2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格考試考試歷年真摘選題含答案

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格考試考試歷年真摘選題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.無(wú)公害食品2.某餐廳新購(gòu)入一臺(tái)廚房設(shè)備，價(jià)值6000元，使用壽命5年，預(yù)計(jì)凈殘值率為5%，按照使用年限法計(jì)算折l日時(shí)，年折舊率為（）A、5%B、10%C、19%D、20%3.下列不屬于貯藏果蔬方法的是（）。A、強(qiáng)制休眠B、低溫C、調(diào)節(jié)呼吸D、使用乙烯4.一般來(lái)說(shuō)每50g咖啡可以放（）水。A、100克B、150克C、200克D、250克5.某餐飲集團(tuán)旗下有幾個(gè)餐飲品牌，相互之間并無(wú)關(guān)聯(lián)，集團(tuán)在市場(chǎng)運(yùn)作中也從不強(qiáng)調(diào)這些品牌之間的親緣關(guān)系，這種品牌多樣化戰(zhàn)略是（）。A、分類品牌組合模式B、母子用牌組合模式C、主副品牌組臺(tái)模式D、合作品牌模式6.河鰻魚(yú)含（）毒素；A、組胺B、膽毒C、肝毒D、血毒7.可用揮發(fā)性堿基總氮指標(biāo)評(píng)價(jià)衛(wèi)生質(zhì)量的食品是（）A、高糖食品

B、高蛋白食品

C、高脂肪食品

D、高纖維食品8.針對(duì)餐飲企業(yè)部門經(jīng)理，旨在提高執(zhí)行、溝通能力為主的培訓(xùn)叫（）A、高管培訓(xùn)B、中堅(jiān)培訓(xùn)C、督導(dǎo)培訓(xùn)D、操作培訓(xùn)9.餐飲企業(yè)倡導(dǎo)某種意識(shí)，促進(jìn)消費(fèi)者樹(shù)立有利于本企業(yè)產(chǎn)品銷售的消費(fèi)觀念，此種促銷形式服從的促銷目標(biāo)是（）A、促進(jìn)銷售增長(zhǎng)B、塑造餐飲企業(yè)形象C、溝通交流D、以上都是10.《食品衛(wèi)生法》所規(guī)定的禁止事項(xiàng)。11.蛋黃蛋白全部變稀且混有惡臭味的蛋是（）A、硌窩蛋B、裂紋蛋C、瀉黃蛋D、散黃蛋12.在辦理審批、登記手續(xù)后持證上崗，企業(yè)可使用未成年員工。國(guó)家法律規(guī)定未成年員工的年齡是（）A、年滿14周歲，未滿16周歲B、年滿16周歲，未滿18周歲C、年滿18周歲，未滿20周歲D、沒(méi)有限制，任何年齡都可以13.家棲蟑螂能攜帶多種病原微生物，其生活習(xí)性較為特殊，活動(dòng)的高峰時(shí)間多在（）A、白天B、清晨C、半夜之后D、傍晚之后14.廚師小張按照生產(chǎn)計(jì)劃單加工生魚(yú)片，他選用活的大海魚(yú)。小張將整條魚(yú)在水產(chǎn)品專用池中經(jīng)浸泡及清洗，除去頭部和內(nèi)臟后，放入另一水池中再次清洗后備用。接看，他以流動(dòng)水沖洗了一下手后，用洗滌干凈的刀、菜板等工具將魚(yú)切配成生魚(yú)片，經(jīng)形狀整理后，裝進(jìn)洗干凈的盤中，送到備餐間作短期存放，以備供餐。如何保證加工生魚(yú)片人員的手的衛(wèi)生？15.餐飲成本構(gòu)成可以按多種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類，其中設(shè)施設(shè)備折舊費(fèi)所屬的成本類型是（）A、固定成本B、變動(dòng)成本C、半變動(dòng)成本D、以上都不是16.餐飲企業(yè)選址時(shí)盡可能方便顧客來(lái)往。這體現(xiàn)了選擇經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所所遵循的原則是（）A、目標(biāo)市場(chǎng)原則B、容易接近原則C、綜合配套原則D、利潤(rùn)最大原則17.小王是一家公司的采購(gòu)員，他向自己的供應(yīng)商提出訂購(gòu)50件服裝的訂單，并附有詳細(xì)的訂單說(shuō)明，小王的這種說(shuō)明被稱為采購(gòu)流程階段中的（）階段。