茅臺(tái)學(xué)院四級(jí)品酒知識(shí)考試題庫(kù)及答案

PAGEPAGE1茅臺(tái)學(xué)院四級(jí)品酒知識(shí)考試題庫(kù)及答案一、單選題1.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒()A、27種B、9種C、18種答案：C2.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()。A、70%B、50%C、80%D、60%答案：D3.“玉冰燒”的特殊香味成份來(lái)源于()。A、勾調(diào)B、原料C、發(fā)酵D、曲藥E、齋酒浸肥肉答案：E4.對(duì)甜味敏感舌的部位是()。A、舌面B、舌根C、舌尖D、舌邊答案：C5.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于:()A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A6.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的()現(xiàn)象。A、解析B、復(fù)合C、變遷答案：C7.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做()。A、順效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C8.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于()化合物。A、醛類B、酚類C、酮類D、酸類答案：B9.評(píng)酒時(shí)注入杯的酒液量為品酒杯的()。A、滿杯B、1/3C、1/4D、1/2—2/3答案：D10.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A、地缸B、木桶C、陶壇D、不銹鋼答案：C11.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為()左右。A、1:7B、1:4C、1:5D、1:2答案：C12.品酒時(shí)酒樣的編組香型按()型的順序。A、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香C、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香D、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香答案：C13.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的()現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析D、滲透答案：B14.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、己酸乙酯B、雜油醇C、多元醇D、乳酸乙酯答案：C15.從()年代開始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。A、80B、60C、90D、70答案：C16.在老熟過(guò)程中,確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。A、化學(xué)B、氧化還原C、物理D、氧化答案：B17.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明,無(wú)花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香型酒杯,容量為()ml。A、50~60B、20~30C、30~40D、40~50答案：D18.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系,在一些情況下,澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、丙酸B、乳酸C、甲酸D、乙酸答案：B19.濃香型酒的主體香味成分是()。A、丙酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C20.在白酒中,除乙醇和水以外,()的含量是微量組分中含量最高的一類。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：D21.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、中、底層酒酷B、底層酒酷C、面糟D、中層酒酷答案：C22.在貯存過(guò)程中,空氣中的氧不斷進(jìn)入白酒中,進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng),可以使酒中的醇、醛氧化成酸,這是白酒的自然老熟過(guò)程中的()作用。A、縮合B、酯化C、氧化還原D、乙醇與水分子的締合答案：C23.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)(),給人不愉快的感覺(jué),酒體粗糙。A、黃B、綠C、紅D、紫答案：A24.乙縮醛的呈香情況是()。A、有浸透性香氣,略帶有葡萄酒及霉的香氣B、有醛類特有的芳香,柔和,但過(guò)濃時(shí)有不快的臭味C、類似乙醛臭D、有較強(qiáng)的玫瑰香氣答案：B25.通常新酒儲(chǔ)存第一個(gè)月,酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的()左右。A、30%B、40%C、10%D、20%答案：B26.乙醛主要來(lái)自發(fā)酵中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成。A、丁酸B、甲酸C、丙酮酸D、乙酸答案：C27.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、醬香型B、董香型C、豉香型D、鳳香型答案：C28.()類火災(zāi),是指金屬類火災(zāi),通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火A、CB、AC、DD、B答案：C29.在釀酒工藝中,果膠是()的前體物質(zhì)。A、甲醇B、乙醇C、乳酸D、乙醛答案：A30.目前酸酯比例最大的香型是()。A、濃香型B、醬香型C、清香型D、董香型答案：C31.嘗評(píng)員在評(píng)酒時(shí),產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒樣或后品評(píng)酒樣的心理作用叫()。產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)A、后效應(yīng)B、正效應(yīng)C、順效應(yīng)D、順序效應(yīng)答案：D32.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B33.()在白酒中過(guò)度存在會(huì)引起致盲、甚至致死危害,一般在醬香酒釀造取酒中會(huì)采取掐頭工藝去除。A、縮醛B、脂肪酸C、乙醛D、甲醇答案：D34.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有(),入口柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、蜜香B、濃香C、醬香D、米香答案：A35.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過(guò)分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。