油料蛋白的制取 大豆

大豆深加工與綜合利用

第一節(jié)大豆及其制品的概念與分類一大豆的分類

春、夏、秋、冬四種大豆

黃、青、黑等各種顏色大豆二大豆的籽粒結(jié)構(gòu)大豆種子蠶豆種子大豆深加工與綜合利用三我國大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況四大豆制品——以大豆為主要原料，經(jīng)過加工或精煉提取而得到的產(chǎn)品。習(xí)慣稱為豆制品。

一大豆蛋白質(zhì)大豆蛋白質(zhì)是一種優(yōu)質(zhì)的完全蛋白。特別是富含谷類作物普遍缺少的賴氨酸。

1分類一般有四種分類方法2組成

3加工特性第二節(jié)大豆的化學(xué)成分二大豆油脂化學(xué)油脂中除主要的甘油酸酯外，還含有不皂化物甾醇類、類胡蘿卜素、葉綠素以及生育酚和磷脂等，完全沒有膽固醇。三碳水化合物大豆中的碳水化合物含量約為25%，主要成分為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖及毛蕊花糖等低糖類和阿拉伯半乳聚糖等多糖類。四大豆中的微量成分1維生素種類多，含量少2礦物質(zhì)種類多，含量多3酶類4抗?fàn)I養(yǎng)因子五大豆生物活性物質(zhì)

第三節(jié)大豆制品加工技術(shù)

非發(fā)酵豆制品加工技術(shù)

發(fā)酵豆制品加工技術(shù)

新型豆制品加工技術(shù)

一非發(fā)酵豆制品加工技術(shù)

1豆腐加工技術(shù)

1.1一般工藝流程原料的清理和分選浸泡制漿

磨漿濾漿煮漿點(diǎn)漿成型

一非發(fā)酵豆制品加工技術(shù)

1.2豆腐加工示例—傳統(tǒng)老豆腐的制作方法1.2.1配料大豆5O公斤，石膏1.9—2公斤，水400~459公斤。1.2.2出品率每50公斤大豆制得老豆腐22板，約125公斤。

清選大豆浸泡池大豆浸泡手磨豆糊手磨豆糊手磨豆糊手磨豆糊過濾過濾三足式臥式離心機(jī)過濾自動(dòng)臥式刮刀卸料離心機(jī)煮漿夾層鍋煮漿機(jī)封閉式溢流煮漿機(jī)

一非發(fā)酵豆制品加工技術(shù)

1.2.3制法（1）點(diǎn)漿(凝固、點(diǎn)腦)：把煮沸的豆?jié){，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熱漿捅里，準(zhǔn)備沖漿用。經(jīng)過研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆?jié){溫度在75℃時(shí)，把三分之一的熟豆?jié){和提桶里的石膏乳液同時(shí)倒入盛三分之二豆?jié){的豆腐花缸里，使花缸內(nèi)的豆?jié){上下均勻攪和。然后靜置3分鐘，豆?jié){即初步凝固為豆腐花。（2）脹漿(蹲腦、養(yǎng)花)：點(diǎn)漿后初步凝固的豆腐花，應(yīng)在缸內(nèi)繼續(xù)靜置15~20分鐘，使大豆蛋白質(zhì)進(jìn)一步凝固好。冬季，由于氣溫低，脹漿時(shí)還應(yīng)加益保溫。通過脹漿后的豆腐花，在澆制時(shí)有韌性，成品持水性也較好。

(3)攤布：取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套內(nèi)攤好豆腐布，使之緊貼箱套內(nèi)壁，底部要構(gòu)成4個(gè)底角，4只布角應(yīng)露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。

一非發(fā)酵豆制品加工技術(shù)

1.2.3制法

(4)澆制（破腦）：為使者豆腐達(dá)到一定的老度，必須在澆制前將豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹劍將缸內(nèi)的豆腐花劃成6—8厘米見方的方塊，使一部分水分泄出。然后用大銅勺把豆腐花舀入箱套至兩只箱套高的沿口處，再將豆腐包布四角翻起來覆蓋在豆腐花上，讓其自然瀝水約1小時(shí)。

(5)整理（收袋）：經(jīng)自然瀝水后的豆腐花，漸向底部下沉，但由于泄水不一致，會(huì)出現(xiàn)高低不平。這時(shí)應(yīng)揭開蓋在豆腐上面的包布，用小銅勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再從箱套的四邊起，按邊依次把豆腐包布平整地收緊覆蓋好。包布收緊后，整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此時(shí)豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。