A、訂購(gòu)單B、報(bào)價(jià)單C、申請(qǐng)D、采購(gòu)說(shuō)明18.從人口結(jié)構(gòu)角度來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)確定目標(biāo)顧客最主要的因素是（）A、收入B、年齡C、民族D、職業(yè)19.實(shí)驗(yàn)調(diào)查法多用于調(diào)查（）。A、服務(wù)程序B、服務(wù)方式C、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)D、菜單菜肴20.沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，由調(diào)查對(duì)象自由回答所提問(wèn)題的提問(wèn)方式是（）。A、開(kāi)放式詢問(wèn)B、直接式詢問(wèn)C、間接式詢問(wèn)D、半開(kāi)放式詢問(wèn)21.黃油中具有抑菌作用的風(fēng)味物質(zhì)是（）。22.在考慮酒店等級(jí)、規(guī)模的基礎(chǔ)上，根據(jù)實(shí)際工作量、勞動(dòng)定額、勞動(dòng)效率等因素，按一定的配備比例計(jì)算所需人員數(shù)量的方法是（）。A、按崗位定員B、按比例定員C、按設(shè)備定員D、按勞動(dòng)定額定員23.亞硝酸鹽在肉制品中應(yīng)用時(shí)需注意的主要問(wèn)題如下：24.“基本薪酬+崗位工資+津貼、補(bǔ)貼+福利十營(yíng)銷提成+年功工資”，這種薪酬模式適用對(duì)象是餐飲企業(yè)的（）A、財(cái)務(wù)、工程、烹飪技術(shù)人員B、高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人C、部門管理人員D、營(yíng)銷人員25.餐飲企業(yè)在開(kāi)餐過(guò)程中提供時(shí)裝表演、顧客游樂(lè)等伴餐活動(dòng)，滿足顧客就餐的動(dòng)機(jī)是（）A、尋求便利B、逃避C、尋求熱鬧D、尋求美食26.酒店咖啡廳通常位于酒店建筑的（）A、頂樓B、中層C、底樓D、地下27.周轉(zhuǎn)額（銷售額）/流動(dòng)資金平均占用額=（）28.追隨領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)定價(jià)法是屬于（）為導(dǎo)向的定價(jià)方法。A、成本B、需求C、競(jìng)爭(zhēng)D、心理29.工作說(shuō)明書(shū)中規(guī)定了對(duì)“人”的資格要求，對(duì)人的知識(shí)、技術(shù)、能力、職業(yè)素質(zhì)等作出要求屬于（）A、工作描述B、工作職責(zé)C、工作規(guī)范D、工作內(nèi)容30.鱉的品質(zhì)判定有目測(cè)法、手抓法、（）。31.餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)包括哪些內(nèi)容？32.碳酸飲料中含有（）。A、硝酸鹽B、碳酸鹽C、硫酸鹽D、磷酸鹽33.餐廳內(nèi)部的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)根據(jù)餐廳的（）決定。A、目標(biāo)顧客喜好B、餐廳格調(diào)C、空間大小D、動(dòng)線34.為保障勞動(dòng)者的身心健康，國(guó)家法律規(guī)定勞動(dòng)者每周工作時(shí)間不超過(guò)（）A、36小時(shí)B、40小時(shí)C、44小時(shí)D、48小時(shí)35.薪酬是能夠?yàn)槠髽I(yè)和投資者帶來(lái)預(yù)期收益的資本形式，這主要是指薪酬的（）A、激勵(lì)職能B、協(xié)調(diào)職能C、配置職能D、增值職能36.公用事業(yè)對(duì)廚房設(shè)計(jì)布局影響較大的因素主要是（）。A、水B、電C、氣D、電話37.成本核算主要以會(huì)計(jì)核算為基礎(chǔ)，以（）為計(jì)算單位。A、貨幣B、紙幣C、會(huì)計(jì)核算D、費(fèi)用38.