A、乙縮醛B、丁醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：A36.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、放線菌B、霉菌C、酵母菌D、細(xì)菌答案：D37.乳酸的呈味情況是()。A、酸味低,有鮮味B、酸味中帶有澀、苦味C、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感D、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性,且有澀感答案：C38.LCX品酒法中酒的編號(hào)是()。A、9位數(shù)B、11位數(shù)C、8位數(shù)D、10位數(shù)答案：B39.()是白酒中芳香族化合物的主要來(lái)源。A、木質(zhì)素B、蛋白質(zhì)C、果膠D、葡萄糖答案：B40.在老熟過(guò)程中,確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。"綿軟"主要是屬于()。A、化學(xué)變化B、物理變化答案：B41.()是一種大型儲(chǔ)酒設(shè)備,建造于地下、半地下或地上,采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來(lái)儲(chǔ)酒必須經(jīng)過(guò)處理,在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西,使酒不與其接觸。A、陶壇B、不銹鋼容器C、血料容器D、水泥池答案：D42.麩曲法白酒是在()全國(guó)評(píng)酒會(huì)開始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的A、第一屆B、第四屆C、第三屆D、第二屆答案：D43.新酒經(jīng)貯存老熟后,使得酒體產(chǎn)生的主要變化是()。A、口感暴躁B、香味增強(qiáng)C、香味減弱D、口味柔和答案：D44.下列過(guò)濾機(jī)類型不能用于白酒過(guò)濾的是()。A、轉(zhuǎn)鼓真空過(guò)濾機(jī)B、高分子濾片過(guò)濾機(jī)C、硅藻土過(guò)濾機(jī)D、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯(濾片)過(guò)濾機(jī)答案：A45.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()。A、50%B、60%C、80%D、70%答案：B46.()過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過(guò)多則會(huì)出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級(jí)醛B、高級(jí)醇C、高級(jí)酸D、高級(jí)酮答案：B47.在品酒過(guò)程中,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做:()。A、后效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、順效應(yīng)答案：C48.品酒杯應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)要求。A、GB10345.2-89B、GB11859.2-89C、GB10343-2002D、GB2757-81答案：A49.在品酒過(guò)程中,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做:()。A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B50.在白酒中,酯類化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C51.一般在上午9-11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏,因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、14:00-16:00B、15:00-16:00C、16:00-18:00D、15:00-17:00答案：D52.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的()現(xiàn)象。A、復(fù)合B、解析C、變遷答案：C53.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。A、四次B、三次C、兩次D、五次答案：B54.原酒酒齡差的區(qū)別,()區(qū)分。A、只能粗略B、有的能準(zhǔn)確C、可以準(zhǔn)確D、不能答案：A55.白酒使用添加劑必須符合以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)()。A、GB/T23544B、GB2757C、GB9685D、GB2760答案：D56.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C57.()過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過(guò)多則會(huì)出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級(jí)酮B、高級(jí)醛C、高級(jí)酸D、高級(jí)醇答案：D58.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酸類B、羰基類C、酯類D、醇類答案：B59.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于()化合物。A、酮類B、醛類C、酸類D、酚類答案：D60.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、相殺作用答案：B61.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒()。A、4種B、6種C、27種D、18種答案：D62.芝麻香酒中酯類成分中,()含量最高。A、丁酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、乙酸乙酯答案：B63.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會(huì)帶(),并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、苦味C、熟味D、臭味答案：A64.在發(fā)酵過(guò)程中()菌沒(méi)的有生成有機(jī)酸的能力。A、酵母菌B、放線菌C、根霉菌D、細(xì)菌答案：B65.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、感官B、理化C、味覺(jué)D、嗅覺(jué)答案：A66.醬香型酒分型中的醬香酒主要由()產(chǎn)生。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A67.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議,確定其規(guī)范化的評(píng)語(yǔ)為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。A、三B、二C、一D、四答案：A68.景芝神釀是()的典型代表酒。A、米香B、芝麻香C、濃香D、清香答案：B69.在老熟過(guò)程中,確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。