蘋果二次汁汽茶飲料的研制

蘋果二次汁汽茶飲料的研制

由于其良好的口渴、香氣、營養(yǎng)、自然、健康等特點，綠茶越來越受消費者歡迎，成為茶葉和飲料的又大趨勢。利用香氣宜人的蘋果二次汁汽水浸提綠茶,開發(fā)兼有純天然植物水與綠茶優(yōu)勢于一身的“全天然植物水”綠茶飲料,為二次汁汽冷凝水的開發(fā)利用及綠茶新產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。1材料和方法1.1升果汁有限公司二次汁汽水,陜西恒興果汁飲料公司眉縣分公司、陜西海升果汁有限公司乾縣分公司;茶葉,市售陜青茶;L—抗壞血酸,食品添加劑;蔗糖,采用GB一級以上白砂糖,不得有吸潮現(xiàn)象;檸檬酸,分析純,購于西安市化玻店。1.2主要試驗設(shè)備FA-104型電子分析天平、恒溫水浴鍋、離心機、布氏漏斗、抽濾瓶、冰箱、722型分光光度計、容量瓶、移液管、溫度計等。1.3測試方法1.3.1基礎(chǔ)準備二次汁汽冷凝水1000g,白砂糖30g~40g,綠茶7g~8g,V1.3.2工藝1.3.3茶汁的制備:綠茶汁,浸提與過濾a)二次汁汽冷凝水的處理:綠茶飲料的風味和外觀在很大程度上依賴于浸提液的質(zhì)量。根據(jù)二次汁汽冷凝水成分檢測結(jié)果可知,二次汁汽冷凝水中含有較多的氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,因此在配置飲料前,首先對蘋果濃縮汁二次汁汽冷凝水進行殺菌處理,以備使用。b)綠茶:取市售當年加工的、具有良好品質(zhì)的新茶,以三、四級茶為主,不含異物,無污物,色、香、味品質(zhì)正常,茶葉中主要成分保存完好。將選好的茶葉經(jīng)烘干機復火處理(茶葉中水分含量在4.0%~4.5%),處理后需立即冷卻粉碎,以備使用。c)浸提與過濾:采用冷、熱兩次浸提工藝。在浸提時添加氯化鋅,溫度控制在30℃~40℃,10min~20min后過濾得一次浸提液,茶渣再用70℃~95℃的二次蒸汽冷凝水浸提,過濾得到二次浸提液,合并兩次浸提液,即為茶汁,備用。d)調(diào)配:茶汁、糖液、Ve)灌裝、二次殺菌:調(diào)配過濾后的料液,經(jīng)過板式換熱器加熱至85℃以上,熱灌裝封口,并進行二次滅菌,達到商業(yè)無菌。二次滅菌溫度121℃,時間15min。1.3.4“天然植物水”綠茶飲料的評估本試驗采用單因素試驗及L2結(jié)果與分析2.1單因素試驗2.1.1紅糖添加量對織物品質(zhì)的影響在已提取的每千克浸提初液中添加32g、34g、36g、38g、40g5個添加量,固定其他因素,對不同白糖添加量下所得浸提初液進行感官評定。試驗結(jié)果如圖1所示。由圖1可知,白糖添加量為38g/kg浸提液時的感官評定分數(shù)值最高,故選擇白糖添加量為38g/kg。2.1.2檸檬酸添加量對織物品質(zhì)的影響在已提取的每千克浸提液中添加檸檬酸量選擇在0.10g、0.15g、0.20g、0.25g、0.30g5個添加量,固定其他因素,對不同檸檬酸添加量時所得浸提液進行感官評定。試驗結(jié)果如圖2所示。由圖2可知,檸檬酸添加量在0.2g/kg浸提液附近時,“全天然植物水”綠茶飲料的感官評定分數(shù)值最高,故選擇檸檬酸添加量0.2g/kg浸提液。2.2各因素對綠茶飲料的感官影響根據(jù)單因素試驗可知,影響“全天然植物水”綠茶飲料色澤的主要因素為氯化鋅的添加量,影響口感的主要因素有浸提溫度、白糖、V由表3可知,在所選取的條件中,對“全天然植物水”綠茶飲料的影響因素的主次分別為B>A>D>C,白糖的的添加量影響最為明顯,其次為浸提溫度。最佳工藝條件為A2.3感官評價標準b)邀請45人對3批樣品分組品評。每批樣品15人,分5組。c)采用感官評定法進行色澤、滋味與氣味、組織狀態(tài)的優(yōu)劣評價并打分。感官指標及打分標準見表1。d)最優(yōu)配方小量擴展試驗結(jié)果見表4。由表4可以看出,3個批次的產(chǎn)品經(jīng)品評后,得分均大于4分,得分在優(yōu)良之間。說明品評人員能接受最優(yōu)配方產(chǎn)品,可見最優(yōu)配方良好,能用于生產(chǎn)。3產(chǎn)品感官品評試驗得出的最優(yōu)配方:二次汁汽水1000g,白砂糖38g,陜青7.2g,V對最優(yōu)配方進行小量擴展試驗,感官品嘗評定結(jié)果表明,產(chǎn)品呈黃綠色,清澈透明,具有蘋果的清香及茶香,酸甜適口,能被大眾所接受,說明該配方可行,能用于生產(chǎn)?！叭烊恢参锼本G茶飲料是為了滿足