（）被稱為現(xiàn)代快餐業(yè)的鼻祖，也是現(xiàn)代快餐發(fā)展較典型的國(guó)家。A、日本B、美國(guó)C、德國(guó)D、法國(guó)39.有一種宴會(huì)，不拘嚴(yán)格的禮儀，隨便、親切，常用于招待熟識(shí)的親朋與生意上的伙伴，時(shí)間通常安排在午間或晚上，食品以冷菜、熱菜、點(diǎn)心為多，此類宴會(huì)稱為（）。40.餐飲企業(yè)的特點(diǎn)有（）。A、生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷同步B、產(chǎn)品更新快，收入彈性大C、品種繁多，成本復(fù)雜D、產(chǎn)品無(wú)形，不易管理41.避免雜環(huán)胺危害的措施。42.餐飲企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況來(lái)制定價(jià)格策略（）。A、以獲取理想利潤(rùn)為定價(jià)目標(biāo)B、以維護(hù)或提高市場(chǎng)占有率為目標(biāo)C、以穩(wěn)定市場(chǎng)價(jià)格為定價(jià)目標(biāo)D、以應(yīng)付與防止競(jìng)爭(zhēng)為定價(jià)目標(biāo)43.病毒核酸組成的類型有（）A、DNAB、DNA和RNAC、RNAD、DNA或RNA44.天然香料中能提供食品調(diào)味的植物叫（）。45.木薯的根、莖、葉都含有有毒物質(zhì)，以（）的毒性較大46.食品絕對(duì)安全性是指食品食用后對(duì)人體（）A、沒(méi)有任何危害

B、有少量危害

C、絕對(duì)安全

D、零風(fēng)險(xiǎn)47.被寄生蟲(chóng)寄生的人和動(dòng)物稱為（）。48.能夠抑制微生物活動(dòng)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的添加劑稱為（）。49.從病毒對(duì)食品污染的發(fā)生規(guī)律看，食品在加T、儲(chǔ)存或者銷售期間出現(xiàn)的病毒性污染可歸為（）A、急性污染B、慢性污染C、原發(fā)性污染D、繼發(fā)性污染50.轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)時(shí)，如果一種新食品與己存在的食品或食品成分實(shí)質(zhì)等。同時(shí)，就安全性而言，它們可以等同對(duì)待。這一原則稱為（）原則。51.不會(huì)影響餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)區(qū)域大小的因素是（）。A、經(jīng)營(yíng)成本B、企業(yè)規(guī)模C、企業(yè)特色D、競(jìng)爭(zhēng)狀況52.菜單應(yīng)向顧客傳遞（）信息。A、產(chǎn)品信息B、價(jià)格信息C、機(jī)構(gòu)信息D、其他特殊信息53.驗(yàn)收人員應(yīng)該根據(jù)訂購(gòu)單對(duì)（）進(jìn)行核對(duì)。A、收據(jù)B、送貨發(fā)票C、發(fā)貨單D、實(shí)物54.餐飲企業(yè)生產(chǎn)量主要取決于（）。A、目標(biāo)市場(chǎng)需求B、季節(jié)變化C、消費(fèi)觀念變化D、就餐方式變化55.“麥當(dāng)勞沒(méi)有老板”的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象反映的是（）。A、CI戰(zhàn)略B、CS戰(zhàn)略C、ES戰(zhàn)略D、4CS戰(zhàn)略56.木薯的根、莖、葉都含有有毒物質(zhì)，以新鮮的（）毒性較大。57.防腐劑概念58.餐飲業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，冷凍食品記錄資料的保存期應(yīng)為（）A、半年B、1年C、2年D、3年59.敏捷制造的企業(yè)組織形式主要采用（）。A、直線職能制B、事業(yè)部制C、矩陣組織D、虛擬組織60.造成嚴(yán)重食物中毒事故者應(yīng)依法追究其（）A、違法所得B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任D、行政責(zé)任61.