營養(yǎng)食譜的制定和原則講解課件

營養(yǎng)食譜的制定和原則講解

營養(yǎng)食譜的制定和原則講解

營養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營養(yǎng)平衡1、按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。2、各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜。營養(yǎng)食譜的編制原則3、食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。3、食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭（二）照顧飲食習慣，注意飯菜口味。（三）考慮季節(jié)和市場供應情況。（四）兼顧經濟條件。（二）照顧飲食習慣，注意飯菜口味。食譜編制的方法食譜編制的方法常用的有四種：1、食物代量搭配法（又稱計算法）2、食品交換份法3、平衡膳食寶塔法4、電子計算機法食譜編制的方法食譜編制的方法常用的有四種：營養(yǎng)食譜的編制方法（一）一、計算法1、確定用餐對象全日能量的供給量。2、計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量。3、計算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量。4、計算三種能量營養(yǎng)素的每餐需要量。營養(yǎng)食譜的編制方法（一）一、計算法5、主副食品種和數(shù)量的確定（1）主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。（2）副食品種、數(shù)量的確定：副食品種和數(shù)量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據(jù)副食應提供的蛋白質質量確定。5、主副食品種和數(shù)量的確定計算步驟如下：1）計算主食中含有的蛋白質重量；2）用應攝入的蛋白質重量減去主食中蛋白質重量，即為副食應提供的蛋白質重量；3）設定副食中蛋白質的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質供給量；計算步驟如下：4）查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量；5）設計蔬菜的品種和數(shù)量；6）確定純能量食物的量。4）查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量；食譜的編制步驟食譜編制方法通常有兩種，即營養(yǎng)成分計算法和食品交換法。隨著計算機技術的普及，應用相關軟件可以大大減少計算量，提高食譜編制工作效率。食品交換法參見糖尿病食譜編制。這里以4歲男童食譜編制為實例，介紹用營養(yǎng)成分計算法來編制食譜的步驟。

食譜的編制步驟1．查出該對象每日熱能和營養(yǎng)素的供給量根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動強度，查表找出4歲男童每日能量的供給量為5.9MJ(1400kcal)，蛋白質為50g。2．計算每日糖類、脂肪和蛋白質的供給量蛋白質50g，供熱比為14％；脂肪供熱比為30％；糖類為56％。脂肪：1400X30％÷9=47(g)

糖類：1400X56％÷4=196(g)1．查出該對象每日熱能和營養(yǎng)素的供給量根據(jù)用餐者的性別、3．按照表1-l確定習慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的用量。

實習表1-1食物用量計算表食物用量（g）蛋白質（g）脂肪（g）糖類（g）牛奶250雞蛋60蔬菜300水果300谷類瘦肉類食用油3．按照表1-l確定習慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的3．按照表1-l確定習慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的用量。

3．按照表1-l確定習慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的4.計算主食、副食用量查表計算以上常用食物中蛋白質、脂肪和糖類量，得出谷薯類含糖類量，再除以谷類糖類含量(75％)得谷類用量，取整數(shù)。同樣方法計算瘦肉類、油脂用量。瘦肉類蛋白質、脂肪含量分別以20％、28％計，食用油的脂肪含量以99％計。5．粗配食譜以實習表1—1計算出來的主、副食用量為基礎，按4歲男童生理特點確定餐次和各餐次熱能分(如按三餐兩點安排，熱能分配為早餐20％，早點10％，午餐35％，午點10％，晚餐25％)粗配食譜.（表1-2）4.計算主食、副食用量查表計算以上常用食物中蛋白質、脂營養(yǎng)食譜的制定和原則講解課件6．評價和調整食譜制定后計算出所提供能量及營養(yǎng)素的數(shù)量，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量比較并進行適當?shù)恼{整。一般能量攝入達到標準的90％為正常，蛋白質攝入量達到標準的80％為正常，其他營養(yǎng)素應該達到標準的80％以上。評價方法如下：(1)計算食譜所供熱能和營養(yǎng)素，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進行比較。

6．評價和調整食譜制定后計算出所提供能量及營養(yǎng)素的數(shù)量，營養(yǎng)食譜的制定和原則講解課件(2)計算每日食物蛋白質來源比，填實習表1—4。

(2)計算每日食物蛋白質來源比，填實習表1—4。(3)計算每日糖類、脂肪、蛋白質的熱能來源比，填實習表1-5。(3)計算每日糖類、脂肪、蛋白質的熱能來源比，填實習表1-5(4)計算每日三餐熱能分配，填實習表1-6.注：早餐熱能為早餐與早點的合計，午餐熱能為午餐與午點合計。

(4)計算每日三餐熱能分配，填實習表1-6.注：早餐熱能為早小結：食譜的評價與調整參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進行比較，相差在10%上下，可認為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。

制定食譜時，不必嚴格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質、脂肪和碳水化物的量的出入不應該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進行計算，評價即可。小結：食譜的評價與調整