(6)壓榨：為使豆腐進(jìn)一步排水，以達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量，還需在整理完畢后，用豆腐壓豆腐的方法進(jìn)行壓榨，壓榨約30分鐘。豆腐經(jīng)壓榨后，會(huì)在四周結(jié)成表皮，使產(chǎn)品堅(jiān)挺而有彈性。

加壓成型加壓成型

一非發(fā)酵豆制品加工技術(shù)

1.2.4工具主要是豆腐箱套。箱套一定要保持清潔，每天要用竹絲洗帚刷洗，使箱套內(nèi)外、上下、四角全部清洗干凈，

以減少微生物的繁殖，從而影響成品的質(zhì)量。豆腐包布宜每天擦洗，使用一周左右用石堿泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白質(zhì)冼去，使布眼不致因阻塞而影響使用。

1.2.5規(guī)格質(zhì)量

。色澤潔白，持水性好，組織緊密，柔而有勁，富有彈性，質(zhì)地細(xì)膩，口味醇厚。無豆粞，無石膏腳，不紅不酸，劃開九塊后，中間—塊不凸肚。理化指標(biāo)：水分不超過85％，蛋白質(zhì)含量不低于7.5％，砷不超過0.5ppm，鉛不超過lppm。細(xì)菌總數(shù)出廠時(shí)不超過5萬個(gè)／克，大腸菌群近似值出廠時(shí)不超過70個(gè)／100克，致病菌在出廠或銷售時(shí)均不得檢出。添加劑按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

一非發(fā)酵豆制品加工技術(shù)

1.2.6商品保管豆腐中含有大量水分和蛋白質(zhì)，容易引起微生物繁殖，而使豆腐發(fā)酸，腐敗變質(zhì)。尤在炎夏，更易變質(zhì)。所以，做好商品保管工作十分重要。

(1))成品堆放要利于散熱。要做到豆腐箱套疊箱套，不能豆腐疊豆腐。每箱豆腐間應(yīng)有空隙，以利散熱。堆放場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)涼爽，冷熱豆腐要分開堆放。

(2)盡量縮短豆腐從產(chǎn)出到銷售的時(shí)間，特別在夏季，更應(yīng)注意。

(3)銷售時(shí)，揭去豆腐箱套和包布后，要用清潔涼水淋洗豆腐表面，以減少豆腐酸壞。脫模成型豆腐切塊銷售規(guī)?；a(chǎn)豆腐機(jī)生產(chǎn)豆腐現(xiàn)代化生產(chǎn)豆腐制品生產(chǎn)線

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2豆腐腦制作生產(chǎn)豆腐腦的一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會(huì)影響豆腐腦的出品率和質(zhì)量。

豆粉與水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動(dòng)。直到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內(nèi)，即可加熱煮沸。

熟石膏粉（每斤豆粉三錢），放入盆內(nèi)，加入等量水調(diào)成糊狀。用手或工具仔細(xì)研磨，擠碎溶化后，添少量水稀釋。略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用。反復(fù)進(jìn)行多次。

生豆?jié){過濾后經(jīng)過燒煮，使殘留的豆渣體積有所膨脹。故將煮熟的漿經(jīng)第二次濾漿，便得口感良好的豆?jié){。

把凝固劑倒入容器內(nèi)，充分?jǐn)噭?dòng)后，立即把熟漿沖進(jìn)去，稱為反點(diǎn)。點(diǎn)后立即加蓋。脹漿約10分鐘后，大豆蛋白質(zhì)可凝固好，即制得味美且有營養(yǎng)的豆腐腦。

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3.豆腐干制作泡豆→磨漿→濾漿→燒漿→點(diǎn)鹵→豆腐→切塊→壓榨→烤制→包裝→殺菌→裝箱注意事項(xiàng)：⑴點(diǎn)鹵：漿燒熟后盛入容器內(nèi)溫度保持90℃以上，用3％的鹵水點(diǎn)成塊狀；

⑵浸泡：將豆腐切成面積約為10×5(公分)的塊狀，放在鹽水中浸泡30分鐘；⑶烤制：在90℃的烤箱中烤干。

豆腐干壓力機(jī)豆腐干壓制成型豆腐干

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4.豆腐千張制作泡豆→磨漿→濾漿→燒漿→點(diǎn)鹵→裝模→帶模壓榨→揭千張→包裝→殺菌→裝箱

豆腐千張裝模豆腐千張帶模壓制豆腐千張脫模壓制揭千張

一非發(fā)酵豆制品加工技術(shù)

