各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（食品營(yíng)養(yǎng)課件）

蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋的成分營(yíng)養(yǎng)一雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二

目錄雞蛋的合理食用三蛋的成分營(yíng)養(yǎng)一1.蛋類(lèi)2.蛋類(lèi)的結(jié)構(gòu)蛋類(lèi)常見(jiàn)的蛋類(lèi)有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類(lèi)的結(jié)構(gòu)蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。蛋殼主要成分是碳酸鈣。蛋殼表面布滿(mǎn)角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋清包括外層為中等黏度的稀蛋清和包圍在蛋黃周?chē)臑榻琴|(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)。白雞蛋比黃雞蛋營(yíng)養(yǎng)高嗎？雞蛋黃色部分來(lái)自于類(lèi)胡蘿卜素。散養(yǎng)禽類(lèi)有機(jī)會(huì)攝入較多有類(lèi)胡蘿卜素的青飼料，因而蛋黃顏色較深。蛋黃越黃，對(duì)眼睛越好，延緩眼睛老化。蛋清蛋黃蛋清中營(yíng)養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95以上。蛋清也是核黃素的良好來(lái)源。鈣、磷和鐵等無(wú)機(jī)鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇。蛋黃中鐵含量較多，吸收率低。蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分。

雞蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)，常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二1.蛋白質(zhì)2.脂類(lèi)3.其它營(yíng)養(yǎng)素雞蛋是人類(lèi)最好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一，雞蛋中含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)。對(duì)人而言，雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳，僅次于母乳。雞蛋的營(yíng)養(yǎng)都是人體必不可少的，它們起著極其重要的作用，如修復(fù)人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與復(fù)雜的新陳代謝過(guò)程等。蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于150克魚(yú)或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類(lèi)和豆類(lèi)都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與谷類(lèi)或豆類(lèi)食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。1.蛋白質(zhì)蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值每100克雞蛋中含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。2.脂肪蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雞蛋還有其它重要的微營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達(dá)7毫克/100克；蛋中的磷很豐富，但鈣相對(duì)不足，所以，將奶類(lèi)與雞蛋共同食用可營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。雞蛋中維生素A、B也很豐富。3.其他營(yíng)養(yǎng)素雞蛋的合理食用四1.雞蛋的吃法2.兒童吃雞蛋有講究3.水煮雞蛋營(yíng)養(yǎng)高4.有害健康不可取雞蛋不宜單獨(dú)吃，最好和面食(碳水化合物)一起吃。蛋類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有些人早餐只吃個(gè)雞蛋、喝杯牛奶，這樣雞蛋中的蛋白質(zhì)會(huì)流失，如果能同時(shí)吃一點(diǎn)面包或饅頭，就可以使雞蛋中的蛋白質(zhì)被留住，最大限度地被人體吸收。雞蛋最好蒸著或煮著吃

蒸雞蛋羹、荷包蛋、帶皮煮雞蛋都是很

好的吃法，炒雞蛋也行,但最好不要吃煎

雞蛋，因?yàn)殡u蛋煎黃或煎糊都會(huì)使蛋白

質(zhì)變性。兒童吃雞蛋有講究

幼兒期適合吃蒸雞蛋羹，一兩歲之后可

以吃煮雞蛋，3歲后可以吃炒雞蛋。水煮雞蛋營(yíng)養(yǎng)高吃水煮雞蛋，雞蛋最好煮得嫩點(diǎn)，即開(kāi)鍋后再煮五六分鐘就可以了，此時(shí)，雞蛋的蛋黃剛剛凝固，食用這種狀態(tài)的雞蛋，人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率最高。有害健康不可取喝生雞蛋、啤酒中加生雞蛋、開(kāi)水沖雞蛋等，這些吃法都不對(duì)，因?yàn)殡u蛋中的生物素對(duì)人體是有害的，而這些吃法不能破壞掉生物素。畜禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉類(lèi)食物一肉類(lèi)食物的成分與營(yíng)養(yǎng)二肉類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)三肉類(lèi)食物的合理食用四

