2023年高等教育工學(xué)類(lèi)自考-08430西餐工藝學(xué)考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案

2023年高等教育工學(xué)類(lèi)自考-08430西餐工藝學(xué)考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.簡(jiǎn)述西餐沙司的組成？2.簡(jiǎn)述西餐配菜的注意事項(xiàng)？3.煉乳是一種將鮮乳濃縮至原體積（）左右的乳制品A、25%~40%B、30%~45%C、10%~20%D、25%~35%4.西式面點(diǎn)的制作工藝分了（）（）（）5.飲食文化最早把咖啡作為飲料的是哪個(gè)國(guó)：（）6.西餐的組成的正確的是哪一項(xiàng)（）A、開(kāi)胃菜?湯?主菜?甜點(diǎn)B、開(kāi)胃菜?湯?主食?甜品C、開(kāi)胃菜?主菜?甜品D、開(kāi)胃菜?主菜?主食?甜品7.簡(jiǎn)述西餐面點(diǎn)的特點(diǎn)8.簡(jiǎn)述阿拉伯咖啡文化9.在切割工藝中的直刀法中的直切適于哪種原料（）A、肉類(lèi)B、無(wú)韌性原料C、蔬菜D、骨類(lèi)10.墨西哥最早制造出：（）11.簡(jiǎn)述冷菜的特點(diǎn)？12.基礎(chǔ)湯13.配菜14.什么是黃油面醬，有哪些類(lèi)型，制作的要點(diǎn)是什么？15.下列不屬于酸類(lèi)物質(zhì)作用的是（）A、分解動(dòng)物原料的結(jié)締組織B、增加基礎(chǔ)湯的鮮味和酸味C、可使基礎(chǔ)湯無(wú)色透明D、可增加魚(yú)湯的鮮味16.簡(jiǎn)述影響味覺(jué)的因素有哪些？17.冷菜拼擺18.配菜為谷物時(shí)，應(yīng)擺放在主菜的（）A、左下方B、左上方C、右上方D、右下方19.解凍有哪些方法？20.什么是西餐？廣義和狹義的區(qū)分？外文的表示？21.簡(jiǎn)述西餐服務(wù)的種類(lèi)22.配菜常用的烹制方法有沸煮，焗，油炸，（），（），（）23.簡(jiǎn)述冷菜在西餐中有何作用？24.沙拉25.常用的烹調(diào)方法不包括（）A、油炸B、焗C、油煎D、蒸26.西餐基礎(chǔ)湯的種類(lèi)有哪些？外文表示方法？27.下列哪一項(xiàng)不是西餐沙司的作用（）A、增加菜點(diǎn)的色澤B、增加彩電的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、增加菜點(diǎn)的香味D、確定增加菜點(diǎn)的口味28.鐵扒29.簡(jiǎn)述西餐菜單籌劃的原則？30.喜愛(ài)吃田螺和鵝肝的國(guó)家是（）31.下列基礎(chǔ)湯制作要求中錯(cuò)誤的是（）A、去浮油，加蓋B、冷水下鍋，一次加足C、控制火候D、選料精致32.西餐中常見(jiàn)的代表性國(guó)家菜肴是那些？33.中西餐基礎(chǔ)湯的不同有哪些？34.冷菜具有味美爽口、清涼不膩、（）、點(diǎn)綴漂亮、種類(lèi)繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。A、突出風(fēng)味B、顏色合理C、制法精細(xì)D、搭配合理35.汆36.捆37.簡(jiǎn)述歐洲咖啡文化38.對(duì)流換熱39.簡(jiǎn)述基礎(chǔ)湯的制湯原料，基礎(chǔ)湯的種類(lèi)及制作要求。?40.簡(jiǎn)述菜單的制作和定價(jià)原則41.下列哪一項(xiàng)不是西餐組成（）A、開(kāi)胃菜B、酒水C、湯D、主菜42.葡萄酒：葡萄酒是用新鮮的（）或葡萄汁經(jīng)（）釀成的一種保健飲品43.煮的菜肴特點(diǎn)（）A、原汁原味、色澤美觀B、具有軟爛、味濃、原汁原味的特點(diǎn)C、清淡爽口、充分保留原料本身的鮮美滋味D、清淡原汁原味、保持原料造型的特點(diǎn)44.法國(guó)菜的烹飪特點(diǎn)是什么？法國(guó)菜的美稱(chēng)是什么？有哪些典型的代表菜肴？45.西餐菜單定價(jià)策略有哪些？46.