葡萄酒工藝學(xué)：葡萄酒的穩(wěn)定課件

葡萄酒工藝學(xué)16.葡萄酒的穩(wěn)定葡萄酒工藝學(xué)16.葡萄酒的穩(wěn)定116葡萄酒的穩(wěn)定主要講述葡萄酒的各種穩(wěn)定性處理方法。要求學(xué)生在掌握葡萄酒穩(wěn)定性處理（試驗(yàn)）原理的基礎(chǔ)上，掌握各種穩(wěn)定性處理的作用、方法和工藝條件，掌握各種渾濁現(xiàn)象的診斷方法。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：確定對(duì)葡萄酒進(jìn)行穩(wěn)定性處理的時(shí)間和方法。16葡萄酒的穩(wěn)定主要講述葡萄酒的各種穩(wěn)定性處理方法。216葡萄酒的穩(wěn)定16.1穩(wěn)定等幾個(gè)概念16.2葡萄酒的渾濁16.3葡萄酒的穩(wěn)定性試驗(yàn)16.4葡萄酒的穩(wěn)定性處理16.5進(jìn)行穩(wěn)定性處理的時(shí)間思考題16葡萄酒的穩(wěn)定16.1穩(wěn)定等幾個(gè)概念316.1穩(wěn)定等幾個(gè)概念穩(wěn)定：保持這一澄清度并且無新的沉淀物生成。是以澄清為基礎(chǔ)的。穩(wěn)定并不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發(fā)生，保持其顏色和澄清度的穩(wěn)定性，而且只有穩(wěn)定的葡萄酒，其感官質(zhì)量才能正常地向良好的方向發(fā)展。葡萄酒在什么時(shí)間需要穩(wěn)定性？16.1穩(wěn)定等幾個(gè)概念穩(wěn)定：保持這一澄清度并且無新的沉淀物4葡萄酒渾濁：指澄清葡萄酒重新變渾濁或出現(xiàn)沉淀，影響葡萄酒的質(zhì)量和顏色。不澄清：破?。河捎诨瘜W(xué)沉淀引起的渾濁通常叫破敗葡萄酒渾濁：指澄清葡萄酒重新變渾濁或出現(xiàn)沉淀，影響葡萄酒的質(zhì)516.2葡萄酒的渾濁16.2.1葡萄酒渾濁的原因16.2.2葡萄酒渾濁原因的鑒別16.2葡萄酒的渾濁16.2.1葡萄酒渾濁的原因616.2.1葡萄酒渾濁的原因氧化性微生物性：酵母、細(xì)菌，特別是乳酸菌物理化學(xué)性：鐵、銅、蛋白質(zhì)、酒石、色素不同類型的葡萄酒容易出現(xiàn)的渾濁的種類？P224各類葡萄酒容易出現(xiàn)哪些不穩(wěn)定？16.2.1葡萄酒渾濁的原因氧化性716.2.2葡萄酒渾濁原因的鑒別酒種、條件可以提供一些幫助鏡檢：可區(qū)分三類生物沉淀：酵母、細(xì)菌結(jié)晶沉淀：酒石酸鈣、酒石酸氫鉀其它沉淀：不規(guī)則、不定形的沉淀進(jìn)一步區(qū)分：用一些化學(xué)反應(yīng)，尤其一些特征反應(yīng)P22416.2.2葡萄酒渾濁原因的鑒別酒種、條件可以提供一些幫助816.3葡萄酒的穩(wěn)定性試驗(yàn)16.3.1穩(wěn)定性試驗(yàn)的原理16.3.2穩(wěn)定性試驗(yàn)的方法16.3葡萄酒的穩(wěn)定性試驗(yàn)16.3.1穩(wěn)定性試驗(yàn)的原理916.3.1穩(wěn)定性試驗(yàn)的原理將葡萄酒置于最不良的貯藏條件，使葡萄酒表現(xiàn)出渾濁的可能性。