5其他豆腐制品

5.1內(nèi)酯豆腐制作內(nèi)酯（葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯）點(diǎn)漿產(chǎn)品特點(diǎn)：⑴貯存期長。內(nèi)酯豆腐在12℃條件下能自然存放5天，即使在25℃高溫條件下也可自然存放2天不變味。而傳統(tǒng)豆腐5-6小時(shí)就會(huì)變質(zhì)。⑵質(zhì)量高。內(nèi)酯豆腐的色、味均比普通豆腐好，并具有較強(qiáng)的市場(chǎng)競爭力。

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5其他豆腐制品

5.2無渣豆腐制作泡豆前后將大豆去皮，接著將大豆凍結(jié)。凍結(jié)可使大豆的組織發(fā)生變化，原來不溶性的細(xì)胞壁變脆、細(xì)胞內(nèi)的成分充分溶出，而且還能減少固形成分。

無渣豆腐不產(chǎn)生豆腐渣，即可以省去豆腐渣清理工序，也不需要過濾設(shè)備，而豆腐的得率能比傳統(tǒng)方法增加10～20%，并且品質(zhì)不比普通的豆腐差。

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5其他豆腐制品

5.3漢中菜豆腐的制作

先把泡脹的豆子磨成漿，濾去豆渣后倒進(jìn)鐵鍋里燒開，再放入切好的小白菜，然后就可以點(diǎn)豆腐了。用上好的酸漿水來點(diǎn)豆腐。點(diǎn)好的豆腐中夾著青色的菜，色澤青白相間，清香撲鼻。再把鍋中的豆腐水燒開，把淘洗凈的大米下入鍋中，用小火慢慢地熬粥。再將做好的豆腐切成小塊，放入粥中稍煮一下，一鍋酸香味美的菜豆腐就做成了。

一非發(fā)酵豆制品加工技術(shù)

5其他豆腐制品

5.4彩色豆腐的制作

2.4.1工藝流程選豆→磨漿→殺沫過濾→混料(加入榨取的果菜汁)→加熱點(diǎn)漿→擠水制腐→成品。

2.4.2操作要點(diǎn)果菜汁的榨?。汗哒ブ笳{(diào)節(jié)果菜汁PH值為6.0-6.5之間?；炝希阂话氵m用量為每50毫升的豆乳加8毫升-10毫升的果菜汁，加入后充分?jǐn)嚢?，混合均勻?/p>

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6干燥豆制品

6.1腐竹制作

原料→去豆衣→浸豆→磨漿→濾漿→煮漿→挑膜→烘干→成竹注意事項(xiàng)：⑴豆?jié){濃度：5.1%。⑵揭竹溫度：煮漿時(shí)先旺火猛燒，豆?jié){煮開后，降低爐溫用文火保持恒溫85~95℃。⑶豆?jié){pH值：7~8為佳。⑷通風(fēng)換氣。⑸添加劑：分離大豆蛋白、磷脂、氨基酸、甘油、紅花油等。⑹烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜曬，日曬易發(fā)霉。

6.2豆腐皮和豆腐筋制作方法同腐竹。腐竹生產(chǎn)車間揭竹腐竹生產(chǎn)腐竹干燥烘房干燥起腐皮腐皮放在烘干機(jī)上烘干腐皮工業(yè)化腐竹生產(chǎn)車間

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7豆芽菜的培育⑴育前處理：豆粒倒入60℃的熱水中，浸泡1～2分鐘，隨后用冷水淘洗1～2次，目的是為了調(diào)整與豆粒種子發(fā)芽時(shí)有關(guān)的氧化酶系的活性，給休眠狀態(tài)的種子以溫度刺激，有助于豆粒發(fā)芽整齊一致；或者豆粒直接浸種在溫水中浸泡約8～12小時(shí)。

⑵育芽：種發(fā)芽時(shí)的最適宜溫度為21～27℃，育芽中采用澆水的辦法調(diào)節(jié)溫度。

⑶淋水催芽：淋水方法有兩種：一種淋灑法，要求每次淋水時(shí)整個(gè)容器內(nèi)的豆芽菜普遍淋透。另一種是采用灌水法，將水灌滿整個(gè)容器，并使水面高出豆芽表面2厘米左右，然后再把水全部放走或倒凈。這樣重復(fù)澆灌1～2次。

⑷適時(shí)采收：采收最適合在豆芽菜生長發(fā)育至胚莖充分伸長，而真葉將露或始露時(shí)為最佳。大棚規(guī)模化種植豆芽菜

二發(fā)酵豆制品加工技術(shù)

