食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制

HACCP體系及其應(yīng)用——食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效控制食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第1頁(yè)介紹內(nèi)容第一章HACCP概況第二章良好操作規(guī)范（GMP）第三章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第四章食品中危害及預(yù)防控制辦法第五章HACCP原理第六章建立和實(shí)施HACCP體系步驟第七章CQC及其HACCP認(rèn)證介紹

食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第2頁(yè)第一章HACCP概況第一節(jié)HACCP發(fā)展與現(xiàn)實(shí)狀況一、HACCP介紹1、HACCP：它是英文縮寫，其英文全稱是HazardAnalysisCriticalControlPoint，譯為漢字是危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。2、傳統(tǒng)檢驗(yàn)管理缺點(diǎn)：食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第3頁(yè)①抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)槭称肥莵?lái)自單個(gè)易變質(zhì)生物體，其樣品個(gè)體不均勻性要比機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料。②大量成品檢驗(yàn)費(fèi)用高，周期長(zhǎng)。待檢驗(yàn)結(jié)果信息反饋到管理層再?zèng)Q定產(chǎn)品質(zhì)量控制辦法時(shí)，往往為時(shí)已晚。③檢驗(yàn)技術(shù)開發(fā)已到達(dá)很高水平，但不等于能夠“洞察一切”，對(duì)危害物質(zhì)檢驗(yàn)可靠性仍是相正確。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第4頁(yè)

HACCP是經(jīng)過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程各個(gè)步驟控制將安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到可接收水平。即安全衛(wèi)生食品是生產(chǎn)出來(lái)，而不是檢驗(yàn)出來(lái)。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第5頁(yè)HACCP發(fā)展過(guò)程：1、20世紀(jì)60-90年代初為創(chuàng)建階段；60年代美國(guó)軍方試驗(yàn)室和航空航天管理局開發(fā)宇航員食品要求必須確保航天食品中無(wú)病原體和毒素.1971年美國(guó)Pillsbury企業(yè)在第一屆美國(guó)保護(hù)食品委員會(huì)上首次公共開提出HACCP概念1973年美國(guó)政府授權(quán)在低酸罐頭中實(shí)施HACCP2、90年代后期進(jìn)入應(yīng)用階段1995年FDA推出水產(chǎn)品HACCP法規(guī)1996年后澳大利亞、英國(guó)、加拿大、歐盟及CAC推出HACCP法規(guī)食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第6頁(yè)HACCP在中國(guó)3、1988年HACCP概念開始引入我國(guó)，1991年原國(guó)家商檢局組織全國(guó)商檢系統(tǒng)開展了應(yīng)用HACCP原理出口食品安全控制工作。4、CNAB基于HACCP食品安全管理體系規(guī)范5、衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南通知(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)()174號(hào))食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第7頁(yè)五、HACCP與GMP、SSOP關(guān)系（一）基本概念1.GMP是良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturingPractice）簡(jiǎn)稱

2.SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）簡(jiǎn)稱3.HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint）簡(jiǎn)稱，是識(shí)別、評(píng)定和控制食品安全顯著危害體系。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第8頁(yè)GoodManufacturingPractice

第四節(jié)國(guó)內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容對(duì)比國(guó)內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容對(duì)比：基本內(nèi)容編號(hào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)類衛(wèi)生規(guī)范保健食品衛(wèi)生規(guī)范美國(guó)GMP法規(guī)1原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏衛(wèi)生人員管理

人員2工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生衛(wèi)生管理部分

廠房和場(chǎng)地3工廠衛(wèi)生管理原料部分

衛(wèi)生操作4個(gè)人衛(wèi)生與健康要求貯存與運(yùn)輸部分

衛(wèi)生設(shè)施和管理5加工過(guò)程中衛(wèi)生設(shè)計(jì)與設(shè)施部分

設(shè)備和工器具6成品貯藏、運(yùn)輸衛(wèi)生生產(chǎn)過(guò)程部分

加工和控制7衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理品質(zhì)管理部分

倉(cāng)儲(chǔ)和銷售8經(jīng)過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外各類GMP內(nèi)容對(duì)比，能夠看出，我國(guó)保健食品GMP與其它GMP在內(nèi)容、法律效率方面是基本一致。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第9頁(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）簡(jiǎn)稱食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第10頁(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）1.與食品接觸或與食品接觸物表面接觸水（冰）安全2.與食品接觸表面（包含設(shè)備、手套、工作服）清潔度3.預(yù)防交叉污染4.手清洗與消毒，廁所設(shè)施維護(hù)與衛(wèi)生保持5.預(yù)防食品被污染物污染6.有毒化學(xué)物質(zhì)標(biāo)識(shí)、貯存和使用7.雇員健康與衛(wèi)生控制8.蟲害防治食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第11頁(yè)食品中危害及預(yù)防控制辦法

（TheHazardinFoodandPreventiveControlMeasures）

危害：是指食用時(shí)引發(fā)消費(fèi)者不安全各種生物、化學(xué)和物理原因。不安全消費(fèi)是指導(dǎo)起發(fā)病和損傷，它不包含非直接與食品安全相關(guān)原因，比如：人發(fā)、骨物、經(jīng)濟(jì)欺詐等，因?yàn)檫@些違反食品管理標(biāo)準(zhǔn)原因，不會(huì)引發(fā)食品安全問(wèn)題。食品中危害分為三類，即生物、化學(xué)和物理危害，由他們引發(fā)危害在流行病學(xué)暴發(fā)中依次占93%、4%和3%，生物危害是食源性疾病暴發(fā)主要原因，生物危害包含致病微生物（細(xì)菌、真菌、霉形體、衣原體、螺旋體、病毒）和寄生蟲等；化學(xué)危害包含天然存在化學(xué)物、內(nèi)部添加化學(xué)物，外部或偶然引入化學(xué)物；物理危害包含玻璃、金屬等。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第12頁(yè)第一節(jié)生物危害

致病性微生物包含細(xì)菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原體、霉形體（支原體）、螺旋體、立克次氏體等；寄生蟲包含絳蟲、線蟲、孢子蟲等；媒介昆蟲包含嚙齒動(dòng)物（老鼠）、蒼蠅、蚊子、蟑螂等。

一、致病性細(xì)菌

致病菌廣泛分布在自然界中，它們能夠在土壤、水、空氣和各種食品原料中生存，所以，不論是自然環(huán)境還是不衛(wèi)生加工場(chǎng)所及不良習(xí)慣加工人員都是引發(fā)食品污染主要起源。

1、大腸桿菌（EscherichiaColi）：是大腸埃希氏菌俗稱，為革蘭氏陰性菌，當(dāng)前常見有O157H7大腸桿菌所致病例較多。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第13頁(yè)2、沙門氏桿菌屬（Salmonellaspp.）：為革蘭氏陰性桿菌，本菌屬中腸道沙門氏菌（S.enterica）能使人感染和食品中毒。3、志賀氏菌屬（Sheigellaspp.）：俗稱痢疾桿菌（Dysenterybacterium），為革蘭氏陰性桿菌。該屬菌主要引發(fā)人腸道感染而發(fā)生痢疾，急性病例稱為中毒性痢疾。