每盤(pán)菜肴的顏色應(yīng)有（）A、1—2種B、2—3種C、3—4種D、4—5種47.冷菜的加工特點(diǎn)是（）A、先切配后烹調(diào)B、先烹調(diào)后切配C、邊烹調(diào)邊切配D、隨便均可48.論述熱傳遞的種類(lèi)和方式。49.簡(jiǎn)述制作零點(diǎn)菜單的注意事項(xiàng)50.啤酒：啤酒以（）﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母（）釀制而成的51.下列哪一項(xiàng)屬于西餐加工設(shè)備（）A、粉碎機(jī)B、熱湯池C、微波爐D、明火烤爐52.簡(jiǎn)述西餐服務(wù)流程53.開(kāi)胃沙拉的特點(diǎn)：（）（）（）54.開(kāi)那批開(kāi)胃菜55.西餐烹調(diào)表演的要素有哪些？56.西餐早餐的分類(lèi)有哪些？57.簡(jiǎn)述西餐沙司的作用？58.論述冷菜制作的注意事項(xiàng)59.下列哪一項(xiàng)不是西餐原料分類(lèi)（）A、肉類(lèi)B、水產(chǎn)類(lèi)C、酒水類(lèi)D、蛋奶類(lèi)60.歐洲人衡量食品質(zhì)量的第一標(biāo)準(zhǔn)是：（）61.配菜與主菜的搭配上應(yīng)注意（）A、配料與主料量一致B、配料與主料質(zhì)地搭配C、每種食物混在一起D、配料烹調(diào)方法與主料無(wú)關(guān)62.下列哪一個(gè)是法國(guó)菜的主要特點(diǎn)（）A、擅用香料B、面食品種豐富C、烹法簡(jiǎn)單，富有特色D、講究營(yíng)養(yǎng)63.排盤(pán)裝飾的特點(diǎn)不包括（）A、主次分明、協(xié)調(diào)搭配B、造型美觀、精致高雅C、清淡爽口、滋味鮮美D、講究突破、回歸自然64.按加工方法冷菜包括（）A、生吃冷菜B、膠凍類(lèi)冷菜C、杯裝冷菜D、肝批類(lèi)開(kāi)胃菜65.特富龍有哪些特點(diǎn)？66.簡(jiǎn)述烹飪中的三種調(diào)味67.制作基礎(chǔ)湯時(shí)水的量通常是骨頭的（）A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍68.最喜歡喝啤酒的國(guó)家是：（）69.簡(jiǎn)述進(jìn)餐方式的種類(lèi)70.關(guān)于意大利菜，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）A、意大利的代表菜有意大利菜湯通心粉等B、意大利菜是以原汁原味，味濃香爛聞名C、烹飪上以炒炸煎烹為主D、意大利用面條米飯下菜面條作為主食用71.汆的傳熱介質(zhì)是（）A、油B、水蒸氣C、水D、微波輻射72.以蛋黃醬沙司為基礎(chǔ)衍生出的沙司不包括下列哪一項(xiàng)（）A、蛋黃沙司B、千島汁C、法國(guó)汁D、山歌沙司73.下列哪一項(xiàng)是烹調(diào)輔助用具（）A、高湯鍋B、西餐刀C、烤盤(pán)D、平底鍋74.下列哪種蝸牛不是食用的主要蝸牛（）A、法國(guó)蝸牛B、意大利庭院蝸牛C、瑪瑙蝸牛D、中國(guó)蝸牛75.下列哪一項(xiàng)不是世界四大名菜（）A、蝸牛B、魚(yú)翅C、干貝D、燕窩76.烤的溫度范圍在（）度A、140-240B、160-205C、180-200D、70-9077.導(dǎo)熱78.在飲食中反對(duì)飲酒、反對(duì)食肉反對(duì)五葷的是：（）79.下列西餐原料中屬于干香料的是（）A、丁香B、阿里根奴C、百里香D、薄荷80.下列哪種肉具有三高三低特點(diǎn)（）A、羊肉B、兔肉C、鵝肉D、豬肉81.西餐濃稠湯汁的濃稠料有哪些類(lèi)型，寫(xiě)出外文？82.下列哪一項(xiàng)不是西餐沙司的組成（）A、冷菜沙司B、點(diǎn)心沙司C、熱菜沙司D、水果沙司83.西餐烹調(diào)表演設(shè)備應(yīng)具有什么？84.簡(jiǎn)述西餐基礎(chǔ)湯的制作要求？85.紅蟹在（）沿岸產(chǎn)量較高???A、太平洋B、大西洋C、印度洋D、北冰洋86.