第三節(jié)-烹飪原料的品質(zhì)檢驗課件

烹飪原料的

品質(zhì)檢驗與保管第三節(jié)*烹飪原料的

品質(zhì)檢驗與保管第三節(jié)*1一、烹飪原料的品質(zhì)檢驗1、烹飪原料品質(zhì)檢驗的意義（1）合理選擇原料是保證菜點質(zhì)量的重要條件。為菜點制作提供合適的原料，可保證菜點的基本質(zhì)量，有助于形成菜點的風味特色和傳統(tǒng)特色。（2）揚長避短，使烹飪原料得到充分合理地應(yīng)用，有效發(fā)揮烹飪原料的使用價值。（3）可以滿足人體的營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，避免偽劣原料混入膳食。否則不僅無法保證菜點質(zhì)量，甚至會導(dǎo)致食物中毒；（4）是合理進行成本控制、減少浪費的良好途經(jīng)。

*一、烹飪原料的品質(zhì)檢驗1、烹飪原料品質(zhì)檢驗的意義*22、選擇烹飪原料的基本要求（1）熟悉原料的品種差異*2、選擇烹飪原料的基本要求（1）熟悉原料的品種差異*3如：“九雌十雄”——農(nóng)歷九月的雌蟹豐滿鮮美；農(nóng)歷十月的雄蟹蟹油豐腴肥厚。（2）熟悉原料的上市季節(jié)*如：“九雌十雄”——農(nóng)歷九月的雌蟹豐滿鮮美；農(nóng)歷十月的雄4（3）熟悉原料的產(chǎn)地差異如：山東章丘大蔥；四川郫縣豆瓣醬*（3）熟悉原料的產(chǎn)地差異如：山東章丘大蔥；四川郫5（4）熟悉原料的部位差異如：豬前腿肉——肉質(zhì)較粗老韌豬前腿肉——肥肉少，瘦肉多，較嫩*（4）熟悉原料的部位差異如：豬前腿肉——肉質(zhì)較粗老韌*63、烹飪原料品質(zhì)檢驗的依據(jù)和標準（1）原料的固有品質(zhì)

原料的固有品質(zhì)指原料本身所具有的食用價值和使用價值，包括原料固有的營養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標。*3、烹飪原料品質(zhì)檢驗的依據(jù)和標準（1）原料的固有品質(zhì)*7（2）原料的純度和成熟度原料的純度是指含雜質(zhì)量、污染情況和加工精度等，純度越高原料的品質(zhì)越好；成熟度是指原料的生長年齡、生長時間和上市季節(jié)。原料的成熟度應(yīng)恰到好處，其品質(zhì)才好。*（2）原料的純度和成熟度原料的純度是指含雜質(zhì)量、污染情況和加8（3）原料的新鮮度新鮮程度：是鑒別原料品質(zhì)最重要、最基本的標準。形態(tài)的變化色澤的變化水分的變化重量的變化質(zhì)地的變化氣味的變化*（3）原料的新鮮度新鮮程度：是鑒別原料品質(zhì)*9（4）原料的清潔衛(wèi)生烹飪原料必須符合國家規(guī)定的食品衛(wèi)生標準。*（4）原料的清潔衛(wèi)生烹飪原料必須符合國家規(guī)定的食品衛(wèi)生標104、烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法烹飪原料的品質(zhì)檢驗方法主要有理化檢驗、生物檢驗和感官檢驗三大類。1、理化檢驗利用物理、化學、微生物等知識并借助相關(guān)儀器對烹飪原料的優(yōu)劣進行鑒別的方法。2、生物檢驗主要是用小動物做試驗，這種檢驗可鑒定原料的污染程度，是否存在細菌、寄生蟲等。*4、烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法烹飪原料的品質(zhì)檢驗方法主要有理化檢113、感官檢驗運用我們的眼、耳、口、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，鑒定原料的優(yōu)劣。檢驗者要有一定的經(jīng)驗。

(1)視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等)進行檢驗。

*3、感官檢驗運用我們的眼、耳、口、鼻、舌、手等器官去感受原料12(2)嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質(zhì)，就會產(chǎn)生不同的異味。(3)味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。

