白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干配方研究

白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干配方研究

白玉豆是科可豆、水生百合和白玉豆科的一種。本試驗(yàn)選用白蕓豆和粗糧為原料,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,對(duì)白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干的配方進(jìn)行優(yōu)化,以期得到一款營(yíng)養(yǎng)豐富、口感較佳的餅干,不僅能開拓白蕓豆的開發(fā)利用途徑,還為消費(fèi)者提供了一種粗糧食品的新選擇。1材料和方法1.1材料表面白蕓豆、中筋面粉、雞蛋、白砂糖、黃油、玉米油、燕麥、花生、芝麻、蘇打粉等:市售。1.2儀器和粉碎DL-K33D烤箱:廣東東菱電器有限公司;FW100高速粉碎機(jī):天津泰斯特儀器有限公司;DL-435打蛋器:廣東東菱電器有限公司;B20攪拌機(jī):廣州市番禹力豐食品機(jī)械廠;BS-6KH電子秤:上海友聲衡器有限公司;量筒,燒杯,等。1.2方法1.2.1工藝1.2.2面團(tuán)調(diào)制、整型、冷卻1)原料預(yù)處理:選擇飽滿、光滑的白蕓豆,置于烤箱中110℃下至其完全脫水,粉碎機(jī)將其粉碎并過80目篩。燕麥、花生、芝麻置于烤箱中100℃下烘烤至含水量低于80%,粉碎機(jī)粉碎并過60目篩。白砂糖置于粉碎機(jī)中粉碎,過60目篩2)面團(tuán)調(diào)制:先將白砂糖粉、蘇打粉加入全蛋液、黃油,混勻至糖油融合狀態(tài)后加入中筋面粉和白蕓豆粉進(jìn)行調(diào)制3)輥軋整型:將面團(tuán)入保鮮袋內(nèi),輥軋成1cm左右厚度的面片,薄厚應(yīng)一致,將面片置于冷藏室靜置30min4)烘烤冷卻:烤箱在180℃下預(yù)熱10min后,將處理好的餅干胚表面刷上蛋液,入烤箱烘烤25min至表面黃色,取出置于室溫冷卻即為成品。烘烤過程中需調(diào)整烤盤前后方向并將餅干翻面刷蛋液。1.2.3產(chǎn)品配置1.2.3.單因素試驗(yàn)選擇影響白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干品質(zhì)的主要因素(白蕓豆添加量、黃油量、白砂糖量、雞蛋量),以感官評(píng)價(jià)得分為衡量指標(biāo),進(jìn)行單因素試驗(yàn),研究各因素對(duì)餅干品質(zhì)的影響1.2.3.配方的正交優(yōu)化試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選擇白蕓豆添加量、黃油量、白砂糖量、雞蛋量進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn),以感官評(píng)價(jià)得分為衡量指標(biāo),確定產(chǎn)品的最佳配方。具體配方見表1。1.2.3.評(píng)價(jià)指標(biāo)的測(cè)定根據(jù)感官評(píng)價(jià)表評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)給制作的產(chǎn)品打分(滿分100分),以此來作為確定最佳因素的依據(jù),評(píng)價(jià)指標(biāo)見表2。最佳制作工藝配方的評(píng)判有5個(gè)指標(biāo),即外形、結(jié)構(gòu)、色澤、滋味、香氣,評(píng)價(jià)時(shí)由10名優(yōu)感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員組成評(píng)價(jià)小組,依據(jù)白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行雙盲法打分,評(píng)分的總和取平均值后,作為感官評(píng)價(jià)評(píng)分的最終結(jié)果,滿分為100分。1.2.3.白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干質(zhì)量測(cè)定通過感官評(píng)價(jià)之后得分最高的產(chǎn)品即為配方最優(yōu)產(chǎn)品,參考GB7100-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干》的相應(yīng)規(guī)定,對(duì)按照最佳配方生產(chǎn)的白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干進(jìn)行酸價(jià)、過氧化值、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌的檢測(cè)。平衡含水率的測(cè)定:稱量剛剛制作完成的餅干質(zhì)量,再懲處培養(yǎng)皿和餅干總質(zhì)量,將盛有餅干的培養(yǎng)皿放置于烘箱中,每隔1h稱其質(zhì)量1次至最后2次測(cè)量差值小于0.001g。