酶在乳制品工業(yè)中的應(yīng)用-課件

我們的夢想酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用項目三1ppt課件我們的夢想酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用項

酶在食品工業(yè)中最大的用途是淀粉類食品加工，其次是乳品加工、啤酒發(fā)酵及食品添加劑加工。與之有關(guān)的各種酶如淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占酶制劑市場的一半以上。與乳品工業(yè)相關(guān)的酶主要有乳糖酶、溶菌酶等。2ppt課件酶在食品工業(yè)中最大的用途是淀粉類食品加工，其次是乳品一、乳糖酶及其應(yīng)用乳糖不耐癥：是由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹瀉，又稱乳糖酶缺乏癥。3ppt課件一、乳糖酶及其應(yīng)用乳糖不耐癥：3ppt課件（一）乳糖酶的來源乳糖酶在動植物和微生物中分布廣泛，植物來源主要有蘋果、桃、梨、杏等，動物來源主要有腸、腦等器官和皮膚組織，微生物來源主要有大腸桿菌、乳酸桿菌、酵母菌和霉菌等，實際應(yīng)用中的乳糖酶一般都是從微生物中得到。4ppt課件（一）乳糖酶的來源乳糖酶在動植物和微生物中分布廣泛，植物來源（二）乳糖酶的特性1.來源于米曲霉的乳糖酶該酶在pH4.0~4.5和溫度為50~55℃時活力最強。在pH為3.5~6.0的范圍內(nèi)主要是用來處理酸乳和牛乳，該酶在熱處理溫度超過70℃時會很快失去活力。2.來源于黑曲霉的乳糖酶該酶在pH3.5~4.0和溫度為60~65℃時活力最強。從酶的熱穩(wěn)定性的角度考慮，工業(yè)上常選用50℃或者是低于這一溫度較為適宜。主要是用來處理干酪和酸性乳清，由于該酶的分子質(zhì)量較小，且在加工過程中不需要金屬離子的激活和穩(wěn)定，所以在乳品工業(yè)中的應(yīng)用也較為方便。5ppt課件（二）乳糖酶的特性1.來源于米曲霉的乳糖酶5ppt課件（三）乳糖酶在工業(yè)中的應(yīng)用1.低乳糖牛乳低乳糖乳是在生產(chǎn)過程中加入一定量的乳糖酶，將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，模擬人體的乳糖消化過程，再經(jīng)過殺菌、滅酶工藝制成的產(chǎn)品。它乳香味更濃，甜度更甜，可以明顯改善口感和提高其營養(yǎng)價值。當(dāng)然，生產(chǎn)成本也會比般的牛乳高，因此，該產(chǎn)品比較適合城市高端消費市場。6ppt課件（三）乳糖酶在工業(yè)中的應(yīng)用1.低乳糖牛乳6ppt課件（三）乳糖酶在工業(yè)中的應(yīng)用2.發(fā)酵乳在發(fā)酵過程中，一般酸乳僅有20%左右的乳糖被分解，如果使用中性乳糖酶來水解，最高可以達到90%。3.低乳糖乳粉低乳糖乳粉的口感濃濃郁，沖調(diào)性能良好。4.冰淇淋7ppt課件（三）乳糖酶在工業(yè)中的應(yīng)用2.發(fā)酵乳7ppt課件二、溶菌酶及其應(yīng)用人乳和牛乳的最大差別之一在于溶菌酶的含量，在歐洲溶菌酶已經(jīng)廣泛用于嬰兒食品添加劑，將一定量的溶菌酶添加到牛乳及其制品中，使牛乳人乳化，能夠強化血清滅菌蛋白、γ-球蛋白等防御因子，抑制腸道中腐敗性細菌的增殖，增強嬰兒對病菌等的抵抗力。因此，在牛乳或乳粉中添加一定量溶菌酶，不但但防腐，而且強化營養(yǎng)，有利于嬰兒健康成長。8ppt課件二、溶菌酶及其應(yīng)用人乳和牛乳的最大差別之一在于溶菌酶的含量，（一）溶菌酶在液態(tài)乳中應(yīng)用溶菌酶主要應(yīng)用于液態(tài)乳，尤其是巴氏殺菌乳的防腐保鮮。9ppt課件（一）溶菌酶在液態(tài)乳中應(yīng)用溶菌酶主要應(yīng)用于液態(tài)乳，尤其是巴氏（二）溶菌酶在嬰兒乳粉中的應(yīng)用溶菌酶是一種非特異性免疫因子，可對腸道中腐敗性微生物有特殊的滅殺作用，同時直接或間接地促進腸道中雙歧桿菌的增殖，是嬰兒食品中的抗菌蛋白和必需的添加因子。10ppt課件（二）溶菌酶在嬰兒乳粉中的應(yīng)用溶菌酶是一種非特異性免疫因子，（三）溶菌酶在奶酪生產(chǎn)中的應(yīng)用在奶酪的生產(chǎn)過程中，孢子利用乳酸鹽發(fā)酵產(chǎn)氣，嚴重時使奶酪產(chǎn)氣甚至產(chǎn)生異味，作為天然的防腐劑，溶菌酶有其得天獨厚的優(yōu)勢，添加溶菌酶作為防腐劑能有效地防止硬質(zhì)和半硬質(zhì)奶酪在中長期的成熟過程中的產(chǎn)氣現(xiàn)象。11ppt課件（三）溶菌酶在奶酪生產(chǎn)中的應(yīng)用在奶酪的生產(chǎn)過程中，孢子利用乳凝乳酶三、蛋白酶及其應(yīng)用干酪生產(chǎn)中所添加的酶為凝乳酶，作用就是促進乳蛋白的凝固，提高產(chǎn)品的得率。目前添加的凝乳酶有動物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。12ppt課件凝乳酶三、蛋白酶及其應(yīng)用干酪生產(chǎn)中所添加的酶為凝乳四、脂肪酶及其應(yīng)用

脂肪酶在乳品中的應(yīng)用主要是在干酪生產(chǎn)中，用于加速干酪的成熟。米曲霉中分離的脂酶添加到干酪中可使干酪風(fēng)味發(fā)展很快，但需和蛋白酶共同作用才能使干酪的風(fēng)味平衡。

用脂肪酶還可以作用奶油，以增加奶油的風(fēng)味。如米曲霉的脂酶加入在奶油中可以產(chǎn)生企達干酪的特征香味。13ppt課件四、脂肪酶及其應(yīng)用脂肪酶在乳品中的應(yīng)用主要是在干酪生產(chǎn)中過氧化氫酶能除掉加入牛奶中過量的防腐劑過氧化氫。乳鏈菌肽酶在制造干酪前加入牛奶中可鈍化具抗菌性的乳鏈菌肽。牛奶中的臭味是由硫氫化物引起的，并在超高溫殺菌時加重，可以用硫清基氧化酶將其除掉。五、其他種類酶14ppt課件過氧化氫酶能除掉加入牛奶中過量的防腐劑過氧化氫。五、其他種類綜上所述，目前酶在乳品中的應(yīng)用還是比較廣的，隨著我們對酶的認識的不斷深入，酶分離技術(shù)和酶工程學(xué)的發(fā)展，現(xiàn)代化技術(shù)不斷發(fā)展，必將給乳制品行業(yè)乃至食品行業(yè)這個古老的學(xué)科注入新的活力。同時我們可以看到酶和酶制劑正在向該