西餐在烹調(diào)中的特點(diǎn)是什么？??????87.下列哪一項(xiàng)不是制冷設(shè)備（）A、冷藏設(shè)備B、制冰機(jī)C、冰淇淋機(jī)D、紅外線(xiàn)保溫?zé)?8.下列哪一個(gè)不是西餐計(jì)量工具（）A、量杯B、電子秤C、溫度計(jì)D、刨皮器89.杜松子酒：杜松子酒又稱(chēng)金酒，將杜松子加入釀酒原料中，進(jìn)行糖化、（）、蒸餾的一種保健飲品90.簡(jiǎn)述褐色基礎(chǔ)湯的制作工藝及要領(lǐng)？91.牛奶短期所儲(chǔ)存在（）的冰柜中冷藏最佳A、3~-1度B、2~-1度C、-1~0度D、0~1度92.簡(jiǎn)述刀工的作用？93.杜松子酒是（）發(fā)明的94.牛扒三分熱的溫度是（）度A、35-40B、50-55C、25-30D、45-5095.素有“橄欖王國(guó)之稱(chēng)的是：（）96.西餐廚房中人員的組織結(jié)構(gòu)是什么？主廚、副主廚、主管、領(lǐng)班、員工的外文表示？97.西餐烹飪的特點(diǎn)是什么？????98.拼擺就是將將烹晾涼的（）經(jīng)過(guò)建設(shè)，構(gòu)思，精心配置，切配造型而形成（）99.簡(jiǎn)述西餐配菜的作用？100.簡(jiǎn)述西餐工藝中配菜與主菜的搭配原則？第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案: 1、冷菜沙司 2、點(diǎn)心沙司 3、熱菜沙司2.正確答案: 1、要注意食品原料之間顏色的搭配，使菜肴整齊和諧 2、注意配料與主料數(shù)量之間的協(xié)調(diào)搭配 3、突出主料的本味 4、配菜與主料的質(zhì)地要恰當(dāng)搭配 5、配菜的烹調(diào)方法與主料相互搭配 6、配菜與主菜之間應(yīng)保持適度空間3.正確答案:A4.正確答案:面包類(lèi)；糕餅類(lèi)；巧克力類(lèi)5.正確答案:阿拉伯6.正確答案:A7.正確答案: 用料講究，富有營(yíng)養(yǎng) 公益性強(qiáng)，簡(jiǎn)潔明快? 口味清新8.正確答案:當(dāng)歐洲人第一次接觸到咖啡的時(shí)候，他們把這種誘人的飲料稱(chēng)之為“阿拉伯酒”，當(dāng)保守的天主教徒詛咒咖啡為“魔鬼撒旦的飲料”的時(shí)候，他們絕不會(huì)想到他們從“異教徒”那里承襲來(lái)的是一種何等珍貴的東西。?作為世界上最早飲用咖啡和生產(chǎn)咖啡的地區(qū)，阿拉伯的咖啡文化就像它的咖啡歷史一樣古老而悠久。在阿拉伯地區(qū)，現(xiàn)在人們對(duì)于咖啡的飲用無(wú)論是從咖啡的品質(zhì)，還是飲用方式、飲用環(huán)境和情調(diào)上，都還保留著古老而悠久的傳統(tǒng)和講究。9.正確答案:C10.正確答案:龍舌蘭酒11.正確答案: 1、味美爽口 2、清涼不膩 3、制法精細(xì) 4、點(diǎn)綴漂亮 5、種類(lèi)繁多 6、營(yíng)養(yǎng)豐富12.正確答案:是將富含各種蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膠質(zhì)物的動(dòng)物性原料或蔬菜，放入冷水鍋中經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，是原料內(nèi)部所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其自身的味道最大限度地融入水中，成為營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮醇、風(fēng)味獨(dú)特的汁液。13.正確答案:是指在菜肴的主料烹制完畢后裝盤(pán)時(shí)，在主料旁邊或另一個(gè)盤(pán)內(nèi)配上一定比例的經(jīng)過(guò)加工處理的蔬菜或米飯、面食等。14.正確答案: 黃油面醬是指西餐中用等量的黃油與面粉在低溫下炒制而成的糊狀用于增稠的原料 分為White、Blonde、Brown三種 要點(diǎn)將黃油融化與白面用小火慢抄，注意不要將黃油煮沸，這樣容易起很多面疙瘩，炒制成不干不稀，無(wú)生面分味即可。