4、金黃色葡萄球菌（Staphylococcsaureus）：屬革蘭氏陽(yáng)性菌，為血漿凝固酶陽(yáng)性細(xì)菌，此菌可致化膿性炎癥、敗血癥、胃腸炎等。5、化膿性鏈球菌（Streptoccouspyogenes）：即A群鏈球菌，又稱溶血性鏈球菌，屬革蘭氏陽(yáng)性球菌。由此引發(fā)疾病占鏈球菌感染90%，可引發(fā)化膿性感染（淋巴管炎、蜂窩組織炎、膿皰瘡、中耳炎等）、中毒疾病（猩紅熱）和超敏性疾?。毙阅I小球炎等）。6、肺炎鏈球菌（Streptoccouspneumoniae）：又稱為肺炎球菌，屬革蘭氏陽(yáng)性球菌。主要引發(fā)大葉性肺炎。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第14頁(yè)7、霍亂弧菌（Vibriocholerae）：為革蘭氏陰性菌，是引發(fā)人腸道烈性傳染病--霍亂唯一致病菌。8、副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）：為革蘭氏陰性菌，主要存在于水產(chǎn)品中，?？梢l(fā)食物中毒。9、空腸彎曲菌（Campylobacterjejuni）：為革蘭氏陰性菌，主要經(jīng)過(guò)污染食品而引發(fā)胃腸道感染。10、結(jié)核分枝桿菌（Mycobacteriumtuberculosis）：俗稱結(jié)核桿菌，為革蘭氏陽(yáng)性菌。結(jié)核分枝桿菌主要分為人型、牛型和禽型，三個(gè)型細(xì)菌人都可感染。該菌可引發(fā)各種組織器官形成肉芽腫和干酪樣鈣化節(jié)結(jié)等病變。11、布（魯）氏桿菌（Brucellaspp.）：為革蘭氏陰性桿菌。主要臨床表現(xiàn)以生殖器官炎癥而流產(chǎn)和不育為主要特征。食用被布（魯）氏桿菌污染肉類、奶類人員易患此病。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第15頁(yè)12、炭疽芽孢桿菌（Bacillusanthracis）：為革蘭氏陽(yáng)性芽孢桿菌，主要引發(fā)皮膚特異性病灶或肺部、腸道、腦膜急性感染，有時(shí)伴有敗血癥，血液凝固不良，局部炭疽癰為特征。13、肉毒梭菌（Clostridumbotulinun）：屬革蘭氏陽(yáng)性芽孢桿菌，在厭氧（缺氧）條件下可大量繁殖而產(chǎn)生毒力極強(qiáng)神經(jīng)毒素，造成運(yùn)動(dòng)中樞神經(jīng)和延髓麻痹。14、蠟樣芽孢桿菌（Bacilluscereus）：為革蘭氏陽(yáng)性芽孢大桿菌，本菌只有到達(dá)106/克以上時(shí)才可引發(fā)腸毒素性胃腸炎。15、單核細(xì)胞李斯特菌（Listeriamonocytogenes）：為革蘭氏陽(yáng)性球桿菌，主要由污染食品（熟肉等）造成腦膜炎和敗血癥。16、小腸結(jié)腸耶氏菌（Yersiniaenterocolitica）：為革蘭氏陰性球桿菌，主要經(jīng)過(guò)污染食品而引發(fā)胃腸炎、結(jié)節(jié)性紅斑與關(guān)節(jié)炎、敗血癥等。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第16頁(yè)控制細(xì)菌主要方法是依據(jù)致病菌不一樣生長(zhǎng)特征，不一樣食品以及加工方法不一樣，采取不一樣預(yù)防控制辦法，普通控制致病菌生長(zhǎng)原因包含營(yíng)養(yǎng)（清洗可去除致病菌所需營(yíng)養(yǎng)）、溫度、水份活度、抑制劑、pH和氣體。如厭氧菌中肉毒梭狀芽孢桿菌，耐熱性極強(qiáng)，真空包裝時(shí)食品必須經(jīng)過(guò)采取高溫加壓方式殺死其芽孢。另外，在鹽濃度10%以上，水分活度0.85以下，PH4.6以下,臭氧氣體濃渡3mg/m3以上時(shí),能夠控制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素。其它致病菌耐熱性差,普通加熱、烹調(diào)或預(yù)煮能夠殺死，還能夠采取冷凍、冷藏和降溫方式預(yù)防致病菌增殖，加工中要預(yù)防交叉污染和二次污染。對(duì)生制產(chǎn)品要控制原料收購(gòu)，也要建立良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，注意洗手消毒以及預(yù)防糞便污染，確保生產(chǎn)用水安全衛(wèi)生?？傊?，搞好各步驟衛(wèi)生，是食品加工企業(yè)預(yù)防控制致病菌污染主要辦法。

食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第17頁(yè)

二、病毒：

病毒象致病菌一樣處處存在，主要起源于人和各種動(dòng)物腸道，賴于食源性病毒相關(guān)是污染食品原料、生產(chǎn)生活用水，不良個(gè)人衛(wèi)生。病毒污染食品通常與不良衛(wèi)生情況相關(guān)，病毒可從帶毒人糞便排出，帶毒人員生產(chǎn)加工食品時(shí)忘記洗手，并未適當(dāng)消毒，將病毒傳遞到食品上。食品中污染常見病毒有：1、肝炎病毒(Hepatitisvirus)：此病毒主要有甲、乙、丙、丁、戊等5種型別。其中甲、戊型病毒由消化道傳輸，引發(fā)急性肝炎，不轉(zhuǎn)為慢性肝炎或慢性攜帶者；乙、丙型病毒由輸血、血制品、注射器或傷口污染而傳輸，除引發(fā)急性肝炎外，可致慢性肝炎、并與肝硬化、肝癌相關(guān)；丁型病毒為一個(gè)缺點(diǎn)病毒，須在乙型病毒等輔助下方能復(fù)制，故其傳輸路徑與乙型病毒相同。2、口蹄疫病毒（FootandMouthDiseasesVirus）：能夠引發(fā)動(dòng)物主要為偶蹄獸和人感染。主要經(jīng)過(guò)接觸而傳輸，其臨床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部和乳房等部位皮膚發(fā)生水泡和潰爛。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第18頁(yè)3、牛海綿狀腦病病毒（BovineSpongiformEncephalopathyVirus，BSE）：又稱瘋牛病病毒（MadCowDiseaseVirus），是一個(gè)高致死性侵害神經(jīng)系統(tǒng)傳染性類病毒。該病毒于1986年3月20日在英國(guó)首次發(fā)覺，人克-雅氏?。–rutzldt-JakobDiseases，CJD）與食用患瘋牛病牛產(chǎn)品（牛肉、血清等）相關(guān)。4、狂犬病病毒（RabiesVirus）：是一個(gè)嗜神經(jīng)性病毒。臨床上以神經(jīng)高度興奮和意識(shí)嚴(yán)重障礙，繼之局部或全身麻痹而死亡為特征。主要是經(jīng)過(guò)患病或帶毒動(dòng)物咬傷而傳輸，潛伏期普通為2-8周，人為30-60天。狂犬病病毒不耐濕熱，50℃15分鐘，60℃數(shù)分鐘，100℃2分鐘及X射線或紫外線均可滅活，對(duì)慣用消毒劑敏感易被殺滅。5、諾沃克病毒（Norwalkvirus）：被認(rèn)為是引發(fā)非細(xì)菌性腸道?。ㄎ改c炎）主要原因。經(jīng)過(guò)食用此病毒污染食品而感染，臨床上以惡心、嘔吐、腹瀉為特征。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第19頁(yè)