蟑螂最喜歡吃的是（）和各種發(fā)酵食品。A、帶香味的含糖食品B、帶甜味的肉類食品C、帶臭味的液體食品D、帶怪味的淀粉食品62.如果想要表現(xiàn)餐館本身的經(jīng)營(yíng)特色、風(fēng)味和用餐環(huán)境等內(nèi)容，比較經(jīng)濟(jì)有效的媒體是當(dāng)?shù)氐模ǎ、報(bào)紙B、雜志C、電視D、廣播63.電視廣告的優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？64.餐飲企業(yè)內(nèi)部控制必須滲透到整個(gè)企業(yè)的各項(xiàng)工作過(guò)程，覆蓋所有的部門和崗位，做到無(wú)所不控，這一做法稱為（）A、有效性原則B、獨(dú)立性原則C、及時(shí)性原則D、全面性原則65.旋毛蟲(chóng)病是由旋毛蟲(chóng)寄生于人體（）所致的一種人畜共患病。A、呼吸道B、消化管C、心肌D、骨骼肌66.品牌延伸策略67.試述餐飲計(jì)劃管理的重要意義與計(jì)劃編制的工作步驟。68.通過(guò)制定和頒布有利于品牌保護(hù)的法律來(lái)實(shí)施對(duì)品牌的保護(hù)，屬于品牌的（）。A、司法保護(hù)B、立法保護(hù)C、行政保護(hù)D、行業(yè)保護(hù)69.簡(jiǎn)述餐飲信息傳遞的主要功能。70.管理要建章立制，餐飲企業(yè)內(nèi)部制定的根本大法是（）A、《崗位職賈》B、《管理制度》C、《員工手冊(cè)》D、《獎(jiǎng)懲條例》71.下列有關(guān)商標(biāo)權(quán)基本特征的描述中，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、商標(biāo)所有人對(duì)商標(biāo)享有使用權(quán)B、商標(biāo)具有獨(dú)占性或壟斷性C、商標(biāo)權(quán)在任何期限內(nèi)都受法律保護(hù)D、商標(biāo)權(quán)具有嚴(yán)格的地域性72.VSOP是指酒齡至少有（）的白蘭地。A、3年B、4年半C、6年D、8年半73.基于企業(yè)績(jī)效的品牌資產(chǎn)價(jià)格評(píng)估方法的優(yōu)點(diǎn)是（）。A、揭示用牌價(jià)值構(gòu)成要素B、反映品牌的交易價(jià)值C、能夠診斷品牌的現(xiàn)狀D、預(yù)測(cè)品牌的未來(lái)發(fā)展74.轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的基本原則是（）。75.大多數(shù)雞尾酒中基酒是一量杯，占飲料成分的（）以上。A、1/3B、1/4C、1/2D、2/376.餐廳通過(guò)對(duì)顧客進(jìn)行觀察，借以了解顧客在餐廳內(nèi)的活動(dòng)路線，這種調(diào)查被稱為（）。A、走動(dòng)調(diào)查B、動(dòng)線調(diào)查C、消費(fèi)方式調(diào)查D、消費(fèi)行為調(diào)查77.農(nóng)藥污染食品的途徑有哪些？78.某餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)區(qū)域僅集中在我國(guó)西南地區(qū)某省份，其品牌影響力僅局限于該省，從市場(chǎng)區(qū)域來(lái)看，該品牌屬于（）。A、國(guó)際品牌B、國(guó)內(nèi)品牌C、全國(guó)品牌D、區(qū)域品牌79.根據(jù)茶的飲用方式分類，可以把茶分為（）。A、綠茶；紅茶；烏龍茶；白茶B、熱茶；冰茶；配制茶C、綠茶；紅茶；烏龍茶D、花茶；萃取茶；果味茶80.下列有害微生物屬于細(xì)菌的有（）A、沙門氏菌

B、甲肝病菌

C、黃曲霉菌

