獼猴桃無籽復(fù)合果蔬復(fù)合果蔬醬的研制

獼猴桃無籽復(fù)合果蔬復(fù)合果蔬醬的研制

桃子是屬于桃園科的一個分支。又稱藤蔓、猴子桃和狐貍桃。本文將以紅陽獼猴桃為原料,采用離心技術(shù)將獼猴桃漿分為汁、肉、籽三層。汁可以加工為獼猴桃飲料,肉可以做果醬,籽可以用來榨油,這樣不僅達(dá)到了一果多用、變廢為寶的目的,還解決了有籽存在時對制品感官的影響問題。其中以肉做果醬是本實(shí)驗(yàn)的研究內(nèi)容。1試驗(yàn)材料和設(shè)備1.1實(shí)驗(yàn)材料紅陽獼猴桃(由四川嘉啟農(nóng)業(yè)有限公司提供)、檸檬酸、瓊脂、黃原膠、高甲氧基果膠、白砂糖。1.2儀器和設(shè)備RCW電爐,中興偉業(yè)儀器有限公司;MJ-BL25C4攪拌機(jī),廣東美的精品電器制造有限公司;PX-B32T測糖儀,廣州市普析通儀器有限公司;TDL-5-A低速大容量離心機(jī),上海安亭科學(xué)儀器廠;實(shí)驗(yàn)室其他常用儀器設(shè)備等。2測試方法2.1杏仁果的制備工藝2.2基本步驟操作描述2.2.1獼猴桃汁和獼猴桃汁制備工藝將打漿的果料放入離心杯中,在轉(zhuǎn)速3500r/min,時間為8-10min的條件下離心,離心后的獼猴桃漿液分為三層,第一層上清液為獼猴桃汁,第二層為待用原料獼猴桃果肉,第三層為籽,上清液用于做飲料。2.2.2去碗取汁后,離心沉淀物倒入盤中,去掉獼猴桃籽后直接得到獼猴桃果肉。2.2.3準(zhǔn)備調(diào)配工序需要加入糖、增稠劑以及檸檬酸,按先后順序加入,其中增稠劑需用熱水溶解再加入。2.2.4加熱和濃縮濃縮溫度一般在80-90℃,溫度過低易發(fā)生褐變,溫度過高容易產(chǎn)生焦糊。同時濃縮過程中也要不斷攪拌。2.2.5瓶前消毒和裝罐包裝材料最好使用玻璃容器,可根據(jù)市場需求選擇不同容量的玻璃瓶。裝瓶前,須徹底清洗玻璃瓶,再以溫度95-100℃的蒸汽消毒5-10min,瓶蓋用沸水消毒3-5min,果醬出鍋后迅速裝罐,醬溫保持在85℃以上,盡量減少頂隙,嚴(yán)防果醬沾染瓶口和外壁,采用真空旋蓋封口。2.2.6消毒冷卻以溫度100℃,20min殺菌的條件2.3獼猴桃果醬的感官評價由10位專業(yè)人員組成評定小組,對獼猴桃果醬進(jìn)行評價。內(nèi)容包括色澤,香味,滋味,組織狀態(tài),各10分,去掉1個最高分和1個最低分,取平均值2.4分散劑的選擇2.5不同技術(shù)參數(shù)對產(chǎn)品質(zhì)量的影響2.5.1外加劑用量對獼猴桃果醬品質(zhì)指標(biāo)的影響瓊脂的添加量對產(chǎn)品的組織狀態(tài)和成型度有一定的影響,為此采用白砂糖的加入量為20%,加酸量0.4%,濃縮時間為120min的情況下,選擇瓊脂0.3%、0.4%、0.5%、0.6%和0.7%研究其對產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)的影響。2.5.2檸檬酸的用量在瓊脂含量為0.4%,砂糖加入量為20%,濃縮時間為120min的情況下,選擇檸檬酸量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%研究其對產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)的影響。2.5.3增加食用權(quán)限對提高桃果品質(zhì)指標(biāo)的影響2.5.4濃縮時間對糖質(zhì)指標(biāo)的影響在瓊脂含量為0.4%,檸檬酸含量為0.4%,白砂糖的加入量為20%的條件下,選擇濃縮時間為60min、80min、100min、120min、140min和160min研究其對產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)的影響。2.6正交試驗(yàn)的設(shè)計在上述單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用L8(24)進(jìn)行獼猴桃果醬品質(zhì)影響因素的優(yōu)化。分別以瓊脂、檸檬酸、白砂糖的添加量和濃縮時間為試驗(yàn)因素,以獼猴桃果醬綜合感官分值為評價指標(biāo)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計。正交實(shí)驗(yàn)因素及水平見表4。