病毒對(duì)熱抵抗力極弱，假如正常加熱烹調(diào)后食用比較安全。所以，控制病毒預(yù)防辦法應(yīng)是預(yù)防污染，加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生以及不使用受污染原料。對(duì)于病毒污染控制與細(xì)菌一樣，經(jīng)過(guò)SSOP和預(yù)防交叉污染來(lái)控制。三、寄生蟲寄生蟲主要分為線蟲，絳蟲、吸蟲等，食品中污染常見寄生蟲有：1、牛帶絳蟲（Taeniarhynchussaginatus）：牛帶絳蟲蟲卵在牛體內(nèi)發(fā)成囊尾蚴（Cysticercusbovis）并隨血液循環(huán)寄生于牛股、肩、心、舌等部肌肉內(nèi)，當(dāng)人食用了含囊尾蚴牛肉后，囊尾蚴在人小腸內(nèi)發(fā)育為成蟲，寄生于人腸道成蟲損傷腸粘膜，吸收人體營(yíng)養(yǎng)，引發(fā)人消化不良、營(yíng)養(yǎng)不良、惡心、腹痛、腹瀉等。牛帶絳蟲普通可在人腸道內(nèi)存活20-30年，但也有長(zhǎng)達(dá)60年。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第20頁(yè)2、豬帶絳蟲（Taeniasolium）：豬帶絳蟲蟲卵在豬體內(nèi)發(fā)成豬囊尾蚴（Cysticercuscellulosae）并隨血液循環(huán)寄生于牛膈、肋、肩、心、舌等部肌肉內(nèi)，當(dāng)人食了含囊尾蚴豬肉后，囊尾蚴在人小腸內(nèi)發(fā)育為成蟲，寄生于人腸道成蟲損傷腸粘膜，吸收人體營(yíng)養(yǎng)影響消化吸收功效，造成患者營(yíng)養(yǎng)不良、惡心、腹痛、腹瀉等。3、旋毛蟲（Trichinellaspiralis）：即旋毛線蟲，當(dāng)人食入生或未煮熟含有包囊幼蟲動(dòng)物肌肉（如米豬肉）時(shí)，幼蟲在人體內(nèi)發(fā)育為成蟲，成蟲再產(chǎn)生幼蟲，幼蟲隨淋巴液進(jìn)入血液循環(huán)至全身各處，主要寄生在活動(dòng)量較大肋間肌、隔肌、舌肌和咀嚼肌等部位，并在這些橫紋肌內(nèi)深入發(fā)育，使肌肉發(fā)炎、腫脹、疼痛，造成發(fā)燒，咀嚼、吞咽、呼吸困難，甚至死亡。包囊幼蟲在人體內(nèi)可存活多年至25年。4、隱孢子蟲（Cyptsporidium）：當(dāng)被隱孢子蟲污染食品食用后，蟲體進(jìn)入人體內(nèi)，首先寄生于腸粘膜細(xì)胞內(nèi)食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第21頁(yè)并深入大量繁殖，孢子伴隨血液循環(huán)進(jìn)入肺臟和和腎臟，損傷對(duì)應(yīng)組織器官。進(jìn)入人體隱孢子蟲主要損傷胃腸道，引發(fā)腹瀉、惡心、腹部不適，有時(shí)還可致肺炎、腎炎和眼結(jié)膜炎等。寄生蟲污染，主要與生食或未煮熟食品相關(guān)，因?yàn)榻?jīng)過(guò)煮熟可殺滅全部食品中寄生蟲?？刂萍纳x最好辦法就是冷凍，可采取-35℃以下速凍48小時(shí)或采取-4℃7天冷凍，還可用加熱或挑選并除去魚體中寄生蟲，但挑選不能完全控制，寄生蟲受熱易死，所以在加熱處理食品中寄生蟲只視為污染，而不是危害，所以生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)直接食用生或不經(jīng)充分加熱即食產(chǎn)品時(shí)寄生蟲應(yīng)視為危害?？傊镂：︻A(yù)防控制辦法，主要靠改變飲食習(xí)慣或充分加熱，預(yù)防二次污染或交叉污染和良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣來(lái)控制，即經(jīng)過(guò)SSOP和GMP來(lái)控制，再者原料生產(chǎn)區(qū)域劃分、原料收購(gòu)等步驟控制也能到達(dá)一定效果。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第22頁(yè)第二節(jié)化學(xué)危害

化學(xué)危害來(lái)自食品本身或由外界帶入，食品中含有一些化學(xué)物質(zhì)如食品添加劑，并不一定說(shuō)明有危害，只有沒(méi)被控制或超出標(biāo)準(zhǔn)限量時(shí)，才會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)危害?；瘜W(xué)危害普通分為三類：天然化學(xué)物質(zhì)、內(nèi)部增加物質(zhì)、外部或偶然引入物質(zhì)。一、天然化學(xué)物危害

天然性化學(xué)物起源于動(dòng)植物或微生物，如一些細(xì)菌在高溫下快速繁殖產(chǎn)生組胺，這些物質(zhì)大多數(shù)在收獲、捕捉前或收捕捉期間就可能產(chǎn)生，它們即使來(lái)自生物，但被劃分為化學(xué)性危害。與食品危害相關(guān)天然化學(xué)危害有霉菌毒素，如黃曲霉毒素（Aflatoxin）G1、G2、B1、B2、M1和M2等，赭曲霉素Ａ（OchratoxinA）、棒曲（展青）霉毒素（Patulin）、玉米烯酮（Zearalenone）、單端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）、橘霉毒素（Citrinin）和青霉酸食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第23頁(yè)（Penicilicacid）、麻痹性貝類毒素（PSP）、神經(jīng)性貝類毒素（NSP）、腹瀉性貝類毒素（DSP）、遺忘性貝類毒素（ASP）、魚肉毒素（CFP）鯖魚毒素（ST）和河豚毒素（TT）等。天然毒素中除霉菌毒素是由菌體繁殖而產(chǎn)生外，其它魚類、貝類毒素大部分是因?yàn)橥淌秤卸驹桀惗a(chǎn)生或本身固有毒素。組胺則是由微生物作用，將組胺轉(zhuǎn)變?yōu)榻M胺毒素。上述毒素都會(huì)造成嚴(yán)重毒性作用而產(chǎn)生不一樣癥狀：如衰竭、麻痹、血壓降低、心血管衰竭、呼吸困難等。這類毒素采取通常煮調(diào)、冷凍、淹制或酸化加工等不能被完全破壞，所以控制辦法主要經(jīng)過(guò)控制原料起源，確保原料來(lái)自安全地域或注冊(cè)認(rèn)可地域（捕勞船、果菜園），另外，加工應(yīng)在低溫條件下進(jìn)行，并加強(qiáng)檢測(cè)，挑除可能變質(zhì)原料。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第24頁(yè)二、內(nèi)部添加化學(xué)物質(zhì)

這類化學(xué)物質(zhì)主要是一些食品添加劑，在許多食品加工過(guò)程中，因品質(zhì)需要，有可能使用食品添加劑，如防腐劑，發(fā)色劑，著色劑，保鮮劑等。慣用于肉制品、水產(chǎn)品、果蔬食品、飲料以及強(qiáng)化食品中添加劑有亞硝酸鈉、亞硫酸鈉、黃色5號(hào)以及營(yíng)養(yǎng)劑等，這些物質(zhì)過(guò)量使用，也會(huì)引發(fā)人過(guò)敏、中毒，甚至出現(xiàn)更大傷害?？刂妻k法是按照法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)限量使用，并依據(jù)食品標(biāo)簽法規(guī)要求，須在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上列出添加劑名稱和含量以及可能引發(fā)一些人員過(guò)敏，經(jīng)過(guò)警示性標(biāo)簽以引發(fā)消費(fèi)者注意。三、外部或偶然引入化學(xué)物

