鮮棗秋日下鍋

精品文檔-下載后可編輯鮮棗秋日下鍋進(jìn)入九月，鮮棗上市，立即成了廚師的新寵：用自制醉棗蒸鴨子、用鮮棗醬燒魚頭、鮮棗做羹、用棗子燒成甜口的熊掌……

橙香龍鳳棗制作/金云存28元/份

亮點(diǎn)：棗子里面釀餡，裹糊炸制澆汁成菜。

原料：哈密大棗12個（挑選個頭比較大的棗，成菜美觀），脆皮糊150克，色拉油1千克（實耗100克），龍鳳餡50克。

調(diào)料:橙汁50克，白糖50克，味精2克，生粉20克，濕淀粉20克。

制法：1、大棗用小刀去皮用圓口刀去掉核，在棗子里外都撒上少許生粉，釀入龍鳳餡，裹脆皮糊入四成熱油炸一下定型撈出，瀝油后用剪刀修剪邊角，再入五成熱油中炸1分鐘成金黃色撈出。2、鍋中放清水50克，倒入白糖、橙汁、味精燒開勾芡，倒入炸好的大棗翻勻出鍋裝盤即可。

味型：內(nèi)咸鮮，外酸甜。

制作關(guān)鍵：調(diào)橙汁的速度一定要快，倒入炸好的棗后翻炒要輕，不要碰破棗的外形，出鍋速度要快，不然會影響品相和口感。

龍鳳餡的制作：將雞脯肉、蝦仁各25克，剁成泥加入鹽0.5克、味精2克、胡椒粉0.5克、料酒1克，攪勻即可。

富貴元宅鴨制作/姚國龍售價：58元/份

亮點(diǎn)：用自制醉棗蒸鴨。

主料：仔鴨半只約500克。

輔料：芋頭、胡蘿卜各250克，西蘭花100克，醉棗300克。

調(diào)料：桂花汁約75克，叉燒醬3克、南乳汁5克，芝麻醬2克，海鮮醬8克，鹽2克，味精5克，料酒10克，蔥姜各3克，老抽1克，蠔油3克，色拉油2千克,雞蛋半個，淀粉少許。

醉棗制作：干紅棗2千克放入盆中，加入冰糖、蜂蜜、鹽少許，加水上籠蒸約4小時，蒸好后取出倒入1500克醪糟（即甜酒釀），再倒入200克白酒，在常溫下浸泡約5小時后可用，隨用隨取。

桂花汁制作：鍋內(nèi)放桂花醬10克，放白糖50克、檸檬汁5克、橙汁10克，微火熬勻后勾芡，要發(fā)黃、發(fā)亮，有淡淡桂花香味。

制作：1、先將芋頭、胡蘿卜做成元寶形，上籠蒸熟，澆上桂花汁待用。2、仔鴨剁成條，漂去血水，放叉燒醬、南乳汁、芝麻醬、海鮮醬、鹽、味精、料酒、蔥姜、老抽、蠔油腌制8小時。3、腌好的鴨條打入半個雞蛋液，放少許淀粉抓勻，再加一點(diǎn)色拉油（油炸時不易粘在一起），鍋放色拉油燒至七成熱，下鴨條炸至金黃色定型后撈出（約

30秒），放入碗中，倒入醉棗（連湯一起），蓋保鮮膜上籠旺火蒸2小時取出。3、將仔鴨裝盤，周圍擺上炒好的西蘭花，再擺上元寶，將蒸鴨原汁勾芡倒在仔鴨上即成。

味型：酒香、回甜。

注:這道菜一般是前一天晚上將鴨子腌上，第二天早上加工，到開餐時正好賣，走菜之前蒸熱勾芡即可。當(dāng)天就要賣完，每天提前備好20-30份。

創(chuàng)意由來:我老家是山西的，我很喜歡吃老家的醉棗，后來就想到把醉棗用到菜里，解膩又增酒香。我感覺用干棗比用鮮棗效果好，因為鮮棗本身水分是飽和的，不如干棗容易浸入酒香。

胡金貴試制點(diǎn)評：此菜將醉棗的酒香味充分融入到鴨肉里，思路比較新，鴨肉中既有酒香，又有紅棗的棗香，味道醇厚。但美中不足的是成菜不夠美觀，建議將鴨肉腌制、油炸定型后再改刀，便于成形。

桂花鮮棗羹

制作/金云存18元/份

亮點(diǎn)：鮮棗做羹，干藕粉勾芡。

原料：鮮棗肉100克，干藕粉25克，白糖150克，玫瑰花2瓣。

調(diào)料：糖桂花3克，蜜餞青梅半粒。

制法：1、鮮棗肉洗凈切成薄片，玫瑰花瓣捏碎。2、鍋置旺火上，放清水400克燒沸，倒入棗子肉和白糖，大火燒沸后撇去浮沫，把藕粉加少許水勾芡倒入鍋中，用勺推勾成稠羹，盛入湯碗中撒上青梅、桂花、玫瑰花即成。