目錄肉類(lèi)食物一1.概述2.種類(lèi)肉類(lèi)食物肉類(lèi)是人類(lèi)飲食中最重要的一類(lèi)食物。它的原料為各種動(dòng)物身上可供食用的肉及一些其他組織，經(jīng)過(guò)不同程度及方法的加工，成為不同種類(lèi)的肉類(lèi)食物。畜禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值種類(lèi)肉類(lèi)包括畜肉、禽肉。畜肉有豬、牛、羊、免肉等。禽肉有雞、鴨、鵝肉等。肉類(lèi)食品包括禽畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。畜禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉類(lèi)食物的成分和營(yíng)養(yǎng)二1.蛋白質(zhì)2.脂類(lèi)3.碳水化合物4.礦物質(zhì)5.維生素1.蛋白質(zhì)畜禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉類(lèi)食物的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，可以提供人體所需的全部種類(lèi)的氨基酸。當(dāng)肉類(lèi)蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被消化時(shí)，分解出來(lái)的氨基酸即可被吸收。完全蛋白質(zhì)氨基酸不全面肉類(lèi)蛋白質(zhì)植物類(lèi)食物蛋白質(zhì)肉類(lèi)蛋白質(zhì)與植物性蛋白質(zhì)混合食用，便可以互相補(bǔ)充，更具營(yíng)養(yǎng)。畜禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉中的脂肪，可供給人體熱量和必需的脂肪酸。脂肪是肉的所有成分中，所占比例變化范圍最大的，平均含量是10~30%。動(dòng)物脂肪的熔點(diǎn)因相對(duì)較高，故不易被人體消化和吸收。脂肪及腦、肝、腎等內(nèi)臟，都有高含量的膽固醇，這對(duì)高血脂或動(dòng)脈粥樣硬化這樣的患者是有害的。2.脂肪3.碳水化合物畜禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉類(lèi)的碳水化合物含量比較低，一般約為1~5%。以糖原形式存在于肌肉（肌糖原）和肝臟（肝糖原）中，含量極少。肉的保存：需要在一定的條件下保存生肉；包括控制并保持冷藏溫度，存貯時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短。要使肉的存熟期完美地進(jìn)行。肉味變得鮮嫩，更合人的胃口。4.無(wú)機(jī)鹽畜禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉類(lèi)含鐵、磷、鉀、鈉、銅、鋅、鎂等許多種礦物質(zhì)，其中含磷較豐富，鈣含量頗少。肉類(lèi)食物無(wú)機(jī)鹽的總含量約為0.6~1.1%，瘦肉的無(wú)機(jī)鹽含量高于肥肉，內(nèi)臟的含量高于瘦肉。動(dòng)物的肝臟、腎臟含鐵較豐，且利用率高。5.維生素畜禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉類(lèi)含維生素B，而含極少的脂溶性維生素A、維生素D以及維生素C。一些動(dòng)物的肝臟也是常見(jiàn)的肉類(lèi)食物，其含有豐富的鈷胺素。豬肉的硫胺素含量高于牛肉。肉類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)三1.畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉類(lèi)含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素、礦物質(zhì)，是人類(lèi)的重要食品。肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富，吸收率高，滋味鮮美，可烹調(diào)成多種多樣為人所喜愛(ài)的菜肴，所以肉類(lèi)是食用價(jià)值很高的食品。人食用肉類(lèi)食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：含量10-20%。2.脂肪：其中肥肉達(dá)90%以上。內(nèi)臟含豐富膽固醇。3.糖類(lèi)：含量少。4.礦物質(zhì)：含量為0.8-1.2%，特別是內(nèi)臟含量高。鈣含量低，鐵和磷含量高。5.維生素：B族維生素含量豐富，內(nèi)臟含豐富的VA,VB2。畜禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和蓄肉相似，但脂肪含量少，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物更多，湯較畜肉更鮮美。畜禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉類(lèi)食物的合理利用四1.吃肉原則2.注意事項(xiàng)吃肉原則1：紅色肉（豬羊牛肉）不如白色肉（雞鴨鵝魚(yú)肉），最好的是透明的肉（水產(chǎn)貝類(lèi)）及蝦。吃肉原則2：四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如沒(méi)有腿的，這種說(shuō)法也對(duì)。每天最好吃一次肉菜，而且最好在午餐時(shí)吃，肉量以200克左右為宜，晚餐不宜大吃大喝。如果在早晚餐時(shí)吃點(diǎn)雞蛋或牛奶，一天的動(dòng)物蛋白就完全可以滿(mǎn)足了。肉類(lèi)蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白，且含有谷類(lèi)食物中含量較少的賴(lài)氨酸，因此，肉類(lèi)食物宜與谷類(lèi)食物搭配食用。在植物蛋白中加入少量動(dòng)物蛋白質(zhì)，可使其生理價(jià)值顯著提高。水果一般含有大量的鉀、鈉鹽，參與人體代謝可使體液呈弱堿性。肉類(lèi)含大量脂肪酸，在體內(nèi)代謝后使體液呈弱酸性，兩者同食可使體液保持酸堿平衡，有利于身體健康。肉類(lèi)食用過(guò)多，會(huì)造成體內(nèi)血液中酸度過(guò)高。且因過(guò)量地?cái)z取肉類(lèi)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，就會(huì)變成脂肪儲(chǔ)存在身體，成為肥肉。乳類(lèi)及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳類(lèi)食物一乳類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二乳制品的營(yíng)養(yǎng)及食用三

