迷迭香粉在抹茶曲奇中的應(yīng)用

迷迭香粉在抹茶曲奇中的應(yīng)用

迷重復(fù)是一種常見的綠色灌木，也被稱為油安草。這是嘴唇科的一種奇怪植物。國內(nèi)外學(xué)者們對迷迭香及其相關(guān)產(chǎn)物進(jìn)行了深入的研究，主要集中在種植、抗氧化研究等，但由于其本身較濃郁的芳香氣味，使得迷迭香保健食品的開發(fā)研究較少。韓國學(xué)者KANG將迷迭香粉添加到蛋糕中，發(fā)現(xiàn)隨著迷迭香粉含量的增加，蛋糕的抗氧化能力也會增加。抹茶曲奇是以低筋面粉、黃油、牛奶、蛋液和抹茶粉為原料制作的一種焙烤制品，是典型的高油高糖食品，存放過程中脂肪易被氧化，影響產(chǎn)品品質(zhì)和口感。本研究擬將迷迭香粉部分替代抹茶粉制作抹茶曲奇，探究迷迭香粉的添加對抹茶曲奇(迷迭香抹茶曲奇)感官品質(zhì)的影響，通過單因素實驗和正交實驗確定曲奇的最佳配方及制作工藝，同時研究迷迭香粉的添加是否會抑制抹茶曲奇的氧化，以期獲得更加健康的抹茶曲奇。1材料和方法1.1試驗材料低筋面粉、白砂糖、蒙牛純牛奶、安佳黃油、雞蛋等購于蘇果超市;新鮮迷迭香葉采自上海種植基地。1.2測試試劑石油醚、三氯甲烷、硫代硫酸鈉、冰乙酸、碘化鉀、重鉻酸鉀、無水硫酸鈉等:國藥集團化學(xué)試劑有限公司，均為分析純。1.3超微粉碎機配方SM-523電烤箱:無錫新麥機械有限公司;YR-30超微粉碎機:濟南銀潤包裝機械有限公司;SM-101多功能攪拌機:無錫新麥機械有限公司;LQ-C5001電子天平:浙江酷貝機械制造有限公司。1.4方法1.4.1迷迭香粉制備新鮮的迷迭香葉，去除雜質(zhì)，清水洗凈后切碎，置于烘盤中，40℃烘12h，于室溫下冷卻，使用超微粉碎機粉碎，粉碎后74μm過篩，即得迷迭香超微粉，密封保存于干燥陰涼處。1.4.2添加牛奶、蛋液、冷卻黃油軟化→分3次加白砂糖打發(fā)→分3次加入牛奶和蛋液，攪拌均勻→加入過篩面粉、抹茶粉和迷迭香粉，翻拌均勻→裝入裱花袋、成型→烤制→冷卻→成品。1.4.3添加牛奶、蛋液、白砂糖黃油打發(fā):盛放黃油的容器，需洗凈、消毒并保持干燥。將稱重好的黃油放入容器中，使用打蛋器打至黃油呈順滑狀態(tài)，之后分3次加入白砂糖，將黃油打發(fā)至顏色發(fā)白、體積蓬松的狀態(tài)。牛奶和蛋液的加入:牛奶和蛋液混勻后，分3次加入打發(fā)好的黃油中，每次加入時需保證前一次加入的牛奶蛋液和黃油充分融合。調(diào)制面糊:面粉過篩，以防結(jié)塊，依次加入低筋面粉、抹茶粉和迷迭香粉，翻拌均勻。成型:將調(diào)制好的面糊裝入裱花袋中，擠壓成大小、厚度一致的曲奇胚，置于烤盤中?？局?調(diào)整烤箱上下火溫度至175℃，烤制前提前10min預(yù)熱烤箱。1.4.4圖1:表1參見文獻(xiàn)[10,11]，制定曲奇的感官評分標(biāo)準(zhǔn)，具體如表1所示。挑選20位無特殊口感愛好的教師和學(xué)生，根據(jù)表1對曲奇進(jìn)行感官評價并給出評分，計算平均分值，并以此為標(biāo)準(zhǔn)，選出抹茶曲奇的最佳配比。1.5試驗設(shè)計1.5.1焙烘烤溫度及時間參見文獻(xiàn)[12,13]，結(jié)合預(yù)試驗，對迷迭香抹茶曲奇工藝及配方中部分成分確定如下:低筋面粉添加量為100g、抹茶粉10g、牛奶10g，焙烤溫度為175℃、焙烤時間為20min。以曲奇的感官評分為評價標(biāo)準(zhǔn)，分別考察黃油(55、60、65、70、75g)、迷迭香粉替代抹茶粉(2、4、6、8、10g)、白砂糖(25、30、35、40、45g)、蛋液(10、15、20、25、30g)，對曲奇品質(zhì)的影響。