基于五味子果皮渣山楂復(fù)合果蔬復(fù)合果醬的研制

基于五味子果皮渣山楂復(fù)合果蔬復(fù)合果醬的研制

五味子是木蘭科植物五味子的干燥成熟果實。五味子含有豐富的有機酸、維生素、類黃酮,以及有強效復(fù)原作用的木酚素(五味子醇甲、五味子乙素或五味子脂素),果皮及成熟種皮含木脂素,是五味子的藥用有效成分,其中包括多種五味子素。市場上現(xiàn)有五味子酒、五味子飲料、五味子蜂蜜等五味子產(chǎn)品山楂(Crataeguspinnatifidabunge),又名山里紅,薔薇科山楂屬。果肉薄,味微酸澀果醬是把水果、糖及酸度調(diào)節(jié)劑混合后,加熱熬制而成的凝膠產(chǎn)品,也叫果子醬。傳統(tǒng)的果醬制品中,為了獲得良好的凝膠形態(tài)和貯藏性,其含糖量一般都高達60%~65%,致使口感過于甜膩,且高糖攝入過量對健康不利。低糖果醬是指含糖量在45%以下的果醬。低糖果醬的優(yōu)點是突出了原果的風(fēng)味和清爽的口感,由于低糖果醬難以形成像高糖果醬那樣穩(wěn)定的凝膠狀態(tài),醬體易析出水分,涉及到殺菌、口感及涂抹性等問題,嚴(yán)重影響了商品外觀,解決這一問題的關(guān)鍵在于選擇適宜的增稠劑和確定凝膠條件。試驗以五味子果皮渣和山楂為主要原料研制低糖果醬,為五味子果皮渣的開發(fā)奠定了基礎(chǔ)1材料和方法1.1試驗材料五味子、山楂,購于歐亞超市;白砂糖、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na),均為食品級,市售。1.2電磁灶、壓力機和儀器HX1002T型電子天平,慈溪市天東衡器廠產(chǎn)品;HH系列恒溫水浴鍋,金壇市科析儀器有限公司產(chǎn)品;JYC-19BE6型電磁灶,九陽股份有限公司產(chǎn)品;OK1092型打漿機,佛山市順德區(qū)歐科電器有限公司產(chǎn)品;WYT-4型手持糖度計,泉州中友光學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;TXQ1S64b1280型滅菌鍋,北京鴻泰順延科技有限公司產(chǎn)品;50AB型膠體磨,溫州市甌海振業(yè)食品機械產(chǎn)品;50L-150L型可傾式電加熱熬糖鍋,蚌埠市一鼎食品設(shè)備有限公司產(chǎn)品。1.3測試方法1.3.1五味子溶液的制備五味子→清洗→熱燙→破碎和除籽→打漿。1.3.2山楂漿的制備山楂→清洗→去籽去蒂→預(yù)煮→去皮→打漿。1.3.3混合五味子漿液、山楂漿液→混合調(diào)配→打漿→膠體磨處理→真空濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品。1.4操作要點1.4.1研磨、破碎、除籽(1)原料。果實要充分成熟,色澤鮮紅,汁液豐富,香氣濃郁。(2)清洗。對原料進行分選,剔除成熟度較差的五味子,特別是爛果粒和枯爛果梗必須除去。用流動清水多次沖洗、浸泡。(3)熱燙。將五味子果實與水以1∶6的比例在95℃下混合,漂燙2~3min,滅酶并使組織軟化。(4)破碎和除籽。熱燙后的果實要立即破碎,除去果籽,除籽可在破碎前,亦可在破碎后,要求除籽率達95%以上,以免辛辣物質(zhì)混入果漿中。(5)打漿。用膠體磨與水以1∶8的比例打成漿狀。1.4.2表面雜質(zhì)的提取(1)山楂。選取新鮮果實,表皮呈深紅色,果肉飽滿。(2)清洗。用清水清洗表面雜質(zhì),去籽去蒂。(3)預(yù)煮。將處理后的山楂與水以1∶3的比例混合,預(yù)煮1~2min。(4)打漿。山楂與水以1∶4的比例置于打漿機中打漿3次,漿液備用。1.4.3白砂糖和cmc-na將五味子漿液和山楂漿液按一定的比例混合,加熱混合漿液,邊攪拌邊加入白砂糖和CMC-Na,充分溶解后,混合液于膠體磨中進一步打漿細(xì)化。1.4.4橡膠研磨混合液于膠體磨中20μm進一步打漿細(xì)化。1.4.5真空濃縮調(diào)配液在真空度為0.085~0.090MPa,溫度為50~60℃的條件下濃縮制得果醬。1.4.6安裝、密封、殺菌和冷卻濃縮液趁熱裝罐,漿液中心溫度在85℃以上時迅速密封。將密封后的產(chǎn)品于沸水中殺菌15~20min,而后冷卻至室溫。1.5試驗設(shè)計1.5.1味子、山楂果醬(1)原料單因素試驗設(shè)計。以白砂糖作為復(fù)合果醬的甜味劑,以羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)作為增稠劑,白砂糖添加量為40%,羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)為1.0%時,分別加入1∶1,1∶2,1∶3,1∶4,1∶5不同比例的五味子漿液和山楂漿液。