2023年高等教育工學(xué)類自考-00193飯店管理概論考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案

2023年高等教育工學(xué)類自考-00193飯店管理概論考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.浙菜以（）、（）、（）三種地方風(fēng)味菜為代表。2..對(duì)高級(jí)管理人員的培訓(xùn)重點(diǎn)在于管理概念與能力的訓(xùn)練，飯店專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)以及如何處理人際關(guān)系、賓客關(guān)系等實(shí)務(wù)技巧。3.飯店的經(jīng)濟(jì)環(huán)境是指飯店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所面臨的各種經(jīng)營(yíng)條件，經(jīng)營(yíng)特征等客觀因素。4.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：（）、（）、（）、（）劃片分工，包干負(fù)責(zé)。5.名優(yōu)綠茶一般都具有（）、（）（）、（）等四個(gè)特點(diǎn)。6.燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（）7.茶藝的六要素是（）、（）、（）、（）、境、藝。8.西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色。（）9.CIS-CS-ES戰(zhàn)略10.更換餐具時(shí)應(yīng)注意什么？11.適應(yīng)了中國(guó)古代民族交往和中外往來(lái)的需要，對(duì)中國(guó)古代的政治、經(jīng)濟(jì)、文化交流起了不可忽視的作用的中國(guó)古代的官辦接待設(shè)施是（）。A、驛站B、迎賓館C、客舍D、旅舍12.酒店火災(zāi)的自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)由（）和（）構(gòu)成。13.組織是為了達(dá)到某種特定目的而結(jié)合起來(lái)的，具有（）的群體。14.上菜時(shí)按其慣性可分為（）上菜法和（）上菜法。15.飯店對(duì)賓客的質(zhì)量保證，飯店的免費(fèi)停車場(chǎng)等是飯店延伸產(chǎn)品。16.危機(jī)一般具有哪些特征（）。A、嚴(yán)重危害性B、可預(yù)測(cè)性C、輿論關(guān)注性D、普遍存在性17.（）認(rèn)為，任何一個(gè)社會(huì)系統(tǒng)都存在以下三個(gè)環(huán)境：物理環(huán)境、文化環(huán)境、技術(shù)系統(tǒng)。A、馬克斯?韋伯B、斯科特C、霍曼斯D、馬斯洛18.試述現(xiàn)代飯店?duì)I銷管理的新理念。19.西餐宴會(huì)過(guò)程中酒水服務(wù)可分（）、（）、（）和（）餐后酒服務(wù)等幾個(gè)階段。20.餐具消毒的目的是為了殺滅粘附在餐具上的（）。21.在使用洗碗機(jī)時(shí)，最主要的是要經(jīng)常清理（）和檢查（）有無(wú)堵塞，以保證洗碗機(jī)的正常運(yùn)行。22.色拉可分為（）、（）和（）三種。23.飯店管理的五大基本職能是（）、（）、（）、（）和（）。24.茶香的鑒賞一般要三聞，一是聞（），二是聞開(kāi)泡后充分顯示出來(lái)的（）；三是聞（）。25.斟酒水的順序是（）。A、先紅酒后白酒再啤酒B、先啤酒后紅酒再白酒C、先白酒后紅酒再啤酒D、先紅酒再啤酒后白酒26.鋪臺(tái)布有（）、（）和（）三種方法。27.飯店危機(jī)產(chǎn)生的內(nèi)部成因有（）。A、經(jīng)濟(jì)惡化B、自然災(zāi)害C、惡性競(jìng)爭(zhēng)D、疾病傳播28.下列那一項(xiàng)既是人力資源費(fèi)用預(yù)算項(xiàng)目也是培訓(xùn)預(yù)算費(fèi)用（）。A、培訓(xùn)項(xiàng)目與目標(biāo)B、培訓(xùn)費(fèi)用C、培訓(xùn)收益預(yù)測(cè)D、培訓(xùn)評(píng)估29.