D、寄生曲霉菌81.廣泛被人們接受的餐飲消費(fèi)者行為模式是（）模式。82.餐飲業(yè)怎樣預(yù)防乙型肝炎疾病的發(fā)生與傳播？83.陳年紅葡萄酒要經(jīng)過(guò)（）處理。A、升溫B、去殘?jiān)麮、靜放D、潷酒84.按照管理崗位職責(zé)界定，下面哪個(gè)崗位是餐飲企業(yè)垃圾清潔工、廚房洗滌工、洗撈工、庫(kù)房保管員的直接上司？（）A、公共區(qū)域清潔領(lǐng)班B、前廳部領(lǐng)班C、廚師長(zhǎng)D、餐務(wù)部領(lǐng)班85.餐飲產(chǎn)品的特殊性主要表現(xiàn)在哪些方面？86.以下關(guān)于自助餐菜單的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、一般選用能大量生產(chǎn)、出品速度快且放置后質(zhì)量下降慢的菜品B、要將菜品進(jìn)行合理編排與搭配C、品種風(fēng)味可以使用少數(shù)人喜愛(ài)的風(fēng)味菜肴突出特色D、自助餐菜單要避免重復(fù)，不要循環(huán)使用87.菜單的作用是什么？88.下列食品中含草酸較多的是（）。A、油菜B、竹筍C、牛肉D、大白菜，89.褐變的概念90.餐飲企業(yè)如何對(duì)客人進(jìn)行公關(guān)？91.按消費(fèi)者追求利益的不同，把市場(chǎng)細(xì)分為便利型大眾餐飲市場(chǎng)、氣氛型餐飲市場(chǎng)和高檔餐飲市場(chǎng)，這種細(xì)分的依據(jù)是（）。A、地理因素B、人口統(tǒng)計(jì)因素C、心理因素D、行為因素92.復(fù)合包裝袋突出的衛(wèi)生問(wèn)題是（）。A、黏合劑B、穩(wěn)定性C、封口性D、溶劑93.環(huán)境中的各類污染物在沿（）由低等生物問(wèn)高等生物轉(zhuǎn)運(yùn)的過(guò)程中，在生物體內(nèi)富集的濃度會(huì)顯著增高。94.小型餐飲企業(yè)在進(jìn)行品牌定位并尋找生存空間的有效方法是（）。A、第一定位術(shù)B、強(qiáng)化定位術(shù)C、品牌認(rèn)知術(shù)D、空檔定位術(shù)95.某公司正在進(jìn)行一次變革，某個(gè)部門必須裁人，很多員工不能接受，產(chǎn)生了抵觸情緒。那么減少這些抵觸情緒的關(guān)鍵是（）。A、做中層管理者的工作B、站在對(duì)方的角度看問(wèn)題（換位思考）C、對(duì)員工的狀況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)D、停止變革96.員工形象信息97.影響燒煮滅菌效果的因素分析。98.細(xì)菌的生長(zhǎng)是指（）A、數(shù)量的增多B、體積的增大C、繁殖的增快D、以上都不對(duì)99.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積小于150平方米的餐館，要求其食品處理區(qū)與就餐區(qū)面積之比不得低于（）A、1：15B、1：20C、1：25D、1：30100.轉(zhuǎn)基因食品第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案: 無(wú)公害食品是指應(yīng)用無(wú)公害的技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，經(jīng)專門的機(jī)構(gòu)監(jiān)測(cè)認(rèn)定，使用無(wú)公害食品標(biāo)志的一類食品。2.正確答案:C3.正確答案:D4.正確答案:A5.正確答案:A6.正確答案:D7.正確答案:B8.正確答案:B9.正確答案:C10.正確答案: （1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的； （2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；． （3）含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的； （4）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品； （6）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的； （7）攙假，攙雜，偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)做食品的； （9）超過(guò)保質(zhì)期限的； （10）為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的； （11）含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的； （12）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。