胡蘿卜粉饅頭的研制

胡蘿卜粉饅頭的研制

0胡蘿卜粉饅頭的制備胡蘿卜粉是由胡蘿卜加工制成的粉末產(chǎn)品。目前市場上饅頭種類較為單一,且傳統(tǒng)方法制作的成品營養(yǎng)價值低.本研究通過添加胡蘿卜粉制得胡蘿卜粉饅頭,不僅增加饅頭種類,還能提高饅頭營養(yǎng)價值,有助于饅頭市場的拓展.1材料和方法1.1主要材料胡蘿卜粉(山東省思同養(yǎng)生植物粉有限公司);面粉、酵母和白砂糖(均購于鳳陽縣好又多超市).1.2儀器和儀器HZY200A電子分析天平(福州華志科學(xué)儀器有限公司);C21-H3306型電磁爐(青島海爾集團(tuán));HB-97型醒發(fā)箱(上海歐邁科學(xué)儀器有限公司);JMTY型面包體積測量儀(杭州匯爾設(shè)備有限公司);101C-3B電熱鼓風(fēng)干燥箱(上海市實驗儀器總廠).1.3正交試驗結(jié)果在胡蘿卜粉饅頭研制操作中,影響因素包括發(fā)酵時長、蒸制時長和胡蘿卜粉、水、酵母粉、白砂糖的含量.依據(jù)預(yù)實驗結(jié)果分析,白砂糖含量和蒸制時長對成品影響可忽略,因此方案中統(tǒng)一設(shè)定添加3g白砂糖、蒸制22min.本研究基本參數(shù)設(shè)置:以面粉100g和白砂糖3g為基準(zhǔn),胡蘿卜粉20g,酵母粉0.7g,水50mL,發(fā)酵時間定為2h.通過對水量、胡蘿卜粉量、酵母粉量和發(fā)酵時長等各個指標(biāo)進(jìn)行分析,選出各指標(biāo)中適宜水平,設(shè)計正交試驗并分析結(jié)果,最終獲得胡蘿卜粉饅頭制作的最優(yōu)方法.1.3.1流程和操作要點工藝流程和操作要點如圖1所示.將揉好的面團(tuán)放入盆中,蓋上濕紗布,放入發(fā)酵箱中,調(diào)溫30℃、濕度76%進(jìn)行發(fā)酵1.3.2單因素試驗設(shè)計(1)胡蘿卜饅頭的制作稱取面粉100g、胡蘿卜粉20g、酵母粉0.7g、白砂糖3g各5份,設(shè)置水的總添加量分別為40mL、45mL、50mL、55mL、60mL,5個水平,將胡蘿卜粉和面粉放入和面機,加入用15mL溫水活化的酵母,補充水分含量至總添加量,慢速混合8min,直至面團(tuán)光滑不粘手.胚團(tuán)制作完成后,放于醒發(fā)箱(溫度30℃,相對濕度76%)中發(fā)酵3h.再制成大小均一球狀胚體,覆蓋一層保鮮膜,于20℃醒發(fā)20min,移進(jìn)蒸鍋,于100℃蒸22min.取出饅頭,自然冷卻40min,進(jìn)行品質(zhì)評定.(2)胡蘿卜粉添加量的確定稱取面粉100g、酵母粉0.7g、白砂糖3g,量取50mL水,各5份,設(shè)置胡蘿卜粉添加量分別為10g、15g、20g、25g、30g,5個水平,按上述流程在發(fā)酵3h、20℃醒發(fā)20min、蒸制22min參數(shù)下,制作成品,并進(jìn)行品質(zhì)評定.(3)酵母粉添加量的確定稱取面粉100g、胡蘿卜粉20g、白砂糖3g,量取50mL水,各5份,設(shè)置酵母粉添加量分別為0.5g、0.6g、0.7g、0.8g、0.9g,5個水平,按上述流程在發(fā)酵3h、20℃醒發(fā)20min、蒸制22min參數(shù)下,制作成品,并進(jìn)行品質(zhì)評定.(4)發(fā)酵時間的確定稱取面粉100g、胡蘿卜粉20g、酵母粉0.7g、白砂糖3g,量取50mL水,各5份,按上述流程制成面團(tuán)后,設(shè)置發(fā)酵時間分別為2h、2.5h、3h、3.5h、4h,在20℃醒發(fā)20min、蒸制22min參數(shù)下,制作成品,并進(jìn)行品質(zhì)評定.1.3.3胡蘿卜粉饅頭的感官評分標(biāo)準(zhǔn)成立感官評定小組,選取10名經(jīng)驗豐富人士擔(dān)任評委.