16.3.1穩(wěn)定性試驗(yàn)的原理將葡萄酒置于最不良的貯藏條件，1016.3.2穩(wěn)定性試驗(yàn)的方法氧化試驗(yàn)：P223半杯，置于空氣中，加氧化劑，抗氧化劑微生物：好氣、厭氣，溫度，溫箱培養(yǎng)P238鐵：氧化條件P225銅：還原條件P225蛋白質(zhì)：熱，單寧P225酒石：溫度、酒度P226色素：溫度、酒度P22616.3.2穩(wěn)定性試驗(yàn)的方法氧化試驗(yàn)：P223半杯，置于空11葡萄酒的穩(wěn)定性試驗(yàn)用于穩(wěn)定性試驗(yàn)的酒樣必須是澄清，澄清是穩(wěn)定性試驗(yàn)的前提。紅、白葡萄酒都需要進(jìn)行的穩(wěn)定性試驗(yàn)項(xiàng)目：氧化、微生物、鐵、酒石只是紅葡萄酒需要進(jìn)行的項(xiàng)目：色素只是白葡萄酒需要進(jìn)行的項(xiàng)目：蛋白質(zhì)、銅桃紅葡萄酒容易出現(xiàn)與白葡萄酒相同的渾濁；而甜型葡萄酒和開胃酒容易出現(xiàn)紅葡萄酒型的渾濁葡萄酒的穩(wěn)定性試驗(yàn)用于穩(wěn)定性試驗(yàn)的酒樣必須是澄清，澄清是穩(wěn)定12冷凍試驗(yàn)?zāi)康模河糜跈z驗(yàn)葡萄酒的酒石穩(wěn)定性和紅葡萄酒的色素穩(wěn)定性。1.將葡萄酒裝入無色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入溫度為酒的冰點(diǎn)之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天觀察透明度變化情況。酒樣仍然澄清，說明該酒在冷凍的情況下是穩(wěn)定的。若有渾濁沉淀，說明該酒在冷凍的情況下是不穩(wěn)定的，經(jīng)離心分離，取其沉淀物于顯微鏡上檢查。若有結(jié)晶析出即為酒石結(jié)晶；若為絮狀沉淀，則多有蛋白質(zhì)或膠體沉淀；若沉淀物帶有色澤，則為單寧色素或單寧蛋白質(zhì)沉淀物。2.將酒樣在結(jié)冰條件下維持8－24hr，冰晶融化之后如果出現(xiàn)鹽的結(jié)晶則意味著酒液不穩(wěn)定。冷凍試驗(yàn)?zāi)康模河糜跈z驗(yàn)葡萄酒的酒石穩(wěn)定性和紅葡萄酒的色素穩(wěn)定13檢驗(yàn)酒石穩(wěn)定性的方法3.于250ml燒杯中注入50ml待測(cè)葡萄酒，準(zhǔn)確稱取0.125-0.15目的分析純酒石酸氫鉀200mg，加入酒中，燒杯中放入磁力攪拌棒，然后將燒杯置于銅制水浴鍋中，燒杯周圍堆放冰鹽混合物（冰鹽比為5：11），使溫度保持在0－1℃，水浴鍋放在磁力攪拌器上，開動(dòng)磁力攪拌器，燒杯中的葡萄酒得以勻速攪拌，經(jīng)2小時(shí)的攪拌后，將析出的沉淀物傾至漏斗中的濾紙上，用30ml飽和氯化鉀液洗滌，將濾紙及沉淀物移入500ml燒杯中，加入中性蒸餾水50ml，加熱待沉淀溶解后，加入酚酞指示劑，用0.5mol/LNaOH溶液滴定，然后計(jì)算出酒石酸氫鉀值。如果50ml葡萄酒中析出的酒石酸氫鉀小于200mg，則不會(huì)發(fā)生結(jié)晶性渾濁沉淀；如果超過212mg，則表明酒石不穩(wěn)定。檢驗(yàn)酒石穩(wěn)定性的方法3.于250ml燒杯中注入50ml待測(cè)葡144.通過測(cè)定葡萄酒的電導(dǎo)率來檢驗(yàn)酒石穩(wěn)定性冷凍處理前后電導(dǎo)率的變化值若小于25μs，葡萄酒是穩(wěn)定的；若大于25μs小于50μs，葡萄酒有酒石沉淀的危險(xiǎn)；若大于50μs，則葡萄酒酒石不穩(wěn)定。