目錄乳類(lèi)食物一1.乳類(lèi)食物2.乳類(lèi)及制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)乳類(lèi)食物

乳類(lèi)是指動(dòng)物的乳汁，經(jīng)常食用的是牛奶和羊奶。乳類(lèi)經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝可制成奶制品。乳類(lèi)及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳類(lèi)及其制品幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其他營(yíng)養(yǎng)素含量都比較豐富。有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅是嬰兒的主要食物，也是老弱病患者的營(yíng)養(yǎng)食品。乳類(lèi)及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳類(lèi)及制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)乳類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二1.蛋白質(zhì)2.脂類(lèi)3.碳水化合物4.維生素5.礦物質(zhì)1.蛋白質(zhì)

奶中的蛋白質(zhì)含量約在3.0％左右，蛋白質(zhì)中的酪蛋白占86%，白蛋白11%，球蛋白3%，均屬于完全蛋白質(zhì)，含有人體所必需的氨基酸，生物價(jià)高，消化吸收率高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好。它的生物價(jià)、消化率略低于人乳。乳類(lèi)及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.脂肪脂肪含量約為3。5%，與人乳相似，其中95%~96%為甘油三酯。奶中脂肪以較高的微粒分散于乳漿中，故很易消化吸收。奶脂中含人體必需脂肪酸很少，僅占脂肪的3%，膽固醇含量不高。乳類(lèi)及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.碳水化合物奶中所含的碳水化合物全部為乳糖，含量為4.5%，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長(zhǎng)。乳類(lèi)及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有些成年人因缺乏乳糖酶，乳糖不能分解而出現(xiàn)腹瀉、腹痛等癥狀，此稱(chēng)為乳糖不耐癥。4.礦物質(zhì)奶類(lèi)幾乎含有嬰兒所需全部礦物質(zhì)，其中鈣、磷、鉀尤其豐富，屬于堿性食品。奶中的鈣多以酪蛋白鈣的形式存在，吸收率較高，是鈣的良好來(lái)源，含鈣量達(dá)120mg/ml。鐵的含量較低為0.2mg/100ml，吸收率也較差。乳類(lèi)及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.維生素奶中含有幾乎所有種類(lèi)的維生素，牛奶是B族維生素的良好來(lái)源，特別是維生素B2。乳類(lèi)及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳制品的營(yíng)養(yǎng)及食用三1.牛奶2.酸奶牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）牛奶所含的碳水化合物中最豐富的是乳糖，乳糖使鈣易于被吸收。

（2）牛奶中含有品質(zhì)很好的蛋白質(zhì)，包括人體生長(zhǎng)發(fā)育所需的全部氨基酸，是其他食物無(wú)法比擬的。

（3）牛奶的蛋白質(zhì)和熱量的比例很合理，能保證飲用者不至攝入”純“熱量。

（4）牛奶中的鈣含量很容易被吸收，另外，磷、鉀、鎂等多種物質(zhì)的搭配也十分合理。

（5）牛奶中所含有的脂肪溶點(diǎn)低，顆粒小，很容易被人體消化吸收，并其消化率達(dá)97%。（1）煮牛奶時(shí)不要加糖，須待煮熟離火后再加；（2）加熱時(shí)不要煮沸，也不要久煮，否則會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)素，影響人體吸收；（3）科學(xué)的方法是用旺火煮奶，奶將要開(kāi)時(shí)馬上離火，然后再加熱，如此反復(fù)3～4次，既能保持牛奶的養(yǎng)分，又能有效地殺死奶中的細(xì)菌。牛奶的健康食用酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長(zhǎng)繁殖而制成。牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。維生素

