紅薯蛋鱉的工藝研究

紅薯蛋鱉的工藝研究

甘薯，又稱白甘薯、甘薯、紅薯和東山甘薯，在植物學(xué)中被稱為甘薯。紅薯是一種耐旱，適應(yīng)性強(qiáng)，受風(fēng)雹災(zāi)害影響小，增產(chǎn)潛力大和綜合利用價值高的作物。紅薯的營養(yǎng)價值很高，含有豐富的淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、維生素、纖維素以及各種氨基酸蛋撻是一種以蛋漿為餡料的西式餡餅，主要食材是雞蛋、牛奶、奶油、低筋面粉、糖和蛋撻皮等。其營養(yǎng)豐富，富含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素以及鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)元素，適當(dāng)食用，有利于人體健康。紅薯蛋撻是將蛋撻中的蛋撻皮用紅薯來代替，使蛋撻具有獨(dú)特的紅薯風(fēng)味，豐富了蛋撻的種類，滿足了人們不同的消費(fèi)需求，同時也提高了紅薯的經(jīng)濟(jì)價值。1材料和方法1.1材料表面低筋面粉、紅薯、牛奶、白砂糖、雞蛋和奶油。1.2儀器電子天平、美的電烤箱、打蛋機(jī)和美的電磁爐。1.3蛋味的生產(chǎn)1.3.1工藝蛋撻制作工藝流程如圖1所示。1.3.2模具的制備(1）蛋撻皮的制作。將紅薯洗凈去皮后，切成約5mm寬的塊片，放入蒸鍋中蒸20min后，取出紅薯，將其碾壓成泥，倒入面粉，攪拌均勻后，將其鋪在模具中，厚度約5mm，用保鮮膜將其封住待用。(2）蛋撻的制備。將雞蛋打入碗具中，用打蛋機(jī)攪打，攪打適中后，加入牛奶，白砂糖后，適當(dāng)繼續(xù)攪打，用篩具過濾一遍，將過濾后的蛋撻液加入模具。(3）烘烤。將模具置于烤盤中，放入底火溫度為170℃、頂火溫度為170℃的烘箱中，控制時間為25min，烘烤到時，關(guān)閉烘箱，取出烤盤，待冷卻后，紅薯蛋撻烤制成型。1.4杏仁酒評分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，從紅薯蛋撻的色澤、口感、外形、風(fēng)味和內(nèi)部結(jié)構(gòu)進(jìn)行感官評分1.5單因素試驗(yàn)1.5.1紅薯泥添加量對紅薯蛋撻品質(zhì)的影響固定低筋面粉25g、雞蛋2個、牛奶90g、白砂糖8g、黃油10g，紅薯泥用量分別為80g、100g、120g、140g和160g，制作蛋撻成品，在感官基礎(chǔ)上對紅薯蛋撻進(jìn)行評價，研究紅薯泥添加量對紅薯蛋撻品質(zhì)的影響。1.5.2低筋面粉添加量對紅薯蛋撻品質(zhì)的影響固定紅薯泥100g、雞蛋2個、牛奶90g、白砂糖8g、黃油10g，低筋面粉用量分別為20g、25g、30g、35g和40g，制作蛋撻成品，在感官基礎(chǔ)上對紅薯蛋撻進(jìn)行評價，研究低筋面粉添加量對紅薯蛋撻品質(zhì)的影響。1.5.3牛奶添加量對紅薯蛋撻品質(zhì)的影響固定紅薯泥100g、雞蛋2個、低筋面粉25g、白砂糖8g、黃油10g，牛奶用量分別為50g、60g、70g、80g和90g，制作蛋撻成品，在感官基礎(chǔ)上對紅薯蛋撻進(jìn)行評價，研究牛奶添加量對紅薯蛋撻品質(zhì)的影響。1.5.4白砂糖添加量對紅薯蛋撻品質(zhì)的影響固定紅薯泥100g、雞蛋2個、低筋面粉25g、牛奶90g、黃油10g，白砂糖用量分別為6g、8g、10g、12g和14g，制作蛋撻成品，在感官基礎(chǔ)上對紅薯蛋撻進(jìn)行評價，研究白砂糖添加量對紅薯蛋撻品質(zhì)的影響。1.6正交試驗(yàn)通過單因素試驗(yàn)，設(shè)計L2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果2.1.1添加甘薯污泥對甘薯蛋的質(zhì)量的影響由表3可知，紅薯泥添加量達(dá)120g時，感官綜合評分最高。紅薯具有營養(yǎng)豐富、爽口開胃、色澤鮮麗和香甜可口的特點(diǎn)2.1.2配方的單因素由表4可知，當(dāng)面粉添加量到達(dá)25g時，感官綜合評分最高，低筋面粉的添加量基本不影響紅薯蛋撻的外形，但對其口感、風(fēng)味、內(nèi)部結(jié)構(gòu)影響較大。隨著面粉添加量的增加，降低了紅薯本身的濕度，提升了紅薯的風(fēng)味，使紅薯蛋撻的口感細(xì)膩柔和，當(dāng)面粉到達(dá)30g以后，品質(zhì)有所下降，面粉添加過多，與紅薯泥混合，產(chǎn)生黏性，食之黏牙，不柔和，也影響了其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，內(nèi)部不能形成小孔，組織變硬，烘烤時導(dǎo)致外糊內(nèi)生，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。2.1.3牛奶添加量對紅薯蛋撻的影響由表5可知，當(dāng)牛奶添加量到達(dá)70g時，綜合感官評分最高。牛奶的添加量對其風(fēng)味影響較大，牛奶是賦予蛋撻香味的主要成分，隨著添加量的增加，香味也不斷增強(qiáng)，牛奶添加過多，會影響其結(jié)構(gòu)，容易使周圍的紅薯泥脫落，堆積在底部，致使紅薯泥不能包裹蛋撻，難以成型，口感不再細(xì)膩，無疏松感。牛奶還會影響產(chǎn)品色澤和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，牛奶添加量增加，色澤不斷被淡化，逐漸從金黃色變?yōu)榈S色，當(dāng)添加量小于70g以后，牛奶偏少，烘烤時表面易焦糊。2.1.4白砂糖添加量對紅薯蛋撻的影響由表6可知，白砂糖添加量為10g時，感官綜合評分最高，白砂糖的添加量對紅薯蛋撻的外形和內(nèi)部結(jié)構(gòu)幾乎沒有影響，但白砂糖的添加量會影響其色澤，在烘烤是白砂糖易發(fā)生焦糖化反應(yīng)，添加過多，造成紅薯蛋撻表皮有部分小黑點(diǎn)，影響色澤2.2影響紅薯蛋撻品質(zhì)的因素通過正交試驗(yàn)結(jié)果分析（見表7），由K值可知，A由極差分析可知，各因素影響紅薯蛋撻感官評定的主次順序?yàn)榧t薯泥>牛奶>低筋面粉>白砂糖，紅薯泥對紅薯蛋撻品質(zhì)的影響最大，白砂糖對其影響最小。3紅薯蛋撻的最佳配方根據(jù)綜合感官評分，正交試驗(yàn)結(jié)果，得出紅薯蛋撻的最佳配方為：紅薯蛋撻120g、低筋面粉25g、