2023年衛(wèi)生知識健康教育知識-全國牛奶與健康知識考試歷年重點考核試題含答案

2023年衛(wèi)生知識健康教育知識-全國牛奶與健康知識考試歷年重點考核試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共50題)1.牛奶出現(xiàn)了脹包或打開飲用時感到有酸苦味是否還可繼續(xù)飲用？2.干奶方法有哪些？3.只要在學(xué)校內(nèi)供應(yīng)的牛奶就是學(xué)生奶。4.口蹄疫的防治一般以預(yù)防為主，接種疫苗、牧場出口設(shè)置消毒槽為比較有效的方法，但是口蹄疫牛一般不會直接影響到原奶中細菌的含量5.一些人不適宜飲用牛奶怎么辦？6.蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以吃得越多越好。7.牛奶不必避光保存。8.牛奶不宜搭配哪些食物同吃？9.凈乳的方法及目的是什么？10.牛奶的多種保健作用？11.奶牛妊娠期為多久？12.蛋白質(zhì)的主要生理功能有構(gòu)成機體、修補組織、調(diào)節(jié)生理功能和供給能量13.清洗時需采用一頭牛配一桶清洗水、一條毛巾進行清洗。14.如何判別牛奶變質(zhì)？15.下列內(nèi)容哪些能預(yù)防乳房炎（）A、一牛一巾的使用B、乳房藥浴液的使用C、適當(dāng)增加擠奶次數(shù)D、控制擠奶時間E、定期更換奶杯內(nèi)套16.“乳糖不耐受癥”在我國中小學(xué)生中有（）左右的人患有此癥狀。A、10%B、15%C、20%17.酸奶是鮮牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后制作成的。18.世界學(xué)生奶日（）A、5月20日B、6月1日C、9月最后星期三19.乳粉水分含量的高低對產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？哪些因素使乳粉水分含量過高？20.牛奶里主要的營養(yǎng)成分有哪些？21.晚上睡前飲過牛奶后比較容易入睡，主要原因是什么？22.擠奶機的主要結(jié)構(gòu)是什么？23.我們常說的低酸度酒精陽性乳酸度在（）。A、16度以下B、16.5度C、16.5—18度D、16—16.5度24.牛奶應(yīng)在（）的低溫下保存，以保證牛奶的新鮮。A、10~5°CB、5~0°CC、1~5°C25.為什么要反對使用還原奶做液態(tài)奶原料？26.無水奶油脂肪27.飲牛奶容易直接導(dǎo)致肥胖嗎？28.除水之外，人體細胞中含量比例最高的是（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂肪29.理化成分的變化不僅受品種、個體、飼料、管理、遺傳、育種、疾病、氣溫、季節(jié)、泌乳期、收奶工藝等客觀方面的影響，而且人為操作也是很重要的一個方面。30.污垢有多種形式，其中主要形式有（）A、乳膜B、乳垢C、乳石D、明膠狀蛋白質(zhì)31.日飲用兩杯牛奶，就可提供成人對維生素A和維生素B2的所需量（推薦量）的（）A、25~39%B、44~72%C、67~92%32.決定牛奶乳香味的主要物質(zhì)是什么？33.學(xué)生飲用奶中添加了有利于學(xué)生生長發(fā)育的成長因子。34.人體必需的營養(yǎng)素有哪幾類？35.牛乳中有哪些無機成分？36.酸乳發(fā)酵后冷卻的目的是什么？37.原料奶擠出后應(yīng)及時制冷，4小時內(nèi)使原料乳溫度降至2度左右。38.乳糖是牛奶中特有的糖類，必須依靠乳糖酶才能分解吸收。39.集乳器是搜集四個奶杯擠下的牛奶，每次擠奶前需檢查泌乳器上的小孔是否通暢。40.牛奶是否一定要熱著喝？41.奶牛的飼料分為哪幾類？42.喝牛奶是人體鈣的最佳補充來源。43.熱處理對牛乳質(zhì)量后各種成分的變化是怎樣的？44.自治區(qū)政府撥出專款支持學(xué)生飲用奶計劃在全區(qū)的推廣。45.由農(nóng)業(yè)部牽頭的國家學(xué)生飲用奶計劃部際協(xié)調(diào)小組由（）國家部委組成。A、6B、7C、846.脂酶47.“我有一個夢，讓每個中國人，首先是孩子，每天能喝上一斤奶”是（）提出的。A、江澤民B、胡錦濤C、溫家寶48.什么叫超高溫滅菌奶？49.蛋白質(zhì)在身體中的作用有哪些？50.