2023年技術(shù)監(jiān)督質(zhì)檢職業(yè)技能考試-乳品檢驗(yàn)工考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案

2023年技術(shù)監(jiān)督質(zhì)檢職業(yè)技能考試-乳品檢驗(yàn)工考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.為了能夠檢出食品樣品中的微生物，只要選擇合適的培養(yǎng)基即可。2.牛乳除了本身具有特殊的香味，還有（）氣味。3.牛乳加熱產(chǎn)生褐變的原因是什么？4.細(xì)菌性食物中毒通常可以分為兩大類，即感染型食物中毒和（）.5.乳長(zhǎng)時(shí)間冷藏時(shí)會(huì)產(chǎn)生苦味，其原因是低溫菌或某些酵母使牛乳產(chǎn)生脂肽化合物或解脂酶使牛乳產(chǎn)生游離脂肪酸。6.牛乳擠出后，在存放過(guò)程中由于微生物分解乳糖而產(chǎn)生的酸度稱為（）7.空白對(duì)照試驗(yàn)可以消除偶然誤差。8.牛乳中若摻有蔗糖，可以利用蔗糖與（）在加熱至沸時(shí)溶液呈紅色來(lái)判斷。9.乳中加水時(shí)密度會(huì)降低，每加10％的水，密度約降低（）。A、0.3B、0.003C、0.03D、0.0210.測(cè)定乳與乳制品中脂肪含量公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)分析方法是（）11.細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定有何意義？12.為什么革蘭氏染色可將細(xì)菌分為兩大類？13.在使用顯微鏡觀察菌體時(shí)，（）的操作方法是錯(cuò)誤的。A、進(jìn)行低倍鏡觀察時(shí)，應(yīng)轉(zhuǎn)動(dòng)粗螺旋，使載物臺(tái)上升至距標(biāo)本0.5厘米處B、觀察時(shí)，應(yīng)使標(biāo)本逐漸遠(yuǎn)離鏡頭C、高倍鏡轉(zhuǎn)換為油鏡觀察時(shí)，用粗調(diào)螺旋調(diào)節(jié)使視野清晰D、進(jìn)行觀察時(shí)應(yīng)保持兩眼睜開(kāi)，用左眼觀察，右眼便于畫(huà)圖14.乳清蛋白質(zhì)中含有對(duì)熱不穩(wěn)定的月示及胨，還有對(duì)熱穩(wěn)定的乳白蛋白和乳球蛋白。15.下列微生物中可以使鮮乳產(chǎn)生苦味的是（）。A、大腸桿菌B、乳酸菌C、球擬酵母D、微球菌16.消毒是指一定要?dú)⑺溃ǎ⒉皇撬械奈⑸锞粴⑺馈?7.菌落的大小以厘米表示，記錄時(shí)直接按菌落直徑大小記錄。18.如何檢查乳制品的發(fā)酵劑的質(zhì)量？19.敘述凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理和操作步驟。20.如果采集到的鮮乳樣品不能及時(shí)檢驗(yàn)，通常在樣品中加入（）、重鉻酸鈉和甲醛。21.試述原料乳的驗(yàn)收方法。22.紫外燈消毒主要用于（）。A、物質(zhì)表面B、物質(zhì)深層C、食物的表面和內(nèi)部D、皮膚23.進(jìn)行芽孢染色時(shí)，加孔雀綠染液于涂片上，再在火焰上加熱直到樣本干涸。24.稱量試劑時(shí)，不應(yīng)將多余的試劑放回原瓶，以免因吸管或藥匙不潔而污染整瓶試劑。25.下列培養(yǎng)基中，（）不是用于大腸菌群的測(cè)定。A、乳糖膽鹽發(fā)酵管B、伊紅美蘭瓊脂平板C、乳糖發(fā)酵管D、MRS培養(yǎng)基26.進(jìn)行牛乳酒精試驗(yàn)時(shí)的酒精濃度是（）。27.乳中蛋白質(zhì)含量為3％-3.7％，是主要的含氮物質(zhì)，其中主要為酪蛋白和（）以及少量的脂肪球膜蛋白。28.異常乳的種類有哪些？29.消毒乳應(yīng)在4℃條件下冷藏，因?yàn)閴A性磷酸酶雖經(jīng)80-180℃瞬間加熱殺菌，在5-40℃條件下存放又能重新活化。30.牛乳中微生物的數(shù)量很多，根據(jù)來(lái)源可大致分為來(lái)源于（）內(nèi)的微生物和來(lái)源于環(huán)境中的微生物。31.乳糖是哺乳動(dòng)物從乳腺分泌的一種特有的化合物，它是由葡萄糖和（）組成的二糖。32.我國(guó)規(guī)定消毒乳的含脂率為（），凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須標(biāo)準(zhǔn)化。A、2.0％B、2.5％C、3.0％D、3.5％33.重鉻酸鉀在酸性條件下具有很的氧化能力，不能用來(lái)清洗玻璃器皿。34.病原菌最適生長(zhǎng)繁殖的溫度是（）。