我國(guó)的飯店代理商主要由各類旅行社和旅游公司來(lái)承擔(dān)。30.（）（）團(tuán)體餐廳的服務(wù)特點(diǎn)是什么？31.家具保養(yǎng)中主要是注意（）、（）和（）。32.酒店物資發(fā)放管理的基本要求是（）。A、準(zhǔn)確B、及時(shí)C、安全D、經(jīng)濟(jì)33.宴會(huì)服務(wù)規(guī)程是指宴會(huì)服務(wù)工作的一系列（）、（）和（）。34.飯店計(jì)劃管理是飯店依據(jù)內(nèi)部環(huán)境條件，通過(guò)對(duì)計(jì)劃的編制、執(zhí)行、控制、確定其經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和經(jīng)營(yíng)政策，擬訂和選擇經(jīng)營(yíng)方案，指導(dǎo)它的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)飯店雙重效益，推動(dòng)飯店發(fā)展的過(guò)程。35.根據(jù)酒店危機(jī)的發(fā)展過(guò)程，可將危機(jī)管理分為幾個(gè)階段，各階段應(yīng)該采取怎樣的措施？36.我國(guó)西餐服務(wù)中，一般多采用法式服務(wù)。37.西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)有哪些？38.因果分析法包括（）和曲線模型預(yù)測(cè)法。39.簡(jiǎn)述飯店應(yīng)如何進(jìn)行勞動(dòng)保護(hù)管理。40.飯店工作培訓(xùn)的內(nèi)容包括（）。A、專業(yè)外語(yǔ)、服務(wù)規(guī)程、服務(wù)技能和技巧、食品飲料知識(shí)和衛(wèi)生防疫知識(shí)等B、形體培訓(xùn)、飯店禮節(jié)禮貌、主要客源國(guó)禮儀等C、安全保衛(wèi)與保密知識(shí)、飯店消防知識(shí)等D、專業(yè)外語(yǔ)、服務(wù)技能和技巧、飯店禮節(jié)禮貌等41.人們通常將色彩分為冷、暖兩大類。暖色調(diào)使人感到（）、（），而冷色調(diào)可使室間顯得比（）并產(chǎn)生（）之感。42.知道流動(dòng)資產(chǎn)200000元，投資50000元，流動(dòng)資產(chǎn)100000元，長(zhǎng)期負(fù)債600000，所有者權(quán)益400000，根據(jù)以上信息，流動(dòng)比率是：（）。A、2：1B、1：2C、.3：1D、0.5倍43.傳統(tǒng)營(yíng)銷策略主要包括產(chǎn)品策略（）、（）、（）。44.茶藝的藝之美，主要包括茶藝程序編排的（）和茶藝表演的（）等兩個(gè)方面。45..下列不是飯店管理信息系統(tǒng)的特征的是（）。A、輔助性B、開(kāi)放性C、層次性D、整體性46.飯店內(nèi)部資金可以分為以下幾種形式：（）。A、企業(yè)留利B、飯店應(yīng)收帳款C、折舊基金D、股票籌款47.服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標(biāo)志。（）48.多桌宴會(huì)服務(wù)時(shí)，要掌握好上菜時(shí)機(jī)，速度快慢適當(dāng)，按照（）的用餐速度進(jìn)行上菜。49.世界飯店的發(fā)展可以分為（）時(shí)期、（）時(shí)期、（）時(shí)期和（）時(shí)期。50.請(qǐng)列舉5種以上西餐的特有原料和調(diào)味品。51.餐廳環(huán)境的裝飾布置中的（）是主調(diào)和靈魂。52.根據(jù)國(guó)際現(xiàn)代飯店的慣例和我國(guó)飯店的實(shí)際，樓面客房數(shù)與客房服務(wù)人員的比例為（）∶（）。53.下列哪種連鎖酒店經(jīng)營(yíng)基本要素屬于酒店管理要素的是（）。A、涉及酒店的名稱、規(guī)范的服務(wù)、國(guó)際上的知名度B、涉及日常管理、戰(zhàn)略管理、營(yíng)銷策略C、涉及所有權(quán)的問(wèn)題D、以上三者都不是54.對(duì)于品牌活力較低但品牌認(rèn)知度較高的品牌，飯店應(yīng)采取的品牌戰(zhàn)略是（）。