《食品分析》復(fù)習(xí)備考試題庫（附答案）

PAGEPAGE1《食品分析》復(fù)習(xí)備考試題庫（附答案）一、單選題1.下列屬于國家標(biāo)準(zhǔn)的是A、SB/TB、QBC、GBD、DB答案：C2.下面對(duì)GB/T13662-1992代號(hào)解釋不正確的是A、GB/T為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)B、13662是產(chǎn)品代號(hào)C、1992是標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號(hào)D、13662是標(biāo)準(zhǔn)順序號(hào)答案：B3.使用原子吸收分光光度法測(cè)量樣品中的金屬元素的含量時(shí)，樣品預(yù)處理要達(dá)到的主要目的是()。A、使待測(cè)金屬元素成為基態(tài)原子B、使待測(cè)金屬元素與其他物質(zhì)分離C、使待測(cè)金屬元素成為離子存在于溶液中D、除去樣品中有機(jī)物答案：C4.可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（）A、果汁B、乳粉C、糖漿D、醬油答案：B5.乳粉酸度測(cè)定終點(diǎn)判定正確的是（）A、顯微紅色0.5min內(nèi)不褪色B、顯徽紅色2min內(nèi)不褪色C、顯微紅色1min內(nèi)不褪色D、微紅色不褪色答案：A6.稱取大米樣品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，殘留物重0.1578g，則樣品中脂肪含量A、15.78％B、1.58％C、1.6％D、0.002％答案：C7.用羅紫-哥特里法測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，加入石油醚的作用是A、易于分層B、分解蛋白質(zhì)C、分解糖類D、增加脂肪極性答案：D8.EDTA滴定法測(cè)定食品中的鈣時(shí)，pH值應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。A、3~6B、6~8C、9~11D、12~14答案：D9.食品中淀粉的測(cè)定，樣品水解處理時(shí)應(yīng)選用下列（）裝置A、回流B、蒸餾C、分餾D、提取答案：A10.三點(diǎn)檢驗(yàn)法給出的樣品中相同的樣品個(gè)數(shù)是：（）A、0B、1C、2D、3答案：C11.凱氏定氮法測(cè)牛乳中蛋白質(zhì)的含量時(shí)，消化液中的氮以（）形式存在A、氯化銨B、硫酸銨C、氫氧化銨D、硝酸銨答案：B12.下列味道不是基本味的是：（）A、酸B、甜C、辣D、咸答案：C13.常壓干法灰化的溫度一般是（）A、100～150℃B、500～600℃C、200-300D、800-1000答案：B14.直接滴定法在滴定過程中（）A、邊加熱邊振搖B、加熱沸騰后取下滴定C、加熱保持沸騰，無需振搖D、無需加熱沸騰即可滴定答案：C15.羅紫—哥特法測(cè)定乳脂肪含量的時(shí)，用（）作提取劑A、乙醚B、石油醚C、水D、乙醚和石油醚答案：A16.定量分析中，精密度與準(zhǔn)確度之間的關(guān)系是A、精密度高，準(zhǔn)確度必然高B、準(zhǔn)確度高，精密度也就高C、精密度是保證準(zhǔn)確度的前D、準(zhǔn)確度是保證精密度的前提答案：C17.感官檢驗(yàn)宜在飯后（）小時(shí)內(nèi)進(jìn)行A、0.5B、1C、2-3D、8答案：C18.粗灰分測(cè)定，下面（）加速灰化方法需做空白實(shí)驗(yàn)A、去離子水B、硝酸C、雙氧水D、硝酸鎂答案：D19.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對(duì)4℃水的相對(duì)密度的關(guān)系是（）。A、相等B、數(shù)值上相同C、可換算D、無法確定答案：C20.以直接滴定法測(cè)樣品中蔗糖含量，最后乘以系數(shù)（）A、1.05B、1.10C、0.95D、0.90答案：C21.選擇萃取的深劑時(shí)，萃取劑與原溶劑A、以任意比混溶B、必須互不相溶C、能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng)D、不能反應(yīng)答案：B22.樣品烘干后，正確的操作是（）A、從烘箱內(nèi)取出，放在室內(nèi)冷卻后稱重B、從烘箱內(nèi)取出，放在干燥器內(nèi)冷卻后稱量C、在烘箱內(nèi)自然冷卻后稱重D、從烘箱內(nèi)取出后直接稱重答案：B23.“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺（）產(chǎn)生的A、對(duì)比現(xiàn)象B、疲勞現(xiàn)象C、掩蔽現(xiàn)象D、拮抗現(xiàn)象答案：B24.由計(jì)算器算得(2.236×1.1124)/(1.036×0.2000)的結(jié)果為12.004471，按有效數(shù)字運(yùn)算規(guī)則應(yīng)將結(jié)果修約為()。A、12.0045B、12.0C、12.00D、12.004答案：C25.下列不屬于對(duì)糖果糕點(diǎn)感官分析人員要求的一項(xiàng)是（）A、身體健康B、具超常敏感性C、無明顯個(gè)人氣味D、對(duì)產(chǎn)品無偏見答案：B26.以直接滴定法測(cè)樣品中淀粉含量，最后乘以系數(shù)（）A、1.05B、0.95C、0.90D、1.10答案：C27.最容易產(chǎn)生感覺疲勞的是。A、味覺B、嗅覺C、聽覺D、視覺答案：B28.用乙醚抽取測(cè)定脂肪含量時(shí)，要求樣品（）A、含有一定量水分B、盡量少含有蛋白質(zhì)C、顆粒較大以防被氧化D、經(jīng)低溫脫水干燥答案：D29.測(cè)定牛乳中灰分含量時(shí)，所用的灼燒溫度是A、450℃B、550℃C、650℃D、750℃答案：B30.使空白測(cè)定值較低的樣品處理方法是（）A、濕法消化B、干法灰化C、萃取D、蒸餾答案：B31.測(cè)定食品中的灰分時(shí)，不能采用的助灰化方法是（）A、加過氧化氫B、提高灰化溫度至800℃C、加水溶解殘?jiān)罄^續(xù)灰化D、加硝酸答案：B32.在不加樣品的情況下，用測(cè)定樣品同樣的方法、步驟進(jìn)行定量分析時(shí)，稱為A、對(duì)照試驗(yàn)B、空白試驗(yàn)C、平行試驗(yàn)D、預(yù)試驗(yàn)答案：B33.蒸餾揮發(fā)酸時(shí)，一般用（）A、直接蒸餾法B、減壓蒸餾法C、水蒸汽蒸餾法D、旋轉(zhuǎn)蒸餾法答案：C34.下列做法中不屬于對(duì)照試驗(yàn)的是A、用標(biāo)準(zhǔn)試樣對(duì)照B、用其它可靠的分析方法對(duì)照C、做平行實(shí)驗(yàn)對(duì)照D、不同實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行對(duì)照答案：C35.實(shí)驗(yàn)員甲在糕點(diǎn)水分測(cè)定恒重時(shí)恒重3次重量一次為20.5327g、20.5306g、20.5310g，則計(jì)算時(shí)應(yīng)選用（）作為計(jì)算數(shù)據(jù)A、20.5327gB、20.5306gC、20.5310gD、取3次平均值答案：B36.為消除反應(yīng)產(chǎn)生的紅色Cu2O沉淀對(duì)滴定的干擾，加入的試劑是（）A、鐵氰化鉀B、亞鐵氰化鉀C、醋酸鉛D、NaOH答案：B37.羅紫—哥特里法測(cè)定乳脂肪含量的時(shí)，用（）來破壞脂肪球膜A、乙醚B、石油醚C、乙醇D、氨水答案：D38.測(cè)定乳品樣品中的糖類，需在樣品提取液中加醋酸鉛溶液，其作用（）A、沉淀蛋白質(zhì)B、脫脂C、沉淀糖類D、除礦物質(zhì)答案：A39.食品中水分含量分析中干燥至恒重，是指前后兩次質(zhì)量差不超過A、2毫克B、0.2毫克C、0.1克D、1克答案：A40.測(cè)定牛乳中灰分含量時(shí)，坩堝恒重是指前后兩次稱量之差不大于（）A、2mgB、20mgC、0.2mgD、0.5mg答案：D41.可用“四分法”制備平均樣品的是A、稻谷B、蜂蜜C、酸奶D、西瓜答案：A42.以下測(cè)定脂肪的各種方法中，不適合牛乳脂肪測(cè)定的A、巴布科克法B、羅紫-哥特里法C、酸水解法D、蓋勃法答案：C43.直接滴定法測(cè)定還原糖含量時(shí)，常用（）作指示劑。A、酚酞B、石蕊C、甲基紅D、次甲基藍(lán)答案：D44.下列數(shù)據(jù)是兩位有效數(shù)字的是（）A、0.40B、0.03C、5×10-2D、pH=6.0答案：A45.濕法消化方法通常采用的消化劑是A、強(qiáng)還原劑B、強(qiáng)萃取劑C、強(qiáng)氧化劑D、強(qiáng)吸附劑答案：C46.下列物質(zhì)中（）不能用直接干燥法測(cè)定其水分含量A、糖果B、糕點(diǎn)C、餅干D、食用油答案：A47.測(cè)定葡萄的總酸度，其測(cè)定結(jié)果一般以（）表示A、檸檬酸B、蘋果酸C、酒石酸D、葡萄酸答案：C48.