味型：甜口，有棗的清香。

制作關(guān)鍵：用藕粉勾芡時不要太稠，冷后粘乎乎的口感不好；太稀的話，棗沉下去，菜品很難看。

點(diǎn)評：楊建華認(rèn)為，此菜白糖量有點(diǎn)大，可減至100克。用干藕粉勾芡很可取。建議不用水勾芡，而用干棗加冰糖等蒸出棗汁來勾芡，以使成菜棗香味更濃，玫瑰花瓣不捏碎，撕成細(xì)絲。

棗香火靠魚頭制作/賁德友金云存

售價38元日售40份

亮點(diǎn)：用鮮棗醬燒魚頭。

原料：花鰱魚頭1250克，油菜心8個。

A料：鹽2克，味精4克，雞粉5克，料酒10克，胡椒粉2克。B料：干紅辣椒1克，蔥姜各1克，八角1個，花椒1克，番茄醬2克。C料:自制魚醬50克，自制棗醬150克，豬油10克，色拉油70克，淀粉5克，高湯850克，山蘇子2克（東北常見香料，可用1克小茴香代替）。

制作：1、魚頭劈開沖去血水，加入A料腌制入味，拍淀粉，入七成熱寬油，小火浸炸1分鐘，倒入高壓鍋中（魚眼向下，便于出鍋的時候扣入碗中）。2、鍋留底油20克，將自制的棗醬和魚醬入鍋中炒香，加入高湯600克，燒15分鐘，收醬狀稠湯約500克，從中取250克用紗布包好（避免湯渾濁）。鍋入豬油和色拉油50克，放入B料炒香，倒入高壓鍋中，放入紗布包，入高湯250克，放入炸過的魚頭和山蘇子，上氣后壓5分鐘，急火收汁（不用開蓋），扣入盤中，菜心飛水圍邊即可。

自制棗醬:取50克干紅棗去核后上蒸籠小火蒸半小時，再取鮮棗150克，去核攪打在一起（蒸紅棗的原汁一并倒入），制成棗醬。

自制魚醬:鍋下色拉油20克，三成熱時下入李錦記排骨醬20克、辣妹子辣醬10克、李錦記海鮮醬10克、李錦記桂林香辣醬10克炒香，調(diào)入雞粉5克、味素5克、紅油5克拌勻即可。

注:批量制作的辦法是:提前將魚頭壓好，上菜時用炒鍋大火收汁，可以一次做兩份。

脆炸沙拉棗制作/金云存18元/份

亮點(diǎn)：鮮棗粒拌美乃滋后用油炸。

原料：鮮棗粒100克（挑選甜一點(diǎn)的棗），美乃滋（西式調(diào)料，口味類似沙拉醬，20元/瓶，也可自制，成本更低，僅用三元）100克，糯米紙12張，雞蛋一個，面包糠150克。

制法：大棗去皮去核切小粒，放入美乃滋中拌勻，放入糯米紙中包成長4厘米的卷，底朝下全身拖蛋液，拍上面包糠入四成油溫炸40秒左右成金黃色撈出即可。

味型：甜口，沙拉口味。

制作關(guān)鍵:包卷的時候一定不能包破，否則炸時會傷到人，也會影響色澤和口感。

自制美乃滋：原料：生蛋黃3個，白砂糖50克，色拉油500克，白醋50克。

制法：色拉油放在不銹鋼盆里，加入蛋黃、白砂糖攪勻，分三次倒入打蛋器，待蛋黃和色拉油完全融合后，加入白醋，再入打蛋器打，凝固后即成。若加入白醋太多打不起來，補(bǔ)救方法是再加色拉油和蛋黃，繼續(xù)打即可。

楊建華點(diǎn)評：建議在餡里再加入熟雞肉粒、蝦仁粒、蟹肉粒，以增加口感。

香象牙排制作/賁德友售價48元日售50份

亮點(diǎn)：棗香排骨，搭配棗卷，菜點(diǎn)結(jié)合。

原料：金鑼精排1000克，鮮棗150克（用溫水泡5分鐘，去核）。

A料（壓排骨的料）：豬油50克，蔥姜2克，自制排骨醬50克，高湯1000克，鹽3克，味精5克，雞粉4克，料酒5克，水淀粉10克。B料（棗卷料）：蛋皮1張，自制棗泥100克（鮮棗攪打而成），去皮熟花生米25克，炸腰果25克，核桃仁25克，蛋液2個，面包糠50克，面粉20克，色拉油1000克。

制作：1、將肋排切成15厘米長18厘米寬的兩扇精排，入六成熱油鍋中小火浸炸1分鐘。2、另起鍋入豬油，下入蔥姜、自制排骨醬炒香，加入高湯，放入排骨和鮮棗150克，調(diào)入鹽、味精、雞粉，烹料酒，入高壓鍋中壓13分鐘后，大火收汁，水淀粉勾芡，另放入10顆鮮棗調(diào)勻。3、將蛋皮抹入一層棗泥，拍平，將其余的棗泥拌入花生米、腰果、核桃仁，放入蛋卷中卷好，拍面粉、拖蛋液，滾面包糠，鍋入油燒至四成熱中小火浸炸成金黃色，改成寸斷，放入盤中，再將大排碼在上面即可，將最后放入的10顆大棗圍邊。

相關(guān)鏈接：自制排骨醬（10份量）

A料:花生醬20克，芝麻醬10克。B料：李錦記排骨醬240克，阿香婆香辣牛肉醬80克，蠔油30克，海天