A、30℃B、34℃C、37℃D、40℃35.患有臨床性乳房炎乳牛的產(chǎn)乳量下降，而牛乳的性狀無(wú)變化。36.牛乳在預(yù)熱或凈化時(shí)會(huì)形成大量的泡沫，泡沫的形成主要是乳中存在（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、類脂物質(zhì)37.在進(jìn)行樣品灰化時(shí)，當(dāng)灰化完全后即可打開(kāi)爐門(mén)將坩鍋從灰化爐中取出。38.指示劑用量多少對(duì)終點(diǎn)顏色的變化無(wú)影響。39.乳的相對(duì)密度不宜在擠乳后立即測(cè)定，這里因?yàn)榕Ｈ榈拿芏仍跀D乳后的的1小時(shí)內(nèi)，其后逐漸下降。40.乳粉在噴霧干燥條件下首先排除的是（）。A、結(jié)合水B、游離水C、化合水D、游離水和化合水41.大腸桿菌和沙門(mén)氏菌均可發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。42.低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏殺菌的條件是（）。43.部分人因消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等臨床癥狀，這種現(xiàn)象稱為乳糖不適癥。44.乳的正常色澤是乳白色或稍帶微黃色的不透明液體，這些色素主要來(lái)自（）。45.乳糖的種類及結(jié)晶狀態(tài)對(duì)乳制品有何影響？46.KCN是常用的隱蔽劑，可以在酸性或堿性條件下使用。47.利用顯微鏡可以觀測(cè)到病毒粒子的存在。48.凱氏定氮法測(cè)定乳及乳制品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，當(dāng)樣品消化澄清透明后，再消化半小時(shí)，其目的是破壞（）49.在對(duì)牛乳進(jìn)行取樣時(shí)，要將牛乳充分的混勻，每次取樣量最少為（）。A、100毫升B、150毫升C、200毫升D、250毫升50.為了抑制脂肪酶的活性，采用的處理溫度為（）。A、50℃B、60℃C、70℃D、85℃以上51.乳脂肪球膜具有保存乳濁液穩(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮仍能保持脂肪球的分散狀態(tài)。52.調(diào)節(jié)高倍鏡比調(diào)節(jié)低倍鏡要仔細(xì)，這是因?yàn)樵诟叻糯舐蕳l件下焦深較小。53.末乳成分中除（）外，其他成分均較常乳高。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、磷酸鹽54.牛乳中若摻有米湯，可在乳樣中加入幾滴（），若變藍(lán)色或藍(lán)青色則證明摻有米湯。55.凱氏定氮法進(jìn)行蛋白質(zhì)測(cè)定時(shí)，當(dāng)消化液澄清后需再消化半小時(shí)。56.牛乳在加熱時(shí)液面會(huì)生成一層薄膜，該成分含量最高的是（）。A、乳脂肪B、蛋白質(zhì)C、乳糖D、膠體物質(zhì)57.超高溫滅菌法的條件是（）。58.在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，若菌液污染實(shí)驗(yàn)臺(tái)或其他物品時(shí)，應(yīng)用（）或5％石炭酸液擦拭消毒。59.樣品采集有隨機(jī)抽樣和（）兩種方法。60.采用羅紫-哥特里法測(cè)定乳乳制品中脂肪含量時(shí)，為驅(qū)除溶于乙醚中的水分，需加入（），使分層清晰。61.細(xì)菌染色用水沖洗時(shí)，不可以使水流直接沖刷在菌膜處。62.敘述鮮乳發(fā)生腐敗變質(zhì)的過(guò)程。63.雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管，除了（）外，其它成分均加倍。A、蛋白胨B、乳糖C、膽鹽D、水64.對(duì)乳樣進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定時(shí)，接種樣品的平皿須放在培養(yǎng)箱中培養(yǎng)（）。A、12hB、24hC、36hD、48h65.異常乳經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚砜梢杂糜诩庸どa(chǎn)乳制品。66.固體培養(yǎng)基利用的凝固劑一般為瓊脂和明膠。67.乳白色是乳的基本色調(diào)，這是因?yàn)槿橹械睦业鞍姿徕}-磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對(duì)光的不規(guī)則反射的結(jié)果。