*(2)嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都13

(4)聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。*(4)聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料發(fā)出的響聲來鑒定其14(5)觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細)等，從而來判斷原料的質(zhì)量。以上五種感官檢驗方法，在實際運用中往往綜合應(yīng)用。*(5)觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質(zhì)感(15

1、植物性原料的質(zhì)量變化（1）呼吸作用：生物體內(nèi)的有機物在細胞內(nèi)經(jīng)過一系列的氧化分解，最終生成二氧化碳、水或其他產(chǎn)物，并且釋放出能量的總過程。是生鮮果蔬常見的生理現(xiàn)象。如瓜果類原料，脫水，脫色。（蘋果、番茄等）二、影響烹飪原料品質(zhì)變化的因素*1、植物性原料的質(zhì)量變化二、影響烹飪原料品質(zhì)變化的因素*16（2）后熟作用：是指瓜果、蔬菜類原料采收后繼續(xù)成熟的現(xiàn)象。

后熟作用能提高瓜果類原料的成熟度，經(jīng)過后熟過程，能改變瓜果的色、香、味，使口感更加甘美香甜。當后熟作用達到最佳成熟度時，風味最佳。*（2）后熟作用：是指瓜果、蔬菜類原料采收后繼續(xù)成熟的現(xiàn)象。17具有后熟作用的瓜果、蔬菜有：榴蓮、牛油果、香蕉、芒果、獼猴桃、柿子、菠蘿；各種香瓜、哈密瓜；西紅柿等；*具有后熟作用的瓜果、蔬菜有：*18對于后熟的瓜果、蔬菜，一般提前采收。*對于后熟的瓜果、蔬菜，一般提前采收。*19（3）發(fā)芽和抽薹發(fā)芽和抽薹是是兩年或多年生植物打破休眠的狀態(tài)，開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化。發(fā)芽：當環(huán)境條件適宜時，蔬菜可解除休眠而重新生長。（萌芽）抽薹：根莖類、葉菜類等蔬菜在花芽分化后，花莖從葉叢中伸長生長的現(xiàn)象。如洋蔥、大蒜重新發(fā)芽等。*（3）發(fā)芽和抽薹發(fā)芽和抽薹是是兩年或多年生植物打破休眠的狀態(tài)20植物在發(fā)芽抽薹時消耗大量養(yǎng)分，組織會變老，食用品質(zhì)大大降低，有時還會產(chǎn)生毒素。*植物在發(fā)芽抽薹時消耗大量養(yǎng)分，組織會變老，食用品質(zhì)大大降低，212、動物性原料的質(zhì)量變化（1）尸僵：指畜禽魚類等動物死亡后會發(fā)生動物體僵直失去彈性的現(xiàn)象。尸僵的魚類新鮮度高，食用價值大；而畜禽野味類因彈性差、缺乏風味，食用價值較低。*2、動物性原料的質(zhì)量變化（1）尸僵：指畜禽魚類等動物死亡后會22（2）成熟作用成熟作用：畜禽魚類等動物性原料尸僵后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用。肉品易煮爛消化，風味更佳。成熟肉品不適宜儲存。*（2）成熟作用成熟作用：畜禽魚類等動物性原料尸僵后變得柔軟、23（3）自溶自溶作用：畜禽魚類動物性原料由于自溶酶繼續(xù)分解有機物質(zhì)，使肉品柔軟失去彈性，肉品外面濕潤黏滑，肉品組織松散多汁、色澤暗紅并帶有令人不愉快的氣味的變化過程。微生物大量繁殖，使肉品帶有腐敗氣味。