餐廳服務(wù)-斟酒課件

飯店服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)ComprehensivePracticeonHospitalitySkills

餐廳服務(wù)-斟酒

飯店服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)餐廳服務(wù)-斟酒斟酒操作技能學(xué)習(xí)目標(biāo)基礎(chǔ)知識(shí)典型情境考核指南斟酒操作技能學(xué)習(xí)目標(biāo)基礎(chǔ)知識(shí)典型情境考核指南了解餐廳常用中國(guó)酒、外國(guó)酒的產(chǎn)地、酒度、特點(diǎn)等基本知識(shí)。掌握斟酒前準(zhǔn)備、開瓶方法、斟酒順序、斟酒要求等酒水服務(wù)知識(shí)。熟練掌握徒手斟酒、托盤斟酒操作程序及規(guī)范。熟練掌握紅白葡萄酒等酒水服務(wù)程序及規(guī)范。具備規(guī)范、熟練為客人提供各式酒水服務(wù)的能力。學(xué)習(xí)目標(biāo)了解餐廳常用中國(guó)酒、外國(guó)酒的產(chǎn)地、酒度、特點(diǎn)等基本知識(shí)。學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)常用的中國(guó)酒常用的非酒精飲料酒水服務(wù)知識(shí)常用的外國(guó)酒基礎(chǔ)知識(shí)常用的中國(guó)酒常用的非酒精飲料酒水服務(wù)知識(shí)常用的外國(guó)酒常用的中國(guó)酒茅臺(tái)酒汾酒五糧液劍南春古井貢董酒洋河大曲瀘州老窖特曲白酒常用的中國(guó)酒茅臺(tái)酒白常用的中國(guó)酒紹興加飯酒龍巖沉缸酒黃酒啤酒青島啤酒哈爾濱啤酒果酒常用的中國(guó)酒紹興加飯酒黃酒啤酒青島啤酒果酒常用的外國(guó)酒金酒威士忌白蘭地伏特加朗姆酒特吉拉酒蒸餾酒常用的外國(guó)酒金酒蒸常用的外國(guó)酒紅葡萄酒白葡萄酒葡萄汽酒釀制酒常用的外國(guó)酒釀常用的非酒精飲料咖啡茶可可其他飲料常用的非酒精飲料咖啡酒水服務(wù)知識(shí)斟酒前的準(zhǔn)備工作斟酒的位置與姿勢(shì)斟酒的基本要求斟酒的順序酒水服務(wù)知識(shí)斟酒前的準(zhǔn)備工作斟酒的位置與姿勢(shì)斟酒的基本要求斟斟酒前的準(zhǔn)備工作酒水檢查酒瓶擦拭酒瓶擺放酒水檢查酒水的冰鎮(zhèn)與加熱酒水的開瓶斟酒前的準(zhǔn)備工作酒水檢查酒水開瓶酒水開瓶斟酒的位置與姿勢(shì)斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)。面向客人，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，重心放在右腳。左手持一塊潔凈的餐巾背在身后，右手持瓶下方，伸出右臂斟酒，每斟完一杯向內(nèi)慢轉(zhuǎn)收瓶并擦拭一次瓶口。身體與客人保持一定距離，不可貼靠在客人身上斟酒的位置與姿勢(shì)斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)。斟酒的基本要求斟酒時(shí)，瓶口與杯口之間保持一定距離，以2㎝為宜，不可將瓶口搭在杯口上。斟酒時(shí)，要握著酒瓶的下半部，并將商標(biāo)朝外顯示給客人。斟酒時(shí)，要注意控制倒酒的速度，當(dāng)斟至適量時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒水隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻分布在瓶口邊沿上，而不致滴落到客人身上或臺(tái)布上。斟啤酒時(shí)，應(yīng)使酒液沿杯壁緩慢流入杯內(nèi)，這樣形成的泡沫較少，不易溢出杯外。瓶?jī)?nèi)酒水不足一杯時(shí)，不宜為客人斟酒，因?yàn)槠康壮煊惺ФY貌?？腿顺灾胁蜁r(shí)，各種酒水一律斟至八分滿為宜?？腿顺晕鞑蜁r(shí)，紅葡萄酒斟至1/2杯，白葡萄酒斟至2/3杯，香檳酒分兩次斟至2/3杯為宜。斟酒的基本要求斟酒時(shí)，瓶口與杯口之間保持一定距離，以2㎝為宜斟酒的順序中餐斟酒順序。一般在宴會(huì)開始前10分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒時(shí)可以從主人位置開始，按順時(shí)針?lè)较蛞来握寰啤？腿巳胱?，服?wù)員及時(shí)問(wèn)斟啤酒、飲料等。其順序是：從主賓開始，按男主賓、女主賓再主人的順序順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。西餐斟酒順序。西餐宴會(huì)用酒較多，幾乎每道菜都配一種酒，吃什么菜跟什么酒，應(yīng)先斟酒后上菜。斟酒前先請(qǐng)主人確認(rèn)所點(diǎn)酒的標(biāo)識(shí)，并請(qǐng)主人先行品嘗，待主人認(rèn)可后，按女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人的順序依次斟倒。斟酒的順序中餐斟酒順序。西餐斟酒順序。所需物品斟酒操作規(guī)范中餐酒水服務(wù)規(guī)范西餐酒水服務(wù)規(guī)范操作技能所需物品斟酒操作規(guī)范中餐酒水服務(wù)規(guī)范西餐酒水服務(wù)規(guī)范操作技能所需物品托盤餐巾各式酒瓶各式酒杯開瓶器冰桶酒籃所需物品托盤斟酒操作規(guī)范酒水冰鎮(zhèn)酒水加熱酒水開瓶托盤斟酒徒手斟酒斟酒操作規(guī)范酒水冰鎮(zhèn)酒水加熱酒水開瓶托盤斟酒徒手斟酒酒水冰鎮(zhèn)操作程序

