蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)與食品加工（食品生物化學課件）

模塊三蛋白質(zhì)與食品加工項目五蛋白質(zhì)與食品加工項目5蛋白質(zhì)與食品加工回顧：

蛋白質(zhì)是分子膠體，會發(fā)生凝聚，加入電解質(zhì)或加熱都會使蛋白質(zhì)沉淀。鹽析就是加入電解質(zhì)鹽使蛋白質(zhì)凝聚的過程，加水稀釋后蛋白質(zhì)又可以溶解。鹽析與食品加工

將硫酸銨、硫化鈉或氯化鈉等加入蛋白質(zhì)溶液，使蛋白質(zhì)表面電荷被中和以及水化膜被破壞，導致蛋白質(zhì)在水溶液中的穩(wěn)定性因素去除而沉淀。鹽析法簡單方便，可用于蛋白質(zhì)抗原的粗提、丙種球蛋白的提取、蛋白質(zhì)的濃縮等。應(yīng)用：回顧：

蛋白質(zhì)分子間的范德華力、分子中的羧基與氨基之間的氫鍵能降低相的表面張力，從而形成穩(wěn)定的泡沫，這就是蛋白質(zhì)的起泡性。起泡性與食品加工蛋白質(zhì)濃度溶液pH離子種類離子強度溫度影響因素：應(yīng)用：

如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白質(zhì)泡沫其實質(zhì)是蛋白質(zhì)在一定條件下與水分、空氣形成的一種特殊形態(tài)的混合物。

花生蛋白本身具有一定的起泡作用,但不夠顯著,不能滿足食品加工的特種需要,對其進行適度的改性可以提高其起泡能力。利用蛋白酶水解蛋白質(zhì)來改善食用蛋白的功能性質(zhì),具有安全可行、易于控制等特點。應(yīng)用實例：回顧：凝膠性是指蛋白質(zhì)形成肢體狀結(jié)構(gòu)的性能。由溶液或溶膠形成凝膠的過程稱為膠凝作用。凝膠性與食品加工

比如乳制品、凝膠、各種加熱的肉糜、魚制品等。在加熱時，大豆分離蛋白有形成凝膠的能力，凝膠形成能力是大豆分離蛋白功能特性之一。應(yīng)用：應(yīng)用實例

凝膠性能使大豆分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性，既可做水的載體也可做風味物、糖及其它配合物的載體，此特性對食品加工極為有利。大豆蛋白質(zhì)的分散物質(zhì)經(jīng)加熱、冷卻、滲析和堿處理可得到凝膠。

蛋白質(zhì)是一種兩親分子，具有獨特的表面活性。作為高分子乳化劑，其分子量大，能改善乳化體中各種組分之間的表面張力，使之形成均勻的分散體或乳化體。乳化性與食品加工回顧：

多糖在液相中有增稠性和凝膠行為，且多糖為多羥基化合物，水溶性好，如果把多糖鏈接到蛋白質(zhì)上，不僅可以改善其水溶性，也可增加其穩(wěn)定性，更可以以多糖部分為親水基，蛋白質(zhì)部分為疏水基形成界面活性更好的兩親分子，并且由于具有多糖的增稠作用，提高了乳狀液的穩(wěn)定性，乳化性能更佳。應(yīng)用：

