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文檔簡介
藜麥谷粒營養(yǎng)奶工藝優(yōu)化研究
此外,還有抗癲癇藥物。發(fā)酵乳制品是指乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品,營養(yǎng)全面、風味獨特,比牛乳更容易被人體吸收利用,且具有保健功效。酸奶是一種常見的發(fā)酵乳制品,是國內乳制品市場銷售額增速最快的品類近年來,許多食品或營養(yǎng)品都是以藜麥為原料開發(fā)出來的,如藜麥面包、藜麥餅干、藜麥復合汁飲料等。Casarotti等在發(fā)酵的牛奶中加入藜麥粉,發(fā)現(xiàn)藜麥粉可以增加發(fā)酵乳生產(chǎn)和儲存過程中的益生菌活性,有助于在儲存過程中發(fā)酵乳的后酸化本研究將預處理的藜麥谷粒和鮮牛乳以適當?shù)谋壤旌?,加入白砂糖、果膠和發(fā)酵劑,進行藜麥營養(yǎng)奶的制作和工藝研究。通過單因素試驗、正交試驗和QDA分析,確定藜麥谷粒營養(yǎng)奶的最佳工藝。通過感官評分,評估不同成分對營養(yǎng)奶感官品質的影響。藜麥谷粒營養(yǎng)奶的研究對谷粒營養(yǎng)奶和藜麥系列產(chǎn)品開發(fā)提供新的思路和理論指導。1材料和方法1.1實驗儀器與設備藜麥由青海新綠康的食品有限責任公司提供;鮮牛乳、白砂糖、果膠、發(fā)酵劑均為食用級,購于安陽市永輝超市。均質機(CYB60-3070,北京諾尼輕工機械有限公司);滅菌鍋(LD2H-100KBS,浙江賽德儀器設備有限公司);恒溫培養(yǎng)箱(DHG-9030A,上海圣科儀器設備有限公司);冰柜(BC-202HT,青島海爾特種電冰柜有限公司);水浴鍋(HH-6,常州億通分析儀器制造有限公司);電子天平(DTY-A200,廣州市安培力機械制造有限公司)。1.2工藝1.3測試方法1.3.1小麥調整劑選出適量的顆粒飽滿、完整度好、色澤鮮亮的藜麥,去除雜質,反復清洗干凈,浸泡8h后,在80℃條件下蒸煮20min,冷卻后備用。1.3.2混合將預熱(55-65℃)的鮮牛乳與處理過的藜麥谷粒、白砂糖、果膠按一定比例混合,攪拌均勻,過濾。1.3.3均質lmin將混合液預熱至70℃,于70℃、20MPa條件下均質5min。均質后將混合液加熱至95℃、滅菌10min,滅菌結束后,迅速冷卻至42℃。1.3.4發(fā)酵溫度的確定在無菌條件下,將發(fā)酵劑按一定比例接種至混合發(fā)酵液中,密封放置于恒溫培養(yǎng)箱中,于40℃條件下發(fā)酵6h。在4℃冷藏進行后熟,后熟時間為24h,使其形成良好的風味,即得藜麥谷粒營養(yǎng)奶。1.4單因素試驗設計1.4.1單因素試驗設計藜麥谷粒的添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%,白砂糖添加量為6%,發(fā)酵劑添加量為5%,果膠添加量為0.3%為固定條件,以藜麥谷粒的添加量為變化因素,進行單因素試驗,在此條件下制得的成品,由感官評定小組的15名同學和老師品嘗,根據(jù)藜麥谷粒營養(yǎng)奶質量評分標準進行打分,初步得到藜麥谷粒的最佳添加比例。1.4.2白砂糖添加量的確定白砂糖的添加量分別為3%、4%、5%、6%、7%,藜麥谷粒添加量為8%,發(fā)酵劑添加量為5%,果膠添加量為0.3%為固定條件,以白砂糖添加量為變化因素,進行單因素試驗,在此條件下制得的成品,由感官評定小組的15名同學和老師品嘗,根據(jù)藜麥谷粒營養(yǎng)奶質量評分標準進行打分,初步得到白砂糖的最佳添加比例。