黑胡椒多糖饅頭配方研究

黑胡椒多糖饅頭配方研究

耳鳴，又稱耳鳴、耳子和光耳，屬于真菌門(mén)脈菌的食草性疾病。黑木耳質(zhì)地柔軟、味道鮮美，富含大量的糖類(lèi)和蛋白質(zhì)1材料和方法1.1主要材料黑木耳，福建省龍海市安利達(dá)工貿(mào)有限公司提供；酵母，湖北安琪酵母有限公司提供；白砂糖、面粉，均為市售。1.2設(shè)備電子天平、組織搗碎機(jī)、膠體磨、和面機(jī)、醒發(fā)箱等。1.3測(cè)試方法1.3.1黑砂漿的制備通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化了提高黑木耳多糖溶出率的工藝條件（另文發(fā)表），具體工藝流程如下：1.3.2黑加侖處理原料混合均勻→和面→揉面→醒發(fā)→成型→蒸煮→冷卻→成品。1.3.3發(fā)酵溫度和濕度稱取一定比例的黑木耳漿、白砂糖、溫水、面粉和酵母混合均勻，用手揉面至面團(tuán)表面光滑。揉好面團(tuán)蓋上保鮮膜，放入溫度30℃，相對(duì)濕度85%的醒發(fā)箱中發(fā)酵40min，此時(shí)面團(tuán)體積增大1倍、內(nèi)部組織為均勻蜂窩狀。將發(fā)好的面團(tuán)反復(fù)揉至切面光潔無(wú)氣孔，整形成圓圓的饅頭狀，置于溫度35℃，濕度為85%的醒發(fā)箱中進(jìn)行二次發(fā)酵，時(shí)間為20min。隨后放入蒸鍋中大火蒸20min，取出后冷卻即為成品。1.3.4對(duì)黑木耳多糖饅頭品質(zhì)的影響(1）黑木耳漿添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響。在酵母添加量0.7%，加水量50%，白砂糖添加量10%的條件下，選取黑木耳漿添加量為6%,8%,10%,12%,14%共5個(gè)水平，研究黑木耳漿添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響。(2）酵母添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響。在黑木耳漿添加量8%，加水量50%，白砂糖添加量10%的條件下，選取酵母添加量為0.5%,0.6%,0.7%,0.8%,0.9%共5個(gè)水平，研究酵母添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響。(3）加水量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響。在黑木耳漿添加量8%，酵母添加量0.7%，白砂糖添加量10%的條件下，選取加水量為35%,40%,45%,50%,55%共5個(gè)水平，研究加水量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響。(4）白砂糖添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響。在黑木耳漿添加量8%，酵母添加量0.7%，加水量50%的條件下，選取白砂糖添加量為10%,12%,14%,16%,18%共5個(gè)水平，研究白砂糖添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響。1.3.5正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)選擇黑木耳漿添加量（A）、酵母添加量（B）、加水量（C）和白砂糖添加量（D）作為考查因素，采用L1.4測(cè)量指標(biāo)1.4.1面團(tuán)體積膨脹程度及保持能力饅頭比容是饅頭加工品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，直接反映了面團(tuán)體積膨脹程度及保持能力。參照武建鋒等人式中：λ———比容，mL/g;V———饅頭體積，mL;1.4.2饅頭的感覺(jué)評(píng)估參照《GB/T35991—2018糧油檢驗(yàn)小麥粉饅頭加工品質(zhì)評(píng)價(jià)》饅頭品質(zhì)評(píng)分見(jiàn)表1。2結(jié)果與分析2.1單因素育種黑加工2.1.1黑木耳漿添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響黑木耳漿添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。從圖1可知，隨著黑木耳漿添加量逐漸增加，饅頭的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。黑木耳漿添加量較少時(shí)，饅頭色澤和風(fēng)味較淡，且達(dá)不到增強(qiáng)饅頭營(yíng)養(yǎng)功能性的作用。由于黑木耳中沒(méi)有面筋、蛋白質(zhì)，吸水后無(wú)法形成網(wǎng)絡(luò)組織2.1.2酵母添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響酵母添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。由圖2可知，饅頭的感官評(píng)分隨著酵母添加量的增加而上升，在酵母添加量為0.8%時(shí)達(dá)到峰值。此時(shí)饅頭表面飽滿光滑，有彈性，剖面組織氣孔細(xì)膩均勻，咀嚼性好。酵母添加量偏低時(shí)面團(tuán)發(fā)酵不充分，饅頭體積較小且組織緊密。酵母添加過(guò)多時(shí)，產(chǎn)氣過(guò)快，導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)于疏松多孔且饅頭酸度增加，口感不佳。2.1.3加水量對(duì)感官評(píng)分的影響加水量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。由圖3可知，當(dāng)加水量為35%～45%時(shí)，感官評(píng)分逐漸增加。加水量超過(guò)45%后，感官評(píng)分逐漸降低且降幅較大。這是因?yàn)榧铀窟^(guò)多時(shí)，面團(tuán)濕黏難以成型，持氣能力下降，成品食用時(shí)不爽口、黏牙2.1.4糖添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響白砂糖添加量對(duì)黑木耳多糖饅頭感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。由圖4可知，當(dāng)白砂糖添加量為12%時(shí)，饅頭感官評(píng)分最高，此時(shí)饅頭甜味適中，食用時(shí)能品嘗到淡淡的麥香味和黑木耳清香味，口感最佳。白砂糖添加量過(guò)多時(shí)，饅頭甜味過(guò)重，掩蓋了黑木耳本身的清香味。同時(shí)，過(guò)多的糖分不符合人們健康飲食的理念。2.2正交試驗(yàn)正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)。對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果表明，影響黑木耳多糖饅頭品質(zhì)的4個(gè)因素主次順序?yàn)锳>D>B>C，即黑木耳漿添加量>白砂糖添加量>酵母添加量>加水量。黑木耳多糖饅頭最佳配方為A3正交試驗(yàn)結(jié)果黑木耳多糖饅頭是以傳統(tǒng)饅頭配方及工藝為基礎(chǔ)，將黑木耳作為原料添加到饅頭中，大大提高了饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能性，滿足現(xiàn)代人對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食的需求。通過(guò)單因素