5.通過分析酒石含量來預(yù)測(cè)酒石穩(wěn)定性：若酒石含量低于0.7g/L，則該葡萄酒酒石穩(wěn)定。6.測(cè)定飽和溫度來判斷酒石穩(wěn)定性。7.某溫度下酒石的穩(wěn)定性檢測(cè)：100ml酒樣在攪拌下降至預(yù)定溫度，加入1.5g粉狀酒石酸氫鉀晶種，記錄初始電導(dǎo)率讀數(shù)。大約20分鐘后，記錄平衡時(shí)的電導(dǎo)率讀數(shù)。只有讀數(shù)的變化超過儀表精度的2倍以上，才能表明電導(dǎo)率真正起了變化。4.通過測(cè)定葡萄酒的電導(dǎo)率來檢驗(yàn)酒石穩(wěn)定性15熱穩(wěn)定性試驗(yàn)?zāi)康模褐饕獧z驗(yàn)白葡萄酒的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。1.將葡萄酒裝入500ml無色透明的玻璃瓶中，瓶頸空隙只保留15－20mm的距離，放入55℃保溫箱中，24、48和72小時(shí)后觀察其清渾變化。如果在24小時(shí)熱處理后失光變渾，白葡萄酒多為蛋白質(zhì)不穩(wěn)定；如果在48和72小時(shí)渾濁沉淀，則多為酚類化合物不穩(wěn)定或單寧蛋白質(zhì)不穩(wěn)定。2.可取200ml燒杯，裝滿葡萄酒，加入2ml10％（或0.5g/L）的單寧液，在80℃水浴中加熱30分鐘，冷卻后（24小時(shí)后），如果葡萄酒出現(xiàn)絮凝沉淀，則表明它具有引起瓶內(nèi)蛋白破敗的過量蛋白。熱穩(wěn)定性試驗(yàn)?zāi)康模褐饕獧z驗(yàn)白葡萄酒的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。16氧化試驗(yàn)?zāi)康模簷z驗(yàn)葡萄酒的氧穩(wěn)定性，包括氧化穩(wěn)定性和鐵穩(wěn)定性。在3個(gè)100ml的燒杯中各裝入30ml酒樣，一個(gè)為對(duì)照，另外2個(gè)分別加入30%H2O25ml，3mgK2S2O5，用塞密封搖勻或用玻璃棒攪勻，用紙蓋嚴(yán)，放置，每天觀察其變化，以4天的變化為依據(jù)，繼續(xù)觀察至一周。如果三者均澄清，未出現(xiàn)渾濁，說明該酒有較強(qiáng)的抗氧能力，可在較長時(shí)間內(nèi)不出現(xiàn)氧化性渾濁沉淀；如果加H2O2者渾濁，另兩者澄清，或空白有輕微失光，說明該酒有一定的抗氧能力；如果加K2S2O5者澄清或輕度失光，空白失光或渾濁，說明該酒對(duì)氧極不穩(wěn)定。氧化試驗(yàn)?zāi)康模簷z驗(yàn)葡萄酒的氧穩(wěn)定性，包括氧化穩(wěn)定性和鐵穩(wěn)定性17氧化試驗(yàn)結(jié)果的判斷氧化條件下渾濁沉淀的葡萄酒可能是氧化破敗，也可能是鐵破敗。如果在氧化條件下葡萄酒變?yōu)槿樯?，甚至出現(xiàn)灰白色沉淀，且在加入少許連二亞硫酸鈉后重新變?yōu)槌吻鍫?，則為鐵破敗?；蛘邔⒆顬闇啙岬牟糠盅b入試管并加入2ml濃鹽酸和5ml5%的硫氰化鉀，如果溶液變紅，則為鐵破敗。氧化試驗(yàn)結(jié)果的判斷氧化條件下渾濁沉淀的葡萄酒可能是氧化破敗，18銅穩(wěn)定性試驗(yàn)