A、品牌推廣戰(zhàn)略B、品牌培育戰(zhàn)略C、品牌擴(kuò)展戰(zhàn)略D、品牌更新戰(zhàn)略55.擂茶、油茶、奶茶茶藝都屬于綠茶茶藝。（）56.對(duì)直意指揮描述不正確的有（）。A、是指揮者用明確無(wú)誤的信息對(duì)下屬發(fā)出不可更改的指令B、其前提是那些環(huán)境情況清楚、指令下達(dá)迅速、效率高低可控的事情C、有利于培養(yǎng)與下屬的感情D、其形式是直接下指令，通常采用是或不是表達(dá)形式的指令57.請(qǐng)列舉5種以上餐巾折花的手法。58.上有包裝的菜時(shí)應(yīng)注意什么？59.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)策略的主要內(nèi)容是什么？60.分菜的方法有（）、（）、（）三種。61.將旅游者分為理智型旅游者、沖動(dòng)性旅游者、經(jīng)濟(jì)型旅游者、享受型旅游者的細(xì)分依據(jù)是旅游者心理因素。62.現(xiàn)代管理理論中（）理論強(qiáng)調(diào)從全局和整體研究企業(yè)的管理問(wèn)題；（）理論強(qiáng)調(diào)適應(yīng)內(nèi)外環(huán)境的變化，靈活選擇最優(yōu)的方法；（）理論是運(yùn)用定量分析的方法為管理決策提供科學(xué)依據(jù)。63.兒童椅是為了方便兒童就餐而專門配備的。（）64.設(shè)備的故障是一個(gè)發(fā)展的過(guò)程，往往從（）故障發(fā)展到（）故障。65.（）是由于吃了某種有毒食物后引起的（）疾病。66.餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（）67.飲茶有什么禁忌？68.崗位責(zé)任制是飯店里最帶有普遍意義、運(yùn)用最廣泛的制度條文。69.當(dāng)菜上齊后，要向客人說(shuō)（）。A、是否還要點(diǎn)酒水飲料B、是否現(xiàn)在可以買單C、菜已經(jīng)上齊，是否還需加菜D、是否還需來(lái)點(diǎn)水果70.人本意識(shí)的主要內(nèi)容有（）。A、樹立以人為本的理念B、正確認(rèn)識(shí)與使用員工C、注重管理技巧D、科學(xué)培訓(xùn)E、有效激勵(lì)員工71.休息廳和宴會(huì)廳共同構(gòu)成宴會(huì)場(chǎng)地，如果沒(méi)有休息室可臨時(shí)布置一個(gè)。（）72.瓜果類蔬菜一般有（）、（）、（）、（）等。73.新頒布的涉外飯店星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，健身房不僅要有一定數(shù)量的健身器材，而且必須有配套的（）等附屬設(shè)施才能作為計(jì)分項(xiàng)目。74.品茶是藝術(shù)，而且是由多種藝術(shù)有機(jī)組合而構(gòu)成的一門魅力無(wú)窮的綜合藝術(shù)。（）75.飯店產(chǎn)品的核心是有形產(chǎn)品與無(wú)形服務(wù)的有機(jī)結(jié)合。76.飯店市場(chǎng)營(yíng)銷管理過(guò)程的起點(diǎn)是進(jìn)行市場(chǎng)定位。。77.名優(yōu)綠茶一般都具有（）、（）、（）等四個(gè)特點(diǎn)。78.服務(wù)員在崗時(shí)的狀態(tài)主要有兩個(gè)方面，一是（）狀態(tài)，二是（）狀態(tài)。79.如何分析飯店經(jīng)營(yíng)環(huán)境。80.實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差，成本控制較好。81.下列哪種類型的酒店提供完善的服務(wù)和舒適的住宿環(huán)境，主要針對(duì)商務(wù)客人。（）A、豪華酒店B、高檔酒店C、中檔酒店D、經(jīng)濟(jì)型酒店E、適用型酒店82.能否有效執(zhí)行制度的根本性的問(wèn)題在于能否提高員工素質(zhì)。83.財(cái)務(wù)報(bào)表的分析方法主要有（）、（）、（）三種。84.白葡萄酒飲用前無(wú)需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（）85.營(yíng)銷觀念是一種建立在賣方市場(chǎng)基礎(chǔ)上的以產(chǎn)定銷的思想。