牛肉灌腸制品的工藝研究

牛肉灌腸制品的工藝研究

1.其他調(diào)味料（1）原料肉（主要是豬，也有一些牛和雞）、腸衣、玉米粉或綠茶、未經(jīng)處理的大豆甘薯、糖、葡萄糖或葡萄糖、維生素c、蛋、素、卡拉膠或明膠、亞硝酸鈉、五香粉、糯米、蘑菇、玉米、酒精、大麥、一碗米飯、生姜、食鹽（保水劑）、河水、各種香料。(2)設(shè)備刀、盆、盤、針、線繩、溫度計(jì)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、蒸煮鍋、烤禽箱。2.工藝肉的選擇→修整→低溫腌制→配料→制餡→攪拌→灌制→蒸煮→烘烤→質(zhì)量檢查→成品。3.g、社會(huì)共享的1個(gè)月內(nèi)基細(xì)胞見表2(1)配方一豬瘦肉800g、肥肉100g、淀粉40g、糖15g、食鹽32g、味精3g、大蒜20g、胡椒粉或五香粉2g、亞硝酸鈉0.1g、料酒5g、維生素C0.3g、磷酸鹽2g、大豆蛋白25g、冰水300g、雞蛋2個(gè)~3個(gè)(最好用蛋清)。(2)配方二豬瘦肉600g、雞肉100g、肥肉100g、淀粉30g、嫩肉粉5g、食鹽36g、味精3g、大蒜20g、胡椒粉或五香粉2g、亞硝酸鈉0.1g、料酒5g、維生素C0.3g、大豆蛋白20g、冰水300g、明膠5g、糯米150g、松花蛋2個(gè)。(3)配方三豬瘦肉800g、玉米粒適量、牛肉100g、嫩肉粉5g、淀粉45g、味精3g、食鹽36g、胡椒粉或五香粉2g、大蒜15g、料酒5g、亞硝酸鈉0.1g、大豆蛋白20g、維生素C0.3g、冰水300g、卡拉膠2g、雞蛋2個(gè)(最好用蛋清)、糯米160g、香菇120g。4.肉的腌制和攪拌(1)原料肉的選擇各種灌制品的質(zhì)量好壞均與選料有密切關(guān)系。(1)原料肉的種類及酮體部位。動(dòng)物不同部位的肉均可以用于生產(chǎn)各種類型的灌腸,而且制品營養(yǎng)成分的含量不同、顏色不同、結(jié)締組織含量不同,肉的嫩度、持水性和黏著性也不同。(2)各種肉的添加比例。灌腸制品中加入一定比例的牛肉,既可以提高制品的營養(yǎng)價(jià)值和肉餡的黏著性、保水性,又可以使餡的顏色美觀,增加彈性。一般牛肉只使用瘦肉不使用脂肪,灌腸中使用的肥膘一般是豬脂肪。(2)肉的修整與低溫腌制原料肉要去皮剔骨,除去筋、腱、肌膜、淋巴、血管等,肥肉切成1cm見方的膘丁加鹽進(jìn)行腌制。肥肉和瘦肉分別加鹽進(jìn)行腌制,將瘦肉用篩孔直徑為2mm~3mm的絞肉機(jī)絞碎后,將鹽、亞硝酸鈉以及維生素C混合均勻,再與肉進(jìn)行攪拌,裝入容器內(nèi)或保鮮膜內(nèi)腌制2天~3天,最好在3℃~5℃條件下腌制(鹽的用量是肉料的2%~3%),待瘦肉塊切面變成玫瑰紅色,肥膘切面色澤一致,且堅(jiān)實(shí)有彈性,不綿軟,肉塊結(jié)合較緊密時(shí)腌制結(jié)束。(3)制餡和攪拌攪拌的目的是使原料和輔料充分結(jié)合,使攪拌后的肉餡達(dá)到最佳乳化效果,肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài)。脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)中,可提高肉餡的黏度、彈性和保水性。腌制后的瘦肉用攪拌機(jī)將肉餡攪拌均勻,加入冰屑(使溫度降低在10℃左右)。因?yàn)樵跀嚢柽^程中溫度容易升高,需要預(yù)先稱好拌勻的調(diào)味料進(jìn)行攪拌,3分鐘~5分鐘后加入淀粉和蛋清。淀粉必須先用清水調(diào)合,除去底部雜質(zhì),最后加入肥膘充分混合2分鐘~3分鐘。攪拌時(shí)間不宜過長,以15分鐘~20分鐘為宜,攪拌時(shí)間不足,肉和輔料乳化效果不好,攪拌時(shí)間過長,肉容易生筋,加水量為20%~30%,需分批加入。肉餡以彈性好、水合力強(qiáng)、沒有乳狀分離、脂肪塊分布均勻?yàn)橐?。肉餡溫度不宜超過12℃。攪拌時(shí)的投料順序?yàn)榕Ｈ狻i肉(先瘦后肥)→其他肉類→冰水→調(diào)料。這里需要注意的是,在肉餡里加入少量糯米后就不用再加入明膠了,糯米一定要提前泡好,并蒸5分鐘,達(dá)到半熟即可。然后再根據(jù)個(gè)人的口味加入適量的香菇、玉米粒、松花蛋等。