酒水知識(shí)和酒吧服務(wù)課件

酒水知識(shí)與酒吧服務(wù)酒水知識(shí)與酒吧服務(wù)1主題一酒的特性與分類酒水是酒精飲料和非酒精飲料的總稱。酒：是一種用糧食、果品等含糖類的物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵制成的含乙醇的有刺激性的飲料。一、酒的特性乙醇的物理特征：在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易燃，易揮發(fā)，溶于水，細(xì)菌在乙醇內(nèi)不易繁殖。酒度：在國際釀酒業(yè)中，規(guī)定在溫度在20°C時(shí)，乙醇含量的百分比為酒精度數(shù)。主題一酒的特性與分類2酒的釀造過程：發(fā)酵、蒸餾。糖+酶酒的社會(huì)功能：1、營養(yǎng)功能2、醫(yī)藥功能3、交際功能酒的釀造過程：發(fā)酵、蒸餾。3二、酒的分類（一）酒的制造方法分類發(fā)酵酒：指用制造原料（谷物、果汁）直接放入容器中加入酵母發(fā)酵而釀造制成的酒液。葡萄酒、啤酒、黃酒、米酒、果酒等。蒸餾酒:是將經(jīng)過發(fā)酵的原料（發(fā)酵酒）加以蒸餾提純，獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體。通?？山?jīng)過一次、二次甚至多次蒸餾，便能取得高質(zhì)量的酒液。金酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒和中國白酒。配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兌等幾種。浸泡制法多用于藥酒，將蒸餾后得到的高度酒液或發(fā)酵后經(jīng)過濾清的酒液按配方放入不同的藥材或動(dòng)物，然后裝入容器中密封起來，經(jīng)過一段時(shí)間后，藥味就溶解于酒液中，人飲用后便會(huì)得到不同的治療效果和刺激效果。二、酒的分類4混合制法是把蒸餾后的酒液（通常用高度數(shù)酒液）加入果汁、蜜糖、牛奶或其他液體混合制成。勾兌制法是將兩種或數(shù)種酒勾兌在一起，形成一種新的口味，或者得到色、香、味更加完美的酒品?；旌现品ㄊ前颜麴s后的酒液（通常用高度數(shù)酒液）加入果汁、蜜糖、5（二）按配餐、飲用方式分類1、餐前酒也稱開胃酒(aperitif):是指在餐前飲用的、喝了以后能刺激人的胃口、使人增加食欲的飲料、通常是藥材浸制而成。2、佐餐酒也稱葡萄酒（wine）3、甜食酒（dessertwine）常以葡萄酒為基酒加葡萄蒸餾酒配制而成。4、餐后甜酒也稱利口酒（liqueur）5、混合飲料（雞尾酒）：是指由兩種以上的酒水混合在一起飲用，通常在餐前飲用或在酒吧中飲用。（二）按配餐、飲用方式分類1、餐前酒6（三）按酒精含量分類1、低度酒：20%（V/V）以下。葡萄酒、桂花陳酒、香檳酒、低度藥酒。2、中度酒：餐前開胃酒，餐后甜酒等。酒度為20%（V/V）-40%（V/V），國產(chǎn)的竹葉青、米酒、黃酒等。3、高度酒：指酒度在40%（V/V）以上的烈性酒。茅臺(tái)、五糧液、汾酒、瀘州大曲、二鍋頭等。（三）按酒精含量分類1、低度酒：20%（V/V）以下。葡萄酒7（四）按商業(yè)經(jīng)營分類1、白酒：以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。白酒的特點(diǎn)是無色透明，質(zhì)地純凈，醇香濃郁，味感豐富。2、黃酒：是中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等為原料的釀造酒，黃酒因酒液顏色黃亮而得名。黃酒特點(diǎn)是醇厚幽香，味感和諧，越陳越香，營養(yǎng)豐富。