1.4.3發(fā)酵劑添加量的確定發(fā)酵劑的添加量分別為4%、4.5%、5%、5.5%、6%,藜麥谷粒添加量為8%,白砂糖添加量為6%,果膠添加量為0.3%為固定條件,以發(fā)酵劑的添加量為變化因素,進行單因素試驗,在此條件下制得的成品,由感官評定小組的15名同學品嘗,根據(jù)藜麥谷粒營養(yǎng)奶質量評分標準進行打分,初步得到發(fā)酵劑的最佳添加比例。1.4.4果膠添加量的確定果膠酶的添加量分別為0.2%、0.25%、0.3%、0.35%、0.4%,藜麥谷粒添加量為8%,白砂糖添加量為6%,發(fā)酵劑添加量為5%為固定條件,以果膠的添加量為變化因素,進行單因素試驗,在此條件下制得的成品,由感官評定小組的15名同學品嘗,根據(jù)藜麥谷粒營養(yǎng)奶質量評分標準進行打分,初步得到果膠的最佳添加比例。1.4.5正交試驗通過上述單因素試驗,分別進行感官評價,選擇出四個單因素試驗最佳值,通過L1.5感官評價及接受性評價參照國家標準GB19302-2010《食品安全國家標準發(fā)酵乳》,運用綜合評分法從色澤、風味、口感、組織狀態(tài)四個方面對藜麥谷粒營養(yǎng)奶的質量品質進行感官評定,選取10位身體健康且沒有不良嗜好的食品專業(yè)同學和老師組成15人感官評定小組,年齡在18~29歲之間(70%為女性),均為酸奶愛好者,對制得的藜麥谷粒營養(yǎng)奶進行篩選評分,確定酸奶的可接受性。所有樣品均在4±1℃的溫度下處理。小組成員要對營養(yǎng)奶的色澤、組織狀態(tài)、風味、口感指標進行打分,各指標最高評分均為25分,總分為100分。藜麥谷粒營養(yǎng)奶質量評分標準見表2。1.6數(shù)據(jù)處理與分析試驗所得的數(shù)據(jù)使用MicrosoftOfficeExcel2007和SPSS17.0軟件分別進行數(shù)據(jù)計算和顯著性分析(p<0.05),使用Origin2016軟件繪圖,采用Minitab和Design-Expert軟件進行正交試驗分析。所有的數(shù)據(jù)均為三個重復的平均值±標準誤。2.結果與分析2.1單因素試驗的結果2.1.1增加能量添加量由圖1可知,當藜麥谷粒的添加量控制在10%時,藜麥谷粒營養(yǎng)奶的感官評價分數(shù)最高。隨著藜麥谷粒添加范圍在6%~10%時,藜麥谷粒營養(yǎng)奶的色澤、風味評價分數(shù)隨之升高,當藜麥谷粒添加量超過12%時,評價分數(shù)趨于穩(wěn)定。這是由于隨著藜麥谷粒不斷增加,黏度和硬度值下降,破壞營養(yǎng)奶的凝乳,增加乳清比例,影響藜麥谷粒營養(yǎng)奶的組織狀態(tài)和口感,最終影響消費者對產(chǎn)品的可接受性將感官評價結果均一化進行QDA分析,結果表明,當藜麥谷粒添加量為10%時,藜麥谷粒營養(yǎng)奶的色澤均勻,組織狀態(tài)均勻細膩、表面光滑,口感潤滑及感官評分,其標準化值分別為0.91、0.98、0.96、0.984和0.99(圖2)。說明將藜麥谷粒添加到營養(yǎng)奶中,對營養(yǎng)奶的色澤、組織狀態(tài)和口感營養(yǎng)較大。2.1.2白砂糖添加量對感官評價結果的影響由圖3可知,當白砂糖的添加量處于5%時,藜麥谷粒營養(yǎng)奶的感官評價分數(shù)最高。隨著白砂糖添加量不斷提高,藜麥谷粒營養(yǎng)奶的色澤、組織狀態(tài)、風味評價分數(shù)保持較穩(wěn)定。白砂糖添加范圍在3~5%時,藜麥谷粒營養(yǎng)奶的口感評價分數(shù)升高;但當白砂糖添加量超過5%時,口感的評價分數(shù)開始下降。因此白砂糖的最佳添加量5%。將不同白砂糖添加量的營養(yǎng)奶的感官評價結果均一化后進行QDA分析,結果表明,當白砂糖添加量為5%時,藜麥谷粒營養(yǎng)奶的色澤均勻,組織狀態(tài)均勻細膩、表面光滑,口感潤滑、藜麥和奶香味濃郁及感官評分,其標準化值分別為0.93、0.95、0.96、0.98、和0.97(圖4)。