68.初乳的蛋白質(zhì)含量較常乳高，特別是（）含量高。A、乳清蛋白質(zhì)B、酪蛋白C、免疫球蛋白D、乳球蛋白69.將乳稠計(jì)輕輕插入裝有鮮乳的鐵桶中，使乳稠計(jì)慢慢下沉，靜置1-3分鐘即可讀取刻度。70.用于直接配制標(biāo)準(zhǔn)溶液的試劑至少應(yīng)該是（）。A、化學(xué)純B、分析純C、優(yōu)級(jí)純D、生物試劑71.酸堿指示劑一般是有機(jī)弱酸或有機(jī)弱堿，它們?cè)谌芤褐芯哂袃煞N不同顏色的互變結(jié)構(gòu)式，使其處于平衡狀態(tài)。72.對(duì)箱或桶包裝的全脂乳粉進(jìn)行取樣，則需開(kāi)啟總數(shù)的（）。A、0.5％B、1％C、2％D、5％73.牛乳極易吸附外界的各種氣味，所以剛擠出的牛乳放在牛舍過(guò)久會(huì)帶有牛糞味和飼料味。74.索氏抽提法可以用來(lái)測(cè)定乳及乳制品中脂肪的含量。75.在使用油鏡觀測(cè)細(xì)菌后，需要用（）擦拭油鏡鏡頭。76.乳中的免疫球蛋白是一種天然的抗體。77.吸管用后應(yīng)及時(shí)清洗，可以在烘箱中烘烤干燥。78.一般光學(xué)顯微鏡的光學(xué)系統(tǒng)是由（）和照明系統(tǒng)兩部分組成的。79.對(duì)細(xì)菌進(jìn)行染色時(shí)，染色劑著色的部位是（）。A、細(xì)胞壁B、細(xì)胞膜C、細(xì)胞核D、細(xì)胞壁和細(xì)胞膜80.使用重金屬鹽沉淀蛋白質(zhì)時(shí)，其等電點(diǎn)要高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。81.接種時(shí)，用左手拿菌種管和斜面管，右手取下管塞放在操作臺(tái)上，再用滅菌過(guò)的接種環(huán)從菌種管中挑取少量菌苔迅速在斜面管上劃線。82.引起感染型食物中毒的細(xì)菌主要是大腸桿菌和（）。83.從大量的分析對(duì)象中抽取有代表性的一部分樣品作為分析材料，此過(guò)程稱為（）。84.消毒牛乳應(yīng)符合GB-5408-85中的要求，本標(biāo)準(zhǔn)適用于經(jīng)（）或高溫瞬時(shí)殺菌的牛乳，可直接供定戶使用。85.為了防止玻璃碎片落入乳中，在任何情況下也不允許用玻璃管來(lái)采取樣品。86.全脂乳粉感官指標(biāo)各項(xiàng)分?jǐn)?shù)中，組織狀態(tài)的分?jǐn)?shù)是（）。A、5分B、10分C、15分D、20分87.牛乳的酸度表示方法通常用乳酸百分率和（）。88.剛擠出的牛乳放置2-3小時(shí)后，密度會(huì)降低約0.001，其原因是一部分氣體排出和一部分（）。A、蛋白質(zhì)變性B、乳糖結(jié)晶C、液體脂肪凝固D、礦物質(zhì)沉淀89.采樣過(guò)程中要設(shè)法保存樣品原有的（），防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。90.采用凱氏定氮法測(cè)定乳與乳制品中脂肪含量時(shí)，為了提高消化速度，可在消化時(shí)加入（）。91.在生產(chǎn)乳粉時(shí)，在良好的噴霧干燥條件下，還保留3％左右的水分，該水主要是（）。92.什么叫消毒乳？按殺菌方法可分為哪幾類？93.通過(guò)被檢物作用于（）所引起的反映對(duì)食品進(jìn)行檢查的方法稱為視覺(jué)檢查。94.取樣的數(shù)量的確定應(yīng)考慮（）、分析方法的要求和被檢物的均勻程度。95.牛乳經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱或長(zhǎng)時(shí)間保藏后，會(huì)產(chǎn)生酶促褐變。96.下列有關(guān)乳描述錯(cuò)誤的是（）。A、產(chǎn)犢前15d內(nèi)的末乳不得收購(gòu)B、產(chǎn)犢后15d內(nèi)的初乳不得收購(gòu)C、酸度超過(guò)200T的牛不得收購(gòu)D、添加有防腐劑和抗菌素的乳不得收購(gòu)97.（）是指分析方法所能檢測(cè)到的最低限量。98.在冬季因氣候的影響，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，該乳會(huì)變成酒精陽(yáng)性乳。99.奶粉在貯存過(guò)程中，殘存的微生物一年后死亡率高達(dá)90％以上，所殘留的微生物主要是抗熱力較大的（）100.乳品中蛋白質(zhì)數(shù)量最多的一類蛋白質(zhì)是（）。