操作程序操作規(guī)范冰鎮(zhèn)準(zhǔn)備準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒水及冰桶，并將冰桶架放在餐桌的一側(cè)。酒水冰鎮(zhèn)將冰塊放入冰桶內(nèi)，將酒瓶插入冰塊中約10分鐘，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)的效果；服務(wù)員手持酒杯下部，杯中放入冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度；用冰箱冷藏酒水。酒水冰鎮(zhèn)操作程序操作程序操作規(guī)范冰鎮(zhèn)準(zhǔn)備準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒19酒水加熱操作程序操作程序操作規(guī)范加熱準(zhǔn)備準(zhǔn)備暖桶、酒壺和酒水，將暖桶架放在餐桌的一側(cè)。酒水加熱在暖桶中倒入開水，將酒水倒入酒壺后放在暖桶中升溫；將酒水裝入耐熱器皿中，置于火上升溫；將酒水倒入杯中后，將杯子置于酒精爐上，點(diǎn)燃酒精升溫；將加熱的飲料沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现猩郎?；酒水加熱要在客人面前進(jìn)行。酒水加熱操作程序操作程序操作規(guī)范加熱準(zhǔn)備準(zhǔn)備暖桶、酒壺和酒水20酒水開瓶操作程序

操作程序操作規(guī)范開瓶準(zhǔn)備備好酒鉆、餐巾、酒籃、冰桶。開啟酒瓶開啟酒瓶前，要請(qǐng)客人確認(rèn)其所點(diǎn)酒水；征得客人同意后方可開啟酒水；要當(dāng)面為客人開啟酒水；按不同酒水開瓶方法規(guī)范操作；開啟酒瓶要注意安全操作。質(zhì)量檢查拔出瓶塞后一般應(yīng)通過(guò)嗅辨瓶塞底部的方法檢查瓶中酒水是否有質(zhì)量問(wèn)題。擦拭瓶口、瓶身開啟瓶塞后，要用干凈的餐巾仔細(xì)擦拭瓶口、瓶身。擦拭時(shí)，注意不要將瓶口積垢落入酒中。酒瓶擺放開起的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐桌上，一般放在主人餐具的右側(cè)；使用冰桶的冰鎮(zhèn)酒水要放在冰桶架上，冰桶架距離餐桌不要過(guò)遠(yuǎn)，以方便本桌客人取用和不妨礙別桌客人用餐為準(zhǔn)；用酒籃盛裝的酒瓶連同籃子一起放在餐桌上；隨時(shí)撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及時(shí)回收開瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要將其留在客人的餐桌上。酒水開瓶操作程序操作程序操作規(guī)范開瓶準(zhǔn)備備好酒鉆、餐巾、酒21托盤斟酒操作程序