說明白砂糖的添加量為5%時,藜麥營養(yǎng)谷粒奶的品質最好。2.1.3添加雜糖對乳狀質的影響由圖5可知,當發(fā)酵劑的添加量為5%時,藜麥谷粒營養(yǎng)奶的感官評價分數(shù)最高。當發(fā)酵劑添加量不斷增加,藜麥谷粒營養(yǎng)奶的組織狀態(tài)、口感評價分數(shù)均先上升后下降;色澤、風味的評價分數(shù)波動不大,能夠保持穩(wěn)定性。這是由于藜麥谷粒的添加,增加了牛奶中乳糖的含量,乳酸菌消耗了藜麥谷粒中殘余乳糖,使酸奶的凝乳效果和酸度逐漸增強,影響藜麥谷粒營養(yǎng)奶的組織狀態(tài)和口感。這與Casarotti和Curti等在發(fā)酵牛乳和酸奶中加入藜麥粉的研究結果一致將感官評價結果均一化后進行QDA分析,結果表明,當發(fā)酵劑接種量為5%時,藜麥谷粒營養(yǎng)奶的色澤均勻,組織狀態(tài)均勻細膩、表面光滑,口感潤滑其、藜麥和奶香味濃郁及感官評分,其標準化值分別為0.98、0.96、0.96、0.98和0.98,均大于發(fā)酵劑添加量為6%時,谷粒營養(yǎng)奶的色澤、組織狀態(tài)、口感及風味均一化值(圖6)。說明發(fā)酵劑接種量為5%時,藜麥營養(yǎng)谷粒奶的品質最好。2.1.4果膠添加量對飲料持水性的影響由圖7可知,當果膠的添加量0.3%時,藜麥谷粒營養(yǎng)奶的感官評價分數(shù)最高。當果膠添加量不斷增加,藜麥谷粒營養(yǎng)奶的色澤、組織狀態(tài)、風味的評價分數(shù)穩(wěn)定;口感的評價分數(shù)呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢。這是由于隨著果膠添加量的增加,藜麥谷粒營養(yǎng)奶的持水性上升,影響了營養(yǎng)奶的酸度,進而影響營養(yǎng)奶的口感評分分數(shù)。因而選擇最佳的果膠添加量為0.3%。將感官評價結果均一化后進行QDA分析,結果表明,當果膠添加量為0.3%時,藜麥谷粒營養(yǎng)奶的色澤均勻,組織狀態(tài)均勻細膩、表面光滑,口感潤滑、藜麥和奶香味濃郁,及感官評分,其標準化值分別為0.93、0.97、0.96、0.98和0.98,均高于果膠添加量為0.2%時,藜麥谷粒營養(yǎng)奶的色澤、組織狀態(tài)、口感及風味標準化值(圖8)。說明果膠添加量為0.3%時,藜麥營養(yǎng)谷粒奶的品質最好。2.2發(fā)酵劑添加量對感官評價的影響通過Design-Expert分析軟件對藜麥谷粒營養(yǎng)奶工藝參數(shù)進行優(yōu)化分析,根據(jù)因素水平設計L在最佳工藝條件下制得藜麥谷粒營養(yǎng)奶,并對其進行感官評價,結果如下:色澤均勻,呈淡黃色;組織狀態(tài)均勻細膩、表面光滑、無氣泡、無乳清析出;風味呈現(xiàn)出濃郁的藜麥味、純正的奶香味;口感細膩、潤滑、酸甜適中。對各單因素的最佳感官評分進行QDA分析,結果表明,發(fā)酵劑添加量是藜麥谷粒營養(yǎng)奶的色澤、組織狀態(tài)、風味和口感的主要影響因素;藜麥谷粒添加量是影響營養(yǎng)奶組織狀態(tài)、風味和口感的主要因素(圖9),這與前人的研究結果一致3正交試驗結果通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化藜麥谷粒營養(yǎng)奶的制作工藝,確定藜麥谷粒營養(yǎng)奶最佳工藝參數(shù):藜麥谷粒10
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