（四）按商業(yè)經(jīng)營分類1、白酒：以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較83、果酒：以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實(shí)名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。果酒特點(diǎn)是色澤嬌艷，果香濃郁，酒香醇美，營養(yǎng)豐富。4、藥酒：以成品酒（白酒居多）為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。是一種具有較高滋補(bǔ)、營養(yǎng)和藥用價(jià)值的酒精飲料。5、啤酒（beer）：是以麥芽、水、酵母、啤酒花直接發(fā)酵制成的低度酒，被稱為“液體面包”，含有酒精、碳水化合物、維生素、蛋白質(zhì)、二氧化碳和多種礦物質(zhì)。啤酒營養(yǎng)豐富，美味可口，最為人們喜愛。

3、果酒：以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實(shí)名稱命名，9主題二釀造酒

釀造酒，又稱原液發(fā)酵酒，它是以富含糖質(zhì)、淀粉質(zhì)的果類、谷類等為主要原料，添加酵母菌或催化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲料。釀造酒的乙醇含量一般不超過15%（v/v）。主題二釀造酒

釀造酒，又稱原液發(fā)酵酒，它是以富含糖質(zhì)、淀10一、葡萄酒（Wine）

8%(V/V)-14%(V/V)

葡萄酒法國、德國、意大利、西班牙、美國種植葡萄的地方，只有赤道南北的溫帶才事宜種植。影響葡萄酒質(zhì)量的因素：土壤、氣候、葡萄品種和人。葡萄品種，其次是土壤。一、葡萄酒（Wine）

8%(V/V)-14%(V/V)

11葡萄酒的種類

按照顏色來分：1、白葡萄酒2、紅葡萄酒3、玫瑰紅葡萄酒

葡萄酒的種類

按照顏色來分：12按照含糖量來分四種:1、干型葡萄酒。酒中含糖量在0.5%以下。2、半干型葡萄酒。0.5%-1.2%微弱的甜味3、半甜型葡萄酒。1.2%-5%。較甜4、甜型。5%以上。很甜。含氣的狀態(tài)來分：1、靜態(tài)葡萄酒（stilledwine）.不含二氧化碳。2、起泡葡萄酒（sparklingwine）按照含糖量來分四種:13葡萄酒的釀造

白葡萄酒（whitewine）青葡萄、去皮去籽的紫葡萄，壓榨取汁，自然發(fā)酵，2-5年即可飲用。淡、呈淡黃綠色。甜、半干、干法國波艮地出產(chǎn)的白葡萄酒被稱為“葡萄酒之王”

葡萄酒的釀造

白葡萄酒（whitewine）14紅葡萄酒（redwine）

紫葡萄連皮，壓榨取汁，自然發(fā)酵，4-10.發(fā)酵時(shí)間比白葡萄酒長。法國波爾多地區(qū)，“葡萄酒之女王”

紅葡萄酒（redwine）

紫葡萄連皮，壓榨取汁，自然發(fā)酵15玫瑰葡萄酒（rosewine）

將紫葡萄榨汁連皮一起發(fā)酵并在發(fā)酵過程中出去葡萄皮的方法；將紫青葡萄混合在一起榨汁發(fā)酵的方法；在釀制白葡萄酒中浸入紫葡萄皮的方法......2-3年即可飲用。玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，與白葡萄酒一樣在低溫下飲用，可與任何菜肴搭配飲用。玫瑰葡萄酒（rosewine）

將紫葡萄榨汁連皮一起發(fā)酵并16葡萄汽酒（sparklingwine）

香檳酒（champagne）紫葡萄、青葡萄，以紫葡萄為主。除去沉淀物后放入發(fā)酵樽中發(fā)酵，最后酒塞上的沉淀物，換上新瓶，緊固酒塞，放在石灰?guī)r質(zhì)酒窖里存放。一般自釀造到出售，需要六七年時(shí)間。此時(shí)的香檳酒其風(fēng)格特點(diǎn)已日臻完美，質(zhì)量最佳。香檳酒液呈淡琥珀色，氣味清香，酒氣充足。一般冰鎮(zhèn)后飲用，因?yàn)楸?zhèn)可將二氧化碳?xì)怏w穩(wěn)定在酒液內(nèi)，開瓶時(shí)酒液不致溢出。冰鎮(zhèn)還可使酒品更加清涼爽口。葡萄汽酒（sparklingwine）

