玫瑰花發(fā)酵飲料的研制

玫瑰花發(fā)酵飲料的研制

0微生物發(fā)酵飲品玫瑰是薔薇科的一種分布在世界各地的灌木植物。玫瑰花用途廣泛,常用于美化觀賞,美容養(yǎng)顏,調(diào)味食用,入藥調(diào)理,也有提取色素、微量礦物質(zhì)元素等化工用途本研究以玫瑰為原料,以蜂蜜為輔料,應(yīng)用微生物發(fā)酵技術(shù),發(fā)酵成的便于攜帶,可直接食用的飲品,屬快速消費(fèi)品,需求量大,有一定的市場前景,能夠增加農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)來源。其外觀鮮紅,色彩誘人,口感微酸爽口潤滑、醇厚自然,具有玫瑰特有的獨(dú)特香氣和滋味的新型飲品。1材料和設(shè)備1.1試驗(yàn)材料玫瑰花、蜂蜜、白砂糖、乳酸、MRS培養(yǎng)基、蕃茄、酵母、TWeen80培養(yǎng)基、馬鈴薯汁牛奶培養(yǎng)基、改良CHALMERS培養(yǎng)基。1.2微生物萃取設(shè)備溶液組織搗碎機(jī)、均質(zhì)機(jī)、膠體磨、抽真空干燥機(jī)、超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)、冷凍干燥機(jī)、微波萃取機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、超凈工作臺、恒溫水浴鍋、生物顯微鏡。2測試方法2.1工藝鮮玫瑰花瓣→浸泡→護(hù)色→打漿→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→調(diào)配→二次均質(zhì)、脫氣→殺菌→灌裝→成品。2.2操作要點(diǎn)2.2.1篩選腐爛干縮的花玫瑰花瓣挑選剛開放不久、色澤鮮艷、水分飽滿的花朵,摘除葉子花托,剔出花蕊,篩選出腐爛干縮有殘缺的花瓣。選好的花瓣存放在陰涼出,暫時(shí)密封放置,以保存其香氣。2.2.2均質(zhì)脫氣破碎將挑選出的玫瑰花瓣稱質(zhì)量,用無菌純凈水浸泡清洗2~3次,然后加入9倍玫瑰花瓣質(zhì)量的蒸餾水打成漿,并進(jìn)行均質(zhì)脫氣。在進(jìn)行破碎之前,向蒸餾水中加入一定量的護(hù)色物質(zhì),溶解后加入玫瑰花瓣進(jìn)行破碎。取一定量的玫瑰花漿,加入5%蜂蜜和5%的白砂糖,充分混合后作為發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行殺菌。2.2.3不同dna超高壓殺菌(1)巴氏殺菌(2)微波殺菌(3)超聲波殺菌。在頻率為30kHz,時(shí)間為6min條件下殺菌,分別加入Na(4)超高壓短時(shí)殺菌。將發(fā)酵液裝在塑封袋內(nèi),在超高壓機(jī)器內(nèi)進(jìn)行水壓殺菌,壓力為400MPa,殺菌時(shí)間為8min。分別加入Na2.2.4冷卻冷卻將殺菌完畢的玫瑰花漿液置于超凈工作臺內(nèi),冷卻備用。試驗(yàn)證明,發(fā)酵接種量為6%,發(fā)酵時(shí)間為12h,發(fā)酵溫度為40℃,發(fā)酵液產(chǎn)酸量最高為0.7%左右。2.2.5玫瑰花發(fā)酵飲料調(diào)配的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)為了使發(fā)酵飲料具有良好的口感,豐富的營養(yǎng),以及考慮到成本條件,需要對原發(fā)酵液進(jìn)行一定比例的稀釋,并加入一定量的乳酸和白砂糖調(diào)節(jié)糖酸比例,同時(shí)也加入一定比例的蜂蜜改善飲料的感官品質(zhì)。通過單因素試驗(yàn)來確定每個(gè)因素對飲料品質(zhì)的影響。(1)玫瑰花發(fā)酵飲料調(diào)配的單因素試驗(yàn)。(1)發(fā)酵汁的不同比例含量對飲料品質(zhì)的影響,分別在30%,40%,50%,60%,70%的含量進(jìn)行感官評定。(2)乳酸的不同添加量對飲料品質(zhì)的影響,分別在0.02%,0.03%,0.04%,0.05%,0.06%的添加量進(jìn)行感官評定。(3)白砂糖不同添加量對飲料品質(zhì)的影響,分別在2%,3%,4%,5%,6%的不同添加量進(jìn)行感官評定。(4)蜂蜜的不同添加量比例對飲料品質(zhì)的影響,分別在2%,4%,6%,8%,10%的不同添加量進(jìn)行感官評定。(2)選用4因素3水平正交試驗(yàn),對玫瑰花發(fā)酵飲料調(diào)配的各因素進(jìn)行優(yōu)化篩選,選出最佳調(diào)配比例。飲料調(diào)配的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。2.2.6玫瑰花發(fā)酵飲料的灌裝殺菌將調(diào)配完畢的飲料進(jìn)行二次均質(zhì),均質(zhì)能使飲料中的顆粒物質(zhì)粉碎并且分散均勻,有利于飲料保持一個(gè)穩(wěn)定狀態(tài)。玫瑰花發(fā)酵飲料灌裝后采用巴氏殺菌,殺菌完畢后冷卻至室溫,置于陰涼處存放。