紅菇復(fù)合飲料工藝研究

紅菇復(fù)合飲料工藝研究

又名紅蘑菇，學(xué)術(shù)名稱為立制酸漿，又稱紙皮燈、金燈、錦燈等。這是一種含有大量栽培的多年生草本植物，廣泛分布在內(nèi)蒙古、東北地區(qū)等地。目前市場(chǎng)上紅菇蔦的加工產(chǎn)品較少，本文以紅菇蔦、芹菜和柑橘為原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化了復(fù)合果蔬飲料的配方，研制出了一款具有保健功能的復(fù)合果蔬汁飲料。1材料和方法1.1實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備紅菇蔦，產(chǎn)地丹東，霜降后鮮果；柑橘，產(chǎn)地成都，成熟鮮果；芹菜，產(chǎn)地丹東，新鮮嫩菜。黃原膠、瓊脂、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、白砂糖、檸檬酸等，市售，食品級(jí)。均質(zhì)機(jī)，廣州艾卡儀器設(shè)備有限公司；LE104電子天平，梅特勒托利多；WYT型手持糖量計(jì)，深圳市白鰭豚生物科技有限公司；DF-101S集熱式恒溫磁力攪拌器，上海錦賦實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；立式電熱壓力蒸汽滅菌器，海爾生物醫(yī)療；九陽(yáng)JYZ-S6離心原汁機(jī)（原汁機(jī)），九陽(yáng)股份有限公司。1.2菇汁、柑橘汁、菜汁配比通過(guò)三組單因素試驗(yàn)分別確定混合果蔬汁最適的紅菇蔦汁、柑橘汁、芹菜汁配比。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探討復(fù)合果蔬汁與水的比例、白砂糖添加量及復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對(duì)復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)的影響，用L1.2.1工藝復(fù)合飲料制作的工藝流程見(jiàn)圖1。1.2.2操作要點(diǎn)(1）紅菇汁的制備選擇11月份（霜降后）充分成熟、顆粒飽滿、色澤鮮艷、無(wú)病蟲(chóng)害的紅菇蔦果實(shí)去掉外皮，放入水中浸泡，再用清水洗凈。把清洗干凈的紅菇蔦凈果與水按10∶2(g/mL）的比例，放入離心分離原汁機(jī)中榨汁。制取的果汁于冰箱4℃冷藏備用。(2）紫菜汁制備選擇皮薄、色澤鮮艷、無(wú)核、大小均一的柑橘，取適量倒入盆中，用流水洗凈后去除果皮，將果肉放入離心分離原汁機(jī)內(nèi)榨汁，制取的果汁放入冰箱于4℃冷藏備用。選擇新鮮飽滿、翠綠的芹菜，去根，留莖，留少許葉片。將洗凈的芹菜剪成2～3cm小段。把清洗干凈的芹菜段與水按10∶1的比例放入離心分離原汁機(jī)內(nèi)榨汁。將制取的芹菜汁放入冰箱于4℃冷藏備用。1.2.3原膠-瓊脂酸復(fù)合穩(wěn)定劑的調(diào)配將制備好的紅菇蔦汁、芹菜汁、柑橘汁按照不同比例混合，添加0.05%檸檬酸、3%白砂糖、黃原膠-瓊脂復(fù)合穩(wěn)定劑（體積比1∶1）后，混合均勻。把調(diào)配好的果蔬汁加熱至65℃均質(zhì)2次，再加熱至95℃保持15min，使料液中的氣體完全脫除。趁熱將復(fù)合果蔬汁裝入洗凈控干消毒好的玻璃瓶中迅速封蓋，立即投入熱水中，在100℃下殺菌25min滅菌，緩慢冷卻至室溫儲(chǔ)存1.2.4膠體溶液的制備將黃原膠緩緩加入30～40℃的水中，勻速攪拌，使膠體完全溶脹，制成膠體溶液；將瓊脂緩緩加入近沸的水中，勻速攪拌，使膠體完全溶脹，制成膠體溶液；將一定量的CMC-Na加入所需水量的五分之四，靜置一定時(shí)間，使其充分溶脹，剩余的水慢慢加入。三種穩(wěn)定劑均現(xiàn)用現(xiàn)配。1.3果實(shí)和蔬菜飲料的單因素試驗(yàn)1.3.1紅菇汁和菜汁添加量的確定霜降過(guò)后的紅菇蔦口感偏酸，基本沒(méi)有苦味；而柑橘汁的味道酸甜可口、清香；芹菜汁的味道較為特殊，部分人接受度差。因此本試驗(yàn)固定紅菇蔦汁和芹菜汁的量，以柑橘汁作為可變量。紅菇蔦汁∶芹菜汁∶柑橘汁按體積比2∶1∶1、2∶1∶2、2∶1∶3、2∶1∶4、2∶1∶5，通過(guò)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)考察原料的適宜配比。1.3.2檸檬酸添加量的確定在紅菇蔦汁∶芹菜汁∶柑橘汁體積比為2∶1∶2，白砂糖3%條件下，分別加入0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%的檸檬酸，充分混勻，通過(guò)感官評(píng)價(jià)，確定檸檬酸的適宜添加量。1.3.3白砂糖添加量的確定在紅菇蔦汁∶芹菜汁∶柑橘汁體積比為2∶1∶2的果蔬汁中，加入0.05%檸檬酸后，分別加入1%、2%、3%、4%、5%的白砂糖，充分混勻，通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)確定白砂糖的適宜添加量。