果葡糖漿貯存期間干物質(zhì)、果糖、ph的測(cè)定

果葡糖漿貯存期間干物質(zhì)、果糖、ph的測(cè)定

果葡萄糖是由植物授粉、水煮和異構(gòu)化得到的糖。它是一種獨(dú)特的味道，也是一種重要的甜味劑。因?yàn)樗慕M成主要是果糖和葡萄糖;故稱為“果葡糖漿”。生產(chǎn)果葡糖漿不受地區(qū)和季節(jié)限制,設(shè)備比較簡(jiǎn)單,投資費(fèi)用較低果葡糖漿是一種完全可以替代白砂糖的產(chǎn)品,并與白砂糖一樣可廣泛應(yīng)用在食品及飲料行業(yè),特別是在飲料行業(yè)中的應(yīng)用,其風(fēng)味與口感要優(yōu)于白砂糖。白砂糖價(jià)格的上漲,使得果葡糖漿在食品、飲料等工業(yè)中的應(yīng)用盡顯優(yōu)勢(shì)。果葡糖漿的甜度接近于同濃度的白砂糖,風(fēng)味有點(diǎn)類似天然果汁,由于果糖的存在,具有清香、爽口的感覺(jué)果葡糖漿的最適貯存溫度為25℃~35℃,但是目前許多食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)實(shí)際狀況與標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行對(duì)比,果葡糖漿貯存條件在某一特殊時(shí)期(例如夏季最高溫階段、冬季最低溫階段)階段性不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。理論上果葡糖漿只有貯存在最適溫度,才能在規(guī)定貨架期內(nèi)保證其功能性,但實(shí)際中若無(wú)法確定存放溫度對(duì)果葡糖漿質(zhì)量的影響程度,盲目改造庫(kù)房投入較大且易造成資源浪費(fèi),本試驗(yàn)通過(guò)進(jìn)行溫度對(duì)果葡糖漿貨架期影響的試驗(yàn),明確溫度對(duì)果葡糖漿各指標(biāo)的影響程度,以便確定經(jīng)濟(jì)、實(shí)用的貯存方法。1材料和方法1.1貯藏期間貯藏某廠的果葡糖漿,置于-10℃(模擬冬季倉(cāng)庫(kù)溫度)、25℃(模擬規(guī)定最適貯存溫度)、37℃(模擬夏季庫(kù)房條件)下儲(chǔ)存,定期剪包,對(duì)干物質(zhì)、果糖含量、果糖葡萄糖含量、pH、色度、透射比、硫酸灰分、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌,志賀氏菌,金黃色葡萄球菌)、感官指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。1.2干物質(zhì)的測(cè)定果葡糖漿中干物質(zhì)的測(cè)定參照GB/T20882-2007中干物質(zhì)的測(cè)定。1.3測(cè)定葡萄糖含量和葡萄糖含量的測(cè)定果葡糖漿中果糖、葡萄糖含量的測(cè)定參照GBT20882-2007,采用高效液相色譜儀測(cè)定(VertexStP5000)。1.4ph測(cè)量果葡糖漿中pH值的測(cè)定參照GB/T20882-2007,采用pH計(jì)(梅特勒/SG8)進(jìn)行測(cè)定。1.5分光光度計(jì)測(cè)試果葡糖漿中色度、透射比的測(cè)定參照GBT20882-2007,采用分光光度計(jì)(尤尼柯UV2102PC)分別在420nm和720nm條件下進(jìn)行測(cè)定。1.6硫酸測(cè)定果葡糖漿中硫酸灰分的測(cè)定參照GB/T20885-2007進(jìn)行測(cè)定。1.7總菌、腸菌組和抗病性的測(cè)定果葡糖漿中菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌的測(cè)定參照GB/T4789.2、GB/T4789.3、GB/T4789.4進(jìn)行測(cè)定。1.8感官指標(biāo)的測(cè)量果葡糖漿感官的測(cè)定參照GB/T20885-2007進(jìn)行測(cè)定,將評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)做以下調(diào)整。1.9統(tǒng)計(jì)分析利用SAS軟件(V6.12)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析2結(jié)果分析2.1果葡糖漿貯藏期間致病性的變化根據(jù)果葡糖漿貯存的時(shí)間(一般果葡糖漿到廠后,貯存時(shí)間不會(huì)超過(guò)60d),把樣品分成五組(分組情況見(jiàn)表2),每組各指標(biāo)計(jì)算平均數(shù),對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的差異性進(jìn)行分析,結(jié)果見(jiàn)表2。從表2可知,在-10℃貯藏的果葡糖漿中,干物質(zhì)含量、果糖含量、果糖葡萄糖含量、pH值、透射比、硫酸灰分、菌落總數(shù)、大腸菌群在貯存期間沒(méi)有顯著差異(p>0.05),這可能是由于貯存溫度較低的原因;致病菌在貯存期間一直沒(méi)有檢出,符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定;色度、感官分?jǐn)?shù)組間差異極顯著(p<0.01),這可能是由于實(shí)際貯存溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于最適貯存溫度,葡萄糖晶體析出造成的,據(jù)資料顯示:果葡糖漿易于結(jié)晶,特別是在低溫情況下,但是該反應(yīng)是可逆的,當(dāng)溫度恢復(fù)到25℃~37℃之間時(shí),結(jié)晶消失,不影響使用。綜上所述,果葡糖漿在低溫條件下(-10℃)貯存60d左右,依然能夠滿足實(shí)際生產(chǎn)需要,因此在冬季不需要進(jìn)行庫(kù)房改造。