15.正確答案:C16.正確答案: （一）?濃度： 呈味物質(zhì)的濃度越高，味感越強(qiáng)，反之，則弱，只有在最適濃度，味覺(jué)才能獲得美好的感覺(jué)；不同菜肴，呈味物質(zhì)的最適濃度也不相同。 （二）?溫度： 味覺(jué)的感應(yīng)能力隨著菜肴溫度的高低而不同，高溫時(shí)由于味蕾被破壞而失去感應(yīng)能力，低溫時(shí)感覺(jué)程度較差。一般來(lái)說(shuō)，最能刺激味覺(jué)的最佳食用溫度在10?℃～40?℃之間，其中30?℃左右時(shí)味覺(jué)感受最靈敏，通常熱菜的最佳食用溫度在60?℃～65℃，冷菜在10?℃左右。 （三）?水溶性和溶解度： 水溶性越高，味覺(jué)產(chǎn)生的越快，但消失的也快溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無(wú)味的；一般偏向酸味、甜味、咸味特性的物質(zhì)有較大的水溶性，而苦味物質(zhì)的水溶性較慢。 （四）?生理?xiàng)l件： 不同的生理?xiàng)l件，如健康狀況（某些疾病的特殊要求）、年齡狀況（小孩比較敏感）、性別（女性較男性敏感）都是影響菜肴味覺(jué)的因素。 （五）?嗜好： 從地域來(lái)看，存在著南甜北咸，東辣西酸的的特點(diǎn)；從個(gè)人來(lái)看，每個(gè)人有不同的味覺(jué)嗜好。 （六）?相互影響： 1.?味覺(jué)對(duì)比—有兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)用適當(dāng)?shù)臐舛却钆湓谝黄?，使其中一種味道達(dá)到協(xié)調(diào)可口的現(xiàn)象； 2.?味覺(jué)消殺--有兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)用適當(dāng)?shù)臐舛却钆湓谝黄?，使兩種味道都有所減退； 3.?味覺(jué)相乘--兩種相同的味道同時(shí)使用時(shí)，會(huì)形成1+1＞2的效果； 4.?味覺(jué)變調(diào)—有兩種不同的呈味物質(zhì)混合使用后，各種呈味物質(zhì)本味均發(fā)生變化的現(xiàn)象。17.正確答案:又稱(chēng)冷盤(pán)、涼盤(pán)，就是將烹制曬干的熟原料食品，經(jīng)過(guò)精心的設(shè)計(jì)、構(gòu)思、精心配制，切配造型而成的藝術(shù)性較高的菜肴。18.正確答案:B19.正確答案:空氣解凍法、微波解凍法、水泡解凍法20.正確答案: 西餐是我國(guó)人名和其他不封東方國(guó)家和地區(qū)的人名對(duì)西方國(guó)家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱(chēng) 廣義的指中國(guó)以外其他國(guó)家的菜肴、點(diǎn)心的制作與應(yīng)用外文標(biāo)示occidental?food 狹義的指主要以歐洲、美洲、大洋洲等國(guó)家的菜肴點(diǎn)心的制作與應(yīng)用 外文表是為Western?Food21.正確答案:6類(lèi)：法式服務(wù)、英式服務(wù)、中國(guó)式、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、自助餐22.正確答案:油煎；燜煮；烘烤23.正確答案: 1、一般在西式宴席中，冷菜是第一道菜 2、能起到開(kāi)胃作用 3、冷菜還可作為一餐的主食24.正確答案:通常是指西餐中用于開(kāi)胃佐食的涼拌菜。25.正確答案:D26.正確答案: 27.正確答案:B28.正確答案:是指加工成形的原料，經(jīng)腌漬調(diào)味后，放在鐵扒爐上，扒成帶有網(wǎng)狀的焦紋，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。29.正確答案: 1、菜單要能反映和適應(yīng)目標(biāo)市場(chǎng)需求。 