餐飲部餐具破損管理流程

餐飲部餐具破損管理流程

餐飲部餐具破損管理流程餐飲部餐具破損管理流程酒店開業(yè)至今,餐飲部餐具破損管理流程未建立規(guī)范,為了提高酒店餐飲整體毛利率的收入,讓大家養(yǎng)成良好的餐用具愛惜意識以及操作規(guī)范,特作以下相關(guān)流程和制度:一、中餐前廳收臺操作流程和標(biāo)準(zhǔn);撤臺要求1、撤臺須在該桌客人結(jié)賬離開餐桌后進(jìn)行,廳房撤臺必需在送客完畢后才能進(jìn)行,宴會撤臺必需在全部客人離開后或是經(jīng)過仆人確認(rèn)同意撤臺后才可以撤臺如客人間續(xù)離開可先征求同桌客人同意后將小件餐具收走;2、收撤餐具要輕拿輕放,不得損壞餐具,不要發(fā)生碰撞聲響。

3、收撤時,要把剩下湯或菜集中倒入撤臺桶內(nèi),達(dá)到餐具內(nèi)無食物殘留;4、撤臺要留意干濕垃圾的分類;5、收撤餐具要為下道工序制造條件,疊碗時大碗在下,小碗在上;撤臺1、檢查臺面餐具是否有破損,準(zhǔn)時向上級匯報處理;2、首先將臺面珍貴餐具先回收到指定地方;備餐間或操作臺上3、使用托盤收玻璃器皿,遵循先高后低的挨次;4、收撤小餐具,包括:小勺、湯碗、茶碗、骨碟、煙缸等,分類擺放;假如用托盤開頭撤桌面上的餐具前廳部分,收撤的挨次為:酒具小公杯—筷子筷架分羹、刀叉——小勺、瓷碗、骨碟煙缸、茶杯、毛巾托5、撤后廚餐具挨次為:珍貴餐具玻璃餐具大餐具木質(zhì)竹制餐具鐵板餐具鍋?zhàn)挟愋筒途?將餐具內(nèi)的剩余食品集中,倒入指定的容器內(nèi),避開湯汁溢出;;6、異型餐具最終撤下,留意要單獨(dú)存放并要先到洗碗間;7、撤臺時將椅子向后拉20厘米和標(biāo)準(zhǔn)擺臺時的椅子的位置做對比8、筷子不允許插在杯中9、鐵板燒撤餐具到餐車上時,要把贓物倒到固定的盆里面,把餐具根據(jù)品種放到一起,不準(zhǔn)放超過8個盤子每落,當(dāng)心餐具在運(yùn)輸中滑落。

整理臺面1、臺面餐具撤完后,應(yīng)當(dāng)心地將臺面清理潔凈,將臺布上的魚刺、牙簽、骨頭等尖銳的雜物清理至托盤內(nèi),避開損壞臺布或刺傷服務(wù)員;2、臺面雜物清理完畢后,應(yīng)將臺布按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)折疊起來,并放到指定位置;恢復(fù)臺面1、臺面恢復(fù)到顧客沒有用餐之前原始狀態(tài);2、、中餐餐具管理制度用具的登記建檔及使用1、用具的定量:各包廂依據(jù)餐位數(shù)量及實(shí)際使用狀況根據(jù)用具的品名、規(guī)格制定各種用具的最大使用量由包廂服務(wù)員為第一保管人、區(qū)域領(lǐng)班為其次負(fù)責(zé)人、樓層主管為第三負(fù)責(zé)人、部門經(jīng)理為第四負(fù)責(zé)人并且在每個崗位人員離職時須將餐具進(jìn)行盤點(diǎn)交接。

2、用具的出庫:設(shè)定部門餐用具總管理員。

主要負(fù)責(zé)部門各區(qū)域餐具的抽查、月盤點(diǎn)、和餐具破損的補(bǔ)充、以及匯總。

中餐餐具管理員:趙家悅、餐具管理助理:李志立中餐破損餐具報損流程1、各樓層建立餐具破損登記本登記破損餐具緣由為:工作失誤、自然破損、客人打碎已賠未賠、自然流失2、每周六下午14:00為餐具報損日,各樓層負(fù)責(zé)人需要將樓層破損餐具進(jìn)行匯總后用破損餐具到餐具管理員處更換新餐具3、餐具破損的賠償將根據(jù)酒店給制定的賠償比率進(jìn)行核算,如超出酒店給擔(dān)當(dāng)部門的金額將由各自部門自行按人均擔(dān)當(dāng)。

三、餐飲部洗碗間餐具管理流程餐具清洗流程1、洗碗間要將餐具內(nèi)的殘渣清理潔凈后方可放進(jìn)洗完池2、餐具清洗時要將大小件餐具分開清洗、易碎餐具分開清洗、異型餐具分開清洗、玻璃器皿餐具單獨(dú)清洗、裝果盤的餐具單獨(dú)清洗并要將果盤成器擦干后進(jìn)行分類整齊的擺放。

3、餐具清洗時要做到一泡、二洗、三消毒、在餐具進(jìn)行洗碗機(jī)消毒時也要留意餐具的擺放。

4、為了避開前廳小件餐具在洗碗間清洗時丟失和弄混的現(xiàn)象,特規(guī)定包廂內(nèi)全部餐用具不得送到洗完件清洗,由各拘束備餐間清洗,小組長及以上人員可將洗碗阿姨調(diào)入包廂內(nèi)清洗餐具。

餐飲部洗碗間餐具破損相關(guān)規(guī)定1、如洗碗阿姨在清洗過程中有發(fā)覺餐具破損現(xiàn)象需要將破損餐具進(jìn)行登記后交到餐具所在部門,以便部門每周餐具補(bǔ)充時更換新餐具2、如洗碗阿姨在清洗餐具前發(fā)覺破損,需要第一時間找到送餐具的服務(wù)人員進(jìn)行餐具破損登記。

3、二層洗碗阿姨同樣納入中餐前廳人員編制當(dāng)中,如:中餐前廳整體餐具破損比率超出酒店擔(dān)當(dāng)部門時也須共同擔(dān)當(dāng)相應(yīng)責(zé)任。

中廚,鐵板燒廚房和自助餐廚房各廚師長每月最終一天進(jìn)行盤點(diǎn),個人損壞個人負(fù)責(zé),找不到當(dāng)事人的由各部員工均分賠償。

4、餐飲部員工及客人餐具賠償管理?xiàng)l例若客人打碎餐具,,錄入賠償項(xiàng)目。

若是員工打碎餐具,在餐具記錄本上記錄清晰,若還沒到餐具賠償期,該員工離職,需賠償餐具原價,{員工離職由各部門主管級以上跟進(jìn)有無餐具賠償事項(xiàng),確認(rèn)后注明明細(xì),簽字負(fù)責(zé)},若到賠償期,該餐廳餐具破損率超過常規(guī),即員工均分賠償。

餐飲部規(guī)定正常破損率為千分之三{不銹鋼類和布草類千分之五{瓷器類和玻璃類}。

員工個人損壞不登記,被發(fā)覺的以一罰十。

各部門將8月份餐具和物品盤點(diǎn)表9月6號交給總監(jiān)。

以后每月5號各部門交餐具物品盤點(diǎn)表和破損記錄表及懲罰明細(xì)表給總監(jiān)。

餐具物