1腐乳豆腐乳的制作工藝大豆→浸泡→磨漿→煮漿點(diǎn)鹵→制坯→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品⑴豆腐坯的制作：點(diǎn)鹵要稍老一些，壓榨的時(shí)間長一些，豆腐坯含水量低一些。⑵前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解。

百腐乳

二發(fā)酵豆制品加工技術(shù)

1腐乳⑵前期發(fā)酵：①接種：將孢子懸液采用噴霧接種或豆腐坯浸沾菌液或?qū)⑸L好麩曲低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上。②培養(yǎng)：春秋季一般在20℃左右培養(yǎng)48小時(shí)，冬季保持室溫16℃培養(yǎng)72小時(shí)，夏季室溫30℃培養(yǎng)30小時(shí)。發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時(shí)發(fā)霉稍嫩些，紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。③腌坯：當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時(shí)，停止發(fā)霉，進(jìn)入腌坯過程。采用分層加鹽法腌坯。

二發(fā)酵豆制品加工技術(shù)

1腐乳⑶后期發(fā)酵：后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程。①裝壇：將鹽坯點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi)，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后加入配料并灌入湯料。配料的制備：采用獨(dú)特的混合香辛調(diào)料

二發(fā)酵豆制品加工技術(shù)

1腐乳⑶后期發(fā)酵紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g。青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）。辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。

花色腐乳

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1腐乳⑶后期發(fā)酵②封口貯藏：裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個(gè)月以上。

二發(fā)酵豆制品加工技術(shù)

1腐乳⑷豆腐乳的質(zhì)量要求根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。①感觀指標(biāo)共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。②微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個(gè)/100g）小于30個(gè)。

紅腐乳青腐乳

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1腐乳⑸腐乳加工過程中常見的質(zhì)量問題①腐乳發(fā)硬與粗糙②發(fā)霉與發(fā)酸③白腐乳發(fā)黑與發(fā)臭④易碎與酥爛⑤表面出現(xiàn)白點(diǎn)

紅腐乳青腐乳白腐乳浸泡磨漿磨漿濾漿點(diǎn)漿壓榨白胚制胚前期發(fā)酵制胚前期發(fā)酵搓毛裹辣加油裝瓶

二發(fā)酵豆制品加工技術(shù)

2豆豉

2.1工藝流程

大豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸燜→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品

2.2操作要點(diǎn)

制曲：制曲是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。一般接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0.5。當(dāng)曲料布滿菌絲和黃色孢子時(shí)，即可出曲。一般制曲時(shí)間為34小時(shí)；

洗豉：豆豉成曲表面附著的孢子和菌絲不經(jīng)洗除，會(huì)給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡；

浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬（FeSO4）和適量水，浸燜12小時(shí)。使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮；

發(fā)酵：于28℃～32℃發(fā)酵15天左右。

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3豆醬

3.1工藝流程

大豆→篩選→浸泡→蒸煮→冷卻→拌入面粉→接種→制曲→發(fā)酵→成品

3.2操作要點(diǎn)：制曲：制曲是釀造豆瓣醬的基礎(chǔ)，曲料入池后要做到四個(gè)均勻，即：大豆和面粉拌和均勻；接種均勻；曲料入池疏松均勻；料層厚薄均勻。發(fā)酵：發(fā)酵是使霉菌、細(xì)菌、酵母菌等微生物共同作用，分解底料物質(zhì)，形成豆瓣醬中所含的營養(yǎng)成分的過程。發(fā)酵時(shí)要配制適量的鹽水，鹽水的濃度，以18～20°Be′為好。

二發(fā)酵豆制品加工技術(shù)

4醬油

將富含植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)的原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入米曲霉菌種制成醬曲，醬曲加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。

4.1制曲：制曲分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

4.2發(fā)酵：成曲加12—13°Be‘熱鹽水拌和入發(fā)酵池,

品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

4.3處理：醬油還需消毒滅菌、配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)。三新型豆制品加工技術(shù)1豆粉1.1全脂大豆粉1.2脫脂大豆粉以脫脂豆粕生產(chǎn)的大豆粉