2、菜單必須反映酒店與西餐廳的形象和特色。 3、菜單設(shè)計(jì)思路應(yīng)簡(jiǎn)單化。 4、菜品內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化。 5、菜單必須為西餐廳企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。30.正確答案:法國(guó)31.正確答案:A32.正確答案: 意大利菜：意大利蔬菜湯、奶酪通心粉、烤紙包魚(yú)柳 英國(guó)菜：煙熏鱈魚(yú)、土豆?fàn)Z牛肉、倫敦扒雞 德國(guó)菜：德式烤豬腳、德式酸菜燜牛肉、德式啤酒燴雞 美國(guó)菜：烤火雞、橘子燒野雞、美式牛扒、華爾道夫沙拉33.正確答案: 1、西餐基礎(chǔ)湯以動(dòng)物原料為主，不混合。 2、中餐分葷湯、素湯，西餐葷素一起。 3、西餐基礎(chǔ)湯加調(diào)味品，中餐基礎(chǔ)湯不加。34.正確答案:C35.正確答案:是把食物原料浸入水或基礎(chǔ)湯中，用低于沸點(diǎn)的溫度（一般保持75～90℃），將原料加工成熟的烹調(diào)方法。36.正確答案:捆即捆扎，用食用線(xiàn)繩將原料捆扎整齊，以符合菜肴的特定要求。37.正確答案:法國(guó)人喝咖啡講究的不是咖啡本身的品質(zhì)和味道，而注重飲用咖啡的環(huán)境和情調(diào)，表現(xiàn)出來(lái)的是優(yōu)雅的情趣、浪漫的格調(diào)和詩(shī)情畫(huà)意般的境界，就像盧浮宮中那些精美動(dòng)人的藝術(shù)作品一般。?從咖啡傳入法國(guó)的那一天開(kāi)始，法國(guó)的文化藝術(shù)中就時(shí)時(shí)可見(jiàn)咖啡的影響和影子。17世紀(jì)開(kāi)始，在法國(guó)，尤其是在法國(guó)的上流社會(huì)中，出現(xiàn)了許多因?yàn)槠凤嬁Х榷纬傻奈幕囆g(shù)沙龍。在這些沙龍中，文學(xué)家、藝術(shù)家和哲學(xué)家們?cè)诳Х鹊恼駣^下，舒展著他們想象的翅膀，創(chuàng)造出無(wú)數(shù)的文藝精品，為世界留下了一批瑰麗的文化珍寶。38.正確答案:是由流體微團(tuán)改變空間位置所引起的流體和固體壁之間的熱量傳遞過(guò)程。39.正確答案: （一）西餐制湯的原料： 1、?動(dòng)物性原料：牛肉、雞肉、雞骨、魚(yú)骨等，不使用腥膻味重的； 2、?調(diào)味蔬菜：洋蔥、芹菜、胡蘿卜，比例為2：1：1； 3、?調(diào)味品：香辛料，基礎(chǔ)湯不加鹽，香料包通常被包在香料袋里； 4、?酸類(lèi)物質(zhì)：番茄、葡萄酒等； 5、?水：水的用量通常是骨頭的三倍。 （二）基礎(chǔ)湯的分類(lèi)： 1、白色基礎(chǔ)湯： （1）白色牛原湯 （2）雞原湯 （3）魚(yú)骨湯 （4）蔬菜湯 2.褐色基礎(chǔ)湯：將原料事先烤制，然后加適量番茄醬或干紅酒調(diào)色。 （三）基礎(chǔ)湯的制作要求： 1.選料精致； 2.冷水下鍋，一次性加足； 3.控制火候； 4.掌握好水與原料的比例； 5.不要去浮油，要加蓋。40.正確答案: 菜單的定價(jià)原則： ①菜單價(jià)格應(yīng)能夠反映產(chǎn)品的價(jià)值 ②菜單價(jià)格必須符合市場(chǎng)定位，適應(yīng)市場(chǎng)需求 ③制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定 ④制定價(jià)格要服從國(guó)家政策、接受物價(jià)部門(mén)檢查和監(jiān)督 菜單的制作原則： ①堅(jiān)持菜單內(nèi)涵品質(zhì)優(yōu)越、創(chuàng)意領(lǐng)先的原則 ②堅(jiān)持廚藝專(zhuān)精、價(jià)格合理的原則 ③菜單結(jié)構(gòu)要形成營(yíng)銷(xiāo)高明、供需均衡的優(yōu)勢(shì) ④菜單要能體現(xiàn)出重視員工、強(qiáng)調(diào)專(zhuān)業(yè)的要求 ⑤菜單要能積極發(fā)揮服務(wù)顧客、掌握市場(chǎng)的作用。