86.我國(guó)飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)主要有（）、（）、（）、細(xì)菌指標(biāo)。87.SWOT分析的四個(gè)英文字母分別代表（）、（）、（）和（）88.為客人更換骨盤時(shí)，應(yīng)在客人（）進(jìn)行。89.“魚尾式”報(bào)價(jià)法，適合推銷飯店的（）客房。A、高檔B、中檔C、中低檔D、低檔90.飯店規(guī)模取決于城市的性質(zhì)。91.中國(guó)素菜的三大派系是（）、（）、（）。92.根據(jù)預(yù)測(cè)技術(shù)的性質(zhì)，可把預(yù)測(cè)分為兩大類，一類是（）_預(yù)測(cè)方法，另一類是定量預(yù)測(cè)方法。93.做好接受客人點(diǎn)菜服務(wù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有哪些？94.一般情況下，零點(diǎn)餐廳一名服務(wù)員可以看管（）張方桌（）人用餐。95.請(qǐng)列舉5種賓客投訴的類型。96..餐飲產(chǎn)品是餐飲實(shí)物、烹飪技術(shù)和餐廳氛圍完美結(jié)合的飯店產(chǎn)品。97.怎樣根據(jù)服務(wù)工作的需要選擇口布花形？98.服務(wù)是飯店產(chǎn)品的核心。99.餐廳下班時(shí)間已到，但只要有客人還在餐廳就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌的事發(fā)生。（）100.托盤的方式按其重差別可分為（）和（）。第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:杭州；寧波；紹興2.正確答案:錯(cuò)誤3.正確答案:正確4.正確答案:人；定物；定時(shí)間；定質(zhì)量5.正確答案:色綠；香幽；味醇；形美6.正確答案:錯(cuò)誤7.正確答案:人；茶；水；器8.正確答案:錯(cuò)誤9.正確答案:CIS“CorporateIdentitySystem”企業(yè)識(shí)別系統(tǒng);CS“CustomerSatisfaction”顧客滿意;ES“EmployeeSatisfaction”員工滿意。10.正確答案: （1）手法要衛(wèi)生，撤盤和放盤最好分開(kāi)托盤； （2）要尊重客人習(xí)慣，如中餐不撤筷，客人沒(méi)有吃好不能撤換等； （3）托盤要穩(wěn)，物品堆放要合理；（4）撤換時(shí)，要為下道菜點(diǎn)上桌擺放準(zhǔn)備條件。11.正確答案:B12.正確答案:火災(zāi)探測(cè)器；火災(zāi)報(bào)警控制器13.正確答案:正式關(guān)系14.正確答案:一步；二步15.正確答案:正確16.正確答案:A,C,D17.正確答案:C18.正確答案: （1）市場(chǎng)導(dǎo)向營(yíng)銷觀念。主要觀點(diǎn)是：①飯店?duì)I銷活動(dòng)在于，給自己在市場(chǎng)中準(zhǔn)確的定位，發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，并把這一優(yōu)勢(shì)運(yùn)用到營(yíng)銷活動(dòng)中去。營(yíng)銷活動(dòng)的過(guò)程就是不斷比較優(yōu)勢(shì)的過(guò)程；②強(qiáng)調(diào)以市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向，消費(fèi)者和競(jìng)爭(zhēng)者是企業(yè)營(yíng)銷活動(dòng)兩個(gè)并列的重心；③強(qiáng)調(diào)在飯店?duì)I銷活動(dòng)中追蹤市場(chǎng)動(dòng)態(tài)變化，一切現(xiàn)實(shí)的和潛在的消費(fèi)者與競(jìng)爭(zhēng)者都是企業(yè)關(guān)注的問(wèn)題；④作為一種企業(yè)文化融合到飯店組織內(nèi)部，通過(guò)發(fā)揮組織優(yōu)勢(shì)來(lái)實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷的目標(biāo)；⑤其目的是在考慮競(jìng)爭(zhēng)者因素的基礎(chǔ)上，通過(guò)自身優(yōu)勢(shì)來(lái)滿足消費(fèi)者的需求，并以此獲得競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)地位。 （2）價(jià)值營(yíng)銷觀念。顧客是從其提供最高價(jià)值的飯店那里購(gòu)買產(chǎn)品的。 （3）愉快營(yíng)銷觀念。消費(fèi)者在購(gòu)買一家企業(yè)的產(chǎn)品后是否再次購(gòu)買，取決于消費(fèi)者對(duì)所購(gòu)買的產(chǎn)品消費(fèi)結(jié)構(gòu)是否滿意的判斷。 （4）關(guān)系營(yíng)銷觀念。是為了建立、發(fā)展、保持、長(zhǎng)期的、成功的交易關(guān)系而進(jìn)行的市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)。 （5）軟營(yíng)銷觀念。利用各種公共關(guān)系等手段進(jìn)行市場(chǎng)營(yíng)銷。 （6）全面質(zhì)量營(yíng)銷觀念。主要觀點(diǎn)是：①質(zhì)量只有依據(jù)顧客的需求來(lái)制定；）②質(zhì)量不僅反映在飯店產(chǎn)品上，而且反映在飯店的每一個(gè)行動(dòng)上；③質(zhì)量需要全體員工來(lái)保證；④需要有能提供高質(zhì)量原料和配套服務(wù)及產(chǎn)品的合作者；⑤與作業(yè)領(lǐng)域的全面質(zhì)量管理行動(dòng)結(jié)合起來(lái)；⑥質(zhì)量是不斷被改進(jìn)的；⑦改進(jìn)質(zhì)量的行動(dòng)比需要飯店支出更多的費(fèi)用。 （7）權(quán)變營(yíng)銷觀念。因人、因事因地而變化，隨機(jī)制宜，靈活應(yīng)變。 （8）文化營(yíng)銷觀念。有意識(shí)的通過(guò)發(fā)現(xiàn)、甄別、培養(yǎng)或創(chuàng)造某種核心價(jià)值觀念到企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的一種營(yíng)銷方式 （9）服務(wù)營(yíng)銷觀念。服務(wù)營(yíng)銷的核心是顧客的忠誠(chéng)和滿意。通過(guò)取得顧客的忠誠(chéng)和滿意來(lái)促進(jìn)相互有利的交換，最終獲得適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)和公司長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。 （10）綠色營(yíng)銷觀念。企業(yè)以環(huán)境保護(hù)為經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)思想，以綠色消費(fèi)為出發(fā)點(diǎn)，以綠色文化為企業(yè)文化的核心。以充分利用并回收再生資源，最大程度減少污染物排放為原則，為實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，造福后代的目的而進(jìn)行的營(yíng)銷策劃與實(shí)施過(guò)程。 （11）網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷觀念。建立在互聯(lián)網(wǎng)基礎(chǔ)上的，并借助聯(lián)機(jī)網(wǎng)絡(luò)、電腦通信和數(shù)字交互式媒體的威力來(lái)實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷目的一種營(yíng)銷手段 （12）整合營(yíng)銷觀念。通過(guò)對(duì)各種營(yíng)銷工具和手段的系統(tǒng)化結(jié)合，根據(jù)環(huán)境進(jìn)行即時(shí)性動(dòng)態(tài)修正，以使交換雙方在交互中實(shí)現(xiàn)價(jià)值增加的營(yíng)銷理論與營(yíng)銷方法19.正確答案:餐前酒服務(wù)；白葡萄酒服務(wù)；紅葡萄酒服務(wù)；香檳酒服務(wù)20.