冷凍苜蓿餅的工藝研究

冷凍苜蓿餅的工藝研究

馬蹄，又名馬蹄，是一種富含粗纖維和養(yǎng)分的多年生草本植物。馬蹄不僅可以直接食用水果，還可以作為蔬菜食用。在我國一般以直接去皮后生吃或涼拌為主，其產(chǎn)品附加值不高，且荸薺在常溫條件下不宜儲存，同時以荸薺為原料的荸薺汁飲料開發(fā)和生產(chǎn)過程中，會產(chǎn)生大量的荸薺渣等廢料，這樣勢必造成極大的資源浪費(fèi)。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，速凍技術(shù)水平日益尖端化、高端化。特別是近幾年，液氮冷凍技術(shù)逐漸進(jìn)入食品行業(yè)基于提高荸薺的附加值，同時使荸薺渣得到綜合利用，也為了在速凍食品的研發(fā)過程中，保持食品原有的質(zhì)感，且使研發(fā)出的食品更符合現(xiàn)代人的口味。本研究通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)及問卷調(diào)查等方法，將荸薺渣研制成風(fēng)味鮮美、造型可愛、定位于兒童消費(fèi)群體的速凍荸薺餅。1材料和方法1.1實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備主要實(shí)驗(yàn)材料見表1所示。主要實(shí)驗(yàn)儀器見表2所示。1.2工藝1.3步驟和要點(diǎn)1.3.1荸薺餅的制作工藝見圖1原料混合：根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求將糯米粉、白砂糖、荸薺渣及復(fù)合型食品著色劑（用量參照GB2760-2014）按一定的比例進(jìn)行充分混合，在混合過程中可添加適量的水。當(dāng)白砂糖、糯米粉、荸薺渣及復(fù)合型食品著色劑充分混合后，蒸煮8-12min。模具成型：待混合原料熟制后，冷卻10min，入模具成型，將其制成等量的圓餅狀或其他形狀。經(jīng)驗(yàn)顯示：在入模成型時，可在模具表面（或荸薺餅表面）撒上一層薄薄的水膜可防止荸薺餅粘在模具表面上。速凍：根據(jù)實(shí)驗(yàn)需求將成型的荸薺餅用食品級材料將其密封，然后置于不同的速凍溫度和速凍時間條件下制成成品。解凍煎炸：設(shè)置不同的解凍時間，在煎鍋中倒入適量的食用油，使用小火溫油，中火至大火煎炸，將成品荸薺餅煎炸至兩面金黃盛出裝盤。產(chǎn)品風(fēng)味評定：將產(chǎn)品放入家用冰箱冷凍室（-20℃）冷凍2h，解凍30min后進(jìn)行煎炸。評價指標(biāo)主要從荸薺餅產(chǎn)品的外觀，滋味，氣味和色澤四個方面進(jìn)行評價。由測評的小組成員（隨機(jī)抽查100名同學(xué)，每25名同學(xué)為一組）填寫評價表。1.3.2采用氯化鈉沉淀法測定了囊腫廢水含量荸薺原料經(jīng)過清洗、去皮、破碎、過濾后，將荸薺汁靜置≥3h，除去上清液即可得到白色的荸薺濾液沉淀物，轉(zhuǎn)入干燥機(jī)干燥至恒重1.3.3單因素設(shè)計1.3.3.荸薺渣添加量對成品荸薺化度的影響糯米粉的添加量對荸薺餅有著極其重要的影響，量多會使糯米滋味覆蓋住荸薺的滋味，而影響產(chǎn)品鮮味；添加過少，會使荸薺渣難以粘合在一起，而造成產(chǎn)品在運(yùn)輸儲存等過程中成型度不好。將荸薺渣與糯米粉添加量比按表3設(shè)置，經(jīng)過混勻、熟制、模具成型后使用食品級保鮮膜及食品密封袋將產(chǎn)品包裝密封，采用產(chǎn)品風(fēng)味評定的方法進(jìn)行打分。1.3.3.