41.正確答案:B42.正確答案:葡萄；發(fā)酵43.正確答案:C44.正確答案: 烹飪特點(diǎn)：用料廣泛、選料新鮮、奶制品多、最先對(duì)燒死進(jìn)行總結(jié)、少司多樣、重視酒的運(yùn)用、傳統(tǒng)菜肴制作工序復(fù)雜、現(xiàn)代菜肴烹調(diào)講究簡(jiǎn)單健康 法國(guó)菜的美稱(chēng)是：歐洲烹飪之冠 代表菜：白汁燴雞、貝爾西牛扒、尼克斯沙拉、香煎鵝肝、法國(guó)焗哦牛、法國(guó)紅酒燴牛肉、黑胡椒牛扒45.正確答案: 一、產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略。 二、價(jià)格折扣定價(jià)策略。 三、心理定價(jià)策略。 四、虧損先導(dǎo)推銷(xiāo)策略46.正確答案:B47.正確答案:B48.正確答案: 熱傳遞的種類(lèi)： 1.導(dǎo)熱：由事物內(nèi)部分子與原子的微觀運(yùn)動(dòng)引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。 2.對(duì)流換熱：由流體微團(tuán)改變空間位置，流體與固體壁之間熱量傳遞過(guò)程。自然對(duì)流，強(qiáng)制對(duì)流（外力）。 3.輻射：通過(guò)電磁波使物體間發(fā)生熱交換過(guò)程。 熱傳遞的方式： 1.空間位置： （1）平面型 （2）空間型 傳熱介質(zhì)方式： （1）以水為傳熱介質(zhì)：是指水受熱后溫度升高，并使浸沒(méi)在水中的原料接受熱量，從而達(dá)到熱加工的目的。如?：煮。 （2）以油為介質(zhì)的傳熱：導(dǎo)熱，對(duì)流換熱。如：炒、煎、炸。 （3）以氣體為傳熱介質(zhì)： ①以水蒸氣為介質(zhì)：蒸 ②以空氣為介質(zhì)：烤箱、微波爐 ③以固體為介質(zhì)：鐵扒，如鐵板扒爐?、夾層扒爐。49.正確答案: 1.由于零點(diǎn)菜單多為固定菜單，因此在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)菜品基本保持不變，有利于降低成本和實(shí)現(xiàn)規(guī)范管理，但是未滿(mǎn)足顧客需求，應(yīng)設(shè)置不同區(qū)域，根據(jù)不同節(jié)氣和市場(chǎng)情況搭配一些時(shí)令菜和特色菜。 2.零點(diǎn)菜單針對(duì)的顧客面較廣，其口味、消費(fèi)水平不同，因此零點(diǎn)菜單要求菜點(diǎn)品種較多，價(jià)格高低不一，使顧客有選擇的余地。 3.在價(jià)格上，因零點(diǎn)菜單所提供的是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的產(chǎn)品，生產(chǎn)量較小，加工精細(xì)。因此，在定價(jià)是時(shí)價(jià)格應(yīng)稍高一些。 4.零點(diǎn)菜單上所列的菜點(diǎn)除應(yīng)兼顧不同顧客的消費(fèi)需求外，還應(yīng)突出飯店的風(fēng)格，突出主菜和特色菜。 5.菜單的封皮一定要有精細(xì)的包裝。從內(nèi)容上講應(yīng)有圖片和文字，但不要過(guò)于復(fù)雜。 6.菜單一定要按照西餐的上菜順序去制定。50.正確答案:大麥芽；發(fā)酵作用51.正確答案:A52.正確答案: 1、接受預(yù)定 2、迎賓 3、餐前服務(wù)點(diǎn)餐 4、開(kāi)胃菜服務(wù) 5、第二道菜服務(wù) 6、主菜服務(wù) 7、餐后服務(wù) 8、收尾工作53.正確答案:質(zhì)量高；數(shù)量少；以刺激性為主54.正確答案:是以脆面包、脆餅干等為底托，上面放有各種少量的或小塊冷肉、冷魚(yú)、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚(yú)子醬等冷菜形式。55.