11.正確答案:C12.正確答案:B13.正確答案:C14.正確答案: 加工前要和處理生食物后用正確的洗手方法進(jìn)行洗手，當(dāng)手要與直接入口的食品接觸時(shí)要將手消毒。同時(shí)在加工生魚(yú)片時(shí)心中要有無(wú)菌的概念，避免手被污染和污染食品。 正確的洗手方法為： ①在水龍頭下先用水把雙手弄濕。 ②雙手涂上洗滌劑。 ③雙手互相搓擦20秒。 ④用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 ⑤用清潔紙、清潔的抹手布和干手機(jī)弄干雙手。 ⑥關(guān)閉水龍頭。（不能用手關(guān)） 手的消毒方法：清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。也可以用醫(yī)用酒精進(jìn)行手的消毒。15.正確答案:A16.正確答案:B17.正確答案:D18.正確答案:B19.正確答案:D20.正確答案:B21.正確答案:丁二酮22.正確答案:B23.正確答案: （1）、添加量要嚴(yán)格控制。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：硝酸鈉（鉀）用于肉制品的最大使用量為0．50g／kg，亞硝酸鈉（鉀）用于腌制畜、禽肉類罐頭、肉制品的最大使用量為0．15g／kg，殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不得超過(guò)0．05g／kg，肉制品不得超過(guò)0．03g／kgo （2）、溫度控制。不論是腌制時(shí)還是加工后的成品，溫度控制在0℃～4℃最為適宜，因?yàn)檫@個(gè)溫度既可抑制細(xì)菌（包括肉毒梭菌）的生長(zhǎng)繁殖，又不影響肉品的腌制加工，也不破壞成品的組織結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)，還可以延長(zhǎng)制品的保存期。 （3）、pH的控制。發(fā)色與抑菌要求pH控制在6．0左右，而提高保水性能則要求pH接近中性，為了制品的安全與質(zhì)量，還是以pH6．0左右為好。 （4）、護(hù)色助劑的使用量要適當(dāng)，并且宜先加入肉中，然后再添加亞硝酸鹽與食鹽的混合鹽水。 （5）、加熱溫度。一般為提高制品嫩度和保水性能，制品的中心溫度常控制在68℃，20～30min，但為破壞肉毒毒素最好中心溫度達(dá)到72℃18min，以保證制品的安全。 （6）、保持原料肉的新鮮清潔，一般合格新鮮肉是比較安全的，但如用凍肉解凍以后加工方火腿或灌腸制品，應(yīng)檢查細(xì)菌總數(shù)。細(xì)菌總數(shù)一般應(yīng)限制在10個(gè)／g以內(nèi)。 此外，在使用亞硝酸鹽時(shí)，要做到專人領(lǐng)用、專人保管、隨領(lǐng)隨用、用多少領(lǐng)多少，對(duì)領(lǐng)取后沒(méi)有用完的添加劑要進(jìn)行妥善處理，以防發(fā)生人身安全事故。24.正確答案:C25.正確答案:C26.正確答案:C27.正確答案:流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)28.正確答案:C29.正確答案:D30.正確答案:仰翻試驗(yàn)法31.正確答案:思想素質(zhì)：在崗愛(ài)崗，敬業(yè)樂(lè)業(yè)；熱情友好，賓客至上；文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)；不卑不亢，一視同仁；團(tuán)結(jié)協(xié)作，顧全大局。業(yè)務(wù)素質(zhì)：掌握業(yè)務(wù)知識(shí)包括菜肴、酒水知識(shí)；烹飪知識(shí)；食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)；習(xí)俗知識(shí)，掌握業(yè)務(wù)技能包括熟練的服務(wù)技能，一定的組織管理能力，一定的語(yǔ)言能力。