正確答案:致病菌21.正確答案:過(guò)濾網(wǎng)；噴嘴22.正確答案:素色拉；葷色拉；水果色拉23.正確答案:住宿；餐飲；商務(wù)；家居；會(huì)議24.正確答案:干茶的香氣；茶的本香；茶香的持久性25.正確答案:B26.正確答案:推拉式；抖鋪式；撒網(wǎng)式27.正確答案:C28.正確答案:B29.正確答案:正確30.正確答案: （1）用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，消費(fèi)水平一般低于宴會(huì)和零點(diǎn) （2）菜式品種統(tǒng)一，但是菜單的菜式品種每天都有變化 （3）用餐時(shí)間統(tǒng)一 （4）服務(wù)方式統(tǒng)一 （5）注重菜單菜肴的搭配和分量的充足 （6）注重上菜的速度31.正確答案:防潮；防灑；通風(fēng)32.正確答案:A,B,C,D33.正確答案:規(guī)則；程序；要求34.正確答案:正確35.正確答案: 根據(jù)酒店危機(jī)的發(fā)展過(guò)程，可將危機(jī)管理分為三個(gè)階段： （一）危機(jī)防范階段（4分） （1）設(shè)置危機(jī)管理結(jié)構(gòu) （2）建立危機(jī)預(yù)警機(jī)制 （3）強(qiáng)化危機(jī)意識(shí) （4）設(shè)立警戒指標(biāo) （5）擬定危機(jī)應(yīng)變計(jì)劃 （6）進(jìn)行危機(jī)模擬訓(xùn)練 （7）確立“發(fā)言人”制度 （二）危機(jī)處理階段（3分） 危機(jī)發(fā)生后，酒店企業(yè)應(yīng)迅速采取有效的措施，在危機(jī)迅速膨脹前開(kāi)展各項(xiàng)補(bǔ)救工作。這些工作包括： （1）做好危機(jī)隔離 （2）快速啟動(dòng)危機(jī)應(yīng)變計(jì)劃 （三）危機(jī)總結(jié)階段（3分） 危機(jī)總結(jié)是整個(gè)危機(jī)管理的最后環(huán)節(jié)，危機(jī)所造成的巨大損失會(huì)給企業(yè)帶來(lái)必要的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，所以，對(duì)危機(jī)管理進(jìn)行認(rèn)真而系統(tǒng)的總結(jié)不可忽視。危機(jī)管理一般可分為三個(gè)步驟： （1）調(diào)查事態(tài)全貌 （2）評(píng)價(jià)處理過(guò)程 （3）提出整改措施36.正確答案:錯(cuò)誤37.正確答案:菜單結(jié)構(gòu)不同，用餐方式不同，餐具用具有區(qū)別，佐餐酒有區(qū)別。38.正確答案:回歸分析法39.正確答案: （1）要制定安全操作規(guī)程 （2）要建立安全檢查制度 （3）要制定應(yīng)急措施 （4）要進(jìn)行安全生產(chǎn)教育 （5）要編制勞動(dòng)保護(hù)措施計(jì)劃和制度 （6）要認(rèn)真執(zhí)行傷亡事故報(bào)告制度40.正確答案:A41.正確答案:緊奏；溫暖；實(shí)際大；涼爽42.正確答案:A43.正確答案:價(jià)格策略；渠道策略；促銷策略44.正確答案:內(nèi)涵美；動(dòng)作美45.正確答案:D46.正確答案:A,B,C47.正確答案:正確48.正確答案:主桌49.正確答案:古代客棧；豪華飯店；商業(yè)飯店；現(xiàn)代飯店50.正確答案: （1）黃油（Butter） （2）奶油（Cream） （3）奶酪（Cheese） （4）番茄沙司（tomatoSauce） （5）番茄醬（TomatoPaste） （6）胡椒粉（PepperPowder）51.正確答案:餐飲主題52.正確答案:5；153.正確答案:B54.正確答案:D55.正確答案:錯(cuò)誤56.正確答案:C57.正確答案:(1)疊;(2)推;(3)拉;(4)翻;(5)卷;(6)捏;(7)穿。58.正確答案:上有包裝的菜時(shí)，先把整個(gè)菜肴端到臺(tái)面上供客人觀賞，然后再拿到操作臺(tái)上或直接在臺(tái)面上當(dāng)著客人的面去掉包裝，以方便賓客食用。59.正確答案: （1）公開(kāi)牌價(jià)策略。