根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價應該包括以下幾個方面：1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2）各類食物的量是否充足？3）全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價應該包括以下幾個方面：4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應？5）優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當？6）三種產能營養(yǎng)素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供7、營養(yǎng)餐的制作8、食譜的總結、歸檔管理。7、營養(yǎng)餐的制作應用食物交換份法編制食譜營養(yǎng)食譜的編制方法（二）應用食物交換份法編制食譜營養(yǎng)食譜的編制方法（二）

計算法編制食譜的原則和方法，完全適用于家庭或個人，但其中營養(yǎng)素的計算比較繁瑣。因此，簡化營養(yǎng)素的計算就成為指導家庭或個人按營養(yǎng)科學要求安排飲食生活的關鍵。下面介紹一種應用食物交換份法編制食譜的方法。計算法編制食譜的原則和方法，完全適用食物交換份法

將常用食物按所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物重量，然后將每類食物的內容，每單位數(shù)量列表供交換使用，最后，根據(jù)不同熱能需要，按蛋白質、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數(shù)和實際重量并按每份食物等值交換表選擇食物。一般都能達到平衡的膳食結構。食物交換份法

將常用食物按所含營養(yǎng)素量一、將常用食物按所含營養(yǎng)素的特點

劃分為四大類糧谷類：富含碳水化合物的各類食物（包括根莖類蔬菜及淀粉類食物）果蔬類：富含礦物質、維生素c和膳食纖維的蔬菜水果類食物肉蛋奶類：富含蛋白質的肉蛋奶類食物（包括魚、禽、干豆類、豆制品、乳制品等）堅果油脂類：富含熱能的油脂類、堅果類和純糖類食物一、將常用食物按所含營養(yǎng)素的特點

劃分為四大類糧谷類：富含碳表一：糧谷類食物每份等值交換表食物名稱重量（克）名稱重量（克）大米、糯米、小米50甘薯（食部）250面粉、高粱米50藕250玉米面、玉米楂50饅頭、80土豆（食部）250花卷80掛面50涼粉750面包75餅干50二、各類食物的每單位交換份重量

注：所謂等值就是按每份供熱180kcal，蛋白質4g，脂肪1g，碳水化合物4g來計算的，即吃50g大米熬的粥相當于吃50g掛面或吃75g面包的營養(yǎng)價值。二、各類食物的每單位交換份重量

注：所謂等值就是按每份供熱1表二：果蔬類食物每份等值交換表名稱（食部）重量（克）白菜、洋白菜、菠菜、油菜、韭菜500－700芹菜、苤蘭、青筍、空心菜等500－700西葫蘆、西紅柿、冬瓜、黃瓜、苦瓜等500－700綠豆芽、茭白、冬筍、菜花、鮮蘑菇等500－700柿子椒、蘿卜、倭瓜、水浸海帶等350鮮豇豆250鮮豌豆、100蒜苗200李子、香蕉、葡萄、蘋果、桃、柑橘等200－250含糖1－3%的蔬菜（食部）含糖4－10%的蔬菜（食部）及含糖10％以上的水果類（食部）注：以上食物按每份供熱能0.336MJ，蛋白質5g，碳水化合物15g來計算，即吃500-750g大白菜就相當于吃350g胡蘿卜或350g柿子椒的營養(yǎng)價值。表二：果蔬類食物每份等值交換表含糖1－3%的蔬菜（食部）含糖表三：肉蛋奶類食物每份等值交換表名稱（食部）重量（克）瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉50

禽肉（雞鴨鵝等）魚蝦50

肥瘦豬肉、肥瘦牛肉、肥瘦羊肉25

禽肉（雞鴨鵝等）50

魚蝦50

雞蛋（500g約8個）1個酸奶200

牛奶250

牛奶粉豆腐（南）125

豆腐（北）100

豆?jié){300

豆腐絲50

注：以上食物按每份供熱能0.378MJ(90kcal)，蛋白質10g，脂肪5g，碳水化合物2g來計算，即吃50g瘦肉就相當于吃250g牛奶或100g北豆腐的營養(yǎng)價值。表三：肉蛋奶類食物每份等值交換表注：以上食物按每份供熱能0.表四：堅果油脂類食物每份等值交換表