A、化學(xué)B、物理C、氧化還原D、氧化答案：C70.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成()。A、丙烯醛B、縮醛C、乙醛D、糠醛答案：D71.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過(guò)程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味,其發(fā)酵屬于()。A、異型乳酸發(fā)酵B、同型乳酸發(fā)酵C、乙醇發(fā)酵D、酪酸發(fā)酵答案：A72.原酒品評(píng)采用()法,即不公開酒名,酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中,由品酒人員集體評(píng)議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評(píng)語(yǔ),定等級(jí)。A、明酒暗評(píng)B、暗酒暗評(píng)C、暗酒明評(píng)D、明酒明評(píng)答案：C73.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來(lái),然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣,既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、中間D、最高、最低答案：D74.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于:()A、原料關(guān)系B、窖泥和操作不當(dāng)答案：B75.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、酒鬼酒B、白云邊酒C、中國(guó)玉泉酒答案：C76.()主要是釀酒原料皮克及輔料稻殼中的多縮戊糖在微生物作用下生產(chǎn)的。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、糠醛答案：D77.()就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用,將蒸汽分成濃度較低的液體部分(回流)和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分餾C、冷凝D、蒸餾答案：B78.一般來(lái)說(shuō),化學(xué)味覺(jué)分為()四個(gè)基本味覺(jué)。A、甜、酸、苦、鮮B、辣、酸、苦、咸椒C、酸、苦、鮮、澀D、甜、酸、苦、咸答案：D79.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味濃厚B、香味柔和答案：A80.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的()左右。A、10%B、3%C、4%D、2%答案：D81.糠醛是原料皮殼和糠殼中的()在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多縮戊糖B、果膠C、多縮己糖D、纖維素答案：A82.酒中的微量成分經(jīng)老熟過(guò)程的(),生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、締合作用B、縮合作用C、整合作用D、氧化還原和酯化作用答案：D83.濃香型白酒色譜骨架成分不包括()。A、乳酸乙酯B、己酸乙酯C、丙酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C84.原酒在陳釀過(guò)程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)答案：C85.原酒酒齡差的區(qū)別,()區(qū)分。A、只能粗略B、可以準(zhǔn)確C、有的能準(zhǔn)確D、不能答案：A86.()在白酒中含量甚微,其總量也不超過(guò)組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、羰基類化合物B、酯類化合物C、縮醛類D、芳香族化合物答案：D87.乙醛一般多聚積于()。A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾答案：A88.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議,確定其規(guī)范化的評(píng)語(yǔ)為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。A、四B、一C、三D、二答案：C89.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明,無(wú)花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香型酒杯,容量為()ml。A、40~50B、30~40C、50~60D、20~30答案：A90.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為()左右。A、1:5B、1:2C、1:7D、1:4答案：A91.()具有催淚辣眼的氣味,似蠟燭燃燒不完全時(shí)冒煙或燒電線時(shí)發(fā)出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙縮醛D、乙酸答案：A92.兼香型白酒的制曲原料是()。A、小麥B、高粱C、大麥答案：A93.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、水泥地缸B、陶壇C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、血料容器答案：D94.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí),苦味、咸味比溫度低時(shí)();溫度低時(shí),甜味、酸味強(qiáng)。A、強(qiáng)B、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱C、不變D、弱答案：A95.白酒中的縮醛以()為主,其含量幾乎與乙醛相等。它由醇、醛縮合而成。A、糠醛B、乙縮醛C、丙醛D、甲醛答案：B96.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、不銹鋼罐B、血料容器C、水泥地缸D、陶壇答案：B97.在釀酒工藝中,果膠是()的前體物質(zhì)。A、乙醇B、乙醛C、乳酸D、甲醇答案：D98.在老熟過(guò)程中,確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。"綿軟"主要是屬于()。A、物理變化B、化學(xué)變化答案：A99.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于()。A、窖泥和操作不當(dāng)B、窖泥C、原料配比D、餾酒答案：A100.白酒中()含量與餾酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、丙醛D、乙醛答案：D101.在儲(chǔ)存過(guò)程中,基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷虯、已醛B、乙縮醛C、乙醛D、甲醛答案：C102.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量()倍以上。A、3B、1C、2D、4答案：B103.在發(fā)酵過(guò)程中()菌沒(méi)的有生成有機(jī)酸的能力。