對(duì)水分含量較多的食品測(cè)定其灰分含量應(yīng)進(jìn)行的預(yù)處理是（）。A、稀釋B、加助化劑C、干燥D、濃縮答案：C49.（）是唯一公認(rèn)的測(cè)定香料中水分含量的標(biāo)準(zhǔn)A、直接干燥法B、減壓干燥法C、蒸餾法D、卡爾費(fèi)休法答案：C50.通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為()A、有效物B、粗灰分C、無機(jī)物D、有機(jī)物答案：B51.糕點(diǎn)總糖測(cè)定過程中，轉(zhuǎn)化以后把反應(yīng)溶液（）定容，再滴定A、直接B、用NaOH中和后C、用NaOH調(diào)至強(qiáng)堿性D、以上均可答案：B52.以下各化合物不可能存在于灼燒殘留物中的是（）A、氯化鈉B、碳酸鈣C、蛋白質(zhì)D、氧化鐵答案：C53.下列哪種方法可用來測(cè)定食品中的痕量水分（）A、直接干燥法B、減壓干燥法C、蒸餾法D、卡爾費(fèi)休法答案：D54.pH計(jì)法測(cè)飲料的有效酸度是以（）來判定終點(diǎn)的A、pH7.0B、pH8.20C、電位突躍D、指示劑變色答案：C55.下列氨基酸測(cè)定操作錯(cuò)誤的是A、用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液pH為6.86和9.18的校正酸度計(jì)B、用NaOH溶液準(zhǔn)確地中和樣品中的游離酸C、應(yīng)加入10mL甲酸溶液D、用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至pH為9.20答案：C56.實(shí)驗(yàn)室做脂肪提取實(shí)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)選用下列（）組玻璃儀器A、燒杯、漏斗、容量瓶B、三角燒瓶、冷凝管、漏斗C、燒杯、分液漏斗、玻棒D、索氏抽取器,接收瓶答案：D57.下列屬于商業(yè)部行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)的是A、SB/TB、GBC、DBD、QB答案：A58.下列儀器屬于物理法所用的儀器是（）A、烘箱B、酸度計(jì)C、密度計(jì)D、顯微鏡答案：C59.下列選項(xiàng)中以確定兩種同類產(chǎn)品之間是否存在感官差別的感官分析檢驗(yàn)方法（）。A、差別檢驗(yàn)B、三點(diǎn)檢驗(yàn)C、二一三檢驗(yàn)D、五中取二檢驗(yàn)答案：A60.用馬弗爐灰化樣品時(shí)，下面操作不正確的是（）A、用坩堝盛裝樣品B、將坩堝與樣品在電爐上炭化后放入C、將坩堝與坩堝蓋同時(shí)放入馬弗爐D、關(guān)閉電源后，開啟爐門，降低至室溫時(shí)取出答案：D61.蛋白質(zhì)測(cè)定中，下列做法正確的是A、消化時(shí)硫酸鉀用量要大B、蒸餾時(shí)NaOH要過量C、滴定時(shí)速度要快D、消化時(shí)間要長答案：B62.索氏抽提法測(cè)定粗脂肪含量要求樣品（）A、水分含量小于10％B、不需要粉碎C、樣品先干燥D、無要求答案：C63.關(guān)于密度計(jì)說法不正確的是（）A、密度計(jì)法是最便捷適用的測(cè)定液體相對(duì)密度的方法，但準(zhǔn)確度不如密度瓶法。B、密度計(jì)是根據(jù)阿基米德原理制成的，其種類很多，結(jié)構(gòu)形式也基本相同。C、食品工業(yè)中常用的密度計(jì)按其標(biāo)度的方法不同，分為普通密度計(jì)、錘度計(jì)、乳稠計(jì)、波美計(jì)和酒精計(jì)等D、普通密度計(jì)是直接以25℃時(shí)的密度值為刻度，由幾支刻度范圍不同的密度計(jì)組成一套。答案：D64.面包、蛋糕中的粗脂肪含量用()方法測(cè)定A、索氏抽提B、堿水解法C、羅紫-哥特里D、巴布科克乳脂瓶答案：A65.一般來說若牛乳的含酸量超過（）可視為不新鮮牛乳A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B66.常壓干燥法測(cè)定面包中水分含量時(shí)，選用干燥溫度為A、100～105℃B、105～120℃C、120～140℃D、＞140℃答案：A67.實(shí)驗(yàn)人員對(duì)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)可以（）A、吃得過飽B、抽煙C、喝涼開水D、吃零食答案：C68.下列方法可用來測(cè)定水分活度的是（）A、康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法B、直接干燥法C、卡爾費(fèi)休法D、蒸餾法答案：A69.蛋白質(zhì)測(cè)定，樣品消化過程中加入的硫酸鉀起何作用A、氧化作用B、催化作用C、提高沸點(diǎn)D、降低沸點(diǎn)答案：C70.凱氏定氮法中測(cè)定蛋白質(zhì)樣品消化，加()使有機(jī)物分解A、鹽酸B、硫酸C、硝酸D、混合酸答案：B71.不能消除和減免系統(tǒng)誤差的方法是A、進(jìn)行對(duì)照實(shí)驗(yàn)B、進(jìn)行空白實(shí)驗(yàn)C、增加測(cè)定次數(shù)D、校準(zhǔn)儀器誤差答案：C72.奶糖的糖分測(cè)定時(shí)常選用()作為澄清劑A、中性乙酸鉛B、乙酸鋅與亞鐵氰化鉀C、草酸鉀D、硫酸鈉答案：B73.下列說法正確的是（）。A、全脂牛乳相對(duì)密度為1.028—1.032（20℃/20℃）B、不飽和脂肪酸的折射率比飽和脂肪酸的折射率小得多C、錘度計(jì)專用于測(cè)定糖液濃度，是以蔗糖溶液的密度百分含量為刻度，以°Bx表示D、阿貝折光儀只能測(cè)定液體食品的折射率答案：A74.有效酸度是指（）A、用酸度計(jì)測(cè)出的PH值B、被測(cè)溶液中氫離子總濃度C、揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總D、樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和答案：A75.糖果水分測(cè)定選用減壓干燥法是因?yàn)樘枪鸄、容易揮發(fā)B、水分含量較低C、易熔化碳化D、以上都是答案：C76.用乙醚提取脂肪時(shí)，所用的加熱方法是（）A、電爐加熱B、水浴加熱C、油浴加熱D、電熱套加熱答案：B77.酸水解法測(cè)定淀粉含量時(shí)，加入鹽酸和水后，在沸水浴中水解6h用()檢查淀粉是否水解完全。A、碘液B、硫代硫酸鈉溶液C、酚酞D、氫氧化鈉答案：A78.水分測(cè)定時(shí)，水分是否排除完全，可以根據(jù)（）來進(jìn)行判定A、經(jīng)驗(yàn)B、專家規(guī)定的時(shí)間C、樣品是否已達(dá)到恒D、烘干后樣品的顏色答案：C79.由于氨基酸分子中的()可用甲醛掩蔽，所以氨基酸態(tài)氮的測(cè)定可以用滴定法A、羧基B、氨基C、酮基D、羰基答案：B80.感官檢驗(yàn)中，理想的食物溫度，一般在（）℃的范圍內(nèi)。A、1-15B、15-20C、25-30D、35-40答案：C81.（）測(cè)定是糖類定量的基礎(chǔ)。A、還原糖B、非還原糖C、淀粉D、葡萄糖答案：A82.國家標(biāo)準(zhǔn)分為四級(jí)，下列不屬于這四級(jí)類的是（）。A、部委標(biāo)準(zhǔn)B、國家標(biāo)準(zhǔn)C、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：A83.實(shí)驗(yàn)室組裝蒸餾裝置，應(yīng)選用下面哪組玻璃儀器()A、三角燒瓶、橡皮塞、冷凝管B、圓底燒瓶、冷凝管、定氮管C、三角燒瓶、冷凝管、定氮管D、圓底燒瓶、定氮管、凱氏燒瓶答案：B多選題1.下列測(cè)定水分的方法中哪些方法屬于直接法？A、干燥法B、蒸餾法C、卡爾費(fèi)休法D、電導(dǎo)率法答案：ABC2.哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（）A、固體樣品B、液體樣品C、氣態(tài)樣品D、半固體樣品答案：BD3.用直接滴定法測(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，要求樣品測(cè)定和堿性灑石酸銅標(biāo)定條件一致，需采取下列何種方法A、滴定用錐形瓶規(guī)格、質(zhì)量一致B、加熱用的電爐功率一致C、進(jìn)行樣品預(yù)測(cè)定D、控制滴定速度一致E、標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液答案：ABD4.以下具有還原性的糖有（）A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、麥芽糖答案：BCD5.直接灰化法中常用來做灰化助劑的化合物有A、過氧化氫B、硝酸C、碳酸銨D、碳酸鈣答案：ABC6.下列屬于食品中揮發(fā)酸的成分有A、醋酸B、甲酸C、乳酸D、丁酸答案：ABD7.用乙醚作提取劑時(shí)，說法正確的是A、允許樣品含少量水B、樣品應(yīng)干燥C、應(yīng)除去過氧化物D、濃稠狀樣品加海砂答案：BCD8.