操作程序操作規(guī)范斟酒準(zhǔn)備檢查酒水標(biāo)識(shí)及酒水質(zhì)量；擦拭酒瓶；按規(guī)范將酒瓶擺放在托盤內(nèi)。托盤斟酒站在客人的右后側(cè)，按先賓后主的次序斟酒；左手托盤，右腳向前，側(cè)身而立，保持平穩(wěn)；向客人展示托盤中的酒水、飲料，示意客人選擇自己喜歡的酒水、飲料；待客人選定酒水、飲料后，服務(wù)員直起上身，將托盤移至客人身后。托盤移動(dòng)時(shí)，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到客人；用右手從托盤上取下客人所需的酒水進(jìn)行斟酒；斟酒時(shí)要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口；斟酒完畢，將瓶口抬起并順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45°后向回收瓶。托盤斟酒操作程序操作程序操作規(guī)范斟酒準(zhǔn)備檢查酒水標(biāo)識(shí)及酒水22徒手斟酒操作程序

操作程序操作規(guī)范斟酒準(zhǔn)備雙手消毒；檢查酒水標(biāo)識(shí)及酒水質(zhì)量；擦拭酒瓶；準(zhǔn)備一塊洗凈消毒的布巾徒手斟酒斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人的右后側(cè)，按先賓后主的次序斟酒；左手持布巾背在身后，右腳向前，側(cè)身而立，右手持瓶向前伸出；將酒瓶商標(biāo)朝上展示給客人，示意客人確認(rèn)酒水飲料；待客人確認(rèn)后，服務(wù)員用右手為客人斟酒；斟酒時(shí)要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口；斟酒完畢，將瓶口抬起并順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45°后向回收瓶，再用左手中的布巾將殘留在瓶口的酒水拭去。徒手斟酒操作程序操作程序操作規(guī)范斟酒準(zhǔn)備雙手消毒；檢查酒水23中餐酒水服務(wù)規(guī)范黃酒服務(wù)白酒服務(wù)啤酒服務(wù)飲料服務(wù)中餐酒水服務(wù)規(guī)范黃酒服務(wù)白酒服務(wù)啤酒服務(wù)飲料服務(wù)黃酒服務(wù)程序程序1

準(zhǔn)備工作程序2酒的展示與加熱程序3

斟酒服務(wù)程序4

酒的添加黃酒加熱至35℃左右時(shí)開始為客人斟酒

黃酒服務(wù)程序程序1程序2程序3程序4黃酒加熱至35℃左右時(shí)開白酒服務(wù)程序程序1

準(zhǔn)備工作程序2

酒的展示程序3

斟酒服務(wù)程序4

酒的添加白酒倒入酒杯4/5即可

白酒服務(wù)程序程序1程序2程序3程序4白酒倒入酒杯4/5即可啤酒服務(wù)程序程序1

推銷及建議程序2

斟酒服務(wù)程序3

酒的添加啤酒應(yīng)斟10分滿但不得溢出杯外

啤酒服務(wù)程序程序1程序2程序3啤酒應(yīng)斟10分滿但不得溢出杯外飲料服務(wù)程序程序1

準(zhǔn)備工作程序2

飲料服務(wù)程序3

混合飲料服務(wù)注意飲料一定要當(dāng)客人面開啟

飲料服務(wù)程序程序1程序2程序3注意飲料一定要當(dāng)客人面開啟西餐酒水服務(wù)規(guī)范白葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒服務(wù)開胃酒服務(wù)葡萄汽酒服務(wù)餐后酒服務(wù)西餐酒水服務(wù)規(guī)范白葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒服務(wù)開胃酒服務(wù)葡萄汽酒服白葡萄酒服務(wù)程序程序1