A、酵母菌B、細(xì)菌C、根霉菌D、放線菌答案：D104.目前酸酯比例最大的香型是()。A、醬香型B、濃香型C、清香型D、董香型答案：C105.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的:()A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B106.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、三個(gè)月B、一星期C、半個(gè)月D、一個(gè)月答案：B107.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()。A、酪酸B、脂肪顆粒C、甘油D、仲醇酸答案：C108.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到(),還不能達(dá)到要求時(shí),應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A、千分之一B、十分之一C、百分之一D、萬(wàn)分之一答案：C109.()主要是釀酒原料皮克及輔料稻殼中的多縮戊糖在微生物作用下生產(chǎn)的。A、乙縮醛B、丙烯醛C、糠醛D、乙醛答案：C110.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒A、第三屆B、第四屆C、第二屆D、第一屆答案：A111.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇()g/100ml。A、0.07B、0.05C、0.04D、0.08答案：B112.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、對(duì)比作用B、相乘作用C、相殺作用D、變調(diào)作用答案：C113.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量保持一致,這是很重要的。一般采用()次品嘗法,首次進(jìn)口進(jìn)行品嘗,記下味覺(jué)的種種反應(yīng)。A、一B、二C、三D、五答案：B114.藥香型白酒中總酸含量較高,尤以()較為突出。A、丁酸B、丙酸C、己酸D、乙酸答案：A115.我國(guó)白酒品評(píng)多用郁金香型(GBl0345.2-89)品酒杯,容量約50ml,評(píng)酒時(shí)倒入()的容量,即到腹部最大面積處。A、1/3-1/2B、1/4-1/2C、1/2-3/5D、1/2-2/3答案：C116.酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定,將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度()時(shí)該酒溶液的酒度。A、25B、20C、18答案：B117.一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為()。A、21~30B、11~20C、31~40D、41~50答案：A118.乙醛主要來(lái)自發(fā)酵中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成。A、丙酮酸B、丁酸C、甲酸D、乙酸答案：A119.糠醛是原料皮殼和糠殼中的()在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。A、纖維素B、多縮戊糖C、果膠D、多縮己糖答案：B120.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議,確定其規(guī)范化的評(píng)語(yǔ)為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：C121.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的()變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和,自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、化學(xué)B、物理C、物理和化學(xué)答案：C122.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。A、吡嗉B、吡喃C、噻唑D、味喃答案：A123.在白酒中,除乙醇和水以外,()的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、酸類C、醛類D、醇類答案：A124.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒答案：D125.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:()A、清香型B、特型C、米香型答案：C126.芝麻香酒中酯類成分中,()含量最高。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乙酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D127.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系,在一些情況下,澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A128.新酒經(jīng)貯存老熟后,使得酒體產(chǎn)生的主要變化是()。A、口味柔和B、香味增強(qiáng)C、口感暴躁D、香味減弱答案：A129.常用的品酒方法是()。A、兩杯法B、一杯法C、五杯法D、三杯法答案：C130.濃香型酒的主體香味成分是()。A、乙酸乙酯B、丙酸乙酯C、己酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C131.白酒中的各種香味成分主要來(lái)源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和(),形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、器具B、貯存C、水D、空氣答案：B132.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為()。A、25-28B、32-34C、28-30D、30-32答案：B133.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測(cè)食品()成份的重要儀器。A、風(fēng)格B、香味C、口感D、感官答案：B134.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量保持一致,這是很重要的。一般采用()次品嘗法,首次進(jìn)口進(jìn)行品嘗,記下味覺(jué)的種種反應(yīng)。A、三B、五C、二D、一答案：C135.在餾酒過(guò)程中,乙酸乙酯和乙酸乙酯溜出量隨酒精濃度的增加而()。A、降低B、增加C、不確定D、視情況而定答案：B136.在釀酒過(guò)程中,進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A137.藥香型白酒中總酸含量較高,尤以()較為突出。A、丁酸B、丙酸C、己酸D、乙酸答案：A138.在評(píng)酒過(guò)程中,經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做()效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、正效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、后效應(yīng)答案：A139.