蘋果二次汁汽茶飲料的研制

蘋果二次汁汽茶飲料的研制

由于其良好的口渴、香氣、營(yíng)養(yǎng)、自然、健康等特點(diǎn)，綠茶越來(lái)越受消費(fèi)者歡迎，成為茶葉和飲料的又大趨勢(shì)。利用香氣宜人的蘋果二次汁汽水浸提綠茶,開發(fā)兼有純天然植物水與綠茶優(yōu)勢(shì)于一身的“全天然植物水”綠茶飲料,為二次汁汽冷凝水的開發(fā)利用及綠茶新產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。1材料和方法1.1升果汁有限公司二次汁汽水,陜西恒興果汁飲料公司眉縣分公司、陜西海升果汁有限公司乾縣分公司;茶葉,市售陜青茶;L—抗壞血酸,食品添加劑;蔗糖,采用GB一級(jí)以上白砂糖,不得有吸潮現(xiàn)象;檸檬酸,分析純,購(gòu)于西安市化玻店。1.2主要試驗(yàn)設(shè)備FA-104型電子分析天平、恒溫水浴鍋、離心機(jī)、布氏漏斗、抽濾瓶、冰箱、722型分光光度計(jì)、容量瓶、移液管、溫度計(jì)等。1.3測(cè)試方法1.3.1基礎(chǔ)準(zhǔn)備二次汁汽冷凝水1000g,白砂糖30g~40g,綠茶7g~8g,V1.3.2工藝1.3.3茶汁的制備:綠茶汁,浸提與過濾a)二次汁汽冷凝水的處理:綠茶飲料的風(fēng)味和外觀在很大程度上依賴于浸提液的質(zhì)量。根據(jù)二次汁汽冷凝水成分檢測(cè)結(jié)果可知,二次汁汽冷凝水中含有較多的氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,因此在配置飲料前,首先對(duì)蘋果濃縮汁二次汁汽冷凝水進(jìn)行殺菌處理,以備使用。b)綠茶:取市售當(dāng)年加工的、具有良好品質(zhì)的新茶,以三、四級(jí)茶為主,不含異物,無(wú)污物,色、香、味品質(zhì)正常,茶葉中主要成分保存完好。將選好的茶葉經(jīng)烘干機(jī)復(fù)火處理(茶葉中水分含量在4.0%~4.5%),處理后需立即冷卻粉碎,以備使用。c)浸提與過濾:采用冷、熱兩次浸提工藝。在浸提時(shí)添加氯化鋅,溫度控制在30℃~40℃,10min~20min后過濾得一次浸提液,茶渣再用70℃~95℃的二次蒸汽冷凝水浸提,過濾得到二次浸提液,合并兩次浸提液,即為茶汁,備用。d)調(diào)配:茶汁、糖液、Ve)灌裝、二次殺菌:調(diào)配過濾后的料液,經(jīng)過板式換熱器加熱至85℃以上,熱灌裝封口,并進(jìn)行二次滅菌,達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。二次滅菌溫度121℃,時(shí)間15min。1.3.4“天然植物水”綠茶飲料的評(píng)估本試驗(yàn)采用單因素試驗(yàn)及L2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)2.1.1紅糖添加量對(duì)織物品質(zhì)的影響在已提取的每千克浸提初液中添加32g、34g、36g、38g、40g5個(gè)添加量,固定其他因素,對(duì)不同白糖添加量下所得浸提初液進(jìn)行感官評(píng)定。試驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。由圖1可知,白糖添加量為38g/kg浸提液時(shí)的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)值最高,故選擇白糖添加量為38g/kg。2.1.2檸檬酸添加量對(duì)織物品質(zhì)的影響在已提取的每千克浸提液中添加檸檬酸量選擇在0.10g、0.15g、0.20g、0.25g、0.30g5個(gè)添加量,固定其他因素,對(duì)不同檸檬酸添加量時(shí)所得浸提液進(jìn)行感官評(píng)定。試驗(yàn)結(jié)果如圖2所示。由圖2可知,檸檬酸添加量在0.2g/kg浸提液附近時(shí),“全天然植物水”綠茶飲料的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)值最高,故選擇檸檬酸添加量0.2g/kg浸提液。2.2各因素對(duì)綠茶飲料的感官影響根據(jù)單因素試驗(yàn)可知,影響“全天然植物水”綠茶飲料色澤的主要因素為氯化鋅的添加量,影響口感的主要因素有浸提溫度、白糖、V由表3可知,在所選取的條件中,對(duì)“全天然植物水”綠茶飲料的影響因素的主次分別為B>A>D>C,白糖的的添加量影響最為明顯,其次為浸提溫度。最佳工藝條件為A2.3感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)b)邀請(qǐng)45人對(duì)3批樣品分組品評(píng)。每批樣品15人,分5組。c)采用感官評(píng)定法進(jìn)行色澤、滋味與氣味、組織狀態(tài)的優(yōu)劣評(píng)價(jià)并打分。感官指標(biāo)及打分標(biāo)準(zhǔn)見表1。d)最優(yōu)配方小量擴(kuò)展試驗(yàn)結(jié)果見表4。由表4可以看出,3個(gè)批次的產(chǎn)品經(jīng)品評(píng)后,得分均大于4分,得分在優(yōu)良之間。說(shuō)明品評(píng)人員能接受最優(yōu)配方產(chǎn)品,可見最優(yōu)配方良好,能用于生產(chǎn)。3產(chǎn)品感官品評(píng)試驗(yàn)得出的最優(yōu)配方:二次汁汽水1000g,白砂糖38g,陜青7.2g,V對(duì)最優(yōu)配方進(jìn)行小量擴(kuò)展試驗(yàn),感官品嘗評(píng)定結(jié)果表明,產(chǎn)品呈黃綠色,清澈透明,具有蘋果的清香及茶香,酸甜適口,能被大眾所接受,說(shuō)明該配方可行,能用于生產(chǎn)?！叭烊恢参锼本G茶飲料是為了滿足