香檳酒（champ17二、其他水果釀造酒

廣義地說，任何水果汁經(jīng)發(fā)酵制成的酒都可以稱為水果釀造酒，唯獨(dú)葡萄汁發(fā)酵制成的酒叫

葡萄酒。2%（v/v）-8%（v/v）二、其他水果釀造酒廣義地說，任何水果汁經(jīng)發(fā)酵制成的酒都可以18三、谷物釀造酒典型的谷物釀造酒:啤酒、黃酒、日本清酒（一）啤酒是以大麥為原料、啤酒花為香料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的一種含有大量二氧化碳?xì)怏w的低度酒。1、啤酒的“度”（1）麥芽汁濃度。是指啤酒酒液中所含麥芽汁質(zhì)量百分比濃度。7%-18%.啤酒通常以麥芽汁濃度來衡量其口味及顏色。另外，啤酒的顏色也受麥芽烘烤程度的影響。（2）酒度。啤酒的酒度較低，為1.2%（v/v）-8.5%（v/v）.與麥芽汁濃度成正比。三、谷物釀造酒典型的谷物釀造酒:啤酒、黃酒、日本清酒192、啤酒的分類

（1）按有無殺菌分類。生啤酒又稱鮮啤酒或扎啤，是指釀成的啤酒不經(jīng)加熱殺菌處理而直接入桶密封，口味較鮮美，但穩(wěn)定性較差，極易變質(zhì)，保存期為3-7天。熟啤酒是指釀成的啤酒需經(jīng)過加熱殺菌處理的瓶（罐）裝啤酒。熟啤酒穩(wěn)定性較好，但口味及營養(yǎng)不如生啤酒，保存期一般為2-6個(gè)月。

2、啤酒的分類（1）按有無殺菌分類。20（2）按啤酒的顏色分類。黃啤酒（beer）是啤酒中的最要品種，呈淺黃色，酒度為3

%（v/v）-5%（v/v），麥芽汁濃度為10%-12%。黑啤酒（stout）是以烘烤得較焦的麥芽為原料經(jīng)發(fā)酵后釀成的啤酒，呈咖啡色或棕黑色。其酒度為5%（v/v）-8.5%（v/v）。麥芽汁濃度為14%-18%.（2）按啤酒的顏色分類。21判斷啤酒好壞的方法一、看酒液有無混濁或沉淀，優(yōu)質(zhì)的啤酒清澈透明的，如混濁沉淀，則表明啤酒過期或變質(zhì)。二、酒液的泡沫，優(yōu)質(zhì)的啤酒泡沫應(yīng)該是豐富、潔白、細(xì)膩，持續(xù)時(shí)間較長，酒液能掛杯。判斷啤酒好壞的方法一、看酒液有無混濁或沉淀，優(yōu)質(zhì)的啤酒清澈透22黃酒

一、浙江紹興加飯酒攤飯法二、福建龍巖沉缸酒

黃酒一、浙江紹興加飯酒23蒸餾酒一、中國蒸餾酒（白酒）香型：1、清香型：山西汾酒2、濃香型：四川瀘州老窖特曲3、醬香型：貴州茅臺(tái)4、米香型：廣西桂林三花酒5、兼項(xiàng)型：貴州董酒

蒸餾酒一、中國蒸餾酒（白酒）24名酒簡介

1、貴州的茅臺(tái)酒貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)2、汾酒山西省汾陽縣杏花村3、五糧液名酒簡介1、貴州的茅臺(tái)酒25外國蒸餾酒

一、白蘭地（brandy）以葡萄或其他水果經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而得到的酒。橡木桶18儲(chǔ)存時(shí)間越長，酒的品質(zhì)越佳43%（v/v）1、干邑白蘭地2、雅文邑白蘭地白蘭地主要用作餐后酒，飲用時(shí)一般不摻任何飲料

