鮮濕米粉保鮮技術(shù)的研究

鮮濕米粉保鮮技術(shù)的研究

新鮮紙漿的含量為60%80%。由于生產(chǎn)和貯藏過程中易受外部環(huán)境因素的影響，導(dǎo)致腐敗、老微腐敗等質(zhì)量不佳變化。具體來說，我們?nèi)菀壮霈F(xiàn)原材料酸、顏色變黑、表面粘稠、質(zhì)地變硬、易斷條等問題。同時，隨著刺激性差，一些顆粒會發(fā)生改變、變黃、變黑等。由于鮮濕米粉易發(fā)生品質(zhì)劣變問題，導(dǎo)致其質(zhì)量不穩(wěn)定，貨架期短，嚴重阻礙了米粉行業(yè)的發(fā)展。因此本文對鮮濕米粉貯藏期間的品質(zhì)變化及劣變機理進行分析，并總結(jié)了有效的米粉保鮮技術(shù)，旨在為鮮濕米粉銷售及貯藏過程中的品質(zhì)控制提供參考。1新鮮的大米在儲存過程中的質(zhì)量變化1.1鮮濕米粉ph的變化酸度是是衡量米粉口味的重要指標之一。研究報道，鮮濕米粉的pH隨貯藏時間的延長而顯著性減小，且貯藏溫度越高，米粉的pH變化越大1.2質(zhì)量、以黑色度好，黑色密度高正常鮮濕米粉白度高、透明度好，明亮有光澤。黃永平1.3纖維素及淀粉/蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、彈性、咀嚼性等，一般受纖維素、蛋白質(zhì)、淀粉/蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)等組分的影響1.4鮮濕米粉的保鮮食品的感官評價指標包括氣味、色澤、組織形態(tài)及口感。鮮濕米粉貯藏過程中的感官分值隨貯藏時間的延長而顯著下降，但不同溫度下鮮濕米粉的劣變現(xiàn)象不完全相同。有研究表明4℃下儲存的米粉從18h開始出現(xiàn)明顯的碎粉，米粉變硬，彈性降低，口感較差，但色澤和氣味上無明顯變化；而25℃下的米粉較4℃下口感更佳，但色澤發(fā)黃，刺激性氣味重，且米粉間出現(xiàn)粘連現(xiàn)象2新鮮的濕粉的質(zhì)量變化2.1食品腐敗變質(zhì)微生物在生長繁殖過程中能夠通過自身代謝途徑，利用食品基質(zhì)中的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸和糖類等多種物質(zhì)進行生長繁殖，進而產(chǎn)生不良代謝產(chǎn)物，引起食品腐敗變質(zhì)目前大量研究已經(jīng)證實了引起鮮濕米粉品質(zhì)劣變的優(yōu)勢腐敗菌種類，但單一腐敗菌對米粉的致腐狀況及其腐敗標志物還并不明確。2.2米粉淀粉老化米粉的生產(chǎn)主要依靠淀粉的α化，由于米粉直鏈淀粉含量高，糊化溫度高，經(jīng)冷卻后部分淀粉由α態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)棣聭B(tài)，使米粉黏度回升，易發(fā)生老化2.3水分分布的變化及其遷移貯藏期間鮮濕米粉的含水量及其水分分布會發(fā)生明顯變化，進而影響鮮濕米粉的感官品質(zhì)。水分分布的變化及其遷移在宏觀上表現(xiàn)為食品內(nèi)部水分向表面遷移并蒸發(fā)，引起食品硬度的增加；在微觀層面上，水在分子水平上重新分配，結(jié)合水分子進入B型支鏈淀粉晶體中，同時自由水分子發(fā)生遷移促使分子鏈之間相互交聯(lián)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致淀粉類食品的硬化3影響新鮮食品質(zhì)量變化的因素3.1成品鮮濕米粉的制備微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一。鮮濕米粉水分含量高，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，在加工和貯藏過程中極易受到外界微生物污染，導(dǎo)致成品鮮濕米粉并非無菌狀態(tài)。在適宜的環(huán)境下，米粉中的微生物開始活躍，迅速生長繁殖并引起鮮濕米粉的腐敗變質(zhì)。李蕓等3.2水分含量對淀粉老化的影響鮮濕米粉的含水量一般高達60%～80%,屬于高水分食品。水分含量對米粉品質(zhì)的影響可分為兩方面。一是水分含量會影響米粉的糊化與老化，進而改變米粉的凝膠品質(zhì)和貯藏品質(zhì)。水分含量低于10%時，淀粉老化速率最慢；處于30%～60%之間時，淀粉易發(fā)生老化；高于70%時，其老化現(xiàn)象稍慢。