下列哪種方法可以加速灰化A、加去離子水B、加HNO3、H2O2等氧化劑C、加入（NH4）2CO3等疏松劑D、加入MgAc2、Mg(NO3)2等助灰化劑答案：ABCD9.堿性灑石酸銅乙液的成分是（)A、硫酸銅B、亞甲基藍(lán)C、氫氧化鈉D、酒石酸鉀鈉E、亞鐵氰化鉀答案：CDE10.堿性灑石酸銅甲液的成分是（)A、硫酸銅B、酒石酸鉀鈉C、氫氧化鈉D、次甲基蘭E、亞鐵氰化鉀答案：AD11.凱氏定氮法消解過程中需要使用到的試劑有A、濃硫酸B、濃硝酸C、硫酸銅D、硫酸鉀答案：ACD12.以下關(guān)于蛋白質(zhì)測(cè)定時(shí)加入硫酸銅說法正確的是A、做催化劑，加速氧化分解B、做蒸餾時(shí)樣液是否堿化完全的指示劑C、提高沸點(diǎn)，加快消化速度D、消除消化過程中產(chǎn)生的大量泡沫答案：AB13..常用的脂肪提取劑有A、乙醚B、石油醚C、氯仿-甲醇D、氨-乙醇答案：ABC14.用直接滴定法側(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，影響側(cè)定結(jié)果的因素有（)A、滴定速度B、熱源強(qiáng)度C、煮沸時(shí)間D、樣品預(yù)測(cè)次數(shù)答案：ABC15.下列哪種試樣不適合用酸水解法測(cè)脂肪含量A、麥乳精B、谷物C、魚肉D、奶粉答案：AC判斷題1.煉乳等樣品水分的測(cè)定中加入經(jīng)酸處理干燥的海砂可加速水分蒸發(fā)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.揮發(fā)酸可用直接法或間接法測(cè)定A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.凱氏定氮法消化時(shí)，若有機(jī)物分解完全，消化液應(yīng)呈褐色A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.蛋白質(zhì)測(cè)定加堿蒸餾時(shí)，應(yīng)先向反應(yīng)室加入適量20％的Na0H溶液，再加入10mL樣品后，水封，通蒸汽進(jìn)行蒸餾A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.相比較于密度瓶法使用密度計(jì)法測(cè)定的液體食品的密度的準(zhǔn)確度更高A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.雙指示劑甲醛滴定法測(cè)味精中氨基酸態(tài)氮含量時(shí)，加入甲醛的目的是固定羥基及羧基。取兩份等量樣液，用氫氧化鈉溶液滴定至終點(diǎn)時(shí)：一份含中性紅的樣液應(yīng)由紅色變?yōu)榈{(lán)色，另一份含百里酚酞的應(yīng)由無色變?yōu)殓晟獳、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.測(cè)定乳制品總糖含量時(shí)，應(yīng)將樣品中的蔗糖都轉(zhuǎn)化成還原糖后再測(cè)定.A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.阿貝折光儀的讀數(shù)不需要進(jìn)行校正。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.酸水解法測(cè)定的脂肪量是游離及結(jié)合脂肪的總量A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.酸水解法不適于測(cè)定高糖類食品中脂肪的含量A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.水分活度反映了食品中水分的存在狀態(tài)，其可用干燥法來測(cè)定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.用乙醚作為脂肪抽提劑，樣品可以含有少量水.A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.測(cè)定食品中還原糖含量，高錳酸鉀滴定法在準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性方面均優(yōu)于直接滴定法A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.旋光儀只能用于測(cè)定具有旋光性的物質(zhì)的旋光度A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.國家標(biāo)準(zhǔn)是最高級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)，因此企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)應(yīng)低于國家標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.常壓干燥法測(cè)定樣品水分含量時(shí)，要求水分是唯一的揮發(fā)性物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.凱氏定氮法消化時(shí)，有機(jī)物分解過程中的顏色變化為剛加入濃硫酸為無色，炭化后為棕色，消化完全時(shí)消化液應(yīng)呈褐色A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.索氏抽提法測(cè)得的是粗脂肪含量A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.香精、調(diào)味料、糖漿等能直接進(jìn)行感官分析。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.測(cè)定灰分含量時(shí)，坩堝恒重是指前后兩次稱量之差不大于2mgA、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.一般感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域，即樣品準(zhǔn)備室、檢驗(yàn)室和辦公室。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.用原子吸收分光光度法可以測(cè)定礦物元素的含量A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.樣品烘干后，從烘箱內(nèi)取出，放在室內(nèi)冷卻后稱重。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.食品中的灰分含量反映了該食品中固形物含量的多少A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.密度計(jì)法測(cè)定液體密度時(shí)對(duì)樣品的量沒有要求A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.測(cè)定牛乳中乳糖含量時(shí)，堿性酒石酸甲、乙液的用量應(yīng)各10mLA、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.卡爾費(fèi)休法是唯一公認(rèn)的測(cè)定香料中水分含量的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.乙醚中含有水，能將試樣中糖及無機(jī)物抽出，造成測(cè)量脂肪含量偏高的誤差A(yù)、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.食品中總酸度可以用樣品中含量最多的那種酸的含量表示A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30."A"非"A"檢驗(yàn)法特別適用于評(píng)價(jià)具有不同外觀或后味樣品的差別檢驗(yàn)，也適用于成品檢驗(yàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.凱氏定氮法測(cè)牛乳蛋白質(zhì)時(shí)，蒸餾裝置冷凝管應(yīng)插入吸收液液面以下A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.有兩個(gè)樣品相同，第三個(gè)樣品不同的檢驗(yàn)是二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.測(cè)定深顏色樣品的總酸時(shí)，可減少取樣量A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.樣品測(cè)定灰分時(shí)，可直接稱樣后把坩堝放入馬弗爐中灼燒；灰化結(jié)束后，待爐溫降到室溫時(shí)取出坩堝答案：錯(cuò)