外部或偶然引入化學(xué)物包含農(nóng)藥、獸藥、有害元素和化學(xué)物以及生產(chǎn)加工企業(yè)使用潤(rùn)滑油、消毒劑、清潔劑等。農(nóng)獸藥殘留主要包含殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、抗生素、激素等。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第25頁(yè)不一樣國(guó)家或地域要求限量殘留農(nóng)藥種類是中國(guó)62種（臺(tái)灣省126種）、美國(guó)364種、加拿大126種、歐盟100種、德國(guó)292種、英國(guó)61種、法國(guó)188種、日本96種、韓國(guó)39種、俄羅斯（前蘇聯(lián)）9種、聯(lián)合國(guó)CCPR183種、馬來(lái)西亞147種。不一樣國(guó)家或地域要求限量殘留獸藥種類是中國(guó)42種（臺(tái)灣省19種）、日本16種、韓國(guó)40種、歐盟22種、美國(guó)71種、加拿大37種、聯(lián)合國(guó)CC/RVDF18種。這些化學(xué)物經(jīng)常在農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工以及養(yǎng)（種）殖業(yè)中使用，在種殖和養(yǎng)殖過(guò)程中，人們用它們殺滅害蟲、病菌以及治療疾病，確保動(dòng)植物良好生長(zhǎng)，調(diào)整其生長(zhǎng)過(guò)程。這些藥品使用不妥時(shí)，在食品中殘留超出限量給消費(fèi)者便會(huì)帶來(lái)危害。預(yù)防控制辦法是制訂農(nóng)藥、獸藥監(jiān)控計(jì)劃，規(guī)范用藥，接收原料時(shí)需驗(yàn)證必要證實(shí)以及用藥程序和統(tǒng)計(jì)，并加強(qiáng)對(duì)原料檢測(cè)。有害元素和化學(xué)物包含重金屬砷（As）、汞（Hg）、鉛（Pb）、鎘（Cd）、鎳（Ni）、鉻（Cr）、銻（Sb）、鉬食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第26頁(yè)（Mo）、氟（F）、硒（Se）、錫（Sn）、銅（Cu）、鋅（Zn）、鋇（Ba）、鎂（Mg）以及多氯聯(lián)苯等。這些有害物存在，是因?yàn)楣I(yè)污染，污水處理不妥等原因造成；污染糧田、水域、果（菜）園都會(huì)出現(xiàn)重金屬超出標(biāo)準(zhǔn)限量現(xiàn)象，食品原料中有害元素和化學(xué)物污染，對(duì)人類食品安全危害造成食用者重金屬中毒?？刂七@些危害辦法是原料應(yīng)附有證書，說(shuō)明原料不是來(lái)自可能使其污染物超出要求限量地域或水域，并進(jìn)行分析檢測(cè)。維護(hù)和清潔用化學(xué)物質(zhì)，通常使用清潔劑、潤(rùn)滑劑、消毒劑、涂料等，可能會(huì)污染產(chǎn)品造成人不適，所以控制辦法是要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第27頁(yè)第三節(jié)物理危害

物理危害主要是玻璃、金屬等，美國(guó)水產(chǎn)品和果蔬汁HACCP法規(guī)主要把玻璃、金屬等能引發(fā)損傷物質(zhì)列入物理危害加以控制，而美國(guó)肉禽法規(guī)把物理危害劃分為玻璃、金屬、石頭、塑料、骨、子彈、針以及珠寶。金屬危害主要來(lái)自機(jī)械設(shè)備刀具及意外脫落電線，書釘和其它金屬碎片；玻璃危害主要來(lái)自燈、瓶子和玻璃器械碎片。這些物質(zhì)混入，將會(huì)造成食用者口腔損傷，控制危害辦法可用金屬檢測(cè)器檢測(cè)或查看易出現(xiàn)金屬或玻璃碎片工具，一經(jīng)發(fā)覺應(yīng)馬上扣留產(chǎn)品并及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)。總之，上述介紹了生物、化學(xué)和物理危害及危害產(chǎn)生與控制辦法，食品加工危害原因是必定，不過(guò)我們只要了解了危害產(chǎn)生原因，并采取有效地預(yù)防辦法，就完全能夠控制危害。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第28頁(yè)第五章HACCP原理

（HACCPPrinciple）

HACCP共有7個(gè)基本原理，它們是：1、危害分析和預(yù)防辦法ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(IdentifyCriticalControlPoint)３、建立關(guān)鍵限值(EstablishCriticalLimits)４、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控(CCPMonitoring)５、糾偏行動(dòng)(CorrectiveActions)６、統(tǒng)計(jì)保持程序(Record-keepingProcedures)7、驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第29頁(yè)第一節(jié)原理一危害分析和預(yù)防控制辦法一、危害分析定義：

危害分析是經(jīng)過(guò)對(duì)某一產(chǎn)品或某一加工過(guò)程分析，從而確定存在哪些危害，危害是否顯著，同時(shí)描述預(yù)防控制辦法。我們前面已介紹了食品中危害和預(yù)防控制辦法，危害包含三類，生物危害有致病菌、病毒和寄生蟲等；化學(xué)危害有生物毒素、農(nóng)獸藥殘留、添加劑、有害元素、化學(xué)物；物理危害有金屬及玻璃等。HACCP體系控制危害是指直接影響食品安全生物、化學(xué)和物理危害，但不包含任何質(zhì)量問(wèn)題，食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第30頁(yè)

危害分析目標(biāo)是經(jīng)過(guò)對(duì)所加工某一產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行分析，判斷存在哪些危害，哪些危害是顯著危害，然后制訂出預(yù)防控制辦法。那么什么是顯著危害呢？這一點(diǎn)首先必須了解和掌握，因?yàn)樗侵朴嗩A(yù)防控制辦法根本依據(jù)。二、顯著危害概念和特征

顯著危害與危害主要區(qū)分：危害是指能造成食品不安全化學(xué)、生物、物理原因，顯著危害是指極有可能發(fā)生，如不適當(dāng)控制可能造成消費(fèi)者不可接收健康或安全風(fēng)險(xiǎn)危害。區(qū)分危害和顯著危害時(shí)，要尤其注意顯著兩個(gè)基本特征就是風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性，二者共同組成了危害顯著性，缺乏風(fēng)險(xiǎn)性或嚴(yán)重性其中一個(gè)任何特征則不是顯著危害。風(fēng)險(xiǎn)性就是極有可能發(fā)生或發(fā)生頻率高經(jīng)常性發(fā)生，這就意味著風(fēng)險(xiǎn)性大，風(fēng)險(xiǎn)性即危害發(fā)生機(jī)率大小性；嚴(yán)重性是指一旦發(fā)生會(huì)直接危及消費(fèi)者健康和安全，這說(shuō)明嚴(yán)重程度高，嚴(yán)重性即危害程度性。

食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第31頁(yè)四、危害分析

危害分析是由HACCP小組組員自由討論，發(fā)表各自意見，對(duì)生產(chǎn)流程每一個(gè)步驟進(jìn)行危害評(píng)定，分析每一危害風(fēng)險(xiǎn)性及嚴(yán)重程度，確定顯著危害。危害分析可利用一張“危害分析工作單”來(lái)實(shí)施和證實(shí)HACCP小組確定食品安全危害思緒。任何“危害分析工作單”表頭或表尾必須注明企業(yè)名稱、企業(yè)地址、產(chǎn)品說(shuō)明、分銷及貯存、用途和消費(fèi)者，最終填上姓名和日期。

“危害分析工作單”共分六欄，將HACCP小組在前面已經(jīng)確定并驗(yàn)證過(guò)加工流程每一步聚填入第一欄，即“材料及加工步驟”欄，如從原料開始，冷凍、貯存，開始加工時(shí)要解凍、配料、斬拌，一直到成品冷藏；第二欄是加工中本工序可能存在或增加潛在危害，即生物、化學(xué)、物理危害，要列出詳細(xì)種類，如原料中存在潛在生物危害是致病菌、寄生蟲等，化學(xué)危害沒(méi)有，物理危害是金屬；第三欄判斷危害是否是顯著危害，致病菌、寄生蟲都是顯著危害；第四欄是對(duì)第三欄判斷結(jié)論驗(yàn)證說(shuō)明，如魚體可能有致病菌和寄生蟲，魚在制成肉糜原料時(shí)刀具可能損壞，以下加工每一步驟都要按此方法進(jìn)行分析；第五欄是用于控制顯著危害預(yù)防辦法。下面接著介紹預(yù)防控制辦法。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第32頁(yè)第二節(jié)原理二確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

一、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）定義

將食品加工過(guò)程中能預(yù)防或消除食品安全危害，或使其降低到可接收水平一點(diǎn)、步驟或過(guò)程稱之為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。二、關(guān)鍵控制點(diǎn)作用

1、預(yù)防危害：可采取調(diào)整pH值、冷藏、冷凍預(yù)防細(xì)菌生長(zhǎng)，限制食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥用量和使用時(shí)間可預(yù)防化學(xué)危害。供給商原料確保書，可預(yù)防致病菌和藥品殘留。2、消除危害：可采取加熱殺滅致病菌，低溫冷凍殺滅寄生蟲，金屬檢測(cè)器消除物理危害。3、將危害降低到可接收水平：人工挑選寄生蟲，控制容器密封質(zhì)量，可使危害降低到最低程度；從認(rèn)可海域捕捉貝類，使一些微生物和化學(xué)危害降低或降低到最低程度。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第33頁(yè)