*（3）自溶自溶作用：畜禽魚類動物性原料由于自溶酶繼續(xù)分解有機24（4）腐敗腐敗作用：畜禽魚類等動物性原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物分解引起的變化的現(xiàn)象。肉質(zhì)變軟，并有腐敗臭味，產(chǎn)生許多有害物質(zhì)，食用后會引起食物中毒。*（4）腐敗腐敗作用：畜禽魚類等動物性原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物分25三、烹飪原料的常用保管方法烹飪原料儲存保鮮的任務(wù)就是：根據(jù)各種原料的特點，采取相應(yīng)的保護措施，防止原料發(fā)生霉爛、腐敗、蟲蛀等不良變化，并盡可能地保持原料固有的皮質(zhì)特點（如營養(yǎng)成分、色澤、形態(tài)、質(zhì)地等），以保持原料的食用價值，延長原料的食用時間。*三、烹飪原料的常用保管方法烹飪原料儲存保鮮的任務(wù)就是：根據(jù)各26在烹調(diào)中對于鮮活原料應(yīng)現(xiàn)買現(xiàn)用；干貨原料庫存已不宜過多。對于那些不能一次使用完的原料，一般采用低溫保存法（最常用）、高溫保存法、腌漬或煙熏、脫水干制、密封、氣調(diào)、輻射、保鮮劑、活氧等儲存方法。1、低溫儲存法：是指利用低溫（一般在15℃以下）環(huán)境貯存原料的方法。分為：冷卻貯存（0~10℃）和冷凍貯存（0℃以下）兩種。此法適用于大部分動植物原料的貯存。*在烹調(diào)中對于鮮活原料應(yīng)現(xiàn)買現(xiàn)用；干貨原料庫存已不宜過多。*272、高溫保存法：是通過加熱對原料進行貯存的方法。分為兩種方法：高溫殺菌法（一般溫度在100~121℃之間殺滅原料中微生物，從而達到貯存效果的方法。適用于魚類、肉類和部分蔬菜。）和巴氏消毒法（在60℃下加熱30min殺死有害微生物的方法。適用于啤酒、鮮奶、果汁等）。此法適用于大部分動植物性原料的貯存。原料加熱處理后還需及時冷卻并密封，以防止溫度過高后微生物二次污染而造成原料的變質(zhì)。*2、高溫保存法：是通過加熱對原料進行貯存的方法。分為兩種方法283、腌漬保存法：是利用食鹽或食糖對原料進行加工后貯存原料的方法。此法適用于大部分動植物性原料的貯存。根據(jù)所使用的腌漬液不同又可分為鹽漬（豬肉、板鴨、咸蛋、咸魚及腌醬菜等）和糖漬（蜜餞、果脯、果醬）兩大類。*3、腌漬保存法：是利用食鹽或食糖對原料進行加工后貯存原料的方294、煙熏保存法：是在腌漬的基礎(chǔ)上，利用木柴不完全燃燒時所產(chǎn)生的煙氣來熏制原料的方法。其主要適用于動物性原料的加工，少數(shù)植物性原料也可采用此法（烏棗）。*4、煙熏保存法：是在腌漬的基礎(chǔ)上，利用木柴不完全燃燒時所產(chǎn)生305、脫水干制法：是將原料中的大部分水分去掉，從而保持原料品質(zhì)的方法。此法適用于大部分動植物性原料的貯存。脫水干制法根據(jù)其干制的發(fā)放不同，又可分為自然干制法（糧食、干菜、干果、水產(chǎn)品等的干制）和人工干制法（奶粉、蛋黃粉、豆奶粉等的干制）兩類。干筍絲蛋黃粉*5、脫水干制法：是將原料中的大部分水分去掉，從而保持原料品質(zhì)316、氣調(diào)保存法：是通過改變原料貯存環(huán)境中的氣體組成成分而達到貯存原料目的的方法。此法多用于水果、蔬菜、糧食的貯存，近年來也開始用于肉類和魚類以及鮮蛋等多種原料。*6、氣調(diào)保存法：是通過改變原料貯存環(huán)境中的氣體組成成分而達到327、輻射保存法：是利用一定劑量的放射線照射原料而使原料延長儲存期的一種方法。該法適用于糧食、果蔬、禽、畜魚肉及調(diào)味品的貯存。輻射保存法常用的射線有紫外線、α射線、γ射線等。此法又有“冷殺菌”之稱。*7、輻射保存法：是利用一定劑量的