復(fù)合梨酒工藝的研究

復(fù)合梨酒工藝的研究

紅棗是中國(guó)特有的干果，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。它含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、酸、各種維生素（如a、b、c）、鈣、鐵和其他礦物，可以增強(qiáng)脾胃和血液營(yíng)養(yǎng)的功能。梨是一種常見的營(yíng)養(yǎng)豐富的水果，具有潤(rùn)肺、祛痰、清熱和解毒的功能1材料和方法1.1．酵母蜜，安建立市售雪梨、稷山板棗、菊花、桑葚、棗花蜂蜜，均為市售；果酒酵母，安琪酵母股份有限公司提供；焦亞硫酸鈉和皂土（食品級(jí)），煙臺(tái)帝伯仕自釀機(jī)有限公司提供。1.2產(chǎn)品配方RHB-50ATC型手持折光儀，上海天壘儀器儀表有限公司產(chǎn)品；WS171型海爾電冰箱，青島海爾特種電冰柜有限公司產(chǎn)品；CP214型電子天平，奧豪斯儀器有限公司產(chǎn)品；JYL-C012型榨汁機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；0-80型酒精計(jì)，煙臺(tái)帝伯仕自釀機(jī)有限公司產(chǎn)品；DZKW-D-2型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司產(chǎn)品；GZX-9246型MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品。1.3保健酒成分配比及正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)復(fù)合果酒是在梨酒作為基酒的基礎(chǔ)上浸泡紅棗、桑葚、菊花而制成，主要研究的是酒精濃度、浸泡時(shí)間、浸泡溫度、物料比、料液比、蜂蜜添加量、梨汁添加量對(duì)保健酒感官評(píng)價(jià)的影響。因此，首先要釀造梨酒，其次要以梨酒為基酒進(jìn)行浸泡。1.3.1果汁汁的制備釀造梨酒先要把購(gòu)買的雪梨去皮去核后切塊，用榨汁機(jī)榨汁，將榨好的梨汁用蜂蜜調(diào)節(jié)糖度至20°Brix，然后添加焦亞硫酸鈉（1g焦亞硫酸鈉產(chǎn)生0.56gSO1.3.2梨酒澄清將發(fā)酵好的梨酒用濾布過(guò)濾，過(guò)濾好的梨酒中加入適量膨化24h的皂土，靜置沉淀，待酒液澄清后分離上清液1.3.3酒精濃度對(duì)復(fù)合梨酒感官評(píng)定的影響澄清后的梨酒用酒精計(jì)測(cè)量其酒精度，為10%Vol。將澄清后的梨酒用蒸餾裝置蒸餾，將梨酒蒸餾到酒精濃度為50%Vol的酒，然后將蒸餾酒用蒸餾水勾兌成酒精濃度分別為20%Vol,30%Vol,40%Vol的酒備用，用來(lái)做酒精濃度對(duì)復(fù)合梨酒感官評(píng)定的影響的試驗(yàn)1.3.4原料處理將紅棗清洗切片、去核，然后將紅棗片放入烘箱中烘干1.3.5梨酒浸泡將紅棗片、桑葚、菊花浸泡到梨酒中，分別對(duì)浸泡時(shí)間、浸泡溫度、物料比、料液比、酒精濃度、蜂蜜添加量、梨汁添加量等7種影響因素設(shè)置試驗(yàn)組1.4感官評(píng)定結(jié)果將每組復(fù)合梨酒都按照隨機(jī)順序重新編號(hào)，選取經(jīng)過(guò)訓(xùn)練合格的15名學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)定，最后將所有感官評(píng)定人員的評(píng)定結(jié)果進(jìn)行分析，得出結(jié)論感官評(píng)定見表1。2結(jié)果與分析2.1浸泡溫度對(duì)保健酒感官評(píng)定的影響浸泡溫度的不同對(duì)復(fù)合梨酒的感官評(píng)定有一定的影響。分別取梨酒100mL于5個(gè)100mL錐形瓶中，添加蜂蜜至其糖度均為20°Brix，設(shè)定浸泡時(shí)間為7d，物料比為紅棗∶桑葚：菊花=1∶1∶1（物料總量為3g），料液比為3∶100，酒精濃度為20%Vol，梨汁添加量均為6mL，設(shè)置5個(gè)不同的浸泡溫度0,5,10,20,26℃（室溫）。不同浸泡溫度的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果見表2。由表2可知，不同的浸泡溫度對(duì)保健酒感官評(píng)定的影響不是很明顯，其中復(fù)合梨酒的顏色都是深紅色，較暗淡，無(wú)光澤；香味：都聞不到紅棗和桑葚的味道，但是隨著溫度的升高，菊花味逐漸較濃烈，酒香味都較為清淡；組織形態(tài)：均有少量的絮狀物，在5℃時(shí)酒液較澄清，其他溫度都有渾濁感；口味：溫度較低時(shí)甜味適宜，菊花味較淡，隨溫度升高，酒香味逐漸變淡。綜上所述，根據(jù)感官評(píng)分發(fā)現(xiàn)在浸泡溫度為5℃時(shí)最為適宜。2.2浸泡時(shí)間對(duì)復(fù)合梨酒感官評(píng)定的影響在5個(gè)干凈的100mL的錐形瓶中分別盛放100mL酒精濃度為20%Vol的梨酒，用蜂蜜調(diào)節(jié)糖度均為20°Brix，梨汁添加量都為6mL，物料比都為紅棗∶桑葚∶菊花=1∶1∶1（物料總量為3g），料液比為3∶100，浸泡溫度為5℃，浸泡時(shí)間分別為3,4,5,6,7d。