紅豬肉香精調香工藝的研究

紅豬肉香精調香工藝的研究

自古以來，紅色豬就受到中國人的喜愛。近年來,隨著人們生活節(jié)奏的加快,紅燒豬肉風味的方便食品、調理食品、調味品、速凍食品及其配料的消費量日益增大,給紅燒豬肉香精帶來了廣闊的市場。前期的研究表明,以豆粕酶解液為原料,添加適量的還原糖、半胱氨酸等反應物,通過Maillard反應醬油是加工紅燒豬肉必需的調味品,因含有多種氨基酸本試驗在前期試驗的基礎上,以感官評價和電子鼻的響應值為指標,通過單因素試驗確定醬油、食鹽、白砂糖、味精的最適添加量,味精與I+G的最適配比,并用正交試驗優(yōu)化調香工藝,最后采用親水膠體對其進行增稠乳化,以制得香味濃郁純正、狀態(tài)均一穩(wěn)定的紅燒豬肉香精。1材料和方法1.1復合飲料酶解壓膠圖1大豆豆粕:青島康地恩生物技術有限公司;中性蛋白酶:石家莊市興達酶制劑有限公司;復合蛋白酶:天津諾奧科技發(fā)展有限公司;亞麻多糖:新疆利世得生物科技有限公司;黃原膠:山東中軒生化有限公司;阿拉伯膠:上海亨代勞商貿有限公司;食鹽、白砂糖、豬脂:均從市場采購且為食品級;1.2儀器、設備和測量方法PEN3便攜式電子鼻:德國AIRSENSE公司;DELTA320pH計:梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;85-2恒溫磁力攪拌器:北京華人新創(chuàng)科技有限公司;LXJ-IIB低速離心機:上海安亭科學儀器廠;HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋:上海雙捷實驗設備有限公司。1.31.3.1酶解液的制備參照參考文獻1.3.2rssr反應原料取適量酶解液,添加0.5g/100mL酶解液的半胱氨酸、1.5g/100mL酶解液的葡萄糖、4.5g/100mL酶解液的木糖,作為Maillard反應的原料。1.3.3香調大豆豆粕→碾磨過篩→酶解→添加醬油、半胱氨酸、葡萄糖→Maillard反應→添加食鹽、白砂糖、味精、I+G、親水膠體→成品1.3.3.ph對反應的影響向Maillard反應原料中添加1.0～9.0g/100mL酶解液的醬油,調至pH=8.0,在100℃條件下反應20min,冷卻。研究不同添加量的醬油對Maillard反應產物顏色、紅燒豬肉香精感官品質的影響,并用PEN-3電子鼻進行測試,采用Winmuster軟件進行數(shù)據(jù)的采集與處理。1.3.3.反應a.10向Maillard反應原料中添加適量的醬油,調至pH=8.0,在100℃條件下反應20min,冷卻。然后添加食鹽,添加量為0.5～2.5g/100mL酶解液,研究不同添加量的食鹽對紅燒豬肉香精感官品質的影響。1.3.3.反應、冷卻向Maillard反應原料中添加適量的醬油,調至pH=8.0,在100℃條件下反應20min,冷卻。添加適量的食鹽、白砂糖,白砂糖的添加量為0～2.0g/100mL酶解液。研究不同添加量的白砂糖對紅燒豬肉香精感官品質的影響。1.3.3.味精的添加量向Maillard反應原料中添加適量的醬油,調至pH=8.0,在100℃條件下反應20min,冷卻。添加適量的食鹽、白砂糖、味精,味精的添加量為0.5～2.5g/100mL酶解液。研究不同添加量的味精對紅燒豬肉香精感官品質的影響。1.3.3.反應、冷卻向Maillard反應原料中添加適量的醬油,調至pH=8.0,在100℃條件下反應20min,冷卻。添加適量的食鹽、白砂糖、味精、I+G,I+G與味精的配比1?10～1?50。研究I+G與味精的配比對紅燒豬肉香精感官品質的影響。1.3.3.6.正交優(yōu)化試驗根據(jù)單因素試驗結果,采用正交優(yōu)化法在三因素三水平上對食鹽添加量、白砂糖添加量、I+G與味精配比進行優(yōu)化。試驗因素與水平設計見表1。1.3.4通過研究紅肉精、增稠劑1.3.4.添加2.5g/ml的亞麻多糖、黃原膠或阿拉伯膠對亞麻多糖的2.4%的亞麻多糖、亞麻多糖、黃原膠/阿拉伯膠的制備取3份紅燒豬肉香精,在60℃水浴中加熱3min,分別向其中添加1.6g/100mL酶解液的亞麻多糖、黃原膠或阿拉伯膠,充分攪拌30min。研究不同增稠乳化劑對紅燒豬肉香精粘稠度、流動性及穩(wěn)定性的影響。1.3.4.亞麻多糖添加量的確定取7份紅燒豬肉香精,在60℃水浴中加熱3min,分別添加1.2～2.8g/100mL酶解液的亞麻多糖,充分攪拌30min。