冰激凌主要是由脂肪和非脂肪固體組成，而非脂肪固體就是牛乳總固形物除去脂肪所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的結(jié)構(gòu)。其中蛋白質(zhì)具有水合作用的性質(zhì)，能保持混合料相當水分。因此能防止制品中冰結(jié)晶的擴大并促使質(zhì)地的圓滑。這也是蛋白質(zhì)的乳化性所起到的一個重要作用。應(yīng)用實例：蛋白膏的調(diào)制一、蛋白膏（糖粉膏）（一）調(diào)制原理蛋清起泡穩(wěn)定泡沫穩(wěn)定泡沫一、蛋白膏（糖粉膏）（二）調(diào)制工藝---糖粉膏調(diào)制1.糖粉膏的制作工藝（1）蛋白攪打一、蛋白膏（糖粉膏）（二）調(diào)制工藝---蛋白膏調(diào)制1.糖粉膏的制作工藝（2）分次加糖、并攪拌均勻一、蛋白膏（糖粉膏）（二）調(diào)制工藝---糖粉膏調(diào)制1.糖粉膏的制作工藝（3）繼續(xù)攪拌、直至蛋白打至干性一、蛋白膏（糖粉膏）（三）調(diào)質(zhì)工藝---糖粉面坯調(diào)制2.糖粉面坯的制作工藝（1）白砂糖、葡萄糖放入攪拌缸中快速攪打；（2）慢慢加入融化的魚膠；（3）成團后加入檸檬汁、拌勻即可。一、蛋白膏（糖粉膏）（四）適用范圍穩(wěn)定泡沫（1）蛋白膏主要適用于蛋糕、西點的表面裝飾；（2）一般瓊脂多、糖少的膏類塑性好。模塊三蛋白質(zhì)與食品加工項目五蛋白質(zhì)與食品加工項目5蛋白質(zhì)與食品加工一、谷物與豆類蛋白質(zhì)小麥蛋白小麥蛋白中缺乏賴氨酸，并不是一種良好蛋白質(zhì)來源，需要與其他蛋白質(zhì)配合。小麥蛋白中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白占總蛋白的80％，兩者與水混勻可形成面粉高黏彈性的面筋蛋白，而約15%～20%的非面筋蛋白具有凝聚性和發(fā)泡性。一、谷物與豆類蛋白質(zhì)稻米蛋白稻米是唯一具有高含量谷蛋白和低含量醇溶谷蛋白的谷類，賴氨酸含量也較高。一、谷物與豆類蛋白質(zhì)玉米蛋白玉米胚乳蛋白主要包括基質(zhì)蛋白和其中的顆粒蛋白體兩種，玉米蛋白缺乏賴氨酸和色氨酸兩種人體必需氨基酸。一、谷物與豆類蛋白質(zhì)大豆蛋白與花生蛋白大豆蛋白中賴氨酸含量較高，但缺乏蛋氨酸；花生蛋白缺乏賴氨酸、蛋氨酸和蘇氨酸。肌原纖維中的蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的11％，包括肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白和其他。肌漿蛋白質(zhì)肌肉絞碎后即可得到肌漿，肌漿蛋白質(zhì)約占肌肉總蛋白的20%～30%，包括肌溶蛋白、肌粒蛋白和肌紅蛋白（使肌肉呈紅色）。肌原纖維中的蛋白質(zhì)主要包括膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白等，屬于不完全蛋白質(zhì)。基質(zhì)蛋白質(zhì)二、肉類蛋白質(zhì)果蔬中蛋白質(zhì)含量較少，但其中有不少蛋白質(zhì)具有功能性。三、果蔬蛋白質(zhì)四、雞蛋蛋白質(zhì)溶菌酶（約占蛋清蛋白的8.5%，具有抗菌特性）卵糖蛋白（約占蛋清蛋白的11%為胰蛋白酶抑制劑）卵黏蛋白（約占蛋清蛋白的1.5%能抑制血紅細胞凝集作用）抗生素（約占蛋清蛋白的0.05%能與生物素結(jié)合）伴清蛋白（可與鐵結(jié)合，有抗菌能力）卵清蛋白（約占蛋清蛋白的54%）蛋清蛋白雞蛋蛋白質(zhì)可分為蛋清蛋白和蛋黃蛋白；蛋清中蛋白質(zhì)約為干重的83％蛋黃中含有約16.3%的蛋白質(zhì)低密度脂蛋白和高密度脂蛋白（占蛋黃蛋白質(zhì)的21％，有很好的乳化作用，廣泛應(yīng)用于食品中）、卵黃高磷蛋白（占蛋黃蛋白質(zhì)的21％，含有10％的磷）卵黃蛋白（占蛋黃蛋白質(zhì)的5％），與核黃素結(jié)合的蛋白質(zhì)（它是蛋黃黃色的主要來源）蛋黃蛋白五、牛乳蛋白質(zhì)牛乳中蛋白質(zhì)總量為30～36g/L，具有高營養(yǎng)價值。酪蛋白占牛乳蛋白質(zhì)的80%,是干酪蛋白質(zhì)的主要組成蛋白質(zhì)。乳清蛋白也是牛乳蛋白中中重要的組成成分，包括β-乳清蛋白（8.5%）、α-乳清蛋白（5.1%）、免疫球蛋白（1.7%）和乳清白蛋白。初乳中免疫球蛋白含量很高。牛乳中還含有少量的酶，如過氧化物酶、磷酸酯酶和淀粉酶等。討論很多蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白，如小麥蛋白、稻米蛋白，但在日常生活中面粉和大米是我們的主食，那么我們怎么解決其蛋白質(zhì)的氨基酸的缺乏。適當混合六、蛋白質(zhì)在加工儲藏中的變化蛋白質(zhì)熱加工后的有益作用熱加工可以使食品蛋白質(zhì)更容易消化。熱加工可以破壞植物性食物中含蛋白質(zhì)成分的抗營養(yǎng)素以及微生物毒素等。蛋白質(zhì)和還原糖在熱處理過程中發(fā)生的褐變反應(yīng)，可以改善食品的感官性質(zhì)；如面包表面誘人的顏色。熱處理可以使蛋白質(zhì)形成膠凝，如面包中的面筋蛋白和糖果中的發(fā)泡劑（如明膠）等。熱加工可以破壞食品中有害酶的活性。熱處理引起含硫蛋白質(zhì)的分解導致蛋白質(zhì)效價的降低產(chǎn)生有毒物質(zhì)蛋白質(zhì)過度熱加工后的危害作用討論近年來，有人認為很多食物如魚類、蔬菜生吃較營養(yǎng)，是這樣嗎？那么熱處理后食物中的蛋白質(zhì)到底有哪些變化呢，是否有利于人體健康。冷凍是常見的食品加工和儲藏方法。低溫條件下能抑制微生物繁殖、酶活性及化學變化，從而延緩或防止蛋白質(zhì)的腐敗。冷凍加工需要考慮食品解凍后的持水性問題。食品加工中經(jīng)常對食品采用快速冷凍，這樣可以使水結(jié)晶所導致的擠壓和摩擦作用降低，從而使蛋白質(zhì)變性程度