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、膜蛋白D、免疫球蛋白第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:錯(cuò)誤2.正確答案:轉(zhuǎn)化3.正確答案: （1）、非酶褐變； （2）、乳糖的焦糖化反應(yīng)。4.正確答案:毒素型食物中毒5.正確答案:正確6.正確答案:發(fā)酵酸度7.正確答案:錯(cuò)誤8.正確答案:間苯二酚9.正確答案:C10.正確答案:羅紫-哥特里法11.正確答案: （1）、判定食品被污染的程度； （2）、觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。12.正確答案: （1）、革蘭氏陰性細(xì)菌的細(xì)胞壁中，類脂物質(zhì)含量較高，染色后用95%乙醇進(jìn)行處理時(shí)，溶解了類脂物質(zhì)，壁的通透性增加，至使結(jié)晶紫與碘形成的復(fù)合物被乙醇提出。在復(fù)染時(shí)被蕃紅或沙黃著色。 （2）、革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌細(xì)胞壁中肽聚糖含量較高，染色后用95%乙醇進(jìn)行處理時(shí)，由于乙醇的脫水作用，而使細(xì)胞壁肽聚糖層中的孔徑變小，通透性降低，故能阻止結(jié)晶紫與碘復(fù)合物流出，仍保留在細(xì)胞中，而呈不同的顏色。13.正確答案:C14.正確答案:正確15.正確答案:C16.正確答案:病原微生物17.正確答案:錯(cuò)誤18.正確答案: （1）感官檢查； （2）化學(xué)檢查； （3）總菌數(shù)檢查； （4）發(fā)酵劑污染的檢查； （5）發(fā)酵劑活力的檢查。19.正確答案: 原理：樣品與濃硫酸和硫酸銅、硫酸鉀一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中的碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合形成硫酸銨，然后再加堿蒸餾，使氨逸出，用硼酸吸收后，再用標(biāo)準(zhǔn)的鹽酸或硫酸滴定，根據(jù)消耗的酸的量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。 操作步驟： （1）、稱樣； （2）、消化； （3）、蒸餾； （4）、滴定。20.正確答案:重鉻酸鉀21.正確答案: （1）、嗅覺(jué)； （2）、味覺(jué)； （3）、外觀； （4）、塵埃； （5）、溫度； （6）、酒精試驗(yàn)； （7）、酸度； （8）、比重； （9）、脂肪率； （10）、菌落總數(shù)。22.正確答案:A23.正確答案:錯(cuò)誤24.正確答案:正確25.正確答案:D26.正確答案:72％27.正確答案:乳清蛋白28.正確答案: （1）生理異常乳 （2）化學(xué)異常乳 （3）微生物污染乳 （4）病理異常乳29.正確答案:錯(cuò)誤30.正確答案:乳房31.正確答案:半乳糖32.正確答案:C33.正確答案:錯(cuò)誤34.正確答案:C35.正確答案:錯(cuò)誤36.正確答案:A37.正確答案:錯(cuò)誤38.正確答案:錯(cuò)誤39.正確答案:錯(cuò)誤40.正確答案:B41.正確答案:錯(cuò)誤42.正確答案:63-65℃43.正確答案:正確44.正確答案:飼料45.正確答案: （1）乳糖為葡萄糖和半乳糖縮合的雙糖； （2）α-乳糖、β-乳糖和α-乳糖水合物； （3）結(jié)晶的大小影響煉乳的口感； （4）被乳酸菌利用產(chǎn)生乳酸，提高發(fā)酵乳制品的風(fēng)味。46.正確答案:錯(cuò)誤47.正確答案:錯(cuò)誤48.正確答案:苯環(huán)氨基酸49.正確答案:D50.正確答案:D51.正確答案:正確52.正確答案:正確53.正確答案:B54.正確答案:碘液55.正確答案:正確56.正確答案:A57.正確答案:130-150℃58.正確答案:3％來(lái)蘇兒59.正確答案:代表性采樣60.正確答案:石油醚61.正確答案:正確62.正確答案: （1）、乳鏈球菌期； （2）、乳桿菌期； （3）、真菌期； （4）、胨化細(xì)菌期。63.正確答案:D64.正確答案:D65.正確答案:錯(cuò)誤66.正確答案:正確67.正確答案:正確68.正確答案:A69.正確答案:正確70.正確答案:B71.正確答案:正確72.正確答案:B73.正確答案:正確74.正確答案:錯(cuò)誤75.正確答案:二甲苯76.正確答案:正確77.正確答案:錯(cuò)誤78.正確答案:成像系統(tǒng)79.正確答案:B80.正確答案:正確81.正確答案:錯(cuò)誤82.正確答案:沙門(mén)氏菌83.正確答案