食品中一般成分的分析-食品中維生素的測定

任務七食品中維生素的測定難點：

基本知識點：重點：1.折射法的原理2.旋光法的原理1.操作步驟。1.食品中維生素的分類，性質及檢測意義；各種測定維生素的原理、操作要點及注意事項；2.各種測定維生素的原理、適用范圍及操作要點。

一、概念

維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類天然有機化合物。其種類很多，目前已確認的有30余種，其中被認為對維持人體健康和促進發(fā)育至關重要的有20余種。這些維生素結構復雜，理化性質及生理功能各異，有的屬于醇類，有的屬于胺類，有的屬于酯類，還有的屬于酚或醌類化臺物。二、特點：這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在；它們不能供給機體熱能。也不是構成組織的基本原料，主要功用是通過作為輔酶的成份調節(jié)代謝過程，需要量極?。凰鼈円话阍隗w內不能合成，或合成量不能滿足生理需要，必須經常從食物中攝??；長期缺乏任何一種維生素都會導致相應的疾病。三、維生素分類

脂溶性（A、D、E、K）

水溶性兩類（B族、C）四、脂溶性V的測定

VA、VD、VE、與類脂物一起存于食物中，攝食時可吸收，可在體內積貯。脂溶性維生素具有以下理化性質：1.溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機溶劑。2.耐酸堿性：維生素A、D對酸不穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定，維生素E對堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護下，也能經受堿的煮沸。

耐熱性氧化性VA

好，能經受煮沸易被氧化（光、熱促進其氧化）VD好，能經受煮沸不易被氧化

VE好，能經受煮沸在空氣中能慢慢被化（光、熱、堿促進其氧化）

3．耐熱性、耐氧化性

有抗壞血病的作用，又稱作抗壞血酸。

無色晶體，難溶于脂肪，易溶于水，其水溶液具有酸性，對酸穩(wěn)定，遇堿或遇熱極易破壞，具有較強的還原性，易氧化，銅鹽可促進其氧化。缺乏癥狀：壞血?。贿^量癥狀：腹瀉；1.維生素C的結構和性質

維生素C廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜。以鮮棗、辣椒、苦瓜、柿子葉、獼猴桃、柑橘等食品中含量尤為豐富。

自然界存在兩種形式的維生素C：抗壞血酸（還原型VC）和脫氫抗壞血酸（氧化型DHVC）。維生素C具有較強的還原性，對光敏感，氧化后的產物稱為脫氫抗壞血酸，仍然具有生理活性。進一步水解則生成2，3－二酮古樂糖酸，失去生理作用。

在食品中，這三種形式均有存在，但主要是前兩者，故許多國家的食品成分表均以抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量表示。術語和定義抗壞血酸:一種具有抗氧化性質的有機化合物。又稱為“維生素C”，是人體必需的營養(yǎng)素之一。（1）L(+)-抗壞血酸：左式右旋光抗壞血酸。具有強還原性，對人體具有生物活性。（2）D(+)-抗壞血酸：又稱異抗壞血酸。具有強還原性，但對人體基本無生物活性。（3）L(+)-脫氫抗壞血酸：L(+)-抗壞血酸極易被氧化為L(+)-脫氫抗壞血酸，L(+)-脫氫抗壞血酸亦可被還原為L(+)-抗壞血酸。通常稱為脫氫抗壞血酸。（4）L(+)-抗壞血酸總量：將試樣中L(+)-脫氫抗壞血酸還原成的L(+)-抗壞血酸或將試樣中L(+)-抗壞血酸氧化成的L(+)-脫氫抗壞血酸后測得的L(+)-抗壞血酸總量。（二）2，6-二氯靛酚滴定法用藍色的堿性染料2,6-二氯靛酚標準溶液對含L(+)-抗壞血酸的試樣酸性浸出液進行氧化還原滴定，2,6-二氯靛酚被還原為無色，當?shù)竭_滴定終點時，多余的2,6-二氯靛酚在酸性介質中顯淺紅色，由2,6-二氯靛酚的消耗量計算樣品中L(+)-抗壞血酸的含量。