2濃縮大豆蛋白濃縮大豆蛋白是從脫脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白質(zhì)成分(主要是可溶性糖、灰分和各種氣味成分等)制得的，蛋白質(zhì)含量在70%(以干基計(jì))以上的大豆蛋白制品。濃縮大豆蛋白的原料以低變性脫脂豆粕為佳，也可用高溫浸出粕，但得率低，質(zhì)量差。目前，工業(yè)化生產(chǎn)濃縮大豆蛋白的工藝主要有三種：即稀酸浸提法、含水乙醇浸提法和濕熱浸提法。三新型豆制品加工技術(shù)2.1濕熱浸提法2.2含水乙醇浸提法大豆蛋白難溶于乙醇，除去醇溶性雜質(zhì)，還有一定濃度的乙醇溶液可使大豆蛋白質(zhì)變性，失去可溶性。根據(jù)這一特性，利用含水乙醇對(duì)豆粕中的非蛋白質(zhì)可溶性物質(zhì)進(jìn)行浸出，剩下的不溶物經(jīng)脫溶、干燥，即可獲得濃縮蛋白。

2.3稀酸浸提法稀酸浸提法、含水乙醇浸提法會(huì)導(dǎo)致大豆蛋白變性，影響制品的功能特性，本方法利用大豆蛋白等點(diǎn)沉降原理，制取的大豆蛋白較為理想。工藝過程如下：粉碎→酸浸（pH4.5~4.6）→分離、洗滌→干燥3分離大豆蛋白分離大豆蛋白是一種高純度的大豆蛋白制品，蛋白質(zhì)含量在90%以上(以干基計(jì))。生產(chǎn)分離大豆蛋白不但要從低溫豆粕中除去低分子可溶性非蛋白質(zhì)成分，而且還要除去不溶性的高分子成分。目前，國內(nèi)外生產(chǎn)分離大豆蛋白仍以堿提酸沉法為主，美國和日本等發(fā)達(dá)國家已開始試用超濾膜法和離子交換法，我國也開始了這方面的研究工作。三新型豆制品加工技術(shù)3.1堿提酸沉法

3.1.1生產(chǎn)原理低溫脫脂豆粉中的蛋白質(zhì)大部分能溶于稀堿溶液，將低溫脫脂大豆粉用稀堿液浸提后，經(jīng)過濾或離心分離就可以除去豆粕中的不溶性物質(zhì)(主要是多糖或殘留蛋白)，當(dāng)用酸把浸出液pH值調(diào)至4.5左右時(shí)，蛋白質(zhì)處于等電狀態(tài)而凝集沉淀下來，經(jīng)分離可得蛋白沉淀物，再經(jīng)干燥即得分離大豆蛋白。

3.1.2生產(chǎn)工藝堿提酸沉法生產(chǎn)分離大豆蛋白的工藝流程（見下圖）堿提酸沉法是分離大豆蛋白工業(yè)化生產(chǎn)的通用方法,在長期的應(yīng)用實(shí)踐中逐漸地發(fā)現(xiàn)該法雖簡單易行,卻存在著許多難以克服的不足.如可溶性成分除去不徹底,耗酸耗堿較多,產(chǎn)品純度低,氮溶解指數(shù)小,蛋白質(zhì)得率低等.3.2超過濾法

3.2.1超濾法的基本概念與理論超過濾與常規(guī)的過濾相類似，是一個(gè)簡單的物理過程，它借助于特別的高分子半透膜，以壓差為動(dòng)力，使液體中的組分進(jìn)行有效的分離。超濾膜有天然和人工合成膜兩大類，天然膜僅在最初研究時(shí)有少量使用。超濾技術(shù)在植物蛋白領(lǐng)域的應(yīng)用始于大豆乳清的處理，繼而發(fā)展到分離大豆蛋白的制取。3.2.2超濾法分離大豆蛋白的工藝流程（見下圖）3.2.3分離大豆蛋白超濾處理的作用分離大豆蛋白的超濾處理有兩個(gè)作用，即濃縮與分離，由于超濾膜的截留作用，經(jīng)過超濾可以得到濃縮，而低分子可溶性物質(zhì)則可隨超濾液進(jìn)一步被濾出。4組織化大豆蛋白組織化大豆蛋白又名人造肉，有類似瘦肉一樣的纖維結(jié)構(gòu)，富有咀嚼感。4.1擠壓膨化法4.1.1生產(chǎn)原理以食用豆粉、濃縮蛋白或分離蛋白為原料，加入一定的水及添加劑混合均勻，經(jīng)加溫、加壓、成形等機(jī)械或化學(xué)的方法改變蛋白質(zhì)組成方式，使蛋白質(zhì)分子間整齊排列，產(chǎn)生同方向組織結(jié)構(gòu)，同時(shí)凝固起來，形成纖維狀蛋白。4.1.2生產(chǎn)工藝（見下圖）三新型豆制品加工技術(shù)4.1.2.1原料與粉碎可用于組織化大豆蛋白生產(chǎn)的原料很多，如低溫脫脂豆粕、高溫脫脂豆粕、冷榨豆粕、脫皮大豆粉、濃縮蛋白及分離蛋白等。4.1.2.2調(diào)合將粉碎后的原料粉加適量的水、改良劑及調(diào)味料調(diào)和成面團(tuán)。4.1.2.3擠壓膨化此道工序可以說是生產(chǎn)的關(guān)鍵之關(guān)鍵，要想生產(chǎn)出質(zhì)量好，色澤均一，無硬芯，富有彈性，復(fù)水性好，組織性強(qiáng)的組織化大豆蛋白，除要選好機(jī)型，原料，調(diào)好水分外，必須控制好擠壓工序的加熱溫度和進(jìn)料量。4.1.2.4烘干可采用普通鼓風(fēng)干燥，也可以采用真空干燥或流化床干燥。工序的主要參數(shù)即是溫度，一般應(yīng)控制在70以下，最終水分需控制在8%—10%。