研究不同添加量的亞麻多糖對紅燒豬肉香精粘稠度、流動性及穩(wěn)定性的影響。1.3.5感覺評估根據(jù)《食品感官評價原理與技術》及參考文獻2結果與分析2.1醬油添加量的確定由表3及圖1可知,醬油添加量較低時,制成的樣品的顏色較淺,紅燒豬肉香味較弱。隨著醬油添加量的增加,顏色加深,紅燒豬肉風味增強。當醬油添加量為3.0g/100mL酶解液時,顏色適宜,呈愉悅的紅棕色,紅燒豬肉風味濃郁,整體風味較好。這是因為醬油本身呈深褐色,適當添加可以賦予香精愉悅的顏色。又因其中含有大量氨基酸等物質對4個添加量的醬油制成的樣品進行電子鼻檢測分析,10個傳感器對四種氣味的響應圖如圖2所示。由圖2中可知,醬油的添加量影響樣品的氣味強度。R(2)、R(6)、R(7)、R(8)、R(9)對4種樣品均有較高的響應值,R(2)對氮氧化合物靈敏,R(6)對甲烷靈敏,R(7)對硫化物靈敏,R(8)對乙醇靈敏,R(9)對有機硫化物靈敏,說明氮氧化合物、甲烷、硫化物、乙醇、有機硫化物是樣品中含有的香氣成分;在感應強度穩(wěn)定后,從a到d,整體響應值呈先上升后下降的趨勢,即紅燒豬肉香味的氣味強度呈先上升后下降的趨勢,這是由于當醬油的添加量較少時,能夠參與Maillard反應產生紅燒豬肉香味的氨基酸量較少,產生的與紅燒豬肉特征香味有關的芳香化合物的量較少,氣味強度較弱,隨著醬油添加量的增加,參與Maillard反應產生紅燒豬肉特征香味的氨基酸量增多,生成了大量的與紅燒豬肉香味有關的香氣成分,氣味強度增強,繼續(xù)增加醬油的量,醬油的氣味掩蓋了紅燒豬肉的香味,紅燒豬肉香味減弱,電子鼻響應值下降。為進一步表征4種樣品之間氣味的差異,分別采用PCA法對樣品的氣味指紋數(shù)據(jù)作數(shù)理統(tǒng)計。PCA分析結果如圖3所示由圖3所示,醬油的添加量影響樣品的特征香氣和整體香氣輪廓。第一主成分貢獻率為73.45%,第二主成分貢獻率為26.46%,總貢獻率為99.91%。從a到d,對第一主成分的貢獻呈先增加后減少的趨勢,b對第一主成分的貢獻率最大,d的貢獻率最小;4種樣品對第二主成分的貢獻沒有明顯的規(guī)律。由于第一主成分的貢獻率很大,而b與其它3個樣品在PC1上的距離又較大,說明b的第一主成分與其它3種樣品存在很大的差異,即添加不同量的醬油,產生的與紅燒豬肉特征香味有關的香氣成分的相對含量差異很大,醬油的添加量不合適,產生的與紅燒豬肉特征香味有關的香氣成分的相對含量較少,紅燒豬肉香味淡薄,醬油的添加量適宜時,能產生大量的與紅燒豬肉特征香味有關的芳香化合物,紅燒豬肉香味濃郁強烈;從PC2看,盡管a、c與b、d的距離較遠,但由于第二主成分的貢獻率很小,因此4種樣品在第二主成分上的無明顯差距。由此可知,b的整體香味與其他3種樣品之間存在很大的差距。2.2由味覺的相互作用食鹽的添加不僅影響咸味,還會通過味覺的相互作用影響產品的整體風味2.3白砂糖添加量對酶解液蛋白制作的影響由表5及圖5可知,白砂糖添加量較低時,樣品的甜味較淡,整體風味較差。隨著白砂糖添加量的增加,樣品的甜味增強,整體風味有所改善。當白砂糖添加量為1.0g/100mL酶解液時,樣品的甜味適宜,整體風味最佳。繼續(xù)添加白砂糖,樣品的甜味加重,整體口感下降。因此白砂糖的最適添加量為1.0g/100mL酶解液。2.4谷氨酸鈉加味劑味精的主要成分是谷氨酸鈉,是一種重要的鮮味劑2.5i-gI+G是5’-肌苷酸鈉和5’-鳥核酸鈉的混合物,常與味精進行復配后用于增鮮2.6調香最優(yōu)條件由表8可知,各因素對感官評分的影響大小次序為B>C>A,即白砂糖添加量是最主要的因素,其次是I+G與味精配比,最后是食鹽添加量。調香最優(yōu)工藝條件為A1B2C2,即食鹽添加量為1.0g/100mL酶解液,白砂糖添加量為1.0g/100mL酶解液,I+G與味精配比為1?20。在此條件下進行驗證試驗,得到的豬肉香精的感官評分為4.6。2.7亞麻多糖添加量對增稠劑的增稠效果的影響由表9可知,三種親水膠體增稠效果不同。阿拉伯膠不能達到增稠穩(wěn)定的效果。黃原膠可以達到增稠、穩(wěn)定的效果,但其色澤、質地一般,而且?guī)в须s味。而亞麻多糖增稠效果略次于黃原膠,但形成的體系色澤誘人、質地良好,基本無雜味。所以,亞麻多糖是比較理想的增稠乳化劑。陳海華等3豬肉香精的添加量通過單因素試驗和正交試驗確定紅燒豬