目的：檢驗(yàn)白葡萄酒和桃紅葡萄酒的銅穩(wěn)定性。1.如果葡萄酒中銅含量低于0.5g/L，則不會(huì)出現(xiàn)銅不穩(wěn)定性；如果高于0.5g/L，就有產(chǎn)生銅破敗的危險(xiǎn)。取一無色瓶，裝滿葡萄酒，加入0.5ml8%的亞硫酸，密封，水平置于非直射陽光下一周，如果葡萄酒變渾，并且在通氣后重新變清，則為銅破敗。2.也可將葡萄酒平放于30℃的恒溫箱中3－4周進(jìn)行檢驗(yàn)。銅穩(wěn)定性試驗(yàn)?zāi)康模簷z驗(yàn)白葡萄酒和桃紅葡萄酒的銅穩(wěn)定性。19微生物穩(wěn)定性

目的：檢驗(yàn)葡萄酒中微生物的穩(wěn)定性。也可用于了解葡萄酒是否容易感染微生物病害，或檢查過濾或離心效果。1.分析葡萄酒中的關(guān)鍵指標(biāo)還原糖通過有機(jī)酸層析，判斷蘋果酸－乳酸發(fā)酵是否進(jìn)行，或進(jìn)行得是否徹底。2.在顯微鏡下觀察或通過培養(yǎng)對(duì)葡萄酒中的微生物進(jìn)行計(jì)數(shù)。細(xì)菌≤50個(gè)/ml，大腸菌群≤3個(gè)/100ml。3.溫箱試驗(yàn)：醋酸菌試驗(yàn)（好氣性微生物）、其他病害試驗(yàn)（厭氣性微生物）P238注意：保證是葡萄酒中的微生物在適宜的條件下進(jìn)行的活動(dòng)。微生物穩(wěn)定性目的：檢驗(yàn)葡萄酒中微生物的穩(wěn)定性。也可用于了解2016.4葡萄酒的穩(wěn)定性處理16.4.1穩(wěn)定性處理的基礎(chǔ)16.4.2穩(wěn)定性處理的方法16.4葡萄酒的穩(wěn)定性處理16.4.1穩(wěn)定性處理的基礎(chǔ)2116.4.1穩(wěn)定性處理的基礎(chǔ)穩(wěn)定性試驗(yàn)對(duì)不穩(wěn)定的項(xiàng)目進(jìn)行處理再次進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)只有穩(wěn)定的葡萄酒才能裝瓶穩(wěn)定性處理的方法在17章介紹16.4.1穩(wěn)定性處理的基礎(chǔ)穩(wěn)定性試驗(yàn)2216.4.2穩(wěn)定性處理的方法熱處理冷處理其它16.4.2穩(wěn)定性處理的方法熱處理23熱處理定義：溫度－時(shí)間，阻止微生物活動(dòng)，但不局限于殺菌效應(yīng)（作用）：加速成熟和提高穩(wěn)定性處理方法：熱裝瓶：先處理，然后趁熱（45－48℃）裝瓶先裝瓶：然后進(jìn)行熱處理熱處理的目的不同，溫度－時(shí)間P228熱處理定義：溫度－時(shí)間，阻止微生物活動(dòng)，但不局限于殺菌24冷處理定義：低溫－時(shí)間效應(yīng)：改善質(zhì)量，提高穩(wěn)定性處理方法：長時(shí)間處理接觸穩(wěn)定連續(xù)穩(wěn)定冷處理定義：低溫－時(shí)間25長時(shí)間冷處理影響因素澄清度；溫度；降溫速度；攪拌；時(shí)間方法快速降溫－保持低溫一定時(shí)間（攪拌、晶核）－低溫過濾－處理后的酒與欲處理的酒進(jìn)行溫度交換接觸穩(wěn)定連續(xù)穩(wěn)定冷凍濃縮長時(shí)間冷處理影響因素26其它方法阿拉伯樹膠：作用：阻止非穩(wěn)定膠體的凝結(jié)使用時(shí)間：裝瓶過濾前用量：100-250mg/l注意：不能用于貯藏時(shí)間長的葡萄酒偏酒石酸：作用：抑制酒石結(jié)晶沉淀使用時(shí)間：裝瓶過濾前注意：只能用于很快被消費(fèi)的葡萄酒羧甲基纖維素鈉其它方法阿拉伯樹膠：2716.5進(jìn)行穩(wěn)定性處理