（藍色）（淺紅色）

2.原理AA+氧化型染料(堿性)→DAA+還原型染料3.適用范圍

本標準適用于果品、蔬菜及其加工制品中還原型抗壞血酸的測定，不適用于深色樣品。GB5009.86—2016第三法2,6-二氯靛酚滴定法高速組織搗碎機:（8000～12000）r/min/【研缽(1個/2組)】扭力天平（感量0.01g）50ml移液管容量瓶：100ml（1個/組）漏斗（1個/組）濾紙（2張/組）移液管：10ml、5ml、2ml、1ml（1支/2組）錐形瓶：100ml、50ml（3個/組）堿式滴定管（1支/組）電爐（2個/2組）4.儀器（1）抗壞血酸標準液：吸取100mg抗壞血酸標準品，溶于草酸溶液定容至100mL。該貯備液在2℃~8℃避光條件下可保存一周。5.試劑（3）2，6-二氯靛酚標準溶液（2）草酸溶液(20g/L)：稱取20g草酸,用水溶解并定容至1L。稱取碳酸氫鈉52mg溶解在200mL熱蒸餾水中，然后稱取2,6-二氯靛酚50mg溶解在上述碳酸氫鈉溶液中。冷卻并用水定容至250mL,過濾至棕色瓶內，于4℃~8℃環(huán)境中保存。每次使用前,用標準抗壞血酸溶液標定其滴定度。式中：T—滴定度，1mL2，6-二氯靛酚溶液相當于抗壞血酸的mg，mg/mL；C—抗壞血酸的濃度，mg/mL；V—吸取抗壞血酸的體積，mL；V1—滴定抗壞血酸溶液所用2，6－二氯靛酚溶液的體積，mL；V2—滴定空白所用2，6－二氯靛酚溶液的體積，mL。標定：吸取1mL抗壞血酸標準溶液于50mL錐形瓶中，加入10mL草酸溶液，搖勻，用2，6-二氯靛酚溶液滴定至溶液呈粉紅色15s不褪色為止。同時，另取10ml草酸溶液做空白試驗。6.測定步驟

稱取具有代表性試樣的可食部分100g，置于組織搗碎機中，加入100mL草酸溶液，迅速攪拌成勻漿。稱取10g～40g漿狀樣品于燒杯中，用草酸溶液將試樣移入100mL容量瓶中，并稀釋至刻度，搖勻，過濾，取中間濾液備用。若濾液有色，可按每克試樣加0.4g白陶土脫色后再過濾。①試樣制備

②測定

吸取試樣處理濾液10mL于50mL錐形瓶中，用已標定過的2，6-二氯靛酚溶液滴定，直至溶液出現(xiàn)微紅色15s

不褪為終點。同時做空白試驗。7.結果計算X=(V–V0)×T×Am×100X—試樣中抗壞血酸含量，mg/100g;V—滴定試樣所消耗2，6－二氯靛酚溶液的體積，mL；V0—滴定空白所消耗2，6－二氯靛酚溶液的體積，mL；T—滴定度，1mL2，6-二氯靛酚溶液相當于抗壞血酸的mg，mg/mL；A—稀釋倍數(shù)；m—試樣質量，g。式中：8.說明(2)維生素C在酸性條件下較穩(wěn)定，故試樣處理或浸提都應在弱酸性環(huán)境中進行。浸提劑以偏磷酸（HPO3）穩(wěn)定維生素C效果最好，但價格較貴。一般可采用草酸（20g/L）代替偏磷酸，價廉且效果也較好。(1)本法測定的結果為食品中的還原型L-抗壞血酸含量，而非VC總量。不適用于深色樣品。(3)20g/L草酸有抑制抗壞血酸氧化酶的作用，而10g/L草酸無此作用。(4)某些水果、蔬菜（如橘子、西紅柿等）漿狀物在100mL容量瓶中泡沫太多，可加入戊醇2滴～3滴消除之。提取的漿狀物如不易過濾，亦可離心，留取上清液進行滴定。(5)整個操作過程應迅速，避免還原型抗壞血酸被氧化。滴定開始時，染料溶液應迅速加入直至紅色不立即消失，而后盡可能一滴一滴地加入，并不斷搖動三角瓶，至粉紅色15s內不消失為止。樣品中某些雜質還可以還原染料，但速度較慢，故滴定終點以出現(xiàn)紅色15s不褪色為終點。滴定時，可同時吸二個樣品。一個滴定，另一個作為觀察顏色變化的參考。