正確答案:顧客方面的因素；服務(wù)方面因素；成本方面因素；安全方面因素；人員方面因素；技術(shù)方面因素；原料方面因素；用具設(shè)備方面因素；環(huán)境方面因素；菜肴品質(zhì)方面因素。56.正確答案: 一、美式早餐：英美等以英語(yǔ)為母語(yǔ)的國(guó)家 二、歐式早餐：德國(guó)，法國(guó)57.正確答案: 1、增加菜點(diǎn)的色澤 2、增加菜點(diǎn)的香味 3、確定或增加菜點(diǎn)的口味 4、美化菜點(diǎn)的造型 5、改善菜點(diǎn)的口感58.正確答案: 一、1?原料衛(wèi)生。冷菜的選料一般比熱菜講究，各種蔬菜，水果，海鮮，禽蛋，肉類(lèi)等均要求質(zhì)地新鮮，外形完好，對(duì)于生食用的原料還要進(jìn)行消毒處理。 2?用具衛(wèi)生。在制作冷菜的過(guò)程中，凡接觸冷菜的所有用具，用器都要小心。尤其是刀，砧板，餐具都有進(jìn)行消毒，生熟分開(kāi)。抹布經(jīng)常消毒。 3?環(huán)境衛(wèi)生。主要指冷菜間和冰箱衛(wèi)生。冷菜間要保持清潔，無(wú)蒼蠅，無(wú)蟑螂等，要裝滅蠅燈及紫外線(xiàn)消毒燈。冰箱清潔異味。 4?裝盤(pán)衛(wèi)生。紫外線(xiàn)要高溫消毒，裝盤(pán)過(guò)程中盡量避免用手接觸食物，不是立即食用的要用保鮮紙封好后放入冰箱冷藏。 二、調(diào)味方面 1冷菜多數(shù)作為開(kāi)胃菜，因此在味道上要比而才重一些。要呈現(xiàn)比較突出的酸，甜，苦，辛辣，咸或煙熏等富有刺激的味道?？诟猩蟼?cè)重脆，生達(dá)到爽口開(kāi)胃，刺激食欲的效果。? 2?刀工方面? 冷菜的刀工基本要求是光潔整齊，要求切配精細(xì)，拼擺整齊，造型美觀，色調(diào)和諧，給人美得享受。 3?裝盤(pán)方法? 冷菜的裝盤(pán)要求造型美觀大方，色調(diào)高雅和諧，主次分明。可適當(dāng)點(diǎn)綴，但不以繁雜，注意盤(pán)邊衛(wèi)生，不可有油污，水跡。成品要有美感。冷菜要冷藏在5-8度，食用最佳溫度在10-12度為宜。59.正確答案:C60.正確答案:營(yíng)養(yǎng)61.正確答案:B62.正確答案:A63.正確答案:C64.正確答案:A65.正確答案:不黏性；耐熱性；滑動(dòng)性；耐磨性；抗?jié)裥?；耐腐蝕性66.正確答案:烹飪前調(diào)味、烹飪中調(diào)味、烹飪后調(diào)味67.正確答案:B68.正確答案:德國(guó)69.正確答案:三類(lèi)：以筷子進(jìn)食、以手進(jìn)食、以刀叉進(jìn)食70.正確答案:C71.正確答案:C72.正確答案:A73.正確答案:C74.正確答案:D75.正確答案:D76.正確答案:A77.正確答案:物體內(nèi)部分子和原子的微觀運(yùn)動(dòng)所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。78.正確答案:佛教79.正確答案:A80.正確答案:B81.正確答案: 黃油面醬roux 面包渣?bread?crumds82.正確答案:D83.正確答案: 1、餐廳烹調(diào)車(chē) 2、餐廳烹制爐 3、餐廳表演桌 4、切割車(chē) 5、甜品車(chē) 6、酒水車(chē)84.正確答案: 1、選料精致 2、冷水下鍋一次性加足 3、控制火候 4、水與原料比例（1：3） 5、不要去浮油，要蓋鍋蓋。85.正確答案:B86.正確答案:烹調(diào)工具多樣化，簡(jiǎn)單便捷易操作、主料，配料，少司分別制作87.正確答案:D88.正確答案:D89.正確答案:發(fā)酵90.正確答案: 先將骨頭、調(diào)為蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄醬以增加湯的顏色，原料與水的比例1：3進(jìn)行煮制，通常使用冷水，帶水沸騰后撇去浮沫，用小火燉成。烹調(diào)時(shí)間依原料而定，烹調(diào)后過(guò)濾。 要點(diǎn)：精心選料、冷水制作、掌握水量，誰(shuí)蓋住所有原料、控制火候，先大