被微生物污染嚴重的牛奶會造成pH（）A、下降B、上升C、略微下降第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案: 不能。牛奶出現(xiàn)漲包現(xiàn)象就意味著包裝內(nèi)的牛奶已經(jīng)出現(xiàn)變質(zhì)，牛奶正常的風(fēng)味為微甘甜，醇香，出現(xiàn)了酸味、苦味，這證明了牛奶已經(jīng)變質(zhì)。2.正確答案: 逐漸干奶法、快速干奶法。3.正確答案:錯誤4.正確答案:正確5.正確答案: 有乳糖不耐癥者暫不適宜飲用，但這部分人可以選用酸牛奶或脫脂奶、低乳糖的牛奶等奶品種飲用?？捎缮僦炼嘀饾u增加喝奶量，并喝熱奶以漸漸增加體內(nèi)的乳糖分解酶，提高消化能力。6.正確答案:錯誤7.正確答案:錯誤8.正確答案: 不宜與含鞣酸以及檸檬酸含量高的食物一齊同吃，例如濃茶、柿子、檸檬、橘子等食物，因為這些食物易與牛奶反應(yīng)結(jié)塊成團，而影響消化。9.正確答案: 凈乳一般采取過濾法和離心凈乳法。過濾法是通過過濾除去混入牛乳中的機械雜質(zhì)；離心凈乳法是借助于凈乳機的高速旋轉(zhuǎn)時產(chǎn)生的離心力，把牛乳中比重大的雜質(zhì)（體細胞，白細胞等）甩向離心機分離缽的周壁，然后派出，從而達到凈乳的目的。10.正確答案: 1.牛奶中的鐵、鋅和卵磷脂能提高大腦的工作效率。 2.牛奶中的鐵、銅和維生素A有美容作用，使皮膚保持光滑和豐滿。 3.牛奶中的鎂能使心臟和神經(jīng)系統(tǒng)耐疲勞，常喝牛奶能預(yù)防動脈硬化。 4.牛奶中的鉀，可使動脈血管在血壓高時保持穩(wěn)定，減少中風(fēng)危險。 5.牛奶中的鋅能促進傷口更快的愈合。 6.牛奶可阻止人體吸收食物中有毒的金屬鉛和鎘。 7.牛奶可起催眠作用，睡前喝牛奶能使人容易入睡。11.正確答案: 10.5個月。12.正確答案:正確13.正確答案:正確14.正確答案: 變質(zhì)的牛奶會出現(xiàn)異味，常見的有發(fā)臭、發(fā)酸、發(fā)霉味等，有時候有氣泡或包裝袋鼓起變形，顏色從原來的乳白色或淡黃色變?yōu)楹谏?、深黃、發(fā)綠色等，喝起來沒有正常產(chǎn)品應(yīng)有的感覺，或分層，豆腐或豆渣狀，包裝出現(xiàn)脹包等，說明牛奶已變質(zhì)，請勿食用。15.正確答案:A,B,C,D,E16.正確答案:B17.正確答案:正確18.正確答案:C19.正確答案: 乳粉中的水分，不僅作為產(chǎn)品的質(zhì)量標準，代表產(chǎn)品受熱程度，而且也是噴霧干燥過程自動控制的主要參數(shù)。乳粉的含水量與排風(fēng)溫度有密切關(guān)系。水分過高，會加速乳粉中細菌繁殖而產(chǎn)生乳酸，使酪蛋白變性而成為不溶性物質(zhì)，從而使乳粉的溶解度下降。經(jīng)驗證明，乳粉水分少于3﹪時，貯存期一年以上，溶解度保持不變；水分3﹪～5﹪時，一年后溶解度略有變化；當(dāng)水分提高到6.5﹪～7﹪時，在貯存不太長的時間內(nèi)，蛋白質(zhì)可能完全不溶解，產(chǎn)生陳敗味，同時產(chǎn)生褐變。而水分過低，又易引起氧化臭味。影響乳粉水分含量高低的因素有： 1、濃乳濃度低，高壓泵壓力低，噴霧粒度大使干燥不充分。 2、進風(fēng)溫度低或噴霧量大，使排風(fēng)溫度降低；當(dāng)氣候潮濕的時候，未能提高排風(fēng)溫度。 3、高壓泵壓力波動太大（高壓泵本身故障或濃乳粘度大）。 4、霧化器霧化不好，霧滴不易干燥。 5、風(fēng)機出現(xiàn)故障或空氣過濾器堵塞，使進風(fēng)或排風(fēng)量不夠。 6、空氣加熱器泄漏，使進風(fēng)溫度高，蒸發(fā)能力下降。20.正確答案: 蛋白質(zhì)、碳水化合物、乳糖、脂肪、維生素及微量元素、礦物質(zhì)。21.正確答案: 主要是牛奶中含有一種能起到安神、鎮(zhèn)靜作用的物質(zhì)叫色氨酸，人飲奶后便起到了催眠的作用。22.正確答案: 奶杯、輸奶管、脈沖器、計量瓶、集奶瓶、奶泵、真空系統(tǒng)、（清洗系統(tǒng)）及控制系統(tǒng)等組成的。23.正確答案:A24.正確答案:C25.正確答案: 一是過多消耗能源和造成更多的污染，二是還原奶需經(jīng)過二至三次以上加熱處理，牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)受多次破壞而嚴重流失。