1.5.2正交試驗在單因素試驗的基礎(chǔ)上，設(shè)置3因素3水平，選擇L1.6氧化穩(wěn)定性測定按照工藝制作迷迭香抹茶曲奇，裝于聚乙烯袋中，密封保存。為加快氧化進(jìn)程，曲奇儲藏條件改為50℃，儲存50d，每隔10d測定過氧化值和酸價，檢測方法參考標(biāo)準(zhǔn)GB5009.227—2016(過氧化值)和GB5009.229—2016(酸價)，以探討迷迭香粉的添加是否會降低抹茶曲奇儲存過程中的脂質(zhì)氧化程度。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗2.1.1添加潤滑劑對曲奇的感官質(zhì)量的影響黃油可以賦予曲奇特有的濃郁香味，黃油的疏水特性可以維持面團的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，阻止面團吸水膨脹，控制面筋的形成;2.1.2迷迭香用量對曲奇的影響迷迭香的香味獨特，替代太多的抹茶粉，會影響抹茶曲奇原本的色澤和風(fēng)味。由表4可知，當(dāng)迷迭香替代量為2和4g時，烤出的曲奇，有典型的抹茶曲奇色澤和風(fēng)味，口感好。隨著迷迭香粉替代量的增加，烤出的曲奇顏色逐漸偏黃，迷迭香的香味也逐漸增強，感官評分較低。結(jié)合評分，最終選擇迷迭香粉替代抹茶粉的量為4g。2.1.3添加白色大理石對曲奇感覺質(zhì)量的影響糖具有反水化作用，可以吸收面粉蛋白質(zhì)膠粒間的游離水，降低面筋形成量，增加面團的塑性，2.1.4增加新鮮液體對曲奇感覺的質(zhì)量的影響蛋清可以增加曲奇的延伸性，使其冷卻后不易斷裂，蛋黃可以增加曲奇酥松的口感。2.2正交試驗結(jié)果驗證根據(jù)單因素結(jié)果，選擇了最具影響的3個因素，進(jìn)行3因素3水平正交試驗，結(jié)果如表7所示。經(jīng)分析得到影響曲奇感官品質(zhì)的因素主次順序為:迷迭香替代量、白砂糖、黃油，最優(yōu)配方水平為:A為驗證正交實驗結(jié)果的正確性，按正交實驗配方，即低筋面粉100g、黃油65g、白砂糖30g、蛋液25g、牛奶10g、抹茶粉6g、迷迭香粉4g，烤制溫度175℃、烤制時間20min，進(jìn)行3次試驗，對烤制的曲奇進(jìn)行感官評分，取平均值。結(jié)果表明使用該配方制得的迷迭香———抹茶曲奇，其感官評分88.3±3.1，色澤均勻。2.3檢測數(shù)據(jù)的檢測曲奇脂肪含量高，在貯藏過程中，脂肪容易被氧化和降解，導(dǎo)致曲奇產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味。對抹茶曲奇和迷迭香抹茶曲奇儲藏過程中的過氧化值和酸價進(jìn)行檢測，如圖1、圖2所示。結(jié)果表明:隨著儲藏時間的延長，曲奇的過氧化值和酸價都呈現(xiàn)出增加的趨勢。儲藏30d時，抹茶曲奇的過氧化值已經(jīng)超過了國家餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的限定值0.25g/100g，而迷迭香抹茶曲奇的過氧化值在正常值范圍內(nèi)，為0.16g/100g。貯藏40d時，抹茶曲奇的酸價值已經(jīng)超過了國家餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中酸價的限定值5mg/g。而迷迭香抹茶曲奇的酸價為4.02mg/g，仍在正常值范圍內(nèi)。3迷迭香抹茶曲奇最佳配方的確定通過單因素試驗和正交試驗對迷迭香抹茶曲奇的配方進(jìn)行了優(yōu)化，確定其感官品質(zhì)影響因素的主次順序為:迷迭香粉替代抹茶粉量、白砂糖添加量、黃油添加量。最終確定迷迭香抹茶曲奇的最優(yōu)配方為