甜橙復(fù)合果膠飲料的工藝研究

甜橙復(fù)合果膠飲料的工藝研究

由于其豐富的功能物質(zhì)，它被稱為“口服皮膚精華”。甜橙是蕓香科柑橘屬植物。甜橙味甘性涼，果肉中含有豐富的氨基酸和維生素，還具有很多種人體所需要的微量元素，食用后可以促進(jìn)機(jī)體新陳代謝，同時(shí)起到生津止渴、清熱去火的作用目前，生活水平正逐漸提高，工作節(jié)奏飛快，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)豐富、具有保健功能，且方便食用的食品產(chǎn)生很大的需求1材料和方法1.1儀器、儀器和phs-4螺旋榨汁機(jī)(漢隆機(jī)械);JM-A電子天平(紹興市銀河機(jī)械儀器有限公司；LYT-320手持折光儀(上海淋譽(yù)有限公司);PHS-3C精密pH計(jì)(常州德普科技有限公司);桑葚、甜橙、白砂糖、維生素C、黃原膠、果膠酶，均為食用級(jí)，市售。1.2測(cè)試方法1.2.1黑莓果汁和甜果汁的生產(chǎn)工藝原料→挑揀→清洗→護(hù)色、熱燙→榨汁→滅酶→澄清→過濾→滅菌→原汁→裝桶→封存?zhèn)溆谩?.2.2桑甜橙色復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝和操作要點(diǎn)桑葚原汁、甜橙原汁(一定比例)→加入白砂糖、維生素C、黃原膠→混合、加熱→均質(zhì)→殺菌→脫氧處理→灌裝→成品。其操作要點(diǎn)如下：(1)桑的清理挑揀一些成熟度適宜、沒有病蟲害、未腐爛、形狀正常的桑葚，并將枝葉除掉；甜橙要遴選香味濃、表皮顏色光鮮，同樣沒有病蟲害、未腐爛、形狀正常的新鮮果子，并將皮和核去除。(2)護(hù)色、熱浪用Vc溶液進(jìn)行護(hù)色10min,再將飲料轉(zhuǎn)入60℃的水中，并保持20min(3)制備原汁，確定汁將原料放入榨汁機(jī)中取汁，為了避免汁液不充分，可以將剩余的果渣倒入適量的無菌水中拌勻后，再經(jīng)榨汁機(jī)取汁一次，將兩次壓榨汁進(jìn)行混合，得到原汁。(4)酶去除由于桑葚中酚類物質(zhì)含量高，為使飲料穩(wěn)定，在榨成汁液后利用加熱對(duì)飲料進(jìn)行滅酶(5)澄清加入0.2%～0.3%果膠酶破壞其細(xì)胞壁，提高出汁率，放置1～2h,并不斷攪動(dòng)(6)過濾桑果中含有果膠，汁液很黏，先濾去其中的微粒及籽粒，再離心除去果渣，制得原汁。(7)消毒首先將汁液升溫，再放入滅菌儀器中處理，汁液變涼之后，密封保存。(8)均質(zhì)將混合后的產(chǎn)品進(jìn)行均質(zhì)，防止出現(xiàn)沉淀或分層的現(xiàn)象1.2.3桑汁添加量的確定通過預(yù)實(shí)驗(yàn)，確定以桑葚汁與甜橙汁配比、白砂糖、維生素C以及黃原膠的添加量為主要影響元素，以感官評(píng)價(jià)得分為測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)，確定因素及水平。桑葚汁與甜橙汁配比的確定：固定白砂糖添加量為6%,維生素C添加量為0.06%,黃原膠添加量為0.2%,設(shè)置V(桑葚汁)∶V(甜橙汁)為2∶1、3∶2、1∶1、2∶3、1∶2五個(gè)梯度。白砂糖添加量的確定：固定桑葚汁與甜橙汁配比為3∶2,維生素C添加量為0.06%,黃原膠添加量為0.2%,設(shè)置白砂糖添加量為2%、4%、6%、8%、10%五個(gè)梯度。維生素C添加量的確定：固定桑葚汁與甜橙汁配比為3∶2,白砂糖添加量為6%,黃原膠添加量為0.2%,設(shè)置維生素C添加量為0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%五個(gè)梯度。黃原膠添加量的確定：固定桑葚汁與甜橙汁配比為3∶2,白砂糖添加量為6%,維生素C添加量為0.06%,設(shè)置黃原膠添加量為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%五個(gè)梯度，并依據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。1.2.4響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)在上述試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用Design-Expert8.0軟件，選取桑葚汁與甜橙汁配比(A)、白砂糖添加量(B)、維生素C添加量(C)、黃原膠添加量(D)4個(gè)對(duì)桑葚甜橙復(fù)合飲料制作工藝具有顯著影響的元素，進(jìn)行四因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)的工藝優(yōu)化試驗(yàn)，各因素水平如表1所示。1.2.5感官評(píng)價(jià)指標(biāo)選出10人組成感官評(píng)價(jià)小組，各成員對(duì)桑葚甜橙復(fù)合飲料進(jìn)行打分并記錄，最終的感官得分由打分結(jié)果的平均值決定。具體感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。1.2.6形物含量測(cè)定pH值采用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定；可溶性固形物含量采用手持折光儀測(cè)定；總酸按照GB/T12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》中的滴定法測(cè)定。