14食品中待測(cè)的無機(jī)元素，一般情況下都與有機(jī)物質(zhì)結(jié)合，以金屬有機(jī)化合物的形式存在于食品中，故都應(yīng)采用干法消化法破壞有機(jī)物，釋放出被測(cè)成分A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.對(duì)照試驗(yàn)是檢驗(yàn)系統(tǒng)誤差的有效方法A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.采用羅茲-哥特里法測(cè)定乳制品中的乳脂肪含量,需利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.蛋白質(zhì)測(cè)定，樣品消化加硫酸銅是起催化作用，加速氧化分解并做蒸餾時(shí)樣液堿化的指示劑A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.氏提取時(shí)，脂肪的恒重與水分測(cè)定時(shí)樣品恒重方法不同：應(yīng)于90～9l℃干燥，直至恒重。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.索氏抽提法是分析食品中脂類含量的一種常用方法，可以測(cè)定出食品中的游離脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪，故此法測(cè)得的脂肪也稱為粗脂肪A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.國家標(biāo)準(zhǔn)的編號(hào)由國家標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)，國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布的年號(hào)和順序號(hào)三部分構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.辦公室是感官評(píng)價(jià)中從事文案工作的場所，應(yīng)靠近檢驗(yàn)室并與之隔開。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.用酸度計(jì)測(cè)得果汁樣品的pH值為3.4，這說明該樣品的總酸度為3.4A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.標(biāo)準(zhǔn)的級(jí)別越高，標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)水平就越高；標(biāo)準(zhǔn)的要求越嚴(yán)，指標(biāo)越高，標(biāo)準(zhǔn)的水平越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.索氏提取裝置搭建和拆除時(shí)均應(yīng)先上后下，冷凝水也是上進(jìn)下出，固定的位置分別為冷凝管和提取器的中間部位。濾紙筒的高度應(yīng)以挨著冷凝管下端管口為宜。欲把虹吸時(shí)間從10min/次調(diào)為8min/次應(yīng)該適當(dāng)降低水浴溫度A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.石油醚溶解脂肪的能力比乙醚強(qiáng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.凱氏定氮法實(shí)驗(yàn)過程中蒸餾結(jié)束應(yīng)先關(guān)電源后移走吸收瓶A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.魚肉中含有大量的脂肪酸，牛乳中脂肪含量也不低，因此測(cè)定魚肉、牛乳中酸度時(shí)常以脂肪酸含量A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.常壓干燥法一般使用的溫度是120～130℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.直接滴定法配制試劑時(shí)，堿性酒石酸銅甲、乙液應(yīng)分別配制、分別貯存，不能事先混A、正確B、錯(cuò)誤答案：A填空題1.優(yōu)級(jí)純、分析純及化學(xué)純的符號(hào)為（）（）（）答案：GR|AR|CP2.食品中的總酸度測(cè)定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來表示。牛乳酸度以（）表示，肉、水產(chǎn)品以（）表示，蔬菜類以（）表示，蘋果類、柑橘類水果分別以（）（）表示。答案：乳酸|乳酸|草酸|蘋果酸|檸檬酸3.食品中水分存在的形式有（）和（）兩種。答案：自由水|結(jié)合水4.液體食品相對(duì)密度的測(cè)定方法有（）（）（）答案：密度瓶法|密度計(jì)法|密度天平法5.測(cè)定樣品中水分含量：對(duì)于樣品是易分解的食品，通常用（）方法；對(duì)于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用（）；對(duì)于樣品中水分含量為痕量，通常選用（）答案：減壓干燥|蒸餾法|卡爾·費(fèi)休法6.根據(jù)四舍六入五成雙的原則，64.705,37.735保留四位有效數(shù)字應(yīng)為（）和（）答案：64.70|37.747.水分測(cè)定時(shí)，使用的稱量器皿有（）和（）兩種答案：玻璃制扁形稱量瓶|鋁制扁形稱量盒8.按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326×0.00814計(jì)算結(jié)果分別應(yīng)保留（）（）和（）位有效數(shù)字。答案：3|3|39.還原糖通常用氧化劑（），為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定。指示劑是（）。答案：堿性酒石酸銅|次甲基藍(lán)/亞甲藍(lán)10.測(cè)定總揮發(fā)酸的時(shí)候，因一部分酸是以結(jié)合態(tài)的形式存在，通常我們加入（）使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸離析。答案：適量磷酸11.旋光法是利用（）測(cè)量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測(cè)成份含量的分析方法。答案：旋光儀12.堿性酒石酸銅溶液由甲、乙溶液組成，甲為（）（），乙為（）（）（）答案：硫酸銅|亞甲藍(lán)/次甲基藍(lán)|堿性酒石酸銅|氫氧化鈉|亞鐵氰化鉀13.樣品中灰分的過程中，加速樣品灰化的方法有：（）（）（）（）答案：加入去離子水|加入疏松劑碳酸銨|加入幾滴硝酸或雙氧水|加入助灰化劑硝酸鎂、醋酸鎂14.系統(tǒng)誤差根據(jù)產(chǎn)生的主要原因分為（）（）（）和操作誤差。答案：方法誤差|儀器誤差|試劑誤差15.凱氏定氮法消化過程中H2SO4的作用是（）答案：使蛋白質(zhì)分解，有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨。16.灰分按其溶解性分為（）（）（）答案：水溶性灰分|水不溶性灰分|酸不溶性灰分。17.測(cè)定食品中脂類時(shí)，常用的提取劑中（）和（）只能直接提取游離的脂肪。答案：乙醚|石油醚18.測(cè)定食品中微量元素時(shí)，通常要加入哪種類型的試劑：（）（）（）來排除干擾。答案：還原劑|掩蔽劑|螯合劑維生素含量測(cè)定19.食品中的礦物元素根據(jù)含量可分為（）和（），前者含量大于（），后者含量小于（）.答案：常量|微量|0.01%|0.01%20.食品分析常用的方法有（）（）（）（）（）答案：食品感官檢驗(yàn)法|化學(xué)分析法|儀器分析法|微生物分析法|酶分析法。21.取一潔凈的稱量瓶在干燥箱中干燥至恒重后稱得重量為3.1200g，準(zhǔn)確稱取全脂乳2.0008g放入稱量瓶中，置于105℃的干燥箱內(nèi)干燥至恒重，稱得質(zhì)量為4.8250g，則全脂乳粉的水分含量為（）。答案：14.8%22.酒的相對(duì)密度隨著酒精度的升高而（）。答案：減小23.感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的三個(gè)獨(dú)立區(qū)域包括：（）（）（）答案：檢驗(yàn)室|樣品準(zhǔn)備區(qū)|辦公區(qū)。24.雙指示劑甲醛滴定法測(cè)定食品中氨基酸總量，取等量的兩份樣品，分別在兩份樣品中加入（）和（）作指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)分別呈（）和（）顏色。答案：中性紅|百里酚酞|琥珀色|淡藍(lán)色25.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)步驟分為（）（）（）（）答案：濕法消化|堿化蒸餾|硼酸吸收|鹽酸標(biāo)定。26.具有光學(xué)活性的還原糖類溶解后，其旋光度起初迅速變化，然后漸漸變化緩慢，最后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象稱為（）答案：變旋光作用27.測(cè)定樣品中糖類時(shí)，常用的澄清劑有（）（）（）答案：中性乙酸鉛|硫酸銅-氫氧化鈉溶液|乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液。28.當(dāng)濕法消化的樣品含脂肪或糖較多時(shí)，易產(chǎn)生大量泡沫，可加入的消泡劑為（）或（）答案：辛醇|硅油。29.采用凱氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是（）和（）答案：催化作用、做堿性反應(yīng)和消化終點(diǎn)的指示劑|提高溶液的沸點(diǎn)、加速有機(jī)物的分解30.一般食品中還原糖的測(cè)定方法有（）和（），分別選擇（）（）做澄清劑，果蔬中還原糖提取時(shí)澄清劑應(yīng)選擇（）答案：直接滴定法|高錳酸鉀法|乙酸鋅和亞鐵氰化鉀|硫酸銅和氫氧化鈉|乙酸鋅和亞鐵氰化鉀31.測(cè)定淀粉含量最常用的方法是（）和（）答案：酶水解法|酸水解法32.密度計(jì)的設(shè)計(jì)原理是（）原理。答案：阿基米德33.精密度通常用（）表示，準(zhǔn)確度通常用（）表示。答案：偏差|誤差34.食品中水分測(cè)定干燥法可分為（）和（）兩大類。答案：直接干燥法|減壓干燥法35.測(cè)定脂溶性維生素的分析方法有（）和（）。答案：高效液相色譜法|比色法36.蜂蜜中水分測(cè)定應(yīng)采用減壓干燥法，溫度一般為（），真空度為（）答案：60℃|6.7kPa37.根據(jù)誤差的來源不同，可以將誤差分為（）和（）答案：系統(tǒng)誤差|偶然誤差。38.準(zhǔn)確度的高低用（）來衡量，它是測(cè)定結(jié)果與（）之間的差異；精密度的高低用（）來衡量，它是測(cè)定結(jié)果與（）之間的差異。答案：誤差|真值|偏差|平均值39.味覺感受器是（）。答案：味蕾40.樣品灰分測(cè)定前，瓷坩堝的預(yù)處理方法為（）。做標(biāo)記應(yīng)用（）。馬弗爐的灰化溫度一般為（），灰化結(jié)束后，待馬弗爐溫度降到（）左右時(shí)取出坩堝。答案：用鹽酸（1+4）溶液煮1-2h，洗凈晾干后在外壁及蓋上標(biāo)記，置于馬弗爐上恒重|三氯化鐵和藍(lán)墨水的混合液|550℃|200℃41.共沸蒸餾法測(cè)定樣品中的水分時(shí)，常用的有機(jī)溶劑有（）（）（）答案：苯|甲苯|二甲苯42.采用康維氏皿擴(kuò)散法測(cè)定水分活度時(shí)，測(cè)定原理是讓試樣與標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液達(dá)到平衡，根據(jù)試樣（）的變化量，求得樣品水分活度。答案：質(zhì)量43.食品的酸度通常用（）（）（）來表示，測(cè)定方法分別為（）（）（）答案：總酸度|揮發(fā)酸度|有效酸度|直接/酸堿滴定法|蒸餾法|電位法。44.人的舌尖對(duì)（）味最敏感。答案：甜45.食品分析的內(nèi)容包括（）（）（）（）（）答案：食品營養(yǎng)成分分析|食品安全分析|食品物理特性和感官分析|轉(zhuǎn)基因食品分析技術(shù)|食品摻偽分析46.乳稠計(jì)的刻度范圍為（）。答案：15~45°47.按照樣品采集的過程，樣品可依次分為（）（）和（）答案：檢樣|原始樣品|平均樣品48.在直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素有（）（）（）（）答案：熱源強(qiáng)度|錐形瓶規(guī)格|加熱時(shí)間|滴定速度。49.食品分析一般檢驗(yàn)程序包括（）（）（）（）（）答案：樣品的采集、制備和保存|樣品的預(yù)處理|成分分析|數(shù)據(jù)分析處理|分析報(bào)告的撰寫。50.測(cè)定水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的主要儀器設(shè)備有：（）（）（）。因?yàn)槊姘兴趾?gt;14%，故通常采用（）進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之差小于（）。答案：玻璃稱量瓶|常溫常壓干燥箱|干燥器|直接干燥法|2mg51.測(cè)定含磷脂較多的魚、肉、蛋制品中脂肪含量常采用（）。測(cè)定一般食品中總脂肪含量常采用（）答案：氯仿-甲醇法|酸水解法52.食品分析中用來測(cè)定折射率的儀器是（）常用的儀器類型有（）和（）答案：折光儀|阿貝折光儀|手提式折光儀53.測(cè)定食品酸度時(shí)，要求所用的水必須為（），目的是除去其中的二氧化碳（）。答案：新煮沸后并冷卻的蒸餾水|除去其中的二氧化碳。54.“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺的（）產(chǎn)生的。答案：疲勞現(xiàn)象/適應(yīng)現(xiàn)象55.用甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑，其在堿性溶液中呈（）色，在中性溶液中呈（）色，在酸性溶液中呈（）色。