外國蒸餾酒一、白蘭地（brandy）26二、威士忌蘇格蘭、加拿大地區(qū)whisky。whiskey。1、蘇格蘭威士忌大麥泥煤4年2、愛爾蘭威士忌大麥、小麥、燕麥、黑麥（大麥80%）3次至少4年，8-15年3、加拿大威士忌玉米和黑麥4-10年4、美國威士忌玉米和大麥（玉米51%-75%）2-4年不超過8年威士忌可純飲，也可以加冰塊，多被用于調(diào)制雞尾酒或其他混合飲料二、威士忌蘇格蘭、加拿大地區(qū)whisky。whiskey。27三、伏特加（vodka）土豆、玉米、小麥無須陳釀1、純凈伏特加將蒸餾后的原酒注入活性炭過濾槽內(nèi)過濾掉雜質(zhì)而得到的酒。無色無味，只有火一般的刺激。2、芳香伏特加伏特加酒液中加入藥材、香料等浸制而成的酒。有色澤，酒香，藥材、香料的香味。既可以純飲，雞尾酒三、伏特加（vodka）土豆、玉米、小麥無須陳釀28四、朗姆酒（rum）以蔗糖汁或蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒，有時(shí)也用糖渣或其他蔗糖副產(chǎn)品做原料。新蒸餾出來的朗姆酒必須放在橡木桶內(nèi)陳釀一年以上。45%（v/v）。按其色澤將其分為三類：1、銀朗姆（silverrum）又稱白朗姆，是指蒸餾后的酒需經(jīng)活性炭過濾后入桶陳釀一年以上。酒味較干、香味不濃。2、金朗姆（goldenrum）又稱琥珀朗姆，是指蒸餾后的酒需存入內(nèi)側(cè)灼焦的舊橡木桶中至少陳釀三年。金朗姆酒色較深、酒味略甜、香味較濃。

四、朗姆酒（rum）以蔗糖汁或蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而293、黑朗姆（darkrum）又稱紅朗姆，是指生產(chǎn)過程中需加入一定的香料汁液或焦糖調(diào)色劑的朗姆酒。黑朗姆酒色較濃（深褐色或棕紅色），酒味芳醇。朗姆酒即可凈飲，也可加冰塊，調(diào)制雞尾酒和混合飲料。

3、黑朗姆（darkrum）30五、金酒（gin）又稱琴酒、氈酒或杜松子酒，是以玉米、麥芽等谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而得的酒。無須陳釀40%（v/v）-52%（v/v）1、荷蘭金酒（Dutchgin）麥芽、玉米、黑麥芳香濃郁的特點(diǎn)帶有明顯的麥芽香味。只適宜凈飲。2、干金酒（drygin）玉米、麥芽、裸麥（玉米75%）。主要產(chǎn)地英國。凈飲也可以調(diào)制雞尾酒。五、金酒（gin）又稱琴酒、氈酒或杜松子酒，是以玉米、麥芽等31六、特基拉酒（tequila）

墨西哥，以熱帶仙人掌類植物龍舌蘭的汁漿經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得。需放在木桶內(nèi)陳釀，也可以直接裝瓶銷售。

六、特基拉酒（tequila）墨西哥，以熱帶仙人掌類植物龍32配制酒

一、中國配制酒1、山西竹葉青二、外國配制酒（一）開胃酒1、味美思（苦艾酒）白葡萄酒2、比特酒（苦酒或必打士）3、茴香酒配制酒一、中國配制酒33（二）甜食酒1、雪利酒（sherry）最普通的強(qiáng)化葡萄酒，西班牙的國寶。菲奴類（Fino）雪利酒可以在喝湯時(shí)飲用，也可以用作開胃酒。奧魯羅索（oloroso）雪利酒是最好的餐后甜酒。喝雪利酒前一般需要冰鎮(zhèn)。2、波特酒（port）葡萄牙杜羅河流域生產(chǎn)的強(qiáng)化葡萄酒才能稱為波特酒3、馬德拉酒（二）甜食酒1、雪利酒（sherry）34（三）餐后甜酒

1、本尼狄克丁2、謝托利斯3、庫拉索4、金萬利5、君度6、薄荷酒7、可可奶油利口酒8、咖啡利口酒

（三）餐后甜酒1、本尼狄克丁35主題五軟飲料軟飲料指不含酒精的飲料。分含碳酸飲料和不含碳酸飲料。一、咖啡咖啡產(chǎn)量最高的國家是巴西，哥倫比亞次之。云南省，海南省。速溶咖啡，沖煮咖啡。二、茶中國十大名茶：西湖龍井、洞庭碧螺春、太平猴魁、黃山毛峰、六安瓜片、信陽毛尖、君山銀針、安溪鐵觀音、鳳凰水仙、祁門紅茶。