發(fā)酵飲料的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。3超聲波殺菌為了能較好的保留玫瑰花瓣的顏色、氣味和營養(yǎng)成分,選擇一種合適的殺菌方式尤為重要。通過巴氏殺菌、微波殺菌、超聲波殺菌和超高壓殺菌4種殺菌方式對發(fā)酵液處理,在殺菌過程中加入護(hù)色物質(zhì)。發(fā)酵液不同殺菌方式比較及護(hù)色效果比較見表3。由表3可以看出,巴氏殺菌65℃,30min和70℃,15min殺菌效果一般,但發(fā)酵液顏色變化很大,因?yàn)榛ㄇ嗨卦?0~80℃破壞較為嚴(yán)重,使色澤發(fā)生很大變化。其次,對發(fā)酵液中的維生素、葉綠素在高溫下分解較為嚴(yán)重。2種溫度下殺菌率不高,達(dá)不到殺菌要求故不能采用。采用微波殺菌能達(dá)到良好的殺菌效果,殺菌率達(dá)到95%以上。微波處理過程中,發(fā)酵液會產(chǎn)生大量的熱,使其中的香氣成分和水分大量揮發(fā),也是色澤發(fā)生很大改變。超聲波和超高壓殺菌處理發(fā)酵液能達(dá)到非常好的殺菌效果,殺菌率都高達(dá)99%。超聲波處理同樣會產(chǎn)生很多的熱,但不會大量破壞花青素,香氣及營養(yǎng)成分也能較好地保留下來。超高壓殺菌是保留花青素最好的處理方式,香氣及營養(yǎng)成分能最大限度地保留。由于超高壓殺菌操作成本過高,試驗(yàn)設(shè)備條件的限制,故采用超聲波殺菌技術(shù)。發(fā)酵液處理時(shí)添加Na4單因素試驗(yàn)結(jié)果4.1感官品質(zhì)測定發(fā)酵汁含量對飲料品質(zhì)的影響見圖1。由圖1可知,當(dāng)發(fā)酵汁含量增加時(shí)飲料的感官品質(zhì)會隨之提高,當(dāng)發(fā)酵汁含量達(dá)到50%時(shí),感官品質(zhì)最好。當(dāng)發(fā)酵汁含量超過50%時(shí),感官品質(zhì)會隨著含量的增加而降低。這是由于發(fā)酵汁作為飲料最主要的組成部分,它影響著飲料的色澤、營養(yǎng)成分、香氣、口感厚實(shí)度和組織狀態(tài)。在含量小于50%時(shí),色澤淡紅,香氣微弱,口感不佳,狀態(tài)有所分層。當(dāng)含量超過50%時(shí),飲料的色澤鮮紅,香氣濃郁,但口感青澀,形成顆粒沉淀,狀態(tài)不穩(wěn)定。4.2乳酸添加量對玫瑰花感官品質(zhì)的影響乳酸添加量對飲料品質(zhì)的影響見圖2。由圖2可知,當(dāng)乳酸添加量增加時(shí)飲料的感官品質(zhì)會隨之提高,當(dāng)乳酸添加量達(dá)到0.03%時(shí),感官品質(zhì)最好;當(dāng)乳酸添加量超過0.03%時(shí),感官品質(zhì)會隨著含量的增加而降低。這是因?yàn)樵谌樗崽砑恿康陀?.03%時(shí),酸度達(dá)不到糖酸合適的比例,口感不夠好,不能掩蓋玫瑰花的青澀味;高于0.03%時(shí)酸度過高,酸味掩蓋了飲料的其他滋味,口感不是最佳。4.3提高感官品質(zhì)白砂糖添加量對飲料品質(zhì)的影響見圖3。由圖3可知,當(dāng)白砂糖添加量增加時(shí)飲料的感官品質(zhì)會隨之提高;當(dāng)白砂糖添加量達(dá)到4%時(shí),感官品質(zhì)最好;當(dāng)白砂糖添加量超過4%時(shí),感官品質(zhì)會隨著含量的增加而降低。當(dāng)糖添加量過低或者過高時(shí),都會導(dǎo)致糖酸比例失調(diào),造成飲料口感不佳;其次糖含量還會影響飲料口感的厚實(shí)度。4.4穩(wěn)定飲料的質(zhì)量蜂蜜添加量對飲料品質(zhì)的影響見圖4。蜂蜜在飲料中的作用有3個(gè)方面:(1)改善飲料的風(fēng)味;(2)增加飲料的營養(yǎng)成分,增強(qiáng)飲料口感的厚實(shí)度;(3)能起到穩(wěn)定飲料組織狀態(tài)的作用。當(dāng)蜂蜜添加量為6%時(shí),飲料的感官品質(zhì)最佳;當(dāng)蜂蜜添加量低于6%時(shí),飲料口感欠佳,狀態(tài)不夠穩(wěn)定;當(dāng)蜂蜜添加量高于6%時(shí),蜂蜜味過濃,掩蓋了飲料本身的香氣,不是最佳品質(zhì)。5飲料調(diào)配的確定由于發(fā)酵原汁的口感性狀不是很好,成本也較高,所以要對原發(fā)酵汁進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配,運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)感官評分選出最佳調(diào)配比例。飲料調(diào)配的優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表4。由表4看出,玫瑰花發(fā)酵飲料的最佳配方是A6超聲波殺菌及護(hù)色劑的確定通過對玫瑰發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行巴氏殺菌、微波殺菌、超聲波殺菌和超高壓殺菌試驗(yàn),