從形狀色澤(20%)、風(fēng)味(20%)、口感(20%)、結(jié)構(gòu)(20%)以及彈韌性(20%)等方面對胡蘿卜粉饅頭進(jìn)行評鑒(見表1).1.3.4正交試驗設(shè)計根據(jù)單因素試驗總評分高低,選擇水加入量、胡蘿卜粉加入量、酵母粉加入量和發(fā)酵時長4個因素中的3個水平,設(shè)計正交試驗(見表2).1.3.5饅頭體積和水分測試采用油菜籽置換法1.3.6處理數(shù)據(jù)采用Origin8.0軟件處理數(shù)據(jù)并作圖.2結(jié)果與分析2.1單因素試驗的結(jié)果分析2.1.1水加入量對胡蘿卜粉饅頭品質(zhì)影響由圖2知,水量的變化對胡蘿卜粉饅頭的形狀色澤、風(fēng)味、口感、結(jié)構(gòu)和彈韌性有不同程度的影響.在試驗設(shè)置的5個水平中,當(dāng)水量不斷增加時,胡蘿卜粉饅頭總評分先上升后下降.加入50mL水時,成品總體評分最好(84.1分),其次分別是55mL(75.9分)和45mL(65.5分)的添水量.當(dāng)加水量過低(40mL)時,面團(tuán)略粗糙,饅頭成型差,顏色發(fā)暗,口感不細(xì)膩,且胚體氣孔大.當(dāng)加水量過高(60mL)時,成品松軟扁平,口感不佳,有的饅頭甚至難以塑型,感官體驗較差.從該因素綜合評分來看,水的最佳加入量為50mL.2.1.2胡蘿卜粉添加量對胡蘿卜饅頭品質(zhì)的影響由圖3知,當(dāng)胡蘿卜粉含量逐漸提高時,饅頭總體評分先上升后下降.加入20g胡蘿卜粉時,成品總體評分最好(82.2分),其次分別是25g(72.1分)和15g(68.5分)的胡蘿卜粉添加量.加入的胡蘿卜粉過少(10g)時,饅頭顏色略淺,沒有其特有的香味.加入的胡蘿卜粉過多(30g)時,饅頭顏色過重,且其味過濃.從該因素綜合評分來看,最適量應(yīng)為20g.2.1.3酵母粉添加量對饅頭品質(zhì)影響由圖4知,當(dāng)酵母粉含量逐漸提高時,饅頭總體評分先上升后下降.加入0.7g酵母粉時,成品總體評分最好(84.1分),其次分別是0.8g(72.4分)和0.6g(67.5分)的酵母粉添加量.酵母粉影響成品饅頭口感、結(jié)構(gòu)和彈韌性.加入的酵母粉過少(0.5g)時,饅頭發(fā)酵不徹底,內(nèi)部氣孔少不均勻,且按壓彈韌性差.加入的酵母粉過多(0.9g)時,饅頭發(fā)酵過度,往往會伴有酸味,口感欠佳.從該因素綜合評分來看,最適量應(yīng)為0.7g.2.1.4發(fā)酵時間對饅頭加工工藝的影響由圖5知,當(dāng)發(fā)酵時長逐漸提高時,饅頭總體評分先上升后下降.發(fā)酵3.0h制得的饅頭總體評分最好(84.3分),其次分別是發(fā)酵3.5h(72.6分)和2.5h(64.7分)制得的饅頭.發(fā)酵時長控制對產(chǎn)品口感、結(jié)構(gòu)和彈韌性至關(guān)重要.當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵時長過短(2.0h)時,饅頭還沒有發(fā)酵徹底,成品不松軟,且口感不佳.當(dāng)發(fā)酵時間過長(4.0h)時,胚體過軟,可能難以塑形.從該因素綜合評分來看,最佳發(fā)酵時間為3.0h.2.2驗證試驗結(jié)果經(jīng)過單因素試驗,篩選出各因素中感官評分結(jié)果較好的水平.選擇加水量(由表3知,各因素主次順序表現(xiàn)為:根據(jù)實驗所得,最佳組合是由驗證試驗結(jié)果可知,2.3胡蘿卜粉與饅頭的主要品質(zhì)指標(biāo)經(jīng)測定,采用最佳配方制成的胡蘿卜粉饅頭,比容為2.1mL/g,水分含量為35.2%,均符合國家標(biāo)準(zhǔn).3胡蘿卜粉饅頭的制備方法以感官總評分為依據(jù),經(jīng)過一系列試驗,確定發(fā)酵時長對成品饅頭的影響最大,酵母粉加入量對成品饅頭的影響最小,各因素最佳水平分別是:水加入量50mL、胡蘿卜粉加入量20g、酵母粉加入量0.8g、發(fā)酵時長3h.該配方下所制的胡蘿卜粉饅頭