又如在濃縮蘋果清汁生產(chǎn)加工中人工揀選霉?fàn)€變質(zhì)果，可降低果汁中棒曲霉毒素含量；從限制農(nóng)藥使用果園或果區(qū)收購(gòu)原料果，可降低農(nóng)藥殘留危害。以上是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）作用，不過(guò)完全消除或預(yù)防顯著危害可能是不可能，將顯著危害降低到可接收程度是HACCP體系合理目標(biāo)，也就是說(shuō)HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)。三、關(guān)鍵控制點(diǎn)與顯著危害關(guān)系

關(guān)鍵控制點(diǎn)控制對(duì)象必須是顯著危害，顯著危害經(jīng)過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）控制，但存在顯著危害工序不一定就是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）必須設(shè)置在最有效、最輕易控制步驟。如生產(chǎn)一個(gè)即食品時(shí)，加工過(guò)程都有可能被致病菌污染，最有效控制點(diǎn)是殺菌工序。在實(shí)際控制中往往出現(xiàn)一個(gè)CCP控制各種危害，比如加熱可殺滅致病菌、寄生蟲和病毒，冷凍、冷藏能夠預(yù)防致病菌生長(zhǎng)和化學(xué)危害組胺產(chǎn)生。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第34頁(yè)

而反過(guò)來(lái)講，有些是一個(gè)顯著危害需要多個(gè)CCP控制，如金槍魚罐頭生產(chǎn)，需要原料收購(gòu)、緩化及殺死三個(gè)加工步驟控制組胺形成，這三個(gè)工序都是CCP。也就是說(shuō)依據(jù)加工產(chǎn)品不一樣，有時(shí)一個(gè)CCP可控制各種危害，而有時(shí)則需要多個(gè)CCP控制一個(gè)顯著危害。四、控制點(diǎn)與關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)系

控制點(diǎn)（CP）指食品加工過(guò)程中，能夠控制生物、物理或化學(xué)原因任何一點(diǎn)、步驟或工序。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指食品加工過(guò)程中，能夠預(yù)防消除顯著危害或使顯著危害降低到可接收水平點(diǎn)、工序或步驟。在加工過(guò)程中不被定為CCP許多點(diǎn)都是CP，因?yàn)槊總€(gè)步驟都需要控制，如控制質(zhì)量風(fēng)味、色澤等關(guān)系到企業(yè)效益工序都應(yīng)該加以控制，但決不是對(duì)人體有顯著危害CCP。二者區(qū)分是CCP控制顯著危害，CP控制CCP以外其它原因，而二者之間關(guān)系為CCP必定是CP，而CP并不都是CCP。但應(yīng)該注意是CCP設(shè)置太多，從而就失去了重點(diǎn)，會(huì)減弱對(duì)食品安全CCP控制；對(duì)于其它相關(guān)點(diǎn)，可由SSOP來(lái)控制，不列入HACCP計(jì)劃中。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第35頁(yè)五、關(guān)鍵控制點(diǎn)改變

前面已經(jīng)屢次提到關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和HACCP計(jì)劃是依據(jù)某一產(chǎn)品及其加工過(guò)程條件而確定，這就是HACCP體系特異性。CCP是依據(jù)企業(yè)布局、產(chǎn)品配方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料起源、衛(wèi)生控制和其它支持性文件而確定，其中一項(xiàng)條件改變，都可能造成CCP改變。所以，不一樣產(chǎn)品，CCP不一樣；同一產(chǎn)品不一樣生產(chǎn)線，CCP也不一樣；同一產(chǎn)品，同一生產(chǎn)線，其它條件如原料、配方等有改變時(shí)，CCP也可能改變。六、用判斷樹確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

在原理一中我們學(xué)習(xí)了危害分析，已經(jīng)知道了那里存在有顯著危害，以及采取那些預(yù)防控制辦法來(lái)控制危害發(fā)生。不過(guò)確定一個(gè)CCP，能夠在出現(xiàn)危壞處，也能夠在隨即過(guò)程中加以控制，這就需要分析在那里控制最有利，最輕易實(shí)施和最有效，對(duì)此一定不能混同。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第36頁(yè)第三節(jié)原理三建立關(guān)鍵限值一、關(guān)鍵限值（CL）定義

關(guān)鍵限值（CL）是指關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）每個(gè)預(yù)防控制辦法所必須滿足條件。二、建立關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值（CL）表示用以確保生產(chǎn)加工出安全產(chǎn)品界限，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值，以控制每種顯著危害，當(dāng)加工偏離CL時(shí)，應(yīng)采取糾偏行動(dòng)，確保產(chǎn)品安全?，F(xiàn)經(jīng)過(guò)下表介紹一下關(guān)鍵限值（CL）。以上范例說(shuō)明一個(gè)CCP可能有多個(gè)關(guān)鍵限值（CL），而控制致病菌危害關(guān)鍵限值（CL）都是間接控制原因，如溫度、時(shí)間、酸濃度、水分等。

食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第37頁(yè)三、關(guān)鍵限值（CL）信息和起源

加工一個(gè)產(chǎn)品從哪里來(lái)尋找關(guān)鍵限值（CL）信息呢？普通經(jīng)過(guò)查閱科學(xué)刊物、法規(guī)性指南或咨詢微生物、設(shè)備制造等方面教授。假如得不到相關(guān)信息時(shí)，應(yīng)選擇一個(gè)保守限值，另外也可經(jīng)過(guò)試驗(yàn)來(lái)確定關(guān)鍵限值（CL），在實(shí)際工作中，不論是從那里得到關(guān)鍵限值（CL）信息，最好經(jīng)過(guò)試驗(yàn)來(lái)證實(shí)是有效，這么才會(huì)更實(shí)用。應(yīng)注意是用來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵限值（CL）依據(jù)和參考資料以及試驗(yàn)結(jié)果等材料是HACCP支持性文件一部分，應(yīng)妥善保管。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第38頁(yè)四、關(guān)鍵限值與操作限值關(guān)系眾所周知，在實(shí)際生產(chǎn)中，控制數(shù)據(jù)經(jīng)常出現(xiàn)波動(dòng)，按照關(guān)鍵限值（CL）某一數(shù)據(jù)操作時(shí)極難控制和確保，另外在關(guān)鍵限值（CL）數(shù)據(jù)中都出現(xiàn)最低和最少等要求，表示為安全而不能超出標(biāo)準(zhǔn)。所以需要有一個(gè)比關(guān)鍵限值（CL）愈加保險(xiǎn)數(shù)據(jù)值供生產(chǎn)操作中使用，這就是操作限值（OL），以防止經(jīng)常出現(xiàn)操作偏差。操作限值比關(guān)鍵限值愈加嚴(yán)格，供加工人員使用，它是降低偏離風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值。對(duì)操作限值（OL）來(lái)說(shuō)，應(yīng)確定在關(guān)鍵限值（CL）未違反以前所到達(dá)水平，所以操作限值（OL）與關(guān)鍵限值（CL）絕對(duì)不能混同。下面以圖為例來(lái)說(shuō)明操作限值（OL）與關(guān)鍵限值（CL）區(qū)分，在圖中綠色為加工操作區(qū)，黃色為加工調(diào)整區(qū)，紅色為糾偏行動(dòng)區(qū)

食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第39頁(yè)食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第40頁(yè)

五、關(guān)鍵限值（CL）、糾編行動(dòng)和批量大小關(guān)系。當(dāng)出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值（CL）時(shí)，必須使食品重新受控，采取辦法稱為糾編行動(dòng)；此時(shí)產(chǎn)品可能失控，必須確定被影響產(chǎn)品批次，進(jìn)行隔離，并統(tǒng)計(jì)全部糾編采取行動(dòng)。假如批量大，8小時(shí)產(chǎn)品作為一批，盡管只有小部分產(chǎn)品超出關(guān)鍵限值（CL），大批量產(chǎn)品都必須隔離，所以加工人員應(yīng)該在生產(chǎn)日中不停改變編號(hào)，將一日產(chǎn)品分成若干小批，并使頻率與批號(hào)改變相適應(yīng)，可降低損失。