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,()會(huì)被吸人酒內(nèi)。A、青草味B、塵土味C、逆臭味D、繡味答案：B140.()是中國(guó)傳統(tǒng)白酒使用最多的貯存容器。A、地缸B、木桶C、陶壇D、不銹鋼答案：C141.在評(píng)酒過(guò)程中,經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做()效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：A142.β一苯乙醇在40ppm時(shí)呈薔薇的香氣,()ppm為甜香,100ppm則為化妝品的香氣。A、85B、95C、75D、65答案：C143.糠醛是原料皮殼和稻殼中的()在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。A、氨基酸B、蛋白質(zhì)C、多縮戊糖D、纖維素答案：C144.在濃香型酒中乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過(guò)大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現(xiàn)()酒味。A、醬香型B、清香型C、米香型D、鳳香型答案：B145.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同,但幾乎都是()酯。A、甲B、丙C、丁D、乙答案：D146.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,貯存()以上,可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、二年B、三年C、一年D、五年答案：C147.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后,結(jié)合品溫和室溫的情況,加水拌勻,加水量為原料量的()。A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%答案：C148.白酒使用添加劑必須符合以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)()。A、GB2757B、GB9685C、GB/T23544D、GB2760答案：D149.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:()A、清香型B、米香型C、特型答案：B150.濃香型白酒色譜骨架成分不包括()。A、丙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：A多選題1.GB2757-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括()。A、鉛B、錳C、氰化物D、甲醇答案：ACD2.()在白酒中主要起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3一丁二醇D、異丁醇答案：BC3.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡,在口感上的變化有()。A、高度酒的變化而相對(duì)稍小B、低度酒隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng),酒體變淡并產(chǎn)生有水味和酸味C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反,風(fēng)格突出、增加陳味,顯得酒體豐滿、柔順D、沒(méi)有變化答案：ABC4.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC5.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、幽雅細(xì)膩B、酒體醇厚C、回味悠長(zhǎng)D、空杯留香持久E、清雅純正答案：ABCD6.品評(píng)的基本方法分類有()。A、差異品評(píng)法B、暗評(píng)法C、明評(píng)法答案：ABC7.食品的味覺(jué)因素有()。A、感官味覺(jué)B、心理味覺(jué)C、物理味覺(jué)D、化學(xué)味覺(jué)答案：BCD8.()不但有強(qiáng)烈的苦辣味,并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。A、丙烯醛B、乙縮醛C、乙醛D、丁烯醛答案：AD9.β-苯乙醇含量高的香型酒有A、米香型B、醬香型C、豉香型D、特型答案：AC10.味覺(jué)感應(yīng)是()最快,()最慢。A、甜感B、咸感C、苦感D、酸感答案：BC11.乙醛在白酒中的作用包括()A、攜帶作用B、水合作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD12.成品酒的風(fēng)格是()。A、感官上要求香味協(xié)調(diào),無(wú)明顯缺陷B、質(zhì)量上可以有變化,不具有統(tǒng)一性C、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性D、具有該類酒的典型風(fēng)格答案：ACD13.影響品酒效果的原因有()。A、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素B、心理因素C、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素D、評(píng)酒環(huán)境因素答案：ABCD14.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列的含量()。A、酸B、甲醇C、酒精D、雜油醇E、鉛答案：BDE15.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()。A、mg/LB、g/LC、MG/G.LD、V/V答案：AB16.屬于味覺(jué)范圍的有()。A、酸味B、辣味C、鮮味D、澀味答案：AC17.舌尖對(duì)味覺(jué)最敏銳的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD18.就目前各廠的情況,調(diào)味的方法主要有()。A、分別加入各種調(diào)味酒B、綜合調(diào)味C、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒D、酒按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC19.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。A、選酒B、調(diào)味C、小樣試組合D、取樣答案：ACD20.芝麻香結(jié)合了()的工藝之長(zhǎng)與現(xiàn)代工藝,形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。A、醬香B、濃香C、米香D、清香答案：ABD21.我國(guó)目前處理低度白酒時(shí),作為吸附劑的材料主要有()。A、大孔樹脂B、732陰離子樹脂C、粗陶瓷D、活性炭答案：AD22.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、醬香型B、清香型C、米香型D、豉香型答案：CD23.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握()。