1.3.4穩(wěn)定劑添加量對(duì)復(fù)合果蔬汁飲料穩(wěn)定性的影響先考察單一穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合果蔬汁飲料穩(wěn)定性的影響，然后將瓊脂和黃原膠兩種穩(wěn)定劑按1∶1復(fù)配后，再考察不同添加量對(duì)復(fù)合果蔬汁飲料穩(wěn)定性的影響。以沉淀率大小對(duì)飲料穩(wěn)定性進(jìn)行評(píng)價(jià)，沉淀率越低表示飲料的穩(wěn)定性越好1.4菜汁、柑橘汁添加量的確定在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以紅菇蔦汁、芹菜汁、柑橘汁的體積比（A）、白砂糖添加量（B）和檸檬酸添加量（C）作為三個(gè)因素，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行L1.5指標(biāo)和方法的測(cè)量1.5.1感官敏感人員的評(píng)價(jià)復(fù)合果蔬汁飲料制成后，邀請(qǐng)25位經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的口味敏感人員組成評(píng)價(jià)小組，根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，滿分100分，取平均值作為得分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。1.5.2離心分離率復(fù)合果蔬汁飲料的穩(wěn)定性以離心沉淀率作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，沉淀率越小，穩(wěn)定性越好1.6處理數(shù)據(jù)采用Origin7.5軟件進(jìn)行作圖。2結(jié)果與討論2.1單因素試驗(yàn)2.1.1感官評(píng)分的確定三種制備的原汁在復(fù)合飲料中的配比是影響飲料質(zhì)量的重要因素，實(shí)驗(yàn)測(cè)試了不同原料配比條件下復(fù)合果蔬汁飲料的感官評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知，不同原料配比對(duì)復(fù)合果蔬汁飲料的感官評(píng)定結(jié)果相差明顯，其中以原料紅菇蔦∶芹菜∶柑橘配比為2∶1∶2（體積比）時(shí)，復(fù)合果蔬汁飲料的感官得分最高，此時(shí)飲料呈鮮亮的橙黃色，酸甜可口、果香濃郁、口感純正、風(fēng)味宜人。2.1.2檸檬酸添加量對(duì)蔬汁飲料的影響通過(guò)圖3的評(píng)分結(jié)果可以看出，在復(fù)合果蔬汁飲料中加入0.05%的檸檬酸，飲料的酸甜度適中，口感協(xié)調(diào)，芹菜的味道和紅菇蔦的苦味被完全覆蓋，風(fēng)味適宜。2.1.3白砂糖添加量由圖4可見(jiàn)，飲料的感觀評(píng)分隨著白砂糖用量的增加先升高后降低，當(dāng)白砂糖用量1%～2%時(shí)，飲料具有明顯的芹菜氣味，且口感偏酸；當(dāng)白砂糖用量為4%～5%時(shí)，口感與市售果汁口感相似，無(wú)法凸顯紅菇蔦特有的香氣及口感；當(dāng)白砂糖添加量為3%時(shí)，飲料的感官評(píng)分最高。此時(shí)的飲料甜度適中，口感協(xié)調(diào)，能凸顯紅菇蔦特有的香氣。2.2復(fù)合果蔬汁飲料配方正交試驗(yàn)在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)原料配比、白砂糖添加量和檸檬酸添加量進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，即采取L由表3可知，影響復(fù)合飲料感官的主次順序?yàn)樵吓浔?gt;白砂糖添加量>檸檬酸添加量，可見(jiàn)紅菇蔦汁、芹菜汁、柑橘汁的原料配比是影響復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)的最主要因素；復(fù)合飲料的最佳工藝配方為A2.3穩(wěn)定劑的添加量飲料制作中穩(wěn)定劑的選擇非常關(guān)鍵，穩(wěn)定劑選擇不當(dāng)，產(chǎn)品在靜置過(guò)程中就會(huì)出現(xiàn)分離、沉淀現(xiàn)象，影響復(fù)合飲料的品質(zhì)。本試驗(yàn)中考察了3種常用的穩(wěn)定劑（瓊脂、黃原膠和CMC-Na）對(duì)復(fù)合飲料的穩(wěn)定效果，穩(wěn)定性依次為黃原膠>瓊脂>CMC-Na。單一穩(wěn)定劑添加量不同對(duì)復(fù)合果蔬汁飲料穩(wěn)定性的影響差異較大由表4可知，在保持總濃度為0.1%時(shí)，黃原膠和瓊脂按1∶1體積比復(fù)合時(shí)，其穩(wěn)定效果最優(yōu)，沒(méi)有沉淀析出。黃原膠和瓊脂復(fù)配的穩(wěn)定性優(yōu)于兩者單獨(dú)使用的，分析原因可能是協(xié)同增效起了作用。3復(fù)合飲料的調(diào)配本試驗(yàn)以紅菇蔦、芹菜和柑橘為主要原料，分別進(jìn)行了單因素和正交試驗(yàn)，最終得出紅菇蔦復(fù)合飲料的最優(yōu)工藝參數(shù)為紅菇蔦果汁、芹菜汁和柑橘汁的體積比2∶1∶2，白砂糖的添加量3%，檸檬酸添