滴定過程一般不超過2min。滴定所用的染料不應小于1mL或多于4mL，如果樣品含維生素C太高或太低時，可酌情增減樣液用量或改變提取液稀釋度。(6)對動物性的樣品可用10%三氯醋酸代替2%草酸溶液提??；(7)干擾滴定因素有：①色素：若提取液中色素很多，濾液顏色較深，滴定不易看出顏色變化，可用白陶土吸附色素后再過濾。白陶土使用前應測定回收率，同時做空白試驗?；蚣?mL氯仿，到達終點時，氯仿層呈現(xiàn)淡紅色。②Fe2＋：Fe2＋可還原二氯靛酚。對含有大量Fe的樣品，如儲藏過久的罐頭食品，可能含有大量的低鐵離子（Fe2+），要用80g/L的乙酸代替20g/L草酸。這時如用草酸，低鐵離子可以還原2，6-二氯靛酚，使測定數(shù)字增高，使用乙酸Fe2＋不會很快與染料起作用，可以避免這種情況的發(fā)生。④若試樣中含有Fe2＋、Cu2＋、Sn2＋、亞硫酸鹽等還原性雜質，會使結果偏高?？赏ㄟ^以下方法來校正：取10mL提取液兩份，各加入10g/L硫酸銅溶液1mL，在110℃加熱10min，冷卻后用染料滴定。有銅存在時，抗壞血酸完全被破壞，從樣品滴定值中扣除校正值，即得抗壞血酸含量。第一法高效液相色譜法適用于乳粉、谷物、蔬菜、水果及其制品、肉制品、維生素類補充劑、果凍、膠基糖果、八寶粥、葡萄酒中的L(+)-抗壞血酸、D(+)-抗壞血酸和L(+)-抗壞血酸總量的測定。試樣中的抗壞血酸用偏磷酸溶解超聲提取后，以離子對試劑為流動相，經反相色譜柱分離，其中L(+)-抗壞血酸和D(+)-抗壞血酸直接用配有紫外檢測器的液相色譜儀(波長245nm)測定；試樣中的L(+)-脫氫抗壞血酸經L-半胱氨酸溶液進行還原后，用紫外檢測器(波長245nm)測定L(+)-抗壞血酸總量，或減去原樣品中測得的L(+)-抗壞血酸含量而獲得L(+)-脫氫抗壞血酸的含量。以色譜峰的保留時間定性，外標法定量。第二法熒光法試樣中L(+)-抗壞血酸經活性炭氧化為L(+)-脫氫抗壞血酸后，與鄰苯二胺(OPDA)反應生成有熒光的喹唔啉(quinoxaline)，其熒光強度與L(+)-抗壞血酸的濃度在一定條件下成正比，以此測定試樣中L(+)-抗壞血酸總量。注：L(+)-脫氫抗壞血酸與硼酸可形成復合物而不與OPDA反應，以此排除試樣中熒光雜質產生的干擾。適用于乳粉、蔬菜、水果及其制品中L(+)-抗壞血酸總量的測定

維生素A存在于動物性脂肪中，主要來源于肝臟、魚干油、蛋類、乳類等動物性食品中。植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡蘿卜素，它在人體內可轉變?yōu)閂A，故稱為VA原。

（反相高效液相色譜法GB/T5009.82—2016中第一法）

（一）原理試樣中的維生素A及維生素E經皂化(含淀粉先用淀粉酶酶解)、提取、凈化、濃縮后，C30或PFP反相液相色譜柱分離,紫外檢測器或