A、維生素B1、維生素B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量卻增加了1倍，膽堿也明顯增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護(hù)。乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類(lèi)對(duì)人體的不良作用。并非量越大越好空腹別喝飯后喝只能冷藏不能加熱酸奶不是越稠越好想喝水果酸奶自己加飲用酸奶的禁忌由于胃酸有殺菌功效，因此最好不要在空腹時(shí)喝含有益生菌的酸奶，一般選擇飯后喝效果較好。在酸奶剛生產(chǎn)出來(lái)時(shí)，里面都是活菌，只有冷藏才能將活菌很好地保留下來(lái)。果料、果醬、果漿都是經(jīng)過(guò)多道工藝加工的，天然性不如新鮮的水果，若想增加酸奶的口味，自己在家把水果切塊后放進(jìn)酸奶。其實(shí)很多很稠的酸奶只是因?yàn)榧尤肓烁鞣N增稠劑，過(guò)多的增稠劑雖然滿(mǎn)足了口感，但對(duì)身體并無(wú)益處。喝酸奶并非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.認(rèn)識(shí)各種乳品類(lèi)別2.熟悉各種乳類(lèi)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究和開(kāi)發(fā)，指導(dǎo)人群膳食等許多方面，都是十分重要的。乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

乳及乳制品是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的食品之一，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是任何食物難以代替的。它營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜且容易消化吸收，能滿(mǎn)足嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。乳類(lèi)制品因其營(yíng)養(yǎng)素含量和消毒包裝方法的不同，可以分成很多種類(lèi)。這些不同的乳類(lèi)制品不僅口感各不相同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別也很大。乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)鮮牛乳(1)蛋白質(zhì)主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。(2)脂肪主要由甘油三酯組成，是脂溶性維生素的重要載體。(3)碳水化合物以乳糖為主，是鈣吸收和腸道雙歧桿菌生長(zhǎng)所需。(4)含有豐富的礦物質(zhì)，是最好的鈣質(zhì)來(lái)源，生物利用率較高。(5)含有豐富的生物活性物質(zhì)，包括免疫球蛋白、活性肽等。酸乳(1)消毒乳中接種了乳酸桿菌后繁育而成。(2)乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪得到了降解，游離氨基酸和肽含量增加，更易消化吸收。(3)可溶性鈣和磷提高。(4)葉酸、膽堿等B族維生素含量增高。(5)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比鮮乳高且適合乳糖不耐受人群。乳粉以牛乳為原料，經(jīng)殺毒、濃縮和噴霧干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品，是牛乳的最佳保存方式。（1）全脂乳粉：營(yíng)養(yǎng)成分約為鮮乳的7-8倍；（2）脫脂乳粉：脂肪含量?jī)H為1.3%，且脂溶性維生素?fù)p失較多；（3）調(diào)制乳粉：添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素和礦物質(zhì)含量，營(yíng)養(yǎng)模式更接近于人體生理特點(diǎn)和需要。干酪一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的發(fā)酵乳制品還有豐富的酪蛋白、肽類(lèi)和氨基酸脂溶性維生素大多保留在蛋白質(zhì)凝塊當(dāng)中水溶性維生素卻部分損失煉乳濃縮乳的一種，在濃縮過(guò)程中去除2\3的水分，再經(jīng)滅菌而成，維生素破壞較大，因此常需要強(qiáng)化。我國(guó)生產(chǎn)的一般為甜煉乳，含糖量在40%左右，不宜替代牛乳長(zhǎng)期食用。

(1)選取市場(chǎng)上同品牌的3-5種乳制品，可包括液態(tài)乳、酸乳、乳粉等。根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽列出主要營(yíng)養(yǎng)成分及含量，也可以查食物成分表。1.工作準(zhǔn)備營(yíng)養(yǎng)成分牛乳酸乳乳粉干酪蛋白質(zhì)（g\100g）3.23.022.224.9脂肪（g\100g）3.73.226.034.5維生素A（mg\100g）1619180330核黃素（mg\100g）0.130.140.170.41葉酸（μg\100g）4.711.35.931.0鈣（mg\100g）110160750731磷（mg\100g）103168550500乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

(2)計(jì)算器。(3)記錄紙。1.工作準(zhǔn)備乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)程序1根據(jù)食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽或食物成分表中的食品描述列出各種乳制品的主要配料。程序2根據(jù)已掌握的乳品相關(guān)知識(shí)，寫(xiě)出各乳制品的主要加工工藝。2.工作程序項(xiàng)目牛乳酸乳乳粉干酪主要原料全脂牛乳鮮牛乳牛乳、白糖、復(fù)合維生素等奶酪、牛奶、食鹽加工方法消毒\滅菌發(fā)酵濃縮、噴霧干燥發(fā)酵、凝乳、去乳清、成熟乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)程序3以液態(tài)乳（牛乳）的營(yíng)養(yǎng)成分為基礎(chǔ)，比較各乳制品之間營(yíng)養(yǎng)素含量的差異各乳制品的主要成分含量與牛乳的比值營(yíng)養(yǎng)成分牛乳酸乳乳粉干酪蛋白質(zhì)10.946.937.78脂肪10.867.039.32維生素A11.1911.220.6核黃素11.081.313.15葉酸12.401.266.60鈣11.456.826.64磷11.635.344.85將各乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分含量除以牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分含量，將原料營(yíng)養(yǎng)成分含量與所占比例相乘，計(jì)算出由每種原料提供的營(yíng)養(yǎng)成分含量，進(jìn)行同類(lèi)項(xiàng)加和，得出終產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成分含量。程序4結(jié)合加工工藝寫(xiě)出對(duì)乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)。項(xiàng)目牛乳酸乳乳粉干酪主要原料全脂牛乳鮮牛乳牛乳、白糖、復(fù)合維生素等奶酪、牛奶、食鹽加工方法消毒\滅菌發(fā)酵濃縮、噴霧干燥發(fā)酵、凝乳、去乳清、成熟蛋白質(zhì)10.946.937.78脂肪10.867.039.32維生素A11.1911.220.6核黃素11.081.313.15葉酸12.401.266.60鈣11.456.826.64磷11.635.344.85