身體素質(zhì)；禮貌素質(zhì)，表現(xiàn)為：微笑服務(wù)；儀容儀表，行為舉止和服務(wù)用語(yǔ)。32.正確答案:B,C,D33.正確答案:C34.正確答案:B35.正確答案:D36.正確答案:A,B,C37.正確答案:A38.正確答案:B39.正確答案:便宴40.正確答案:A,B,C41.正確答案: （1）、不要在高溫下過(guò)度烹煮肉和魚(yú)，要避免表面烤焦。 （2）、不吃燒焦的食品，或者將燒焦部分去除后再吃。 （3）、推薦使用微波烹調(diào)法，肉類烹調(diào)前建議先用微波爐預(yù)熱，以減少雜環(huán)胺前體物。 （4）、燒烤肉、魚(yú)不要將食品與明火直接接觸，先用鋁箔包裹后燒烤。42.正確答案:D43.正確答案:D44.正確答案:香辛劑45.正確答案:新鮮根塊46.正確答案:A47.正確答案:宿主48.正確答案:防腐劑49.正確答案:C50.正確答案:實(shí)質(zhì)等同51.正確答案:A52.正確答案:A,B,C,D53.正確答案:B,C,D54.正確答案:A55.正確答案:C56.正確答案:塊根57.正確答案:防腐劑是為了抑制食品中微生物的活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的添加劑。58.正確答案:C59.正確答案:D60.正確答案:C61.正確答案:A62.正確答案:A63.正確答案: 優(yōu)點(diǎn)：傳播速度快，覆蓋面廣；連續(xù)畫(huà)面、文字、聲音相結(jié)合，極富有感染力。 缺點(diǎn)：制作成本、播映費(fèi)用昂貴；受時(shí)間、頻道限制，比較被動(dòng)；信息只能單向溝通，稍縱即逝，不便儲(chǔ)存、查找。64.正確答案:D65.正確答案:D66.正確答案:在原有品牌下推出全新的產(chǎn)品就稱為品牌延伸策略。67.正確答案: （1）餐飲計(jì)劃管理的意義 ①經(jīng)營(yíng)計(jì)劃是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的行動(dòng)綱領(lǐng)，簡(jiǎn)單說(shuō)明 ②經(jīng)營(yíng)計(jì)劃可有效減少工作的盲目性，簡(jiǎn)單說(shuō)明 ③計(jì)劃管理可有效避免和防止工作失誤，簡(jiǎn)單說(shuō)明 ④計(jì)劃管理便于與有關(guān)部門協(xié)調(diào)作業(yè)，簡(jiǎn)單說(shuō)明 （2）餐飲計(jì)劃編制的工作步驟 ①分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境、收集計(jì)劃資料，概括說(shuō)明 ②進(jìn)行系統(tǒng)分析、預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo)，概括說(shuō)明 ③搞好綜合平衡、落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)，概括說(shuō)明④強(qiáng)化分解監(jiān)督，貫徹執(zhí)行計(jì)劃，概括說(shuō)明68.正確答案:B69.正確答案: 1.品牌建設(shè) 2.展示產(chǎn)品 3.刺激餐飲消費(fèi) 4.教育功能 5.提醒作用70.正確答案:C71.正確答案:C72.正確答案:B73.正確答案:B74.正確答案:實(shí)質(zhì)等同性原則75.正確答案:C76.正確答案:B77.正確答案: ①直接施用； ②土壤中殘留被植物吸收； ③氣流擴(kuò)散； ④水體轉(zhuǎn)移進(jìn)入食品； ⑤通過(guò)動(dòng)物飼料轉(zhuǎn)移。78.正確答案:D79.正確答案:B80.正確答案:A81.正確答案:刺激――反應(yīng)82.正確答案: （1）定期體檢，持證上崗（健康證）； （2）食具消毒，避免二次污染； （3）實(shí)行分餐進(jìn)食制； （4）避兔日常生活與乙肝病人密切接觸引起感染； （5）免疫接種，增強(qiáng)抵抗力。83.正確答案:D84.正確答案:D85.正確答案:產(chǎn)品消費(fèi)的一次性和及時(shí)性；不耐貯存性；產(chǎn)品