谷物膨化機(jī)4.2紡絲粘結(jié)法4組織化大豆蛋白4.2.1調(diào)漿就是把分離大豆蛋白用稀堿液調(diào)合成蛋白質(zhì)含量為10%~30%，pH為9~13.5的紡絲液。4.2.2紡絲這道工序是經(jīng)噴絲和凝固拉伸兩步完成的4.2.3粘結(jié)成型為把單一或復(fù)合的蛋白纖維加工成各種仿肉制品，需經(jīng)粘結(jié)和壓制等工序來完成。5大豆蛋白發(fā)泡粉大豆蛋白發(fā)泡粉是以低溫脫脂豆粕為原料，經(jīng)浸提、水解等工序而制得的具有很強(qiáng)發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性的食用發(fā)泡劑。5.1生產(chǎn)原理大豆蛋白質(zhì)是20種氨基酸以一定順序聯(lián)接而成的高分子化合物。將大豆蛋白水解至氨基酸的中間的膠體溶液具有起泡性能，一般較為理想的發(fā)泡粉的分解度即氨基酸態(tài)氮與總氮之比，以1:10為佳，其分子的分布范圍為5~7萬。5.2工藝過程（見下圖)

三新型豆制品加工技術(shù)

5.2.1選料與粉碎生產(chǎn)大豆蛋白發(fā)泡粉必須選用低溫脫脂豆粕，蛋白質(zhì)含量應(yīng)在50%以上，NSI值需大于80，含脂量低于1.0。前兩項(xiàng)指標(biāo)主要影響成品出品率。5.2.2調(diào)乳與水解5.2.3分離、濃縮及干燥分離、濃縮、干燥與分離蛋白相似5.3大豆蛋白發(fā)泡粉在使用中的注意事項(xiàng)5.3.1蛋白發(fā)泡濃度的配制5.3.2發(fā)泡液的pH值5.3.3打擦溫度5.3.4填充物5.3.5打擦?xí)r間5.3.6防油禁酸6豆?jié){粉主要用于制造冰淇淋。

6.1工藝流程大豆→清選→浸泡→磨漿→分離→煮漿→濃縮→噴霧→除腥→包裝

6.2工藝要點(diǎn)除腥方法：脂肪氧化酶的活性是大豆飲料產(chǎn)生豆腥味的主要原因。清除豆?jié){腥味可采用加熱法，即將制作獲取的豆?jié){粉置于95－98℃、蒸氣壓力為2千克／平房厘米的器具中加熱2－3分鐘即可。制淡粉時(shí)添加鈉鹽至豆乳固形物含量達(dá)17%，制甜粉時(shí)添加糖至21%~22%，然后濃縮。按成品的0．3％在成品表面噴涂一層磷脂油，不僅可增強(qiáng)豆?jié){粉的乳化性，還可大大提高其速溶性能。

三新型豆制品加工技術(shù)7液體飲料

7.1豆乳是在豆?jié){基礎(chǔ)上發(fā)展起來的7.1.1工藝流程大豆→清選→浸泡→脫皮→磨漿→鈍化酶→分離→真空脫臭→調(diào)制→均質(zhì)→殺菌→包裝7.1.2操作要點(diǎn)脫皮有濕脫和干脫。以干脫為好；鈍化酶有干熱處理、蒸汽處理、熱水浸泡、熱燙和酸或堿處理；調(diào)制是在漿液中添加脂肪、碳水化合物、維生素和無機(jī)物等。添加的分量要根據(jù)全脂乳或脫脂乳的標(biāo)準(zhǔn)；殺菌采用高壓殺菌或超高溫瞬時(shí)殺菌。三新型豆制品加工技術(shù)7液體飲料