準(zhǔn)備工作程序2

酒的展示程序3

酒的開啟程序4

斟酒服務(wù)白葡萄酒需要使用冰桶服務(wù)程序5

酒的添加白葡萄酒服務(wù)程序程序1程序2程序3程序4白葡萄酒需要使用冰桶紅葡萄酒服務(wù)程序程序1

準(zhǔn)備工作程序2

酒的展示程序3

酒的開啟程序4

斟酒服務(wù)紅葡萄酒需要使用酒籃服務(wù)程序5

酒的添加紅葡萄酒服務(wù)程序程序1程序2程序3程序4紅葡萄酒需要使用酒籃葡萄汽酒服務(wù)程序程序1

準(zhǔn)備工作程序2

酒的開啟程序3

酒的確認(rèn)程序4

斟酒服務(wù)葡萄汽酒斟倒一般分二次完成葡萄汽酒服務(wù)程序程序1程序2程序3程序4葡萄汽酒斟倒一般分二開胃酒服務(wù)程序程序1

準(zhǔn)備工作程序2

斟酒服務(wù)須用攪棒把開胃酒調(diào)均勻開胃酒服務(wù)程序程序1程序2須用攪棒把開胃酒調(diào)均勻餐后酒服務(wù)程序程序1

準(zhǔn)備工作程序2

推銷建議及斟酒服務(wù)不同的酒類使用不同的酒杯

餐后酒服務(wù)程序程序1程序2不同的酒類使用不同的酒杯被拒絕的啤酒

日本客人木村和松本先生隨旅行團(tuán)入住北京某飯店，中午來(lái)到中餐廳，準(zhǔn)備共進(jìn)午餐。中餐廳迎賓員熱情地向木村和松本先生問(wèn)候致意，將他們引領(lǐng)入座。服務(wù)員小吳馬上為客人送上歡迎茶和香巾，并遞上菜單，請(qǐng)客人訂菜。日本客人接過(guò)菜單，時(shí)而互相交談，時(shí)而翻看菜單，看上去似乎很熟悉中餐菜點(diǎn)。果然，他們招呼一直站立在旁邊的服務(wù)員小吳，將他們選定的菜點(diǎn)一一告訴他。小吳在訂菜單上迅速地記錄著。小吳主動(dòng)詢問(wèn)客人想要哪種酒水，客人一致選了“北京白牌”。小吳便把客人的訂菜單交給了傳菜員，自己去為客人取啤酒。他來(lái)到酒水柜臺(tái)旁，送上訂單，酒水服務(wù)員遞給小吳兩瓶啤酒。小吳習(xí)慣地摸了摸工服口袋，卻沒(méi)掏出開瓶器，便叫酒水服務(wù)員直接開啟了啤酒，然后，他拿著已開啟的啤酒來(lái)到餐桌旁，正要斟酒，卻被木村先生攔住了。木村先生面帶慍怒的神態(tài)問(wèn)他：“這兩瓶啤酒是剛剛開啟的嗎?是不是賣不出去又給了我們，我們不要這兩瓶啤酒?！彪m經(jīng)服務(wù)員小吳一再解釋，但日本客人仍堅(jiān)持更換啤酒，否則，他們要找餐廳經(jīng)理投訴。餐廳經(jīng)理聞?dòng)嵑螅R上讓小吳更換啤酒，親自走到餐桌旁，向木村和松本先生表示歉意，重新取來(lái)啤酒，并當(dāng)著客人面開啟了啤酒。請(qǐng)您思考：本案例的失誤在于何處，如何避免此類事情？

典型情境被拒絕的啤酒日本客人木村和松本先生隨旅行團(tuán)入住北京某考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)托盤斟酒

托盤上放置3-4個(gè)大小、高低不一的酒瓶，向客人問(wèn)斟軟飲。要求在5分鐘內(nèi)完成，做到動(dòng)作規(guī)范、不滴不灑、不貼靠客人徒手斟酒斟白酒時(shí)，要求在兩分鐘內(nèi)完成10客位斟酒工作，做到斟酒均勻（八分滿）、不滴不灑，