(1)酸乳中蛋白質(zhì)、脂肪含量和牛乳接近，葉酸含量增高1倍多，磷、鈣含量均有所提高，且由于發(fā)酵蛋白質(zhì)、脂肪得到了降解，鈣、磷溶解性提高，說(shuō)明酸乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于牛乳，且更易消化吸收。(2)從乳粉和牛乳中蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的比值看，乳粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本是牛乳的7倍，這與加工工藝中的濃縮、干燥有關(guān)。從維生素比較結(jié)果看，乳粉中的葉酸、核黃素含量與牛乳的比值遠(yuǎn)小于7，說(shuō)明乳粉加工過(guò)程中水溶性維生素丟失較多。(3)干酪中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、葉酸、鈣的含量均牛乳的6倍以上，大部分營(yíng)養(yǎng)成分高過(guò)乳粉，說(shuō)明干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。干酪加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)了發(fā)酵、凝乳等過(guò)程，使脂溶性維生素大多保留在蛋白質(zhì)凝塊中，因此維生素A含量極高；而相比之下核黃素的比值較低，提示有所損失。乳類(lèi)及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值結(jié)果評(píng)價(jià)水產(chǎn)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一水產(chǎn)品的合理食用二

目錄主要種類(lèi)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一1.蛋白質(zhì)2.脂類(lèi)3.無(wú)機(jī)鹽4.維生素5.含氮浸出物水產(chǎn)品水產(chǎn)品包括各種魚(yú)類(lèi)、蝦、蟹、貝類(lèi)和海藻類(lèi)(海帶等)。它們是蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和維生素的良好來(lái)源，味道也非常鮮美，是深受人們歡迎的飲食佳品。水產(chǎn)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)、蝦等水產(chǎn)類(lèi)原料的肌肉組織含量比較高，可達(dá)到15%～20%；肌肉纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白含量少，水分含量高，組織柔軟細(xì)嫩，比畜、禽類(lèi)肌肉更容易消化、吸收；魚(yú)類(lèi)肌肉蛋白質(zhì)屬完全蛋白質(zhì)，利用率可達(dá)85%～95%；呈味氨基酸的含量高。1.蛋白質(zhì)水產(chǎn)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.脂肪含量差異大；體內(nèi)分布不均勻；液態(tài)，吸收率高；不飽和脂肪酸含量高；肉中膽固醇含量不高；3.無(wú)機(jī)鹽水產(chǎn)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含量高，1%-2%；磷含量最高；鈣在小蝦皮中的含量特別高；海魚(yú)含有豐富的碘；牡蠣含鋅量高；水產(chǎn)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類(lèi)是核黃素和尼克酸的良好來(lái)源。魚(yú)類(lèi)，特別是海產(chǎn)魚(yú)的肝臟中維生素A和維生素D的含量特別高，因而常作為生產(chǎn)藥用魚(yú)肝油的來(lái)源。但有些魚(yú)體內(nèi)含有硫胺素酶，新鮮魚(yú)如果不及時(shí)加工處理，魚(yú)肉中的硫胺素則被分解破壞。4.維生素5.含氮浸出物水產(chǎn)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類(lèi)的含氮浸出物比較多，約占魚(yú)體質(zhì)量的2%～3%，主要包括三甲胺、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是魚(yú)類(lèi)鮮味的重要物質(zhì)三甲胺則是魚(yú)腥味的重要物質(zhì)水產(chǎn)品的合理食用二1.食用前正確處理2.吃新鮮的魚(yú)類(lèi)3.加工時(shí)燒熟煮透4.注意過(guò)敏食用前科