食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第41頁(yè)第四節(jié)原理四關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定后，監(jiān)控是確保CCP一直符合關(guān)鍵限值（CL）主要辦法。一、監(jiān)控定義

監(jiān)控是指實(shí)施有計(jì)劃連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)定一個(gè)CCP是否受控，并為驗(yàn)證提供準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)過(guò)程。二、監(jiān)控目標(biāo)和意義

監(jiān)控意義是查明偏離趨勢(shì)，及時(shí)采取辦法，為控制系統(tǒng)提供依據(jù)。監(jiān)控目標(biāo)是為了跟蹤加工過(guò)程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值（CL）趨勢(shì)，及時(shí)采取辦法，進(jìn)行加工調(diào)整，及時(shí)了解何時(shí)失控，并為加工控制系統(tǒng)提供書面文件。經(jīng)過(guò)監(jiān)控說(shuō)明一個(gè)CCP何時(shí)失控，在一個(gè)關(guān)鍵限值（CL）受影響時(shí)就要采取糾編辦法，監(jiān)控可為確定問(wèn)題范圍提供依據(jù)。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第42頁(yè)三、監(jiān)控系統(tǒng)

在原理一中危害分析討論預(yù)防辦法和原理三建立關(guān)鍵限值（CL）都是為了對(duì)每一個(gè)CCP顯著危害進(jìn)行控制。監(jiān)控過(guò)程用來(lái)判斷操作是否符合關(guān)鍵限值（CL）和是否按要求操作，監(jiān)控系統(tǒng)必須預(yù)先確定：監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。這是HACCP計(jì)劃表中第四至七欄內(nèi)容。四、監(jiān)控對(duì)象

監(jiān)控對(duì)象就是監(jiān)控什么，經(jīng)過(guò)對(duì)加工過(guò)程觀察及測(cè)量確定是否在關(guān)鍵限值（CL）內(nèi)操作。CCP每個(gè)關(guān)鍵限值（CL）都是要監(jiān)控對(duì)象，如前面所說(shuō)殺菌是CCP，關(guān)鍵限值（CL）是溫度和時(shí)間，那就必須監(jiān)控溫度和時(shí)間。另外依據(jù)不一樣產(chǎn)品，CCP控制還能夠是pH值、水分活度、冷凍溫度、檢驗(yàn)原材料供給商證書、捕撈海域證實(shí)、動(dòng)物原料來(lái)自非疫區(qū)證實(shí)等，這些都是監(jiān)控對(duì)象。如生產(chǎn)加工模擬蟹肉CCP監(jiān)控對(duì)象是蒸煮溫度和時(shí)間、冷卻溫度和時(shí)間、金屬碎片。將這些控制對(duì)象填入HACCP計(jì)劃表第四欄。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第43頁(yè)五、監(jiān)控方法和設(shè)備

關(guān)鍵限值（CL）監(jiān)控方法必須能夠快速提供結(jié)果，因?yàn)殛P(guān)鍵限值（CL）是否偏離，必須快速判斷，以確保產(chǎn)品在生產(chǎn)或銷售前能采取適當(dāng)糾偏行動(dòng)。關(guān)鍵限值（CL）監(jiān)控因微生物試驗(yàn)時(shí)間長(zhǎng)，而極少有效；物理和化學(xué)方法速度快，易取得結(jié)果，是用于監(jiān)控好方法。

用于檢測(cè)設(shè)備必須準(zhǔn)確，并要定時(shí)校準(zhǔn)，建立關(guān)鍵限值（CL）時(shí)，也應(yīng)考慮到監(jiān)控設(shè)備誤差，使之在誤差范圍內(nèi)運(yùn)行操作。將監(jiān)控方法填入HCCP計(jì)劃表第五欄。六、監(jiān)控頻率

對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控可采取連續(xù)性和非連續(xù)性定時(shí)監(jiān)控，連續(xù)性監(jiān)控包含自動(dòng)溫度統(tǒng)計(jì)儀、金屬探測(cè)以及玻璃瓶真空檢測(cè)器等；

食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第44頁(yè)非連續(xù)性監(jiān)控是儀器或人員定時(shí)對(duì)關(guān)鍵限值（CL）監(jiān)測(cè)，必要時(shí)應(yīng)適當(dāng)?shù)乜s短監(jiān)測(cè)時(shí)間間隔，同時(shí)還應(yīng)考慮正確確定監(jiān)控時(shí)間間隔頻率，在控制數(shù)據(jù)不穩(wěn)定或監(jiān)控?cái)?shù)值與關(guān)鍵限值（CL）相靠近輕易出現(xiàn)問(wèn)題情況下，可盡可能縮短監(jiān)測(cè)時(shí)間間隔，非連續(xù)性監(jiān)控內(nèi)容包含測(cè)定半成品溫度、pH值、水分活度、巴氏滅菌溫度和時(shí)間、感官判定品質(zhì)等。不論是連續(xù)監(jiān)控還是定時(shí)監(jiān)控，儀器本身不能控制危害，需由監(jiān)控人員定時(shí)定時(shí)觀察監(jiān)控過(guò)程，這也是監(jiān)控組成部分，監(jiān)控設(shè)備應(yīng)盡可能采取先進(jìn)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)和監(jiān)控系統(tǒng)，最好配有報(bào)警裝置，控制數(shù)據(jù)在超出操作限值（OL）或靠近關(guān)鍵限值（CL）時(shí)自動(dòng)報(bào)警，方便采取辦法，防止造成損失。某企業(yè)采取自動(dòng)溫度統(tǒng)計(jì)儀，是連續(xù)性監(jiān)測(cè)，2小時(shí)測(cè)定一次蒸煮和冷卻時(shí)間；連續(xù)檢測(cè)金屬物，并每小時(shí)校準(zhǔn)檢測(cè)一次金屬檢測(cè)儀。這些內(nèi)容都應(yīng)統(tǒng)計(jì)在HACCP計(jì)劃表第六欄。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第45頁(yè)七、監(jiān)控人員

實(shí)施HACCP計(jì)劃必須明確職責(zé)，確定執(zhí)行監(jiān)控人員。監(jiān)控人員能夠是生產(chǎn)線上人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督人員、生產(chǎn)線上和設(shè)備維護(hù)人員、質(zhì)量確保人員等。生產(chǎn)線上和設(shè)備操作人員深處操作現(xiàn)場(chǎng)，便于連續(xù)觀察發(fā)覺改變趨勢(shì)，所以他們是監(jiān)控不可缺乏組員之一，全部監(jiān)控人員都有CCP監(jiān)控職責(zé)（見HACCP小組人員及職責(zé)）。監(jiān)控人員都必須經(jīng)過(guò)CCP監(jiān)控技術(shù)培訓(xùn)，能及時(shí)監(jiān)控、準(zhǔn)確匯報(bào)不正常突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值（CL）情況，并在監(jiān)控統(tǒng)計(jì)和文件上署名，詳細(xì)監(jiān)控人員應(yīng)列入HACCP計(jì)劃表。某企業(yè)HACCP小組確定監(jiān)控人員為生產(chǎn)線上操作人員和質(zhì)量監(jiān)督員，將這些內(nèi)容填入HACCP計(jì)劃表第七欄。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第46頁(yè)第五節(jié)原理五糾偏行動(dòng)

當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上關(guān)鍵限值（CL）發(fā)生偏離時(shí)必須采取糾偏行動(dòng)。預(yù)知可能發(fā)生偏離值必須在制訂HACCP計(jì)劃時(shí)，預(yù)先制訂糾偏行動(dòng)。一、糾偏行動(dòng)定義