2.2果葡糖漿貯藏期間25病害檢測(cè)率指標(biāo)變化的測(cè)定根據(jù)果葡糖漿貯存的時(shí)間(一般果葡糖漿到廠后,貯存時(shí)間不會(huì)超過(guò)60d),把樣品分成五組(分組情況見(jiàn)表3),每組各指標(biāo)計(jì)算平均數(shù),對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的差異性進(jìn)行分析,結(jié)果見(jiàn)表3。從表3可知,在25℃貯藏的果葡糖漿中,干物質(zhì)含量、果糖含量、色度、透射比、硫酸灰分、菌落總數(shù)、大腸菌群、感官分?jǐn)?shù)在貯存期間沒(méi)有顯著差異(p>0.05);致病菌在貯存期間一直沒(méi)有檢出,符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定;果糖葡萄糖含量、pH值組間差異極顯著(p<0.01),這可能是由于隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng),微生物不斷分解果糖、葡萄糖,導(dǎo)致果糖葡萄糖含量減少,而糖酵解會(huì)產(chǎn)酸,導(dǎo)致pH下降,這表明在果葡糖漿正常貯存溫度下,果糖葡萄糖含量、pH值也會(huì)發(fā)生變化,但是所有指標(biāo)仍符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2.3干物質(zhì)、果膠含量、色度、透射比、硫酸灰黑的含量在貯藏期間的測(cè)定根據(jù)果葡糖漿貯存的時(shí)間(一般果葡糖漿到廠后,貯存時(shí)間不會(huì)超過(guò)60d),把樣品分成五組(分組情況見(jiàn)表4),每組各指標(biāo)計(jì)算平均數(shù),對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的差異性進(jìn)行分析,結(jié)果見(jiàn)表4。從表4可知,在37℃貯藏的果葡糖漿中,干物質(zhì)含量、果糖含量、色度、透射比、硫酸灰分、菌落總數(shù)、大腸菌群、感官分?jǐn)?shù)在貯存期間沒(méi)有顯著差異(p>0.05);致病菌在貯存期間一直沒(méi)有檢出,符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定;果糖葡萄糖含量、pH值組間差異極顯著(p<0.01),這可能是由于隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng),微生物不斷分解葡萄糖,導(dǎo)致果糖葡萄糖含量減少,而糖酵解會(huì)產(chǎn)酸,導(dǎo)致pH下降,最終導(dǎo)致在貯存的第60d,果糖葡萄糖含量為91.66%(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為≥92%),pH為3.11(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為3.3~4.5),這兩項(xiàng)指標(biāo)均已經(jīng)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),不能在食品當(dāng)中添加。這說(shuō)明,在夏季,庫(kù)房溫度不能滿足果葡糖漿貯存的要求,必須進(jìn)行改造,添加降溫設(shè)備。3果葡糖漿貯存期間糖代謝指標(biāo)變化的變化試驗(yàn)結(jié)果表明,在-10℃的貯存條件下,貯存期間果葡糖漿的色度和感官指標(biāo)不斷劣變,這可能是由于實(shí)際貯存溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于最適貯存溫度,葡萄糖晶體析出造成的,但是當(dāng)溫度恢復(fù)到25℃~37℃之間時(shí),結(jié)晶消失,不影響使用。綜上所述,果葡糖漿在低溫條件下(-10℃)貯存60d左右,依然能夠滿足實(shí)際生產(chǎn)需要,因此在冬季不需要進(jìn)行庫(kù)房改造。在25℃的貯存條件下,貯存期間果葡糖漿中果糖葡萄糖含量、pH值組間差異極顯著(p<0.01),這可能是由于隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng),微生物不斷分解葡萄糖,導(dǎo)致果糖葡萄糖含量減少,而糖酵解會(huì)產(chǎn)酸,導(dǎo)致pH下降,這表明在果葡糖漿正常貯存溫度下,果糖葡萄糖含量、pH值也會(huì)發(fā)生變化,但是所有指標(biāo)仍符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),因此在實(shí)際生產(chǎn)中,使用果葡糖漿之前,必須對(duì)其各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),確保合格才能將其應(yīng)用于食品當(dāng)中。在37℃的貯存條件下,貯存期間果葡糖漿中果糖葡萄糖含量、pH值組間差異極顯著(p<0.01),這可能是由于隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng),微生物不斷分解葡萄糖,導(dǎo)致果糖葡萄糖含量減少,而糖酵解會(huì)產(chǎn)酸,導(dǎo)致pH下降,這表明在果葡糖漿正常貯存溫度下,果糖葡萄糖含量、pH值也會(huì)發(fā)生變化,最終導(dǎo)致在貯存的第60天,果糖葡萄糖含量、pH均已經(jīng)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),不能在食品當(dāng)中添加。這說(shuō)明,在夏季,庫(kù)房溫度不能