2.7正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果的確定運(yùn)用SPSS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)對正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行方差分析,通過比較直觀分析的結(jié)果,確定各因素對果醬影響的顯著次序。并通過SPSS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)對正交實(shí)驗(yàn)的重要因素進(jìn)行交互作用分析,得出理論最優(yōu)水平組合后與感官結(jié)果相比較。若不符合,則對兩個水平組合進(jìn)行補(bǔ)充實(shí)驗(yàn),通過感官得出最優(yōu)組合。3結(jié)果與分析3.1相同劑量下均勻流散由表5可知,在其他因素不變的情況下,通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在同一劑量下,可均勻流散,長時間放置不會出現(xiàn)析水現(xiàn)象且在較小劑量時的粘稠度佳。故本研究選用瓊脂作為增稠劑。3.2不同技術(shù)參數(shù)對產(chǎn)品質(zhì)量的影響3.2.1不同水添加量時綜合評分值的影響如圖1所示,當(dāng)瓊脂添加量為0.5%、0.6%時,其綜合評分最高,分析原因可能是由于瓊脂凝膠性能好、無析水、均勻不散流;添加量為0.7%時綜合評分值偏低可能是凝膠過度;添加量為0.3%、0.4%時綜合評分值低凝膠性能一般,有較多水分析出且流散。因此選取添加量為0.5%和0.6%較合適。3.2.2檸檬酸添加量如圖2所示,當(dāng)檸檬酸添加量為0.3%、0.4%時綜合評分值高,分析原因可能是檸檬酸的酸味圓潤、爽快可口;當(dāng)添加量為0.1%、0.2%時綜合評分值較低,分析原因可能是酸味較淡;加量0.5%時綜合評分值最低,分析原因可能是酸味太重,甚至產(chǎn)生澀味,讓人難以接受。因此選取添加量在0.3%和0.4%時較合適。3.2.3組綜合評分值對比如圖3所示,可看出當(dāng)白砂糖加量為20%、30%二組時綜合評分值高,分析原因可能是其甜酸適當(dāng)、口感細(xì)膩;其他三組綜合評分值相比之下較低,分析原因可能是甜酸比例不協(xié)調(diào)、口感粗糙。因此選取添加量在30%和40%時較合適。3.2.4綜合評分結(jié)果如圖4所示加入時間為60min和80min時綜合評分值高,分析原因可能是果醬還未形成凝膠;100min時綜合評分值略有上升,分析原因可能是黏度開始顯著增加;120min和140min時綜合評分值高,分析原因可能是果醬的粘稠度適宜;160min時綜合評分值又下降到最低,分析原因可能是形成的果醬褐變十分嚴(yán)重。因此選取濃縮時間在120min和140min時較合適。3.3正交實(shí)驗(yàn)分析3.3.1正交試驗(yàn)的結(jié)果諸因素對實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響的主次順序?yàn)镃>A>B>D。極差分析可得最優(yōu)組合為A3.3.2加量、糖的加量、加熱濃縮時間的確定正交實(shí)驗(yàn)方差分析時,與極差分析相同選取四個因素,即瓊脂加量、檸檬酸加量、糖的加量、加熱濃縮時間。運(yùn)用SPSS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行方差分析,結(jié)果如表6所示:四個因素的顯著次序?yàn)镃>A>B>D:,方差分析結(jié)果與極差分析結(jié)果一致,且C的影響最為顯著,故C應(yīng)選擇C3.3.3交互作用分析為了對重要因素的交互作用進(jìn)行分析,通過SPSS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)對A與B、A與C、和B與C的交互作用進(jìn)行分析,驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果,從表7得出A與B的交互作用顯著,結(jié)合表5可得出A、B之間的最好搭配為A4濃縮時間的確定本文主要研究了利用取汁后的紅陽獼猴桃果渣制作無籽果醬的制作工藝。實(shí)驗(yàn)首先確定了選用增稠劑的種類。又通過實(shí)驗(yàn)確定了不同增稠劑、檸檬酸和白砂糖的添加量以及不同的濃縮時間對果醬品質(zhì)的影響。結(jié)論如下:(1)通過試驗(yàn)確定的最佳水平組合為A(2)本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,影響獼猴桃無籽果醬品質(zhì)高低的因素順序依次為白砂糖>瓊脂>檸