糾偏行動(dòng)是指當(dāng)關(guān)鍵限值（CL）發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值（CL）時(shí)而采取糾正步驟。也就是當(dāng)某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)關(guān)鍵限值（CL）發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)該按預(yù)先制訂糾偏辦法采取行動(dòng)并統(tǒng)計(jì)，如有可能在現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)糾正問(wèn)題會(huì)降低損失。糾偏行動(dòng)內(nèi)容包含：①隔離、保留和標(biāo)識(shí)要進(jìn)行安全評(píng)定（偏離期間）產(chǎn)品；②將受影產(chǎn)品或和組分轉(zhuǎn)移到另一條認(rèn)為這種偏離不是至關(guān)主要生產(chǎn)線上；③重新加工；④拒收原料；⑤銷毀產(chǎn)品。糾偏行動(dòng)中確認(rèn)偏離時(shí)間越短，越輕易被采取糾偏行動(dòng)，把不符合要求產(chǎn)品降低到最低程度潛力也就越大。糾偏行動(dòng)應(yīng)該由對(duì)產(chǎn)品加工和HACCP計(jì)劃能夠全方面了解，而且有權(quán)力和有經(jīng)驗(yàn)作出決定人員來(lái)組織實(shí)施。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第47頁(yè)二、糾偏行動(dòng)組成

糾偏行動(dòng)是由兩部分組成：①糾正和消除偏離起因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）重新受控；②確認(rèn)挑出偏離期間產(chǎn)品，并確定對(duì)這些產(chǎn)品處理方法。三、糾偏行動(dòng)程序當(dāng)出現(xiàn)偏離時(shí)，首先確定受影響產(chǎn)品數(shù)量，并將這些產(chǎn)品隔離存放，然后按以下四個(gè)步驟決定對(duì)這些產(chǎn)品怎樣處理和應(yīng)采取那些糾偏行動(dòng)。①依據(jù)教授評(píng)定和物理、化學(xué)、微生物檢測(cè)結(jié)果，確定這些產(chǎn)品是否存在危害；②經(jīng)評(píng)定確定不存在危害時(shí)，產(chǎn)品可被經(jīng)過(guò)；③經(jīng)評(píng)定確定存在潛在危害時(shí)，再確定這些產(chǎn)品能否重新加工、返工或者轉(zhuǎn)為其它安全食用；④假如潛在危害產(chǎn)品不能象第③那樣被處理，則必須銷毀。

食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第48頁(yè)四、糾偏行動(dòng)描述形式

在制訂HACCP計(jì)劃中，糾偏行動(dòng)通常采取“假如”、“那么”描述形式，“假如”部分描述出現(xiàn)問(wèn)題，“那么”部分描述采取辦法。五、糾偏行動(dòng)統(tǒng)計(jì)

糾偏行動(dòng)在制訂HACCP計(jì)劃中已預(yù)先確定，當(dāng)關(guān)鍵限值（CL）超出并采取糾偏行動(dòng)時(shí)，糾編行動(dòng)須進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，糾偏行動(dòng)統(tǒng)計(jì)應(yīng)以匯報(bào)形式撰寫，應(yīng)該包含以下內(nèi)容：①產(chǎn)品確認(rèn)：產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號(hào)、日期等；②偏離情況描述；③采取糾偏行動(dòng)，包含對(duì)產(chǎn)品最終處理；④完成糾偏行動(dòng)人員姓名、日期等；⑤評(píng)定結(jié)果，必要時(shí)要有評(píng)定結(jié)果（當(dāng)前狀態(tài)）。

食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第49頁(yè)六、糾偏行動(dòng)與預(yù)防控制辦法關(guān)系

在HACCP體系中主要內(nèi)容就是預(yù)防控制辦法和糾偏行動(dòng)辦法，一個(gè)是預(yù)防控制，一個(gè)是糾正偏離，了解二者作用和關(guān)系是十分主要。糾偏行動(dòng)是在關(guān)鍵限值（CL）偏離時(shí)采取辦法，而關(guān)鍵限值（CL）又是預(yù)防控制辦法必須到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，所以糾偏辦法是在預(yù)防控制辦法失控時(shí)所采取補(bǔ)救辦法，一個(gè)前期預(yù)防，一個(gè)后期補(bǔ)救，二者共同組成了HACCP計(jì)劃有效性。另外糾偏行動(dòng)含有修改完善預(yù)防控制辦法性質(zhì)，HACCP計(jì)劃要求糾偏后偏差再次出現(xiàn)或沒(méi)有預(yù)料關(guān)鍵限值（CL）失控時(shí)，應(yīng)該重新建立加工控制，重新評(píng)定HACCP計(jì)劃，主要是修改完善預(yù)防控制辦法。所以糾偏行動(dòng)是HACCP體系含有動(dòng)態(tài)不停完善和發(fā)展特征，使整個(gè)體系不停向更高水平推進(jìn)。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第50頁(yè)七、糾偏行動(dòng)要求

糾偏行動(dòng)要求專員負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)編寫和實(shí)施糾偏行動(dòng)人員，必須對(duì)產(chǎn)品加工過(guò)程和HACCP計(jì)劃有全方面地了解，并被授權(quán)能夠?qū)?shí)施糾偏行行動(dòng)作出決定。確定一個(gè)好糾偏辦法應(yīng)該到達(dá)及時(shí)和徹底兩項(xiàng)要求，當(dāng)發(fā)覺關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）偏離時(shí)應(yīng)以最快地速度采取辦法，防止產(chǎn)生更大地?fù)p失。

食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第51頁(yè)第六節(jié)原理六統(tǒng)計(jì)保持程序

準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)保持是一個(gè)成功HACCP計(jì)劃主要部分，統(tǒng)計(jì)目標(biāo)是提供加工是否在關(guān)鍵限值（CL）范圍內(nèi)進(jìn)行或超出關(guān)鍵限值（CL）時(shí)采取糾偏行動(dòng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，以及按HACCP計(jì)劃生產(chǎn)證據(jù)。一、HACCP體系需要統(tǒng)計(jì)種類

HACCP計(jì)劃統(tǒng)計(jì)包含五種：①HACCP計(jì)劃和用于制訂HACCP計(jì)劃支持性文件；②關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控統(tǒng)計(jì)；③糾編行動(dòng)統(tǒng)計(jì)；④驗(yàn)證活動(dòng)統(tǒng)計(jì)；⑤衛(wèi)生控制統(tǒng)計(jì)（當(dāng)將SSOP作為HACCP計(jì)劃一部分時(shí)）。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第52頁(yè)1、HACCP計(jì)劃及其支持性文件：HACCP計(jì)劃支持性文件包含①HACCP計(jì)劃表及其用判定HACCP計(jì)劃信息和資料；②書面“危害分析工作單”以及進(jìn)行危害分析及建立關(guān)鍵限值（CL）任何信息和試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)，比如制訂控制致病菌生長(zhǎng)方法使用全部數(shù)據(jù)，確定產(chǎn)品安全貨架受命技術(shù)數(shù)據(jù)，以及在確定殺死致病菌所采取加熱強(qiáng)度試驗(yàn)數(shù)據(jù)；③除了上述數(shù)據(jù)外，支持性文件還包含與相關(guān)顧問(wèn)及教授進(jìn)行咨詢書面統(tǒng)計(jì)和信件；④另外還有HACCP小組名單及其它們職責(zé)；⑤制訂HACCP計(jì)劃中采取預(yù)期步驟和概要；⑥必須具備程序，也就是為執(zhí)行GMP而制訂SSOP等。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第53頁(yè)2、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控統(tǒng)計(jì)：