1.3處理數(shù)據(jù)由Design-Expert8.0軟件對(duì)本次試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，并借助Origin軟件進(jìn)行繪圖處理，所有試驗(yàn)重復(fù)3次。2結(jié)果與分析2.1單因素篩選2.1.1桑汁與甜選擇配比對(duì)飲料的酸度與滿意度的影響如圖1所示，桑葚汁與甜橙汁的比例對(duì)復(fù)合飲料的影響較大，桑葚甜橙復(fù)合飲料感官的評(píng)分呈現(xiàn)一個(gè)先升后降的趨勢(shì)，經(jīng)過試驗(yàn)證明，桑葚汁與甜橙汁配比在3∶2時(shí)，飲料的酸度與甜度適宜，色澤美觀，幾乎無沉淀，此時(shí)感官的評(píng)分最高。隨著甜橙汁比例的增大，桑葚汁香氣不足，風(fēng)味欠佳，若桑葚汁比例過高，也會(huì)有桑葚汁氣味掩蓋甜橙汁氣味的現(xiàn)象出現(xiàn)。因此，桑葚汁與甜橙汁配比為3∶2時(shí)為最優(yōu)方案。2.1.2白砂糖添加量如圖2所示，白砂糖的添加量不同，評(píng)分也各不相同，當(dāng)白砂糖不斷的增多時(shí)，復(fù)合飲料的甜度也變得越來越大，當(dāng)白砂糖添加到6%時(shí)，飲料糖分程度適宜，得分明顯高于其他水平。隨著白砂糖繼續(xù)增多，飲料的糖分程度太高，因此，白砂糖添加量在6%的時(shí)候?yàn)樽顑?yōu)方案。2.1.3c為0.06%，飲料飲后社會(huì)空間如圖3所示，維生素C小于0.06%時(shí)，對(duì)評(píng)分的影響不顯著，當(dāng)維生素C為0.06%時(shí)，分?jǐn)?shù)高達(dá)96分，此時(shí)的飲料飲后清爽，有種酸酸甜甜的余味留在口中。隨著維生素C含量的增加，飲料的酸度會(huì)越來越大，掩蓋了桑葚汁和甜橙汁的香甜，因此，維生素C添加量在0.06%時(shí)為最優(yōu)方案。2.1.4黃原膠添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響如圖4所示，當(dāng)加入一段時(shí)間后，飲料靜置一會(huì)出現(xiàn)渾濁感，而隨著黃原膠的繼續(xù)增加，飲品上層開始出現(xiàn)未完全融化的固體，評(píng)分開始降低，因此，當(dāng)添加量為0.2%時(shí)，飲料在短時(shí)間內(nèi)完好無損，具有良好的穩(wěn)定性。因此，黃原膠添加量為0.2%時(shí)為最優(yōu)方案。2.2反應(yīng)方法的優(yōu)化2.2.1響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)結(jié)果通過對(duì)單因素測(cè)試結(jié)果進(jìn)行分析，將桑葚汁與甜橙汁配比(A)、白砂糖添加量(B)、維生素C添加量(C)為自變量，感官評(píng)分(Y)為因變量進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，通過Box-Behnken進(jìn)行測(cè)試與設(shè)計(jì)，數(shù)據(jù)見表3,方差分析結(jié)果見表4。從表4可知，得到的回歸模型非常顯著(2.2.2響應(yīng)面感官評(píng)分交互作用分析為進(jìn)一步研究各因素之間交互作用的強(qiáng)弱，可以通過對(duì)模型進(jìn)行分析從而擬合出兩兩因素之間相互作用的響應(yīng)面圖。由圖5A可所示，響應(yīng)面形狀陡峭，隨著各因素逐漸增長(zhǎng)，感官評(píng)分均呈現(xiàn)先增后降的趨勢(shì)，則說明白砂糖添加量和桑葚汁與甜橙汁配比之間交互作用顯著；由圖5B所示，響應(yīng)面形狀較為平緩，則說明桑葚汁與甜橙汁配比和維生素C添加量之間交互作用不顯著；由圖5C所示，隨著維生素C添加量的增多升高緩慢，響應(yīng)面形狀較為平緩，白砂糖和維生素C的添加量之間互動(dòng)意義不大。2.2.3桑甜橙復(fù)合飲料最佳配方的確定由Design-Expert8.0軟件得出桑葚甜橙復(fù)合飲料的最優(yōu)工藝是桑葚汁與甜橙汁配比為1.51,白砂糖添加量為5.84%,維生素C添加量為0.08%,感官評(píng)分的預(yù)測(cè)值為95.1191。為便于實(shí)際操作，將最佳工藝修改為桑葚汁與甜橙汁配比為1.5,即3∶2,白砂糖添加量為5.8%,維生素C添加量為0.08%,得出桑葚甜橙復(fù)合飲料的感官評(píng)分實(shí)測(cè)值為95分。因此本次測(cè)得的數(shù)據(jù)為最佳工藝。2.3物理和化學(xué)指標(biāo)的測(cè)定由試驗(yàn)測(cè)得最佳工藝下該飲料的pH為4.44,可溶性固形物為14.20%,總酸為3.08g/L。3最佳工藝的確定及驗(yàn)證桑葚汁味道甘甜略帶酸味，且伴有一定的不愉悅的味道，而甜橙汁甘甜、清爽且有明顯的橙子清香味。當(dāng)桑葚汁和甜橙汁的體積比例為3∶2時(shí)，桑葚汁中不愉悅的氣味被甜橙的清香味遮蓋，使復(fù)合飲料風(fēng)味更協(xié)調(diào)，而苑園園等綜上所述，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化后的最佳工藝為：