馬鈴薯桃酥的研制

馬鈴薯桃酥的研制

桃子是中國(guó)面上深受人們喜愛的食品之一。傳統(tǒng)的桃酥以面粉為主料,配以食用油脂、雞蛋和白糖等輔料,口感酥脆甘香。但隨著人們營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)的逐漸增強(qiáng),如何在保持桃酥原有的風(fēng)味和口感的同時(shí),降低桃酥中脂肪和糖類的含量,并賦予桃酥新的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,已成為桃酥發(fā)展的新課題。馬鈴薯含有豐富的維生素A和維生素C以及礦物質(zhì),優(yōu)質(zhì)淀粉含量約為16.5%,還含有大量木質(zhì)素等,被譽(yù)為人類的“第二面包”。本文對(duì)馬鈴薯桃酥的工藝和配方進(jìn)行了研究,結(jié)合馬鈴薯和傳統(tǒng)桃酥的特點(diǎn),制作一種新型的桃酥食品。1試驗(yàn)材料和方法1.1試驗(yàn)材料低筋粉、馬鈴薯、精致白砂糖、雞蛋、豬油、小蘇打和碳酸氫銨等均購(gòu)于新鄉(xiāng)胖東來超市。1.2設(shè)備和設(shè)備電子天平、高級(jí)遠(yuǎn)紅外線食品烤爐、微型天平、電磁爐、不銹鋼雙層蒸鍋、不銹鋼盆類、操作臺(tái)、烤盤、量筒和毛刷等。1.3測(cè)試方法1.3.1工藝配料→預(yù)處理→切塊→裝盤蒸制→制泥→面團(tuán)調(diào)制→切塊→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品1.3.2碳酸氫銨用量的確定面粉∶馬鈴薯泥=8∶2(面粉48g、馬鈴薯泥12g)、白砂糖為面粉的40%、豬油為面粉的35%、雞蛋6g、水6mL、小蘇打及碳酸氫銨適量。1.3.3馬鈴薯桃酥的制備(1)原料選擇:馬鈴薯塊莖表面光滑,清潔,不干皺,無明顯缺陷(包括病蟲害、綠薯、畸形、凍害、烈薯、黑心、空腔、腐爛、機(jī)械傷和發(fā)芽薯塊)。(2)馬鈴薯泥的準(zhǔn)備:馬鈴薯清洗后,切成厚薄均勻的馬鈴薯塊,該過程中要防止馬鈴薯發(fā)生褐變。將切好的馬鈴薯放入蒸盤中蒸制15min左右,將蒸好的馬鈴薯去皮,制成泥,放入盆中待用。(3)配料:將低筋粉、馬鈴薯泥、雞蛋、小蘇打和碳酸氫氨稱好裝入小盤中,攪拌均勻。(4)預(yù)處理:將水加到已經(jīng)稱好的白砂糖中,于電磁爐加熱溶解,再將豬油與之混合攪拌均勻,冷卻至室溫,其間要不斷攪拌防止再次凝固。(5)面團(tuán)調(diào)制:將上述糖和油的混合液體加到面粉混合物中,攪拌并和成面團(tuán)。(6)成型:把調(diào)好的面團(tuán)在操作臺(tái)上攤開,搟壓成約1cm的厚片。(7)擺盤:將生坯擺入擦過油的烤盤內(nèi),要求擺放均勻,并留出攤裂空隙。(8)烘烤:擺盤后立即進(jìn)行烘烤,烘烤爐溫為180~220℃,時(shí)間約15min。前期210℃入爐,開面火、關(guān)底火,讓其攤裂;中期面火、底火同時(shí)開,讓其定型;后期開面火、關(guān)底火,使其上色且防糊底。待產(chǎn)品上色均勻后進(jìn)行冷卻。(9)冷卻:剛出爐的桃酥易變形破碎,所以必須冷卻。經(jīng)過充分冷卻才能表現(xiàn)出應(yīng)有的特點(diǎn),冷卻后即為成品。1.3.4成品感官測(cè)試2結(jié)果與分析2.1馬鈴薯薯泥添加量對(duì)成品松餅的影響馬鈴薯泥的添加量對(duì)桃酥的質(zhì)量起著重要的作用,試驗(yàn)結(jié)果見表2。由表2可知:馬鈴薯泥的添加量過多,面團(tuán)太軟,不易成形,烤制后成品松酥度不夠。通過對(duì)比試驗(yàn)評(píng)價(jià)得出,添加面粉與馬鈴薯泥的比例為8∶2時(shí)效果最佳。2.2量的影響確定桃酥糖的感官評(píng)定白砂糖在桃酥中起到改變攤裂度和色澤的作用。白砂糖對(duì)桃酥感官質(zhì)量的影響結(jié)果見表3。由表3可知:白砂糖對(duì)桃酥感官質(zhì)量的影響不是很大,降低糖的含量,桃酥的攤裂度減少,但不是很明顯。由試驗(yàn)對(duì)比可得出當(dāng)白砂糖的添加量為面粉含量的35%時(shí)效果最佳。2.3處理桃酥油酥性測(cè)定豬油的不同添加量對(duì)桃酥感官質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。豬油對(duì)桃酥的感官質(zhì)量影響結(jié)果見表4。由表4可知:豬油的添加量與桃酥的質(zhì)量密切相關(guān),添加量少,桃酥油酥性下降,口感較硬而不松酥;添加量過多,雖然桃酥很酥松但油味過重,影響到桃酥的原有風(fēng)味。通過試驗(yàn)對(duì)比,豬油的用量為面粉含量的35%比較合適。2.4各因素對(duì)桃酥感官評(píng)價(jià)的影響根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,采用正交試驗(yàn)表進(jìn)行優(yōu)化。按正交表的試驗(yàn)安排制作馬鈴薯桃酥并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià),結(jié)果見表5。由表5可知:各因素影響桃酥感官質(zhì)量及風(fēng)味的作用依次是:A>C>B,即馬鈴薯泥>豬油>白砂糖。最佳水平組合為A由表6可知:A因素和C因素對(duì)產(chǎn)品品