7.2酸豆乳飲料7.2.1工藝流程豆乳→乳酸菌發(fā)酵→均質(zhì)→發(fā)酵乳→調(diào)配→預(yù)熱→脫氣→均質(zhì)→殺菌→灌裝→成品7.2.2操作要點(diǎn)乳酸菌菌種很多，一般用嗜熱乳鏈球菌、保加利亞桿菌和乳脂鏈球菌等?；旌鲜褂眯Ч谩Ｙ徺I來菌種要經(jīng)過多次擴(kuò)大培養(yǎng)，以適應(yīng)環(huán)境。三新型豆制品加工技術(shù)第四節(jié)脫脂大豆制品在食品中的應(yīng)用肉制品中的應(yīng)用

面制品中的應(yīng)用

其它食品中的應(yīng)用1在肉制品中的應(yīng)用1.1應(yīng)用的目的和意義可以改變?nèi)庵破返馁|(zhì)構(gòu)和增加風(fēng)味。還可以作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑。1.2應(yīng)用實(shí)例1.2.1西式火腿(又稱鹽水火腿)

火腿中宜使用分離大豆蛋白，添加量為2.5%添加方法有兩種，即一般方法和注射法。1.2.2灌腸類紅腸等灌腸類制品主要添加的是組織化大豆蛋白，同時(shí)也添加少量分離蛋白。1.2.3小肚類傳統(tǒng)的小肚添加了大量的淀粉作粘合劑和填充劑，蛋白質(zhì)含量低(6%~10%），脂肪含量高，若把所有淀粉改用組織蛋白，另外再添加2%的分離蛋白，可使蛋白質(zhì)含量提高到15%~20%，增加3~4倍，同時(shí)，由于蛋白質(zhì)良好的吸水性，可使產(chǎn)品得率增加20%~30%。1.2.4水產(chǎn)品類一般用分離大豆蛋白或濃縮大豆蛋白，也有用脫脂豆粉的。一般用量為3%~10%，這樣可以提高加水量，增加彈性，增加制品的香味。2在面制品中的應(yīng)用面制食品是人類的主食品之一，尤其在我國，它在人們飲食中的地位更為重要。

2.1面包中的應(yīng)用面包中添加大豆粉的優(yōu)點(diǎn)2.2面條中的應(yīng)用在加工面條用的面粉中加入適量的脫脂大豆粉，加工出的面條耐蒸煮，煮時(shí)不易斷條，煮后吸水多，顯得出數(shù)，而且煮好的面條光澤性好，口感近似于用強(qiáng)力粉所作的面條。

2.2其它焙烤食品中的應(yīng)用3在其它食品中的應(yīng)用脫脂大豆制品，尤其是粉末狀分離的大豆蛋白，具有與脫脂奶粉極其相似的功能特性。因此，很多人都在探討大豆蛋白制品代替乳粉在食品中的應(yīng)用問題。如在休閑食品和食品包裝中的應(yīng)用。4在休閑及人造食品中的應(yīng)用5在食品保鮮中的應(yīng)用第五節(jié)大豆生物活性物質(zhì)的開發(fā)及應(yīng)用

——功能性糧油食品加工的主材料A大豆磷脂B大豆低聚糖C大豆多肽D大豆異黃酮E大豆皂甙F大豆膳食纖維G維生素E2.1腦磷脂腦磷脂—磷脂酰氨基乙醇（phosphatiolylethanoamine），腦磷脂通常與卵磷脂共同存在于動(dòng)物腦組織和神經(jīng)組織中，腦磷脂以動(dòng)物腦組織中含量最多，占腦干物重的4%~6%。2.2卵磷脂卵磷脂—磷脂酰膽堿（phosphatidylchclinesPC）廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，在動(dòng)物腦、精液中含量較多，在禽類卵黃中含量最為豐富，達(dá)干物質(zhì)總量的8%~10%。2.3絲氨酸磷脂絲氨酸磷脂是腦及紅血球中的主要類脂。2.4肌醇磷脂肌醇磷脂存在于多種動(dòng)植物組織中，常與腦磷脂共存。2.5鞘磷脂鞘磷脂主要存在于神經(jīng)組織中，肺腦中含量較多。3大豆磷脂的制取食用磷脂一般從大豆水化油脂中制取。3.1濃縮大豆磷脂的加工間歇式（連續(xù)式）水化脫膠法3.2分提磷脂（見下圖）利用不同的磷脂組分在某一溶劑中溶解度不同，分離、提純某些磷脂組分，得到的產(chǎn)品稱為分提磷脂。3.3改性磷脂從油腳中提取的磷脂是各種磷脂的混合物，乳化性能并不能滿足所有的工業(yè)應(yīng)用，為了改進(jìn)磷脂的親脂親油性能有時(shí)需要對(duì)磷脂進(jìn)行改性，應(yīng)用改性磷脂。有水解改性、酶法改性及磷脂氫化。3.4精制磷脂通過乙酸乙酯純化法、溶劑純化法、Zncl2純化法、C02純化法、及超濾純化法制取。4磷脂的生理功能4.1修復(fù)損傷生物膜，延緩肌體衰老；4.2促進(jìn)大腦發(fā)育和神經(jīng)傳導(dǎo)，改善記憶；4.3降血壓、降血脂、改善血液循環(huán)和預(yù)防心血管疾??；4.4促進(jìn)脂肪代謝，對(duì)脂肪肝有預(yù)防和治療作用；4.5能顯著增強(qiáng)人體免疫力；4.6對(duì)胃粘膜具有保護(hù)作用。5磷脂的應(yīng)用