蛋白質(zhì)含氮量為（），故1份氮素相當(dāng)于（）份蛋白質(zhì)。答案：綠|灰|紅|16%|6.2556.NY表示的是（）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。答案：農(nóng)業(yè)57.索氏提取法測(cè)定的是（）態(tài)脂肪。酸水解法測(cè)定的是（）態(tài)脂肪含量。答案：游離|游離態(tài)和結(jié)合58.測(cè)定蔬菜中維生素C含量時(shí)，加入草酸溶液的作用是（）。答案：防止Vc氧化59.人的感覺可以分為（）（）（）（）和（）答案：視覺|聽覺|嗅覺|味覺|觸覺。60.測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，常用的方法有（）（）（）答案：羅紫哥特里法|巴布科克法|蓋勃法。61.油脂碘價(jià)的大小反應(yīng)的是油脂的（）。（）是反應(yīng)油脂酸敗的主要指標(biāo)。答案：不飽和程度|酸價(jià)62.食品樣品無機(jī)化處理主要分為（）（）答案：濕法消化法|干法灰化法63.當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物同時(shí)或先后作用于同一感受器時(shí)產(chǎn)生敏感性變化的現(xiàn)象稱為對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫（）答案：感覺對(duì)比64.感官檢驗(yàn)分為（）型感官檢驗(yàn)和（）型感官檢驗(yàn)。答案：分析|偏愛/嗜好65.某樣品經(jīng)水解后，其還原糖含量（以葡萄糖計(jì)）為20.0%，若換算為淀粉，則其含量為（），若換算為蔗糖，則其含量為（）。答案：18.0%|19.0%66.從生理角度看，人的基本味覺包括（）（）（）（）四種，其中人對(duì)（）味最敏感。答案：酸|甜|苦|咸|苦67.常壓干燥法在測(cè)定時(shí)的溫度應(yīng)設(shè)定為（）答案：101~105℃68.食品中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定方法有（）（），該方法的作用原理是利用氨基酸的（），甲醛的作用是（）。答案：電位滴定法|雙指示劑甲醛滴定法|兩性性質(zhì)|固定氨基69.常用的密度計(jì)按標(biāo)度方法不同可分為：（）（）（）（）（）答案：普通密度計(jì)|波美計(jì)|糖錘度計(jì)|乳稠計(jì)|酒精計(jì)|70.在蒸餾法測(cè)定水分含量時(shí)，對(duì)熱不穩(wěn)定食品，一般不采用二甲苯，因?yàn)樗姆悬c(diǎn)（）。答案：高71.最容易產(chǎn)生感覺疲勞的是（）答案：嗅覺72.（）是唯一公認(rèn)的測(cè)定香料中水分含量的標(biāo)準(zhǔn)方法。答案：蒸餾法73.檢查乙醚中是否有過氧化物的方法是在乙醚中加入（）溶液，振搖后水層出現(xiàn)（）。答案：碘化鉀|黃色74.在使用雙指示劑甲醛滴定法測(cè)定食品中氨基酸總量，若樣品中含有酪氨酸（含有酚羥基），則測(cè)定的結(jié)果偏（）。答案：高75.甲苯蒸餾法測(cè)定水分，當(dāng)冷凝器中殘留水滴時(shí)，最終的水分含量測(cè)定值偏（）答案：低76.測(cè)定水分時(shí)，為了防止樣品表面形成硬皮，可以加入（）。答案：海砂77.常用的糖類提取劑有（）和（）。答案：水|乙醇78.（）是唯一公認(rèn)的測(cè)定食品中微量水分含量的標(biāo)準(zhǔn)方法。答案：卡爾·費(fèi)休法__79.樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，（）（）（）答案：分別供用于全部項(xiàng)目檢測(cè)|用于在對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有爭議或分歧時(shí)作復(fù)檢用|保留樣品。80.采用常量凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)，計(jì)算時(shí)含氮量乘以（）得到蛋白質(zhì)的量。答案：換算系數(shù)81.準(zhǔn)確取干燥后的奶粉2.0000g,采用堿性乙醚法測(cè)奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后質(zhì)量為112.2000g,裝樣品的接收瓶三次干燥結(jié)果分別為112.5240g、112.5215g、112.5230g，那么該全脂奶粉中脂肪含量為（）。答案：16.1%82.由滴定管刻度不準(zhǔn)或試劑不純所引起的誤差稱為（）誤差。答案：系統(tǒng)簡答題1.舉例論述食品理化檢驗(yàn)在食品生產(chǎn)流通中的應(yīng)用。答案：它是衛(wèi)生檢驗(yàn)專業(yè)中的一門重要專業(yè)課程，是以分析化學(xué)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品化學(xué)為基礎(chǔ)，采用現(xiàn)代分離、分析技術(shù)，研究食品營養(yǎng)成分和與食品安全有關(guān)成分的理化檢驗(yàn)原理和方法的一門學(xué)科，也是一門多學(xué)科交叉、應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科。包括食品中一般營養(yǎng)成分的檢測(cè)、食品添加劑的檢測(cè)、食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)。2.簡述直接滴定法測(cè)定食品中還原糖的原理及注意事項(xiàng)。答案：原理:

試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后,以亞甲藍(lán)作指示劑,在加熱條件下滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液(已用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定),根據(jù)樣品液消耗體積計(jì)算還原糖含量。

注意事項(xiàng):

(1)本法不能使用銅鹽作為澄清劑。

(2)堿性酒石酸銅甲、乙試劑要分別配制及儲(chǔ)存，用時(shí)等量混合。

(3)滴定時(shí)要保持沸騰狀態(tài)，使上升蒸汽阻止空氣侵入滴定反應(yīng)體系中，加熱可加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度:次甲基藍(lán)的變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇到空氣中的氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型，再變?yōu)樗{(lán)色。

(4)為減少實(shí)驗(yàn)誤差，應(yīng)嚴(yán)格遵守規(guī)定的操作條件，注意熱源強(qiáng)度、錐形瓶規(guī)格、加熱時(shí)間、滴定速度的一致性。3.食品中淀粉測(cè)定時(shí)，酸水解法和酶水解法的使用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)是什么？答案：酶水解法

適用于半纖維素、多縮戊糖等非淀粉含量較多的原料。

優(yōu)缺點(diǎn):測(cè)定結(jié)果較準(zhǔn)確,但是操作很麻煩費(fèi)時(shí)。

酸水解法

適用于淀粉含量較高而半纖維素和多縮戊糖等其他多糖含量較少的樣品

優(yōu)缺點(diǎn):操作方便,但由于酸不但能水解淀粉,同時(shí)也能水解原料中的一些其他多糖如半纖維素、多縮戊糖等成分為木糖、阿拉伯糖、半乳糖及糖醛酸等還原糖,使測(cè)定結(jié)果偏高。

（1）酶水解法：有嚴(yán)格的選擇，對(duì)淀粉的水解較為專一，因此，此法測(cè)定結(jié)果較為準(zhǔn)確，適用范圍廣，但對(duì)操作條件（PH、溫度等）要求嚴(yán)格且操作繁瑣，使用上受到一定程度的限制。

（2）酸水解法：沒有專一性，水解淀粉的同時(shí)，其他多糖也隨之水解為還原糖，所以測(cè)定結(jié)果不如酶水解法準(zhǔn)確，但操作起來較為簡便快捷，適用于淀粉含量多、其他多糖較少的樣品的淀粉測(cè)定。4.樣品經(jīng)消化進(jìn)行蒸餾前，為什么要加入氫氧化鈉？加入NaOH后溶液發(fā)生什么變化？為什么？如果沒有變化，說明什么問題？須采用什么措施？答案：加入氫氧化鈉進(jìn)行堿化蒸餾，將氨氣蒸餾出來，作為反應(yīng)物，這時(shí)溶液會(huì)變成深藍(lán)色或產(chǎn)生黑色沉淀，因?yàn)楸緦?shí)驗(yàn)要求氫氧化鈉的量一定要足夠，過量的氫氧化鈉會(huì)跟硫酸銅反應(yīng)生成氫氧化銅藍(lán)色沉淀，藍(lán)色沉淀在加熱的情況下會(huì)分解成黑色的氧化亞銅沉淀。

如果沒有上述現(xiàn)象，說明氫氧化鈉的量不足，需要繼續(xù)加入氫氧化納，直到產(chǎn)生上述現(xiàn)象為止.5.在下列情況下，水分測(cè)定的結(jié)果是偏高還是偏低?為什么?答案：烘箱干燥法:樣品粉碎不不充分;樣品中含有較多的揮發(fā)性成分;脂肪的氧化;樣品b的吸濕性較強(qiáng);美拉德反應(yīng);樣品表面結(jié)了硬皮;裝有樣品的干燥器未密封好;干燥器中硅膠已受潮。

原因

（1）偏低,粉碎不充分,樣品中的水分無法完全揮發(fā)

（2）偏高,揮發(fā)性成分使干燥后樣品質(zhì)量更低,水分虛高

（3）偏低，脂肪氧化樣品總質(zhì)量加重

（4）偏低,水分無法充分揮發(fā)

（5）偏低，導(dǎo)致樣品總質(zhì)量增大，美拉德反應(yīng)是廣泛分布于食品工業(yè)的非酶褐變反應(yīng)，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸／蛋白質(zhì)在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。

（6）偏低,導(dǎo)致樣品總質(zhì)量增大

（7）偏低,導(dǎo)致樣品總質(zhì)量增大

（8）偏低,導(dǎo)致樣品總質(zhì)量增大6.為什么將灼燒后的殘留物稱為粗灰分？樣品在灰化之前為什么要進(jìn)行炭化？答案：因?yàn)槭称分谢曳值臒o機(jī)成分與食品中原來的無機(jī)成分并不完全相同，所以我們把經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為粗灰分.

炭化原因:(1)炭化可防止在灼燒時(shí),因溫度高而試樣中的水與急劇蒸發(fā)便試樣飛揚(yáng)

(2)可防止糖,蛋白質(zhì):淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝

(3)不經(jīng)炭化而直接灰化,碳粒易包住,灰化不完全7.簡述密度瓶法測(cè)定樣液相對(duì)密度的基本原理？答案：由于密度瓶的容積一定，故在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱量樣品溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者之比即為該樣品溶液的相對(duì)密度。8.簡述樣品預(yù)處理的原則和采用的方法？答案：預(yù)處理原則:消除干擾因素;完整保留被測(cè)組分:使被測(cè)組分濃縮。

采用的方法:⑴.有機(jī)物破壞法，包括干法灰化法、常壓濕法消化法、壓力密閉消解法、微波壓力消解法、紫外線分解法:⑵.蒸餾法，包括減壓蒸餾、常壓蒸餾、水蒸汽蒸餾等:⑶.濃縮富集法:⑷.溶劑萃取劑超臨界流體、低溫亞臨界萃取技術(shù):⑸.色譜分離法，包括氣相、液相色譜等:⑹.其他預(yù)處理技術(shù)。9.試述奶飲料營養(yǎng)快線中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方案。答案：樣品稱重-濕法消化-樣品稀釋-堿化蒸餾-硼酸吸收-鹽酸滴定-空白實(shí)驗(yàn)-數(shù)據(jù)處理10.測(cè)定蘋果中還原糖含量，如何對(duì)蘋果樣品進(jìn)行預(yù)處理，試述操作步驟？答案：預(yù)處理流程:清潔、隨機(jī)采樣、粉碎、再用水提取及澄清劑澄清。

(1)樣品制備洗凈后，除去果梗及內(nèi)核不可食部分，用不銹鋼刀切成小塊，隨機(jī)取樣100g加入100mL蒸餾水，置于組織搗碎機(jī)快速打成勻漿;

