刺梨果凍配方的研究

刺梨果凍配方的研究

刺梨是薔薇科植物。它是黔貴高原獨特的野生植物資源，營養(yǎng)價值很高。這是補充身體肌肉骨骼的一種稀有水果。它被稱為“維c之王”。具有增強身體耐力、抗衰老、健脾健胃、促進人體正常發(fā)育的功效，以及對有害血液、夜間盲、腳氣病、口腔炎癥、抗癌、緩解疼痛、排鉛等藥物的有效藥物。1材料和方法1.1實驗原材料刺梨:貴州省獨山縣產(chǎn);白砂糖:一級;檸檬酸:食用級;卡拉膠:食用級;山梨酸鉀:食用級。1.2實驗材料與儀器榨汁機:JYL-C91T,杭州九陽股份有限公司;恒溫水浴鍋:QYH-S2,上海喬躍電子有限公司;篩子:02-08CM,安平縣博美絲網(wǎng)制品有限公司;灌裝機:GH-BG1000,廣州冠浩機械設備有限公司;阿貝折光儀:2WAJ,深圳市瑞鑫達化玻儀器有限公司;pH計:pH-03,濟南匯泉電子有限公司。1.3工藝1.4實驗方法1.4.1刺梨果汁的制備首先將經(jīng)過洗凈、去刺去籽后的新鮮刺梨果肉,用40~70℃的水浸泡8~12h,得到“浸泡”刺梨果汁,再將浸泡后的刺梨果肉進行研磨,過120目篩后,放入50~80℃的水中熬煮8~12h后,得到“熬煮”刺梨果汁,將上述兩種刺梨果汁混合,過180目篩后,得到實際制備所用的刺梨果汁。1.4.2糖膠溶液的制備將白砂糖、卡拉膠、水加熱溶解,制備得到糖膠溶液,備用。1.4.3煮粥先熬煮糖膠溶液,再加入刺梨果汁,一同熬煮。1.4.4發(fā)生水解的風險檸檬酸先用少量水溶解,由于它會使糖膠pH值降低,易發(fā)生水解,使之由稠變稀,影響果凍膠體的成型。為盡量減少其對膠體的影響,在工藝操作時應在刺梨果汁糖膠液冷卻至70℃左右時再加入,攪拌均勻,以免造成局部酸度偏高1.4.5消毒將調(diào)配的糖液迅速裝入包裝容器中并封口放入85℃熱水中滅菌5~10min。1.4.6冷卻自然冷卻或噴淋冷卻,使之凝凍即得成品。1.5實驗計劃為確定刺梨果凍的最佳配方,本試驗采用正交試驗的方法,設計方案如表1所示,選用L1.6產(chǎn)品質(zhì)量評定以產(chǎn)品的感官評定為指標,通過組織狀態(tài)、色、香、味對刺梨果凍的質(zhì)量進行評定。邀請10名有一定品評經(jīng)驗的人進行綜合評分,滿分10分,其中組織狀態(tài)3分、色澤3分、口感及風味4分,結(jié)果取平均值。2結(jié)果與討論2.1表1:表4正交試驗結(jié)果對刺梨果凍感官評分的水平均值K值和極差R值試驗及結(jié)果如表2所示。由表2可以看出,感官評分水平均值k值中k在18個試驗組合中最優(yōu)組合為11號,并結(jié)合極差分析最終確定A由上述分析可知A(刺梨果汁)的影響最大,故需對A的加入量進行優(yōu)化,以節(jié)約成本。2.2刺梨果汁加入不同種類的方法對刺梨果汁品質(zhì)的影響為確定刺梨果汁的最佳加入量(均為質(zhì)量比),在固定檸檬酸0.15%、白砂糖15%、卡拉膠0.90%的條件下,分別加入14.7%、14.8%、14.9%、15.0%、15.1%、15.2%的刺梨果汁,進行試驗,結(jié)果如圖1所示。由圖1可知,當刺梨果汁的加入量為14.8%時得分最高,當加入量過少時,沒有刺梨的風味,加入量過多時,酸澀味道過濃,影響口感,且增加成本。2.3最終協(xié)議的確定結(jié)合上述分析實驗,得出最終配方(均為質(zhì)量百分比):刺梨果汁20.2%、白砂糖15.0%、檸檬酸0.15%、卡拉膠0.90%。3果凍質(zhì)量標準的測定將采用最終配方制備所得的刺梨果凍按照GB19299-2003《果凍衛(wèi)生標準》、GB19883-2005《果凍》以及GB2760-2011《食品安全國家標準及食品添加劑使用標準》質(zhì)量標準進行相關檢測,結(jié)果如下。3.1樹體及色澤組織狀態(tài):成凍完整,不粘壁,彈性、韌性好,表面光滑,質(zhì)地均勻,無雜質(zhì)。色澤:棕色,半透明?？诟屑帮L味:細膩,酸甜可口,同時還有刺梨的風味,無異味。3.2物理和化學指標可溶性固形物:28%~32%左右;pH值:3.5~4.5;總砷(以As計)(mg/kg)≤0.2;3.3大酵母菌cfu/g菌落總數(shù)(cfu/g)≤100;大腸菌群(MPN/100g)≤60;霉菌(cfu/g)≤20;酵母(cfu/g)≤20;致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)未檢出。3.4食品添加劑的品種和用量甜蜜素≤0.65;檸檬酸按生產(chǎn)需要適量使用;山梨酸鉀(g/kg)≤0.50。4產(chǎn)品質(zhì)量指標本研究采用正交試驗設計和單因素試驗對刺梨果凍的制作配方進行了研究,結(jié)果表明:當用刺梨果汁20.2%、白砂糖15.0%、檸檬酸0.15%、卡拉膠0.90%的配比(均為質(zhì)量百分比)進