觀察果醬是否呈深褐色、質(zhì)地協(xié)調(diào)、光澤均勻,具有五味子和山楂特有的香氣,酸甜適口,無異味,醬體均勻一致,涂抹性良好,無雜質(zhì)。(2)白砂糖添加量單因素試驗設(shè)計。以白砂糖作為復(fù)合果醬的甜味劑,以羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)作為增稠劑,五味子漿液與山楂漿液的比例為1∶3,加入羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)1.0%時,分別加入20%,30%,40%,50%,60%的白砂糖。評價標(biāo)準(zhǔn)同上。(3)穩(wěn)定劑單因素試驗設(shè)計。以白砂糖作為復(fù)合果醬的甜味劑,以羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)作為增稠劑,五味子漿液與山楂漿液的比例為1∶3,白砂糖添加量為40%,分別加入0.4%,0.6%,0.8%,1.0%,1.2%不同添加量的羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)。評價標(biāo)準(zhǔn)同上。1.5.2正交試驗設(shè)計配方L1.6評估標(biāo)準(zhǔn)和方法1.6.1感官評估的標(biāo)準(zhǔn)和方法選擇食品科學(xué)與工程專業(yè)10人組成評審小組,對調(diào)配樣品進行評審。從色澤、滋味和涂抹性等方面進行評定。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。1.6.2物理和化學(xué)測定(1)可溶性固形物:折光計法(20℃);(2)總酸:NaOH滴定法。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗的結(jié)果和分析2.1.1驗結(jié)果的影響五味子漿液與山楂漿液的不同比例對試驗結(jié)果的影響見圖1。根據(jù)感官評分可知,五味子漿液與山楂漿液的比例為1∶2,1∶3,1∶4時評分較高。2.1.2添加量對測試結(jié)果的影響白砂糖添加量對試驗結(jié)果的影響見圖2。根據(jù)感官評分可知,白砂糖添加量為30%,40%,50%時評分較高。2.1.3試驗結(jié)果的影響羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)添加量對試驗結(jié)果的影響見圖3。根據(jù)感官評分可知,羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)添加量為0.6%,0.8%,1.0%時評分較高。2.2最佳配方的確定在五味子山楂復(fù)合果醬中加入白砂糖和羧甲基纖維素鈉(CMC-Na),通過對五味子漿液和山楂漿液的比例、白砂糖添加量、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)添加量的比較選擇最佳配方。以五味子山楂復(fù)合果醬感官品質(zhì)評價分?jǐn)?shù)為考察指標(biāo),在單因素試驗的基礎(chǔ)上,進行三因素三水平正交試驗。L2.3選擇優(yōu)質(zhì)抗膽紅素復(fù)合風(fēng)味物質(zhì)由正交試驗結(jié)果可知,五味子山楂果醬綜合評分最高的是第5組(A3產(chǎn)品定義和產(chǎn)品分析3.1質(zhì)量保證3.1.1感官體積指標(biāo)呈深褐色,質(zhì)地協(xié)調(diào),光澤均勻,具有五味子和山楂特有的香氣,酸甜適口,無異味,醬體均勻一致,涂抹性良好,無雜質(zhì)。3.1.2物理和化學(xué)標(biāo)準(zhǔn)手持糖度計測糖,低糖果醬的含糖量40%~45%;NaOH滴定測酸,低糖果醬的含酸量0.4%~0.7%。3.1.3微生物標(biāo)準(zhǔn)細(xì)菌總數(shù)≤100個/100g,大腸桿菌≤3個/100g,致病菌未檢出。3.1.4鉛、銅的測定砷(以As計)≤0.5mg/kg;鉛(以Pb計)≤1.0mg/kg;銅(以Cu計)≤5.0mg/kg;錫(以Sn計)≤200mg/kg。3.2味子、山楂醬對制得的五味子山楂果醬,綜合上述標(biāo)準(zhǔn)進行產(chǎn)品分析。果醬呈深褐色,質(zhì)地協(xié)調(diào),光澤均勻,具有五味子和山楂特有的香氣,酸甜適口,無異味,醬體均勻一致,涂抹性良好,無雜質(zhì)?？?/p>