食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）油類10松子（食部）30

花生米15腰果（食部）30

核桃（食部）15芝麻醬15

杏仁（食部）15白糖20

葵瓜子（食部）30紅糖20

南瓜子（食部）30

注：以上食物按每份供熱能0.336MJ(80kcal)，油脂類含脂肪9g，純糖類含糖20g來計算，即吃20g的白糖相當于吃15g花生米的營養(yǎng)價值。

表四：堅果油脂類食物每份等值交換表三、各類食物每單位交換份中所含的主要營養(yǎng)素類別交換份重量（g）熱能（MJ)蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）糧谷類1糧谷類500.756(180)4138果蔬類1蔬菜類（食部）200-250水果類（食部）200-2500.336(80)515肉蛋奶類1瘦肉類500.378(90)1052雞蛋1個豆腐100干黃豆40牛奶250硬果油脂類1油脂類100.336920食糖20三、各類食物每單位交換份中所含的主要營養(yǎng)素類別交換份重量（g四、不同熱能供給量的食物交換份數(shù)熱能（MJ）交換份糧谷類（份）果蔬類（份）肉蛋奶類（份）硬果油脂類（份）5.09.54.021.525.911.05.02226.712.06.02227.513.57.022.528.415.07.522.539.216.58.523310.017.59.523310.919.510.0243.511.821.011.024.53.512.622.012.024.53.5四、不同熱能供給量的食物交換份數(shù)熱能（MJ）交換份糧谷類（份五、應用食物交換份法編制食譜舉例

如果一個學生全日熱能供給量標準為10.9MJ，查表交換份數(shù)為19.5份，其中糧谷類食物10份，果蔬類食物2份、肉蛋奶類食物4份，硬果油脂類食物3.5份。

具體到食物的種類和數(shù)量上則可選用：糧谷類500g、蔬菜類500g-750g、水果200g-250g、瘦豬肉50g、牛奶250g、雞蛋2個、食用油25g、白糖20g。五、應用食物交換份法編制食譜舉例如果一個將這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥（大米25g）咸菜少許午餐：餃子（面粉200g、瘦豬肉50g、白菜300g）小米粥（小米25g）、熗芹菜（芹菜200g）加餐：蘋果200g、晚餐：米飯（大米150g）、雞蛋2個、炒萵筍150g

（全日烹調用油25g）將這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排：早餐：牛奶250g、食物交換份法的食譜制訂流程圖

確定能量需要制訂一日食譜各類食品等量交換根據(jù)經驗確定各種食品的份數(shù)食物交換份法的食譜制訂流程圖確定能量需要食品交換份法是一個比較粗略的方法，優(yōu)點是方法簡單，同類食品可以互換，任意選擇，便于用餐者根據(jù)自己的情況進行食物選擇，可使食物多樣化，避免單調。但各交換單位內的食物營養(yǎng)價值并不完全相同，人體攝入的營養(yǎng)素在每天之間可能會存在一定的差異。但從較長的一段時期看，只要保持食物的多樣化，人體攝入的營養(yǎng)素是均衡的。食品交換份法是一個比較粗略的方法，優(yōu)點是方法簡單，同類食品可營養(yǎng)食譜的編制方法（三）營養(yǎng)食譜的編制方法（三）平衡膳食寶塔的應用法1、確定需要：寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量適用于一般健康成年人，一般可根據(jù)能量的需要量來確定食物的需要量，應用時要根據(jù)個人具體情況作適當調整。下表列出了三個能量水平各類食物的參考攝入量（g/d）。

平衡膳食寶塔的應用法1、確定需要：寶塔建議的每人每日各類食物不同能量需要水平的各類食物的參考攝入量（g/d）

食物低能量（1800kcal）中能量（2400kcal）高能量（2800kcal）谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂252525不同能量需要水平的各類食物的參考攝入量（g/d）食物低能量從事輕體力勞動的成年男子如辦公室職員等，可參照中等能量膳食來安排自己的進食量；從事中等體力勞動者如鉗工、卡車司機和農田勞動者，可參照高能量膳食進行安排；不參加勞動的老年人可參照低能量膳食來安排；女性需要的能量往往比從事同等勞動的男性低。從事輕體力勞動的成年男子如辦公室職員等，可參照中等能量膳食來平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個一定時期內的平均值和比例，日常生活中不必要也不可能每天都完全按照“寶塔”的推薦量進食，實際上每個人每天進食的食物品種和數(shù)量是不盡相同的。例如不一定每天都吃50克魚，可以改成每周安排吃2～3次魚，每次150～200克；個人習慣喜歡吃魚的可多吃魚而少吃肉、喜歡吃雞的不妨多吃雞肉而少吃豬肉，重要的是要經常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個一定時期內的平均值和比2、同類互換，調配豐富多彩的膳食：應用平衡膳食寶塔應當把營養(yǎng)與美味結合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調配一日三餐。同類互換就是按照食物交換份表“以糧換糧”、“以豆換豆”、“以肉換肉”、“以蔬菜換蔬菜”“以奶換奶”。多種多樣就是選用品種、形態(tài)、顏色、口感多樣的食物，變換烹調方法。

2、同類互換，調配豐富多彩的膳食：應用平衡膳食寶塔應當把營養(yǎng)3、合理分配：我國多數(shù)地區(qū)居民習慣于一日三餐，三餐食物量的分配及間隔時間應與作息時間和勞動狀況相匹配。一般早晚各占30％，午餐占40％為宜，特殊情況可適當