平衡含水率/%=(烘干前餅干和培養(yǎng)皿總質(zhì)量-烘干后餅干和培養(yǎng)皿總質(zhì)量)/烘干前餅干質(zhì)量×1002結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果為了改善產(chǎn)品的口感,以白蕓豆含量,黃油,白砂糖,雞蛋的添加量為主要影響因素,以感官評(píng)分為指標(biāo),在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn),試驗(yàn)的結(jié)果如下。2.1.1白蕓豆添加量對(duì)產(chǎn)品的影響大豆能改善面團(tuán)的粉質(zhì)特征由表3可知,當(dāng)白蕓豆粉添加量為6%時(shí),制作出來的餅干感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高,其豆香適中,奶香濃郁,酥松可口,風(fēng)味最佳,產(chǎn)品的接受度最好。分析其原因,可能是烘烤后的白蕓豆在此添加量下與面粉的結(jié)合度最高,表現(xiàn)出本身的豆味的同時(shí)沒有影響到產(chǎn)品的最終風(fēng)味,并與黃油的奶香味配合良好。當(dāng)白蕓豆添加量過少時(shí),產(chǎn)品的風(fēng)味及功能性特點(diǎn)不突出,添加量過多時(shí),其豆味過濃不能為大部分評(píng)價(jià)者接受。2.1.2黃油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響在餅干中添加黃油,因其疏水性能控制面筋的形成由表4可知,當(dāng)黃油添加量為14%時(shí),餅干的品質(zhì)最佳。分析原因,黃油的添加賦予產(chǎn)品香甜的氣味和松脆的口感,但黃油脂肪含量較高,當(dāng)黃油添加量過少時(shí),餅干的可塑性不強(qiáng),筋力過高,酥松度不夠;當(dāng)黃油添加過量時(shí),餅干口味膩腥,可塑性太強(qiáng),餅干結(jié)構(gòu)不緊密,易掉渣松散。2.1.3白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響白砂糖可增加餅干的甜味,并且由于糖的反水化作用,可降低面筋彈性,調(diào)整面團(tuán)的脹潤(rùn)度并防止餅干收縮變形;糖的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)可以增加餅干的色澤和風(fēng)味由表5可知,當(dāng)白砂糖的添加量為12%時(shí),餅干的品質(zhì)最佳。分析原因,白砂糖的添加能中和黃油的膩腥味,當(dāng)白砂糖的添加量過少時(shí),餅干的甜味不夠,且容易烤糊;當(dāng)白砂糖添加過量時(shí),餅干口味過甜,影響人體健康,餅干色澤過深,且不適宜老年人及幼兒食用。2.1.4雞蛋添加量對(duì)白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干品質(zhì)的影響在餅干中加入雞蛋既可以提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還可以中和白蕓豆的豆腥味,并使增加產(chǎn)品色澤。不同雞蛋添加量對(duì)白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干的影響見表6。由表6可知,當(dāng)雞蛋添加量為8%時(shí),餅干的品質(zhì)最佳。分析原因,雞蛋添加給產(chǎn)品賦予了特有的香氣,美觀的色澤,酥脆的口感,加入過多會(huì)使餅干口感綿軟不夠松脆;加入過少餅干會(huì)過硬,口感不佳,且無法表現(xiàn)出金黃的色澤。2.1.5白玉豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化干部制劑的正交試驗(yàn)以白蕓豆粉、黃油、白砂糖、雞蛋的添加量為試驗(yàn)因素。正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表7。2.2白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干品質(zhì)的影響因素白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干的理化和衛(wèi)生指標(biāo)見表8。根據(jù)不同配方的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)和極差分析可知,白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干配方的各影響因素中,白蕓豆粉添加量對(duì)成品餅干的品質(zhì)影響較大,其他因素中對(duì)成品餅干感官評(píng)分影響的順序?yàn)辄S油>白砂糖>雞蛋。正交試驗(yàn)結(jié)果表明,較優(yōu)組合為A3雞蛋添加量餅干白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干的最佳配方為白蕓豆粉添加量為6%,黃油添加量為12%,白砂糖添加量為16%,雞蛋添加量為12%