印在菜單上或招牌價(jià)目表上的公開(kāi)銷售價(jià)格，滲透價(jià)格和短期優(yōu)惠價(jià)格，應(yīng)根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)選擇適合的定價(jià)策略； （2）新產(chǎn)品價(jià)格策略包括三種定價(jià)方式：暴利價(jià)格，滲透價(jià)格和短期優(yōu)惠價(jià)格，應(yīng)根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)選擇適合的定價(jià)策略。 （3）折扣優(yōu)惠價(jià)格。這是餐飲業(yè)中應(yīng)用甚廣的推銷手段。 （4）反向定價(jià)策略。首先調(diào)查顧客愿意接受的價(jià)格，并以這個(gè)價(jià)格為出發(fā)點(diǎn)，然后反過(guò)來(lái)調(diào)整菜品的配料量、品種，調(diào)節(jié)成本獲取一定的利潤(rùn)。60.正確答案:定點(diǎn)分菜；托盤分菜；旁桌式分菜61.正確答案:錯(cuò)誤62.正確答案:系統(tǒng)管理；權(quán)變管理理；運(yùn)籌學(xué)理論63.正確答案:正確64.正確答案:潛在；實(shí)際65.正確答案:食物中毒；毒性66.正確答案:錯(cuò)誤67.正確答案: （1）腎功能不好的人、高血壓患者、以及心臟病患者忌飲濃茶或過(guò)量飲茶。因?yàn)檫@樣會(huì)加重腎臟、心臟的負(fù)擔(dān)； （2）失眠者、年長(zhǎng)者、體弱者晚上應(yīng)少飲茶或不飲茶，以防失眠、尿頻、睡不安穩(wěn)； （3）胃虛、胃寒、脾胃不好的人忌空腹飲茶，以免影響胃的消化功能； （4）服藥期間不宜飲茶，特別是服藥后二小時(shí)更不可飲茶，因?yàn)椴柚胁菟巻螌庂|(zhì)等物質(zhì)會(huì)與藥中的某些化學(xué)成分相化合，影響藥效； （5）三歲以下兒童、婦女在經(jīng)期、懷孕期不宜常飲濃茶，因?yàn)椴柚械镊匪釙?huì)與鐵、蛋白質(zhì)相化合生成不易吸收的物質(zhì)，可能導(dǎo)致貧血或營(yíng)養(yǎng)不良； （6）不宜飲劣質(zhì)茶、變質(zhì)茶或過(guò)燙的茶湯，飲茶還應(yīng)特別注意茶具清潔衛(wèi)生，水質(zhì)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。68.正確答案:錯(cuò)誤69.正確答案:A70.正確答案:A,B,C,D,E71.正確答案:正確72.正確答案:絲瓜；茄子；蕃茄；辣椒73.正確答案:更衣室74.正確答案:正確75.正確答案:錯(cuò)誤76.正確答案:錯(cuò)誤77.正確答案:色綠；香幽；味醇；形美78.正確答案:形象；服務(wù)技術(shù)79.正確答案: （1）找出最有影響的環(huán)境因素。影響飯店外部環(huán)境的因素具有數(shù)量多、復(fù)雜程度高、互相關(guān)聯(lián)、變化快、對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)影響大的特點(diǎn)。經(jīng)營(yíng)者必須運(yùn)用豐富的知識(shí)，經(jīng)驗(yàn)和科學(xué)的方法進(jìn)行綜合分析，列舉與飯店經(jīng)營(yíng)有關(guān)的因素和利害關(guān)系，從中找出對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)最有影響的因素 （2）確定各影響因素的重要程度。進(jìn)一步對(duì)提出的主要環(huán)境因素確定其重要程度?？捎森h(huán)境分析小組分析各因素的重要性，并對(duì)各個(gè)環(huán)境因素按重要性進(jìn)行打分。其具體做法是：①對(duì)影響飯店經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略成敗的環(huán)境因素打分；②對(duì)環(huán)境因素的重要性打分；③將影響分?jǐn)?shù)和重要性分別相乘得到一個(gè)綜合分?jǐn)?shù)；④分析影響因素導(dǎo)致的飯店經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)；⑤認(rèn)