(4)灌制腸衣要預(yù)先洗凈并瀝干水分,然后將腸衣套在灌腸機(jī)上,注意在扎緊前先將灌腸機(jī)中的空氣排出,肉餡裝入灌腸機(jī)或絞肉機(jī)改制的灌腸機(jī)中進(jìn)行灌制,每灌制10cm~15cm打1個(gè)結(jié),頂端用線繩扎緊,及時(shí)用針刺小孔放氣。充填操作時(shí)注意肉餡裝入灌筒要緊要實(shí);手握腸衣要輕松,不要過緊,以免蒸煮或烘烤時(shí)腸衣破裂;也不要過松,腸餡松散無力,無彈性,灌制時(shí)要靈活掌握,捆綁灌制品要結(jié)緊結(jié)牢,不使松散,以防止產(chǎn)生氣泡。灌完后用清水漂洗,掛竹竿瀝干水分,灌制時(shí)要松緊均勻,腸子過松,外形不美觀,易于滲入空氣而變質(zhì),過緊則使肉餡膨脹、腸衣破裂。(5)煮制煮制通常用水煮,先使鍋內(nèi)水溫達(dá)到90℃~95℃,隨即放入灌腸,保持水溫在70℃~80℃。同時(shí)也注意刺孔排氣,煮制時(shí)間需20分鐘~30分鐘。用手掐腸體感到較硬,有彈性時(shí)即煮熟。其中心溫度72℃時(shí),證明已煮熟。(6)烘烤烘烤的目的是使腸衣表面干燥,增加腸衣表面機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性,使肉餡色澤變紅,除去腸衣異味?？局茰囟缺３衷?5℃~80℃,烘烤時(shí)間視腸衣直徑而定,當(dāng)腸衣表皮干燥、光滑、無流油、手摸無黏膩感,腸衣呈半透明狀、表面為紅色即可,需4小時(shí)~5小時(shí)。在烘烤期間每隔5分鐘~10分鐘調(diào)換位置一次,以便烘烤均勻。5.肉料的質(zhì)量指標(biāo)(1)配方一(1)視覺檢驗(yàn)。灌腸外皮完整、腸衣干燥、無破裂,有均勻的褶皺,色澤正常,結(jié)扎牢固,無霉點(diǎn),同時(shí)取灌腸一根,中間切斷,再將斷面剖開。肉餡和膘丁的顏色紅白均勻,肉餡結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)且有彈性,但略有空洞。(2)味覺和觸覺檢驗(yàn)。腸衣干燥、表面無霉點(diǎn)、無黏液,堅(jiān)固且有彈性。腸衣和肉餡緊貼,不易分離,無黑點(diǎn)和雜色;具有灌腸的固有氣味和香味,有濃郁的蒜香味,無哈喇味和腐敗味;肉餡呈粉紅色,膘丁為白色,內(nèi)部堅(jiān)實(shí),無空洞。(2)配方二(1)視覺檢驗(yàn)。灌腸外皮完整、腸衣干燥、無破裂、有均勻的褶皺,但有走油現(xiàn)象,色澤正常,結(jié)扎牢固,無霉點(diǎn),從斷面觀察肉餡和膘丁的顏色紅白均勻,但有空洞,并且孔隙較大。(2)味覺和觸覺檢驗(yàn)。腸衣干燥,表面無霉點(diǎn),無黏液,但有走油現(xiàn)象,腸體堅(jiān)固且有彈性。腸衣和肉餡緊貼,不易分離,無黑點(diǎn)和雜色;具有灌腸的固有氣味和香味,稍咸,肥肉較多,有油膩感,無酸味、哈喇味和腐敗味;肉餡呈粉紅色,膘丁為白色,內(nèi)部松散并發(fā)渣。(3)配方三(1)視覺檢驗(yàn)。灌腸外皮完整、腸衣干燥、無破裂、有均勻的褶皺,色澤正常,結(jié)扎牢固,無霉點(diǎn)。斷面觀察肉餡和膘丁的顏色紅白均勻。(2)味覺和觸覺檢驗(yàn)。腸衣干燥,表面無霉點(diǎn),無黏液,堅(jiān)固且有彈性。腸衣和肉餡緊貼,不易分離,無黑點(diǎn)和雜色;具有灌腸的固有氣味和香味,但缺少蒜味,稍咸,稍有點(diǎn)腥味,有油膩感,無酸味、哈喇味和腐敗味;肉餡呈粉紅色,膘丁為白色,內(nèi)部松散并發(fā)渣。(4)總體評(píng)價(jià)通過實(shí)踐品嘗及調(diào)查結(jié)果顯示,配方三比較受歡迎,也比較符合北方人的口味。腸體外形美觀且有彈性,腸體沒有破裂現(xiàn)象,還有明顯的褶皺,并有濃郁的蒜香味和酒香味。(5)不足之處腸體出現(xiàn)松軟和發(fā)渣現(xiàn)象,首要原因是煮得不熟,腸身松軟無彈力,這種灌腸在溫度過高時(shí)還會(huì)產(chǎn)酸、產(chǎn)氣,不能食用。其次是腸餡在加工過程中乳化的不好,如腌制不透,斬拌時(shí)肌球蛋白沒有從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)化為溶膠狀態(tài),肉餡的吸水性差,黏著力差;或是腌制的溫度過高,造成肉餡的游離水外流,腸餡發(fā)渣。其三是肉餡中添加淀粉等黏合劑影響了腸體的收縮程度,對(duì)灌腸的硬