26.正確答案: 必須含有至少99.8%的乳脂肪，但可以由不同貯存期的稀奶油或奶油制成，允許用堿去除中和游離脂肪酸。27.正確答案: 不可能，因為牛奶中的脂肪含量并不高，只有3.5%左右乳脂肪主要是為人體產(chǎn)生喝提供熱量。28.正確答案:A29.正確答案:正確30.正確答案:A,B,C,D31.正確答案:A32.正確答案: 牛奶香不香，主要是由牛奶當(dāng)中的脂肪所決定的，特別是牛奶中的短鏈脂肪酸，它賦予牛奶特有的乳香味。33.正確答案:錯誤34.正確答案: 有七大類，分別是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機鹽、水、維生素和食物纖維。35.正確答案: 乳中的無機成份是指牛乳中除去碳、氫、氧、氮以外的各種元素，主要有鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等，另外乳中還存有其它的微量元素。牛乳中的礦物質(zhì)都是溶解狀態(tài)，而且礦物質(zhì)的含量高，其比例合人體需要。特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易消化吸收。乳對于人類所需鈣、磷需要量貢獻是非常大的，乳中的鈣與蛋白質(zhì)結(jié)合，容易被機體利用，是最佳的鈣質(zhì)來源。36.正確答案: 酸乳發(fā)酵后冷卻可以迅速而有效地抑制酸奶中乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過度；使酸乳逐漸凝固成白玉般的組織狀態(tài)；降低和穩(wěn)定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延長酸乳的保存期限。37.正確答案:錯誤38.正確答案:正確39.正確答案:正確40.正確答案: 中國消費者早已習(xí)慣于牛奶加熱飲用，其原因有： 一、傳統(tǒng)的養(yǎng)生學(xué)認為，胃宜溫不宜涼； 二、原始的加工手段造成牛奶消毒不徹底，消費者再次對牛奶進行加熱，以保證飲用安全。在以前，人們用熱食平衡陰陽，而現(xiàn)代科學(xué)認為這種觀點并不完全正確。再者，從工廠里生產(chǎn)出來的牛奶經(jīng)過徹底滅菌，衛(wèi)生條件有保障，不用再擔(dān)心安全問題。還有，反復(fù)加熱會破壞牛奶中的維生素和蛋白質(zhì)。41.正確答案: 粗飼料、精飼料及礦物質(zhì)和維生素飼料3類。42.正確答案:正確43.正確答案: （1）酪蛋白的變化：100℃以下加熱，化學(xué)性質(zhì)沒有變化，100℃以上加熱或120℃加熱，則產(chǎn)生褐變。 （2）乳糖的變化：乳糖在100℃以上長時間加熱時，則產(chǎn)生乳酸、醋酸、甲酸、乙醛、丙酸等。在100℃以下加熱時，則乳糖的化學(xué)性質(zhì)沒有變化。 （3）脂肪的變化：在100℃以上加熱時，對脂肪不起化學(xué)變化，但高溫長時間加熱會使脂肪球融化在一起上浮至液面上。 （4）無機鹽：在63℃以上加熱時，可溶性的鈣磷即行減少，這主要是由于可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣而沉淀，也就是鈣和磷的膠體性質(zhì)起了變化。 （5）酶：經(jīng)加熱進行鈍化。 （6）維生素：維生素C對熱較敏感，其他維生素對熱較穩(wěn)定。 （7）加熱對牛乳形成乳石的影響：在高溫下加熱牛乳時，與牛乳接觸的加熱表面常出現(xiàn)結(jié)焦物，這就是結(jié)石。加熱時，首先形成Ca3（Po4）2的晶核，然后在此基礎(chǔ)上，以蛋白質(zhì)為主的乳固形物不斷地形成沉淀。44.正確答案:正確45.正確答案:B46.正確答案: 通常情況下，脂酶是對牛乳影響較大的一種酶，它可能來源于乳腺或微生物代謝產(chǎn)物。乳中的脂酶包括兩種，一種是吸附于脂肪球膜間的膜脂酶，另一種是與酪蛋白結(jié)合的乳漿脂酶。脂酶的主要作用后果是將乳脂肪分解產(chǎn)生游離脂肪酸，使乳或乳制品因酸敗而帶有脂肪分解味。脂酶經(jīng)80°C、20S的熱處理可以被完全鈍化，但乳脂肪對脂酶所有的熱穩(wěn)定性具有保護作用，所以在奶油、稀奶油的生產(chǎn)過程中多采用不低于80～95°C的高溫短時巴氏殺菌或超