(2)提取用減量法精確稱取10g勻漿，用漏斗轉(zhuǎn)移至250mL容量瓶中，用蒸餾水沖洗漏斗并入容量瓶中，帶瓶內(nèi)總量至150mL左右時(shí)，用6mol/L氫氧化鈉溶液中和有機(jī)酸，每加1-2滴搖勻,直至瓶內(nèi)溶液至中性為止。

(3)澄清加入20mL乙酸鉛溶液(20%)，搖勻，放置10min,再加20mL硫酸鈉溶液(10%)以除去過量的鉛，搖勻后，加水至刻度，混勻，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液20mL作用，濾液備用11.試述如何從感官檢驗(yàn)角度識(shí)別優(yōu)質(zhì)大米答案：色澤青白，有光澤，半透明，大小均勻，光滑豐滿，少有碎米、爆腰

等現(xiàn)象，無蟲、無雜質(zhì)12.加速食品灰化的方法有哪些？答案：①加入去離子水②加入疏松劑碳酸銨③加入幾滴硝酸或雙氧水④加入助灰化劑硝酸鎂、醋酸鎂13.假設(shè)你要開發(fā)一種新薯片，為評(píng)價(jià)你的產(chǎn)品與其他產(chǎn)品之間的差異，可用那些感官檢驗(yàn)方法？答案：①成對(duì)比較檢驗(yàn)法②三點(diǎn)檢驗(yàn)法、③二-三檢驗(yàn)法、④五中取二檢驗(yàn)法⑤A-非A檢驗(yàn)法14.簡述凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的步驟？答案：樣品稱重→濕法消化→樣品稀釋→堿化蒸餾→硼酸吸收→鹽酸滴定→空白實(shí)驗(yàn)→數(shù)據(jù)處理15.什么是樣品的制備？目的是什么？答案：制備的定義:對(duì)檢樣進(jìn)一步粉碎、混勻、縮分等過程。

制備的目的:獲得平均樣品。

樣品的制備就是對(duì)原始樣品的分取、粉碎、混勻和縮分的過程。樣品制備的目的:使得樣品十分均勻,分析時(shí)取任何部分都能代表全部樣品的情況,同時(shí)使數(shù)量達(dá)到分析要求的量。樣品制備的過程主要包括:檢樣原始樣品平均樣品試驗(yàn)樣16.試設(shè)計(jì)測(cè)定果汁（鮮橙多）中水分含量的實(shí)驗(yàn)方案。答案：(1)蒸發(fā)皿恒重：洗凈→烘干→做標(biāo)記→加海砂+玻璃棒→105℃烘箱干燥1h→干燥器冷卻0.5h→稱重→再次干燥0.5h→冷卻稱重→重復(fù)以上操作直至相鄰兩次質(zhì)量差不超過2mg→記錄質(zhì)量m1。(2)樣品預(yù)處理:準(zhǔn)確稱量10-15g(M)果汁于已烘干至恒重的蒸發(fā)皿內(nèi)，置于沸水浴上不斷攪拌，蒸發(fā)至近干，擦去皿底的水滴。(3)移入干燥箱中105℃干燥至恒重，記錄質(zhì)量m2。

·(4)計(jì)算，根據(jù)下列公式計(jì)算該試樣中水分含量，結(jié)果保留三位有效數(shù)字。

W=（m2-m1/m）×100%17.說明凱氏定氮法的定氮原理。在消化過程中加入濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀各有什么作用。答案：原理:樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氡被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氛轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。

(1)硫酸鉀:加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物分解。它與硫酸作用生成硫酸氫鉀可提高反應(yīng)溫度

(2)硫酸銅:硫酸銅起催化劑的作用，同時(shí)可以作為指示劑指示消化終點(diǎn)。

(3)濃硫酸：使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，有機(jī)氨轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。18.為什么凱氏定氮法測(cè)定出的食品中蛋白質(zhì)含量為粗蛋白含量？答案：因?yàn)槭称分谐说鞍踪|(zhì)還有其它的含氮物質(zhì)(如核酸、生物堿、含氮類脂、含氮色素等)，凱氏定氮法測(cè)出的是食品中總有機(jī)氮的含量再乘以蛋白質(zhì)系數(shù)從而算出蛋白質(zhì)含量的，因此說測(cè)出的蛋白質(zhì)為粗蛋白質(zhì)含量。19.測(cè)定脂溶性維生素時(shí)樣品需如何處理？答案：皂化;水洗;有機(jī)溶劑提取;濃縮20.簡要說明為何索氏抽提法測(cè)定結(jié)果為粗脂肪？答案：一般食品用有機(jī)溶劑浸提，揮干有機(jī)溶劑后得到的重量主要是游離脂肪，此外含有磷脂色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏抽提法測(cè)得的脂肪一般稱為粗脂肪21.有一食醋試樣，欲測(cè)定其總酸度，因顏色過深，用滴定法終點(diǎn)難以判斷，故擬用電位法滴定，如何進(jìn)行測(cè)定？寫出具體的測(cè)定方案？答案：用PH計(jì)來判斷終點(diǎn)。儀器：pH計(jì)，磁力攪拌器，150mL燒杯，5mL移液管。試劑：0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定液，無CO2蒸餾水。（1）pH計(jì)打開預(yù)熱后，選擇6.86和9.22兩種標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液用兩點(diǎn)校正法進(jìn)行校正，備用。（2）樣品預(yù)處理-稀釋（3）成分分析用移液管準(zhǔn)確吸取5mL（V）稀釋的陳醋注入150mL燒杯中，用70～80mL無CO2水沖洗燒杯內(nèi)壁后放到磁力攪拌器上，接通電源，將復(fù)合電極浸入試液的適當(dāng)位置，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，pH計(jì)上讀數(shù)為8.20到達(dá)終點(diǎn)，記錄消耗的體積V1。做三次平行。（4）空白試驗(yàn)。用水代替試液，按（2）操作，記錄消耗的氫氧化鈉溶液的體積V2。（5）根據(jù)消耗的體積求出食醋的總酸度，結(jié)果按醋酸（K=0.060）計(jì)算，公式如下，結(jié)果保留三位有效數(shù)字。22.說明甲醛滴定法測(cè)定氨基酸態(tài)氮的原理及操作要點(diǎn)答案：原理:加入甲醛溶液時(shí)-NH2與甲醛結(jié)合,使其堿性消失,這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定-COOH,并間接的方法測(cè)定氨基酸總量。

特點(diǎn):簡單易行,快速方便,與亞硝酸鹽氨氣容量法分析結(jié)果相近。23.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案測(cè)定某品牌薯片中的粗脂肪，要求寫清具體的處理及測(cè)定步驟及結(jié)果計(jì)算公式。答案：(1)樣品處理

·準(zhǔn)確稱取均勻研碎的薯片樣品2~5g(精確至0.01mg)，裝入濾紙筒內(nèi)，將濾紙筒包好或用脫脂棉線扎好。

(2)索氏提取器的清洗

·將索氏提取器各部位充分洗滌并用蒸餾水清洗后烘干。脂肪燒瓶在103±2℃的烘箱內(nèi)干燥至恒重(前后兩次稱量差不超過2mg)。

(3)樣品測(cè)定

將濾紙筒放入索氏提取器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪燒瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶內(nèi)容積的2/3處，通入冷凝水，將底瓶浸沒在水浴中加熱，用一小團(tuán)脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口

·抽提溫度的控制：水浴溫度應(yīng)控制在使提取液在每6~8min回流一次為宜。

抽提時(shí)間的控制：抽提時(shí)間視試樣中粗脂肪含量而定，一般樣品提取6~12h。提取結(jié)束時(shí)，用毛玻璃板接取一滴提取液，如無油斑則表明提取完畢。

提取完畢。取下脂肪燒瓶，回收乙醚或石油醚。待燒瓶內(nèi)乙醚僅剩下1~2mL時(shí)，在水浴上趕盡殘留的溶劑，于95~105℃下干燥2h后，置于干燥器中冷卻至室溫，稱量。繼續(xù)干燥30min后冷卻稱量，反復(fù)干燥至恒重(前后兩次稱量差不超過2mg)