監(jiān)控統(tǒng)計(jì)是為證實(shí)對(duì)CCP實(shí)施控制而保持統(tǒng)計(jì)，經(jīng)過(guò)追蹤統(tǒng)計(jì)，能夠確定每個(gè)CCP是否到達(dá)關(guān)鍵限值（CL）要求，方便對(duì)加工進(jìn)行及時(shí)調(diào)整，降低人力、物力浪費(fèi)。統(tǒng)計(jì)還為行政監(jiān)督管理（官方驗(yàn)證）人員提供判斷一個(gè)企業(yè)是否有效實(shí)施了HACCP計(jì)劃相關(guān)證據(jù)。在HACCP計(jì)劃中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）全部監(jiān)控統(tǒng)計(jì)應(yīng)該包含以下內(nèi)容：統(tǒng)計(jì)表名稱、企業(yè)名稱、時(shí)間和日期、產(chǎn)品信息（包含產(chǎn)品名稱、包裝規(guī)格、型號(hào)、流水線號(hào)和批號(hào)、表格適用范圍等）、關(guān)鍵限值（CL）、實(shí)際觀察和測(cè)定結(jié)果、操作者署名和檢驗(yàn)日期、復(fù)查者署名和復(fù)查日期。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第54頁(yè)3、糾偏行動(dòng)統(tǒng)計(jì)：

糾偏行動(dòng)統(tǒng)計(jì)，前面原理五已經(jīng)介紹，它主要內(nèi)容是：產(chǎn)品確認(rèn)，產(chǎn)品描述、產(chǎn)品數(shù)量等，偏離描述及糾偏匯報(bào)，采取糾偏行動(dòng)，包含受影響產(chǎn)品最終處理以及采取糾偏責(zé)任人姓名等。4、驗(yàn)證統(tǒng)計(jì)：

驗(yàn)證統(tǒng)計(jì)是反應(yīng)在實(shí)施HACCP計(jì)劃中確定相關(guān)數(shù)據(jù)是否準(zhǔn)確證實(shí)，它包含HACCP計(jì)劃修改，如配料、加工、包裝、銷售方式改變，對(duì)供貨商證書（原料檢測(cè)證書）及保函有效性審核統(tǒng)計(jì)，監(jiān)控儀器校正統(tǒng)計(jì)，半成品、成品等微生物、化學(xué)和物理試驗(yàn)結(jié)果，試驗(yàn)室現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)結(jié)果和設(shè)備評(píng)定試驗(yàn)結(jié)果，比如：熱加工溫度分布試驗(yàn)、金屬探測(cè)器效果檢測(cè)統(tǒng)計(jì)，罐體密封檢測(cè)結(jié)果統(tǒng)計(jì)等。

食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第55頁(yè)5、衛(wèi)生控制統(tǒng)計(jì)：

因?yàn)橐恍┪：κ墙?jīng)過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）來(lái)控制，所以衛(wèi)生控制統(tǒng)計(jì)也至關(guān)主要，它最少包含SSOP所述8個(gè)方面監(jiān)控和糾正統(tǒng)計(jì)。以上五種統(tǒng)計(jì)是證實(shí)HACCP體系是否有效實(shí)施依據(jù)。應(yīng)將統(tǒng)計(jì)保持方式應(yīng)填入HACCP計(jì)劃第九欄。二、計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)

計(jì)算機(jī)化統(tǒng)計(jì)是選擇統(tǒng)計(jì)保留一個(gè)方式，當(dāng)使用計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)時(shí)應(yīng)采取控制辦法，預(yù)防任意更改，確保統(tǒng)計(jì)真實(shí)、準(zhǔn)確性。三、統(tǒng)計(jì)復(fù)核

以上統(tǒng)計(jì)中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控統(tǒng)計(jì)和關(guān)鍵限值（CL）偏離糾偏統(tǒng)計(jì)應(yīng)該由企業(yè)專員進(jìn)行復(fù)查，儀器校準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)和加工過(guò)程中檢測(cè)復(fù)查必須由培訓(xùn)合格能勝任人員進(jìn)行，上述統(tǒng)計(jì)都必須有復(fù)查者署名并注明復(fù)查日期。監(jiān)控統(tǒng)計(jì)和糾偏統(tǒng)計(jì)復(fù)查必須在統(tǒng)計(jì)后一周內(nèi)完成。儀器校準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)和加工過(guò)程中產(chǎn)生檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)應(yīng)該按加工企業(yè)書面程序在合理時(shí)間進(jìn)行復(fù)查。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第56頁(yè)四、統(tǒng)計(jì)要求和保持統(tǒng)計(jì)是反應(yīng)生產(chǎn)監(jiān)控過(guò)程改變情況和采取辦法唯一憑證，監(jiān)控統(tǒng)計(jì)必須在觀察中及時(shí)進(jìn)行，在觀察前填寫或在以后補(bǔ)記都不符合HACCP體系要求。統(tǒng)計(jì)應(yīng)按要求頻率進(jìn)行，不能中止，對(duì)監(jiān)控統(tǒng)計(jì)應(yīng)該盡可能采取自動(dòng)統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)、連續(xù)或定時(shí)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)。另外，還必須包含特定信息和操作者、監(jiān)督人員署名以及統(tǒng)計(jì)日期和時(shí)間。以上各種統(tǒng)計(jì)都應(yīng)進(jìn)行妥善保管，便于存取。冷藏品統(tǒng)計(jì)最少保留一年，冷凍防腐保鮮品或質(zhì)量穩(wěn)定產(chǎn)品統(tǒng)計(jì)應(yīng)保留兩年。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第57頁(yè)第七節(jié)原理七驗(yàn)證程序

一、驗(yàn)證定義驗(yàn)證是用來(lái)確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或HACCP計(jì)劃是否需要修改及重新確認(rèn)生效所使用方法、程序或檢測(cè)及審核伎倆。HACCP體系是否在準(zhǔn)確運(yùn)作，要制訂程序進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證才足以置信。驗(yàn)證目標(biāo)是提供置信水平，證實(shí)HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，它控制加工過(guò)程中出現(xiàn)危害，而且正在被落實(shí)執(zhí)行，所以制訂HACCP計(jì)劃時(shí)必須包含對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)和整個(gè)計(jì)劃驗(yàn)證。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第58頁(yè)二、驗(yàn)證要素

驗(yàn)證要素包含：①確認(rèn)；②CCP驗(yàn)證，其中包含（a）監(jiān)控設(shè)備校正，（b）針對(duì)性取樣檢測(cè)，（c）CCP統(tǒng)計(jì)復(fù)查；③HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證，其中包含（a）審核，（b）最終產(chǎn)品取樣檢測(cè)；④執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證。三、確認(rèn)

確認(rèn)是獲取HACCP計(jì)劃各項(xiàng)要素有效運(yùn)行證據(jù)活動(dòng)。確認(rèn)是驗(yàn)證必要內(nèi)容，必須有依據(jù)證實(shí)。當(dāng)有效地落實(shí)執(zhí)行HACCP計(jì)劃后，逐一控制那些潛在影響食品安全危害，所以在HACCP計(jì)劃實(shí)施之前，必須首先得到確認(rèn)。確認(rèn)目標(biāo)是提供客觀依據(jù)，或表明HACCP計(jì)劃全部科學(xué)依據(jù)，都能作為有效方法來(lái)控制影響食品安全危害。確認(rèn)活動(dòng)包含以下四方面：即確認(rèn)什么，怎樣確認(rèn)，確認(rèn)頻率和誰(shuí)執(zhí)行確認(rèn)。食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第59頁(yè)三、HACCP體系特點(diǎn)1、HACCP體系是政府管理機(jī)構(gòu)為了確保食品安全而采取(強(qiáng)制性)辦法。2、HACCP體系是預(yù)防性食品安全控制確保體系，HACCP計(jì)劃不是一個(gè)孤立體系，HACCP計(jì)劃構(gòu)筑于現(xiàn)行良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)之上。3、HACCP體系克服了傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)和終成品檢測(cè)）缺點(diǎn)。

4、HACCP體系可使政府管理機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)人員在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害步驟上。

食品企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生行之有效的控制第60頁(yè)5、一個(gè)HACCP計(jì)劃反應(yīng)了某一個(gè)食品加工方法專一特征，其重點(diǎn)在于預(yù)防食品加工中安全危害，設(shè)計(jì)上重視于