加過時，會口感不適宜白砂糖主要是起調(diào)節(jié)產(chǎn)品甜度的作用，添加過少使速凍荸薺餅食之無味，添加過多則會口感不適。將白砂糖添加量按表4設(shè)置，且添加白砂糖時還應(yīng)當(dāng)使白砂糖與荸薺渣、糯米粉完全混合溶解，經(jīng)過熟制、模具成型后使用食品級保鮮膜及食品密封袋將產(chǎn)品包裝密封，采用產(chǎn)品風(fēng)味評定的方法進(jìn)行打分。1.3.3.品質(zhì)的影響加荸薺濾液沉淀物來研究對成品荸薺餅品質(zhì)的影響。經(jīng)過熟制、模具成型后使用食品級保鮮膜及食品密封袋將產(chǎn)品包裝密封，采用產(chǎn)品風(fēng)味評定的方法進(jìn)行打分。1.3.4正交試驗(yàn)設(shè)計1.3.4.1.材料比的正交試驗(yàn)設(shè)計1.3.4.2.交叉試驗(yàn)和保修方案的設(shè)計1.3.5杏仁法的評分指標(biāo)1.3.5.1.冷凍甘薯餅的感官評價以感官評價方法對速凍荸薺餅產(chǎn)品的外觀，滋味，氣味和色澤四個方面進(jìn)行評價1.3.5.2.冷凍食品的顏色和深受興趣的問卷一個好的食品一定要色香味形俱全2結(jié)果與分析2.1通過測定懸浮沉淀的含量從表9可知，每千克的荸薺果實(shí)（已去皮）經(jīng)破碎過濾后，可得到44.587g的濾液沉淀物。2.2單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析2.2.1荸薺渣與糯米粉添加量的確定圖1顯示不同荸薺渣與糯米粉添加量比都會對速凍荸薺餅的感官評價產(chǎn)生影響，荸薺渣與糯米粉添加量比大于1∶1時，感官評價分值隨著荸薺渣添加量的降低而升高；荸薺渣與糯米粉添加量比小于1∶1時，感官評價分值隨著糯米粉添加量增加而減低。故荸薺渣與糯米粉添加量比最佳為1∶1。2.2.2白砂糖添加量對感官評價分值的影響圖2顯示不同白砂糖添加量對速凍荸薺餅的感官評價影響較大。當(dāng)白砂糖的添加量小于14%時，感官評價分值隨著白砂糖添加量的增加而升高；當(dāng)白砂糖的添加量大于14%時，感官評價分值隨著白砂糖添加量的增加而降低。故白砂糖添加量為14%時產(chǎn)品品質(zhì)最好。2.2.3荸薺濾液沉淀物對成品荸薺餅的感官影響從圖3中可以看出，不添加荸薺沉淀物的速凍荸薺餅感官評價分值明顯高于添加荸薺濾液沉淀物的速凍荸薺餅的感官評價分值。綜合三項(xiàng)單因素試驗(yàn)結(jié)果可知：荸薺渣與糯米粉添加量比為1∶1，白砂糖添加量為14%，不添加荸薺濾液沉淀物的速凍荸薺餅最佳。2.3正交試驗(yàn)的結(jié)果與分析2.3.1物料配比工藝優(yōu)化由表10可知，物料配比正交試驗(yàn)影響的主次因素為：B白砂糖添加量>A沉淀物的添加>C荸薺渣與糯米粉添加量比，物料配比工藝最佳優(yōu)化方案為A2.3.2速凍溫度對速凍荸薺餅品質(zhì)的影響由表11可知，速凍參數(shù)正交試驗(yàn)影響的主次因素為：A速凍溫度>B速凍時間>C解凍時間，速凍溫度對速凍荸薺餅的品質(zhì)影響最大，這與速凍荸薺餅在速凍過程中冰晶形成的時間，冰晶的大小和冰晶的數(shù)量有關(guān)系，間接反映了速凍溫度對冰晶形成時間、冰晶大小以及冰晶數(shù)量的影響。速凍參數(shù)工藝最佳優(yōu)化方案為A2.4.2.2.冷凍囊腫產(chǎn)品將復(fù)合型食品著色劑與原料充分混合后，入模具成型的荸薺餅如圖4所示，與之對照的原色荸薺餅如圖5所示。2.4.2.香芋白色、雙色和橙紅色從圖6和圖7可知，香芋紫色、檸檬黃色、日落黃色、落日紅色和橙紅色比較受消費(fèi)者