5.1在普通食品中應(yīng)用用作乳化劑、潤濕劑、消泡劑等

5.2在藥品及保健食品中應(yīng)用制造保肝護(hù)肝藥物，生產(chǎn)健腦保健食品，用于嬰幼兒食品及生產(chǎn)調(diào)節(jié)免疫力的保健食品

5.3其它化妝品、洗滌劑、涂料、紡織工業(yè)―乳化劑二大豆低聚糖大豆低聚糖（SoyOligosaccharides)是大豆中可溶性糖的總稱.大豆低聚糖主要含有水蘇糖（Stachyose）和棉籽糖(Raffinose)等。大豆低聚糖的生產(chǎn)工藝流程大豆低聚糖的作用及其在食品中的應(yīng)用作用是雙歧桿菌的有效增值因子抑制病原菌和腹瀉防止便秘保護(hù)肝臟降低膽固醇降血壓增強(qiáng)機(jī)體免疫力減肥食品，避免發(fā)胖代替蔗糖，預(yù)防齲齒應(yīng)用清涼飲料酸奶乳酸菌飲料冰激凌面包掛面糕點(diǎn)巧克力三大豆多肽大豆多肽是大豆蛋白的酶水解產(chǎn)品，大豆多肽通常是由3~6個(gè)氨基酸組成的低肽混合物，相對(duì)分子質(zhì)量分布以低于1000的為主，主要出峰位置在相對(duì)分子質(zhì)量300~700的范圍內(nèi)，其氨基酸組成與大豆球蛋白十分相似，必需氨基酸平衡良好1大豆多肽的生理功能1.1易于消化吸收1.2促進(jìn)脂肪代謝，降低血清膽固醇1.3增強(qiáng)肌肉運(yùn)動(dòng)力，加速肌肉消除疲勞1.4低過敏性

2大豆多肽的生產(chǎn)工藝流程（見下圖）3大豆多肽的應(yīng)用四大豆異黃酮大豆異黃酮屬黃酮類化合物的異黃酮類成分。不同品種中的異黃酮含量和種類分布有很大的差別，日本和美國大豆品種的異黃酮含量分別為1.2%~2.3%和2.1%~4.2%，異黃酮總量表現(xiàn)為美國品種大于日本品種，我國大豆品種異黃酮含量一般為1.2%~2.5%，其中尤以東北大豆中的異黃酮含量為高，一般在1.8%~2.3%。

1大豆異黃酮的藥理作用

1.1抗氧化作用1.2抗腫瘤作用1.3心血管保護(hù)作用

1.4雌激素樣作用2大豆異黃酮的生產(chǎn)

五大豆皂甙

大豆皂甙是從豆科植物中提取出來的一類化學(xué)物質(zhì),其分子由低聚糖與齊墩果稀三萜連接而成，即由萜類同系物(稱為皂甙元)與糖縮合形成的一類化合物。大豆皂甙屬五環(huán)三萜類皂甙，是三萜類同系物的羥基和糖分子環(huán)狀半縮醛上的羥基失水縮合而成。經(jīng)酸水解后，其水溶性組分主要為糖類，如葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖和葡萄糖醛酸等。目前已確認(rèn)的大豆皂甙約有18種，是由5種皂甙元和糖基中β－D－半乳糖、β－D－木糖、α－L－鼠