不同浸泡時(shí)間的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果見表3。由表3可知，不同浸泡時(shí)間對(duì)復(fù)合梨酒感官評(píng)價(jià)有顯著影響。浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，復(fù)合梨酒的顏色越深，菊花味越濃，酒味則逐漸被菊花味掩蓋，甜度較為適宜大眾口感。綜上所述，按照感官評(píng)定得出最好的浸泡時(shí)間為7d。2.3物料比對(duì)復(fù)合梨酒感官評(píng)定的影響取7個(gè)干凈的100mL的錐形瓶分別添加100mL酒精濃度為20%Vol的梨酒，用蜂蜜調(diào)節(jié)糖度為20°Brix，分別添加梨汁6mL，料液比為3∶100，物料比分別為紅棗∶桑葚∶菊花=1∶1∶1,2∶1∶1,4∶1∶1,1∶2∶1,1∶4∶1,1∶1∶2,1∶1∶4（物料總量為3g），在5℃的溫度條件下浸泡7d。不同物料比的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果見表4。由表4可知，物料比中菊花占比越大，菊花味越濃，酒味越淡；桑葚占比越大，復(fù)合梨酒的顏色越深。根據(jù)感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最終顯示，物料比為紅棗∶桑葚∶菊花=1∶1∶1的復(fù)合梨酒最符合大眾的口味及顏色喜好。2.4發(fā)酵溫度對(duì)紅棗桑菊花的影響取5個(gè)干凈的100mL錐形瓶分別添加100mL酒精濃度為20%Vol的梨酒，都用蜂蜜調(diào)節(jié)糖度至20°Brix，每個(gè)均添加6mL梨汁，物料比均為紅棗∶桑葚∶菊花=1∶1∶1（物料總量為3g），料液比分別為1∶100,2∶100,3∶100,4∶100,5∶100，在5℃的溫度條件下浸泡7d。不同料液比的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果見表5。由表5可知，料液比越大，則復(fù)合梨酒的顏色越深，紅棗、桑葚、菊花味越濃，酒味越淡，根據(jù)感官評(píng)定的結(jié)果顯示，料液比為3∶100的復(fù)合梨酒更符合大眾的口味。2.5棗汁、菊花添加量的確定取5個(gè)干凈的100mL的錐形瓶分別添加100mL酒精濃度分別為10%Vol,20%Vol,30%Vol,40%Vol,50%Vol，用蜂蜜調(diào)節(jié)糖度均為20°Brix，分別添加梨汁6mL，物料比為紅棗∶桑葚∶菊花=1∶1∶1（物料總量為3g），料液比為3∶100，浸泡溫度設(shè)置為5℃，浸泡7d。不同酒精濃度的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果見表6。由表6可知，當(dāng)酒精濃度逐漸增大時(shí)，復(fù)合梨酒的顏色在逐漸加深，紅棗、桑葚、菊花味逐漸變淡，酒味逐漸變濃。根據(jù)感官評(píng)定人員的評(píng)定結(jié)果，大眾普遍喜歡酒精濃度為20%Vol的復(fù)合梨酒。2.6紅棗桑菊花不同的蜂蜜添加量使得復(fù)合梨酒的甜度不一樣，對(duì)復(fù)合梨酒的感官評(píng)定有一定的影響。取5個(gè)干凈的錐形瓶分別添加100mL酒精濃度為20%Vol的梨酒，梨汁添加量均為6mL，物料比均設(shè)置為紅棗∶桑葚∶菊花=1∶1∶1（物料總量為3g），料液比為3∶100，在5℃的溫度條件下浸泡7d，添加蜂蜜調(diào)節(jié)糖度分別為15,18,20,23,25°Brix。不同蜂蜜添加量的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果見表7。由表7可知，當(dāng)蜂蜜添加量逐漸增大時(shí)，復(fù)合梨酒的甜度在逐漸增大，紅棗、桑葚、菊花味逐漸變淡，酒味也逐漸變淡。但是，當(dāng)蜂蜜添加量的糖度超過(guò)20%Vol時(shí)，甜度有些不適，會(huì)有些甜膩。綜上所述，根據(jù)感官評(píng)分得出蜂蜜添加量在復(fù)合梨酒糖度為20%Vol時(shí)最符合大眾口味。2.7梨汁添加量的確定取5個(gè)干凈的100mL錐形瓶分別添加100mL酒精濃度為20%Vol的梨酒，用蜂蜜調(diào)節(jié)糖度均為20°Brix，物料比為紅棗∶桑葚∶菊花=1∶1∶1（物料總量為3g），料液比為3∶100，在5℃的溫度條件下浸泡7d，梨汁添加量分別為2,4,6,8,10mL。不同梨汁添加量的復(fù)合梨酒感官評(píng)定結(jié)果見表8。由表8可知，當(dāng)梨汁添加量逐漸增加時(shí)，復(fù)合梨酒的顏色逐漸加深，菊花味逐漸變淡，酒味也逐漸變淡，甜度在逐漸增加，當(dāng)梨汁添加量超過(guò)6mL時(shí)，味道有些甜膩。根據(jù)感官評(píng)分可知，梨汁添加量在6mL時(shí)，符合大眾的口味。2.8各因素對(duì)復(fù)合梨酒感官評(píng)定的影響正交因素與水平設(shè)計(jì)見表9，正交試驗(yàn)結(jié)果見表10。由表10可知，各因素對(duì)復(fù)合梨酒感官評(píng)定的影響從大到小依次為A>C>B>D，即浸泡溫度>料液比>浸泡時(shí)間>酒精濃度。根據(jù)正交試驗(yàn)的結(jié)果得到的最佳方案是A3梨酒糖度的調(diào)節(jié)紅棗桑葚菊花復(fù)