主題五軟飲料軟飲料指不含酒精的飲料。分含碳酸飲料和不含碳36三、可可廣東、臺(tái)灣。四、礦泉水礦泉水是高山上由巖石中浸出的清泉，含有多種礦物質(zhì)，以水質(zhì)好、無雜質(zhì)污染、含豐富的礦物質(zhì)而深受人們的歡迎。微咸和微甜法國：依云礦泉水、皮埃爾礦泉水。三、可可37五、牛奶沒有任何一種單一地食品營養(yǎng)成分能和牛奶相比。六、果蔬汁七、汽水汽水是一種含有大量二氧化碳?xì)怏w的清涼解暑的飲料。八、圣代、巴菲、奶昔1、圣代：是在冰淇淋上加有壓碎的水果、核桃仁或果汁等原料的冷食。2、巴菲：是由冰淇淋、鮮果、打過的奶油組成的凍糕。3、奶昔：把冰淇淋、奶油或鮮奶等加以攪拌，待起泡后，放入玻璃杯里的冷凍食品。五、牛奶38主題六雞尾酒調(diào)制雞尾酒是一種以蒸餾酒為基酒，再配以果汁、汽水、利口酒等輔料調(diào)制而成，它是一種色、香、味、形俱佳的藝術(shù)酒品。一、雞尾酒的結(jié)構(gòu)（一）、基酒又稱雞尾酒酒底，通常以烈性酒作為基酒。有時(shí)也可使用葡萄酒、甜食酒、中國白酒等做基酒。（二）、輔料和配料輔料的添加時(shí)為了調(diào)節(jié)、改善和增加雞尾酒的口味，而不是蓋過或者改變其基酒的香味。主題六雞尾酒調(diào)制雞尾酒是一種以蒸餾酒為基酒，再配以果汁、39（三）、裝飾物以各類水果為主。在使用中要注意在色彩和口味上均與酒液保持和諧一致，達(dá)到其外觀色彩繽紛，給人以賞心悅目的藝術(shù)享受。二、雞尾酒調(diào)制方法（一）兌和法是將配方中的酒水按分量直接倒入杯里不需要攪拌或做輕微的攪拌即可。但有時(shí)也需要用酒吧匙貼緊杯壁慢慢將酒水倒入，以免不用的酒液沖撞混合（如彩虹雞尾酒）（三）、裝飾物40（二）調(diào)和法兩種：調(diào)和，調(diào)和與濾冰調(diào)和是把酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰塊，用酒吧匙攪拌均勻（多用于柯林杯、平底杯）調(diào)和和濾冰是把酒水和冰塊按配方分量倒進(jìn)調(diào)酒杯中用酒吧匙攪拌，然后用濾冰器過濾冰塊，將酒水斟入酒杯中（雞尾酒杯）（二）調(diào)和法41(三)搖和法酒水與冰塊按配方分量倒進(jìn)調(diào)酒杯中搖蕩，搖勻后過濾冰塊，將酒水倒入酒杯中（雞尾酒杯或香檳杯）（四）攪和法是指把酒水和碎冰塊按分量放進(jìn)電動(dòng)攪拌機(jī)中，啟動(dòng)電動(dòng)攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)10min，連冰塊倒入酒杯中（柯林杯特飲杯）(三)搖和法42三、酒吧常用的器具設(shè)備（一）玻璃器皿數(shù)量最多的是酒杯1盎司（OZ）（二）其他用具（三）制冷設(shè)備電冰箱內(nèi)的溫度4-8°c四方體的冰塊洗杯機(jī)三、酒吧常用的器具設(shè)備（一）玻璃器皿43主題七酒吧服務(wù)酒吧是直接或間接為賓客提供酒水和飲料，以盈利為目的的餐飲設(shè)施和經(jīng)濟(jì)