二是水分含量與微生物的生長繁殖及代謝活動密切相關(guān)，其微小的變化即能導(dǎo)致微生物生長速率的較大波動。水分含量與水分活度一般呈正相關(guān)，有研究證實，降低水分活度能顯著延長微生物的生長延滯期，進而影響其對數(shù)期，最終導(dǎo)致微生物的生長速度降低。不同水分活度對微生物的影響如下：水分活度大于0.9時細菌才能生長繁殖，大于0.87時酵母菌開始繁殖，大于0.8時霉菌開始繁殖3.3老化速率的測定溫度會影響鮮濕米粉在貯藏期間的老化速率。淀粉類食品在2～4℃之間最易發(fā)生老化，4℃下的米粉變硬速度加快，更易形成凝膠結(jié)構(gòu)4米粉老化速率控制鮮濕米粉的品質(zhì)劣變主要受微生物污染和淀粉老化問題的影響。微生物主要來源于大米浸泡液和生產(chǎn)銷售環(huán)境中，米粉老化速率則受含水量及環(huán)境溫度控制。因此，為延長鮮濕米粉的貨架期，不僅需要抑制米粉中微生物的生長繁殖，還需控制米粉的老化回生問題。由于鮮濕面條的保鮮與鮮濕米粉的保鮮要求相似，可以借鑒鮮濕面條的相關(guān)保鮮技術(shù)4.14.1.1物理消毒常見的物理殺菌方法有高溫、微波、輻照等，其優(yōu)勢在于殺菌效果好，安全性高，但容易影響米粉的品質(zhì)。陳志瑜4.1.2對米粉進行處理化學(xué)抑菌主要通過添加化學(xué)保鮮劑或利用化學(xué)方式對米粉進行處理，從而抑制食品中微生物的生長繁殖。由于該方法無需設(shè)備，經(jīng)濟便捷，因此目前廣泛應(yīng)用于鮮濕米粉的保鮮中。劉壯等4.1.3微生物菌的增殖生物抑菌是指利用天然生物保鮮劑以抑制微生物的生長繁殖，包括植物源保鮮劑、動物源保鮮劑、微生物酶制劑、微生物菌制劑及其代謝產(chǎn)物等。由于生物保鮮劑具有安全、無毒的特點，近年來已成為食品保鮮的熱點話題。吳超4.1.4熱殺菌技術(shù)的應(yīng)用包裝是隔絕外界污染，延長食品保質(zhì)期的重要手段之一。真空包裝、氣調(diào)包裝、抗菌包裝等技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品的長期保鮮中。Olawuyi等目前市場上的鮮濕米粉一般采用低真空包裝與熱殺菌處理相結(jié)合，以達到長期貯藏的目的，但該方法會對鮮濕米粉造成擠壓，引起米粉的粘連、變形。關(guān)于氣調(diào)包裝及抗菌包裝材料在鮮濕米粉中的應(yīng)用還有待進一步研究。4.2抑制淀粉老化鮮濕米粉的含水量一般為60%～80%,處于淀粉基食品易老化的水分區(qū)間內(nèi)(30%～70%),因此在貯藏過程尤其是低溫環(huán)境下極易發(fā)生老化回生，導(dǎo)致米粉逐漸變硬，斷條率上升，復(fù)水性變差。抑制淀粉老化的手段包括物理法和添加抗老化助劑。由于物理法對食品本身的品質(zhì)影響較大，因此不適用于鮮濕米粉的抗老化?？估匣鷦┌钢苿⑷榛瘎?、食品膠、變性淀粉等，是目前用于鮮濕米粉抗老化的最有效的手段。4.2.1酶劑淀粉酶、脂肪酶等酶制劑對于淀粉的老化均能起到抑制作用。謝定等4.2.2乳化劑乳化劑可通過與直鏈淀粉形成直鏈淀粉-乳化劑-脂質(zhì)復(fù)合物，破壞直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的形成，阻礙直鏈淀粉結(jié)晶，進而抑制淀粉老化4.2.3食品粘合劑食品親水膠體主要通過影響直鏈淀粉-直鏈淀粉和支鏈淀粉-支鏈淀粉之間的相互作用，阻礙淀粉分子間氫鍵的結(jié)合，進而抑制淀粉老化。Tang等4.2.4衍生物、淀粉變性淀粉指天然淀粉經(jīng)物理、化學(xué)或酶等方式改性后的產(chǎn)物，包括淀粉衍生物、淀粉分解產(chǎn)物及交聯(lián)淀粉。變性淀粉中常含有醋酸根、羥丙基等改性親水基團，這些基團具有很好的持水性，能夠控制食品貯藏期間水分的滲出與流動，同時通過干擾淀粉羥基間氫鍵的締合延緩淀粉的老化4.2.5其他添加劑研究表明，某些蛋白質(zhì)、磷酸鹽及多糖類物質(zhì)也同樣具有一定的抗老化作用。胡秀婷5制備鮮濕米粉保鮮體系微生物的生長繁殖和淀粉的老化回生是導(dǎo)致鮮濕米粉貯藏過程品質(zhì)劣變的兩大主要原因。微生物代謝產(chǎn)物的大量積累引起米粉酸敗、發(fā)霉、出現(xiàn)異味，淀粉的老化問題則導(dǎo)致米粉變硬、斷條率上升。目前，有關(guān)淀粉老化機制的研究已取得較