(4)計(jì)算公式

X=m1-m0/m×100

·式中：X樣品中粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%

M樣品的質(zhì)量,g

M0脂肪燒瓶的質(zhì)量,g

M1脂肪和脂肪燒瓶的質(zhì)量，g24.在水分測(cè)定中，干燥器有什么作用？怎么正確地使用和維護(hù)干燥器答案：開啟干燥器時(shí),左手按住下部,右手按住蓋子上的圓頂,沿水平方向向左前方推開器蓋;蓋子取下后應(yīng)斜靠在干燥器的邊緣;加蓋時(shí),也應(yīng)當(dāng)拿住蓋子圓頂,沿水平方向推移蓋好;搬動(dòng)干燥器25.已知樣品的含氮量后，如何計(jì)算出蛋白質(zhì)含量？為什么要乘上蛋白質(zhì)換算系數(shù)？不同種類食品的換算系數(shù)為何不盡相同？答案：已知樣品總含氮量再乘以相應(yīng)的蛋白質(zhì)系數(shù)即可求出蛋白質(zhì)的含量。不同的蛋百質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例友方式不同，故各種不同的蛋白質(zhì)其含氮也不同，因此不同，種類食品的蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同，一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，即一份氮素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值(6.25)稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。26.簡述在提取單糖和低聚糖時(shí)，為什么用體積分?jǐn)?shù)80%的乙醇而不用水作為提取劑的原因。答案：用乙醇溶液作可溶性糖的提取劑時(shí)，提取液不用除去蛋白質(zhì)，因此此時(shí)蛋白質(zhì)不會(huì)溶解出來。27.食品工業(yè)常用的密度計(jì)有哪些類型？分別有什么用途？答案：普通密度計(jì)、波美計(jì)、糖錘度計(jì)、乳稠計(jì)和酒精計(jì)

普通密度計(jì)是直接以20℃時(shí)的密度值為刻度的?？潭戎敌∮?(0.700~1.000)稱為輕表，用于測(cè)量密度比水小的液體;刻度值大于1(1.000~2.000)稱為重表，用來測(cè)量密度比水大的液體。

錘度計(jì)是專門用于測(cè)定糖液濃度的比重計(jì)

乳稠計(jì)是專門用于測(cè)定牛乳相對(duì)密度的比重計(jì)

波美計(jì)是以波美度(以符號(hào)°Bé標(biāo)示)來表示液體濃度大小

酒精計(jì)是用以測(cè)量酒精濃度的比重計(jì)28.已知分析天平能稱準(zhǔn)至±0.1mg，要使試樣誤差不大于0.1%，則至少要稱取多少克？答案：相對(duì)誤差=絕對(duì)誤差/試樣質(zhì)量

兩次稱量絕對(duì)誤差為±0.0002g

試樣質(zhì)量=0.0002g/0.001=0.2g

即,至少稱取0.2g29.簡述灰分測(cè)定和水分測(cè)定過程中的恒重操作的異同點(diǎn)。答案：相同:樣品和器皿都需要恒重;恒重的原理相同。不同點(diǎn):恒重操作的時(shí)間不同,水分干燥2-4h,灰分灰化時(shí)間長恒重操作的儀器不同:水分用稱量皿和烘箱,灰分用坩堝和馬弗爐恒重操作的標(biāo)準(zhǔn)不同:水分前后兩次測(cè)量差≤2mg,灰分前后兩次測(cè)量差≤0.5mg恒重操作的溫度不同:水分干燥95-105°C,灰分灰化約550°C。30.維生素C的測(cè)定方法有哪些？舉出一例說明測(cè)定原理。答案：主要有2,6二氯靛酚滴定法、熒光法、高效液相色譜法

高效液相色譜法試樣中的抗壞血酸用偏磷酸溶解超聲提取后，以離子對(duì)試劑為流動(dòng)相，經(jīng)反相色譜柱分離，其中L(+)-抗壞血酸和D(+)-抗壞血酸直接用配有紫外檢測(cè)器的液相色譜儀(波長245nm)測(cè)定；試樣中的L(+)-脫氫抗壞血酸經(jīng)L-半胱氨酸溶液進(jìn)行還原后，用紫外檢測(cè)器(波長245nm)測(cè)定L(+)-抗壞血酸總量，或減去原樣品中測(cè)得的L(+)-抗壞血酸含量而獲得L(+)-脫氫抗壞血酸的含量。以色譜峰的保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量。31.測(cè)定食品中含氮量時(shí)，6次平行測(cè)定的結(jié)果如下：1.49%、1.54%、1.55%、1.50%、1.83%、1.61%，試采用Q值檢驗(yàn)法判斷有無可疑值。（按照置信度90%處理，n=6時(shí)，Q0.90=0.56）答案：排序：1.49%1.50%1.54%1.55%1.61%1.83%

Q＝（1.83%－1.61%）/（1.83%－1.49%）＝0.65

若按置信度90%處理，1.83%應(yīng)舍去。如果按置信度95%處理，1.83%應(yīng)保留32.假如想得到100mg以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量為2.5%，那么應(yīng)該稱取多少克谷物樣品進(jìn)行灰化？答案：100÷2.5%＝4000mg

4000mg＝4g33.測(cè)定食品中蔗糖時(shí)，為什么要嚴(yán)格控制水解條件？答案：蔗糖是非還原性雙糖,經(jīng)酸水解后可生成具有還原性的葡萄糖和果糖,再按測(cè)定還原糖的方法進(jìn)行測(cè)定。蔗糖在本法規(guī)定的水解條件下,可以完全水解,而其他雙糖和淀粉等的水解作用很小,可忽略不計(jì)。所以必須嚴(yán)格控制水解條件,以確保結(jié)果的準(zhǔn)確性與重現(xiàn)性。此外果糖在酸性溶液中易分解,故水解結(jié)束后應(yīng)立即取出并迅速冷卻中和。34.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案測(cè)定某品牌水果硬糖中還原糖的含量，要求寫清具體的處理及測(cè)定步驟及結(jié)果計(jì)算公式。答案：用直接滴定法測(cè)定，原理是將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙溶液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖將次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖的含量。

實(shí)驗(yàn)步驟：稱取3g水果糖樣品于燒杯中，用水溶解，定容至250mL；

用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅甲、乙溶液的濃度；

樣液的預(yù)測(cè)定；

樣液的測(cè)定；

計(jì)算結(jié)果35.簡述羰基價(jià)、酸價(jià)和過氧化值的測(cè)定意義和測(cè)定原理。答案：測(cè)定原理：羰基價(jià)：羰基化合物和2，4-二硝基苯冊(cè)反應(yīng)生成腙，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下，測(cè)定吸光度，計(jì)算炭基價(jià)。

測(cè)定意義：油脂氧化生成的過氧化物，進(jìn)一步生成羰基的化合物。因此，用羰基價(jià)評(píng)價(jià)油脂中氧化產(chǎn)物的含量和酸敗劣變程度，具有較好的靈敏度和準(zhǔn)確性

測(cè)定原理：酸價(jià)：國標(biāo)第一法：冷溶劑指示劑滴定法用有機(jī)溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，以指示劑相應(yīng)的顏色變化來判定滴定終點(diǎn)，最后通過滴定終點(diǎn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積計(jì)算油脂試樣的酸價(jià)。

測(cè)定意義：酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)，測(cè)定油脂酸價(jià)可以評(píng)價(jià)油脂品質(zhì)的好壞和貯藏方法是否恰當(dāng)，還能為油脂堿煉工藝提供加堿量的數(shù)據(jù)。

測(cè)定原理：過氧化值：制備的油脂試樣在三氯甲烷和冰乙酸中溶解，其中的過氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘。用過氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過示過氧化值的量。

測(cè)定意義：過氧化值是反映油脂和脂肪酸氧化程度的指標(biāo)之一，油脂氧化的初期，氫過氧化物量逐漸增多，隨著氧化程度的加深，氫過氧化物分解、聚合，產(chǎn)生自由基，出現(xiàn)不愉