百香果綠茶飲料的研制

百香果綠茶飲料的研制

茶是中國(guó)歷史悠久的天然飲料。它包括豐富的茶多酚、茶多汁、兒茶素、咖啡因、維生素、氨基酸和其他生物活性物質(zhì)。1材料和方法1.1年—試驗(yàn)材料與儀器百香果、白砂糖(市售)；綠茶(陜西福青山茶文化有限公司)；檸檬酸(河南萬(wàn)邦食品有限公司)；果膠酶(永信食品配料有限公司)。HHS-H-6電熱式恒溫水浴鍋(上海博訊實(shí)業(yè)有限公司)；JYZ-C022型多功能料理機(jī)(九陽(yáng)股份有限公司)；FA-1004型電子天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司)。1.2測(cè)試方法1.2.1茶汁茶汁(1)百香果→挑選→切半→挖取果肉→榨汁→酶解→過(guò)濾→原果汁；(2)綠茶葉→浸泡→過(guò)濾→冷卻→茶汁；(1)+(2)按比例調(diào)配(加白砂糖)→加檸檬酸→加穩(wěn)定劑→瓶裝→殺菌→冷卻→成品。1.2.2百香果綠茶的單因素試驗(yàn)(1)綠茶添加量對(duì)百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響選取百香果添加量為14%，白砂糖添加量為12%，檸檬酸添加量為0.06%，綠茶添加量分別為1%、2%、3%、4%和5%，進(jìn)行百香果綠茶飲料的制作，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，分析綠茶添加量對(duì)百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。(2)百香果添加量對(duì)百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響選取綠茶添加量為3%，白砂糖添加量為12%，檸檬酸添加量為0.06%，百香果添加量分別為6%、10%、14%、18%和22%，進(jìn)行百香果綠茶飲料的制作，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，分析百香果添加量對(duì)百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。(3)白砂糖添加量對(duì)百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響選取綠茶添加量為3%，百香果添加量為14%，檸檬酸添加量為0.06%時(shí)，白砂糖添加量分別為8%、10%、12%、14%和16%，進(jìn)行百香果綠茶飲料的制作，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，分析白砂糖添加量對(duì)百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。(4)檸檬酸添加量對(duì)百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響選取綠茶添加量為3%，百香果添加量為14%，白砂糖添加量為12%時(shí)，檸檬酸添加量分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%，進(jìn)行百香果綠茶飲料的制作，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，分析檸檬酸添加量對(duì)百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。1.2.3飲料感官評(píng)價(jià)選擇20名經(jīng)培訓(xùn)者組成評(píng)定小組，對(duì)百香果綠茶飲料進(jìn)行感官評(píng)定。要求20名評(píng)定員身體健康、對(duì)成品無(wú)過(guò)敏反應(yīng)、感官正常，能清楚描述飲料的口感和色澤，能客觀評(píng)價(jià)所有試驗(yàn)成品。從組織狀態(tài)(20分)、口感和風(fēng)味(40分)、香氣(20分)、色澤(20分)4個(gè)方面根據(jù)喜好性進(jìn)行評(píng)分1.2.4百香果綠茶飲料的添加量正交試驗(yàn)由于綠茶添加量、百香果添加量、白砂糖添加量和檸檬酸添加量會(huì)對(duì)百香果綠茶飲料的感官品質(zhì)造成直接的影響，故選取這4個(gè)因素進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。2結(jié)果與分析2.1百香果添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響(1)綠茶的添加會(huì)對(duì)百香果綠茶飲料的口感、香氣和組織狀態(tài)等產(chǎn)生直接影響。綠茶添加量過(guò)低，百香果綠茶飲料中體現(xiàn)不出綠茶特有的滋味，缺乏綠茶回甘的口感，香氣淡??；當(dāng)綠茶添加量為1%～2%時(shí)，百香果綠茶飲料的感官評(píng)定綜合得分逐漸升高；當(dāng)綠茶添加量大于2%后，綠茶的味道愈加濃烈，影響并掩蓋了飲料中百香果的果香味，嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生苦澀的茶味甚至異味，評(píng)分逐漸降低。(2)百香果添加量過(guò)小，飲料中百香果味道較淡，體現(xiàn)不出百香果的果香味；當(dāng)百香果添加量為6%～10%時(shí)感官評(píng)定綜合得分逐漸升高；百香果添加量大于10%，茶飲料中百香果味過(guò)濃，果香味掩蓋了綠茶的味道，整體味道過(guò)酸，評(píng)分逐漸降低。(3)白砂糖添加量過(guò)低，百香果綠茶飲料中酸味明顯且無(wú)法掩蓋綠茶的澀味；當(dāng)白砂糖添加量為8%～12%時(shí)感官評(píng)定綜合得分逐漸升高；白砂糖添加量大于12%，飲料的甜膩風(fēng)味加重，口感變得不協(xié)調(diào)，評(píng)分逐漸下降。(4)檸檬酸不僅經(jīng)常作為飲料中的酸味劑，豐富飲料口感，同時(shí)還起一定的護(hù)色作用，保持百香果原有的顏色，利于飲料整體呈現(xiàn)明亮色澤。當(dāng)檸檬酸添加量過(guò)低時(shí)，甜味強(qiáng)烈但不協(xié)調(diào)；當(dāng)檸檬酸添加量為0.02%～0.04%時(shí)感官評(píng)定綜合得分逐漸升高；檸檬酸添加量大于0.04%以后，飲料的酸味過(guò)大，口感明顯不協(xié)調(diào)，評(píng)分逐漸降低。2.2正交分析確定了百香果綠茶的最佳配置參數(shù)百香果綠茶飲料正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，4個(gè)因素對(duì)百香果綠茶飲料感官品質(zhì)評(píng)分的影響大小順序?yàn)?百香果綠茶飲料的配制工藝本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定百香果綠茶飲料的最佳配方參數(shù)為：綠茶添加量為2%，百香果添加量為10%，白砂糖添加量為14%，檸檬酸添加量為0.02%。根據(jù)此配方參數(shù)生產(chǎn)出的百香果綠茶飲料，色澤明亮，顏色協(xié)調(diào)均勻，呈淺褐色，口感酸甜適中，具有百香果的果香和綠茶的茶香，香氣協(xié)調(diào)柔和，整體飲料穩(wěn)定性較強(qiáng)，品質(zhì)最佳。本研究?jī)H