A、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長(zhǎng)B、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣C、香味協(xié)調(diào)的陳酒味答案：ABC24.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、出現(xiàn)回甜感B、可適當(dāng)減輕、低度酒的水味C、消除糙感D、增加酒的醇和度答案：ABCD25.白酒儲(chǔ)存中的物理變化()。A、締合作用B、水化作用C、縮合作用D、揮發(fā)作用答案：AD26.白酒儲(chǔ)存中的化學(xué)變化包括:()。A、氧化作用B、締合作用C、酯化作用D、縮合作用答案：ACD27.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、41-68B、40-60C、18-40D、35-54答案：AC28.米香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為()。A、入口綿柔B、蜜香清雅C、回味怡暢D、落口爽凈答案：ABCD29.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()。A、mg/LB、MG/G.LC、g/LD、V/V答案：AC30.對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒,酯類中的()占統(tǒng)治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸異戊酯答案：BC31.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、正丁醇C、正丙醇D、丙三醇答案：AD32.評(píng)酒員需具備的能力()。A、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨B、要有較高的品評(píng)能力和品評(píng)經(jīng)驗(yàn)C、要有實(shí)事求是盒認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度D、要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏E、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)答案：ABCDE33.白酒中香氣成份多為()A、水溶性B、不溶性C、醇溶性D、酯溶性答案：CD34.品酒師要做到四懂是()。A、懂工藝B、懂儲(chǔ)存C、懂分析D、懂勾調(diào)E、懂選址答案：ABCD35.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列的含量()。A、鉛B、酸C、雜油醇D、甲醇E、酒精答案：ACD36.白酒中微量成分包括()。A、復(fù)雜成分B、協(xié)調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分答案：ABC37.白酒中香氣成分多為()。A、不溶性B、脂溶性C、水溶性D、醇溶性答案：BD38.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用,主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用答案：ABCD39.品評(píng)的基本方法分類有()。A、明評(píng)法B、暗評(píng)法C、差異品評(píng)法答案：ABC40.調(diào)味的作用有()。A、化學(xué)反應(yīng)B、物理作用C、平衡作用D、添加作用答案：ACD41.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、空杯留香持久B、酒體醇厚C、清雅純正D、幽雅細(xì)膩E、回味悠長(zhǎng)答案：ABDE42.LCX——品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()。A、酒體B、風(fēng)味C、風(fēng)格D、個(gè)性答案：AD43.舌尖對(duì)味覺(jué)最敏銳的是()。A、甜味B、酸味C、咸味D、苦味答案：AC44.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成A、窖底B、醇甜C、醬香D、曲香答案：ABC45.下面屬于調(diào)味酒的有()A、曲香調(diào)味酒B、老酒調(diào)味酒C、酯香調(diào)味酒D、陳釀?wù){(diào)味酒答案：ABCD46.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有()。A、酯化反應(yīng)B、縮合反應(yīng)C、溫度引起的揮發(fā)作用D、氧化還原作用答案：ABD47.小樣勾兌的步驟包括()A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC48.米香型白酒主體香味成分是()。A、β一苯乙醇B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸異戊酯答案：ABC49.兼香型原酒幾個(gè)典型體是()。A、濃中帶醬B、醬中有濃C、醇甜答案：ABC50.品酒師應(yīng)具備的基本功是()。A、記憶力B、識(shí)別力C、檢出力D、表現(xiàn)力答案：ABCD51.成品酒的風(fēng)格是()。A、質(zhì)量上可以有變化,不具有統(tǒng)一性B、感官上要求香味協(xié)調(diào),無(wú)明顯缺陷C、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性D、具有該類酒的典型風(fēng)格答案：BCD52.舌尖對(duì)味覺(jué)最敏銳的是()。A、苦味B、酸味C、咸味D、甜味答案：CD53.白酒儲(chǔ)存中的化學(xué)變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC54.酒在陳釀過(guò)程中,由于氧化和酯化作用,使醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有()。A、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH(OR’)2+H2OB、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醛氧化成酸RCHORCOOH答案：ABCD55.勾兌的意義和作用包括了()A、提高產(chǎn)品質(zhì)量B、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu),提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD56.兼香型原酒幾個(gè)典型體是()。A、醬中有濃B、醇甜C、濃中帶醬答案：ABC57.我國(guó)目前處理低度白酒時(shí),作為吸附劑的材料主要有()。A、粗陶瓷B、大孔樹脂C、732陰離子樹脂D、活性炭答案：BD58.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、高粱B、小麥C、大米答案：AB59.酒體設(shè)計(jì)前調(diào)查工作的內(nèi)容有()。A、分析原因B、新產(chǎn)品構(gòu)思C、市場(chǎng)調(diào)查D、技術(shù)調(diào)查答案：ABCD60.β—苯乙醇含量高的香型酒有()。A、醬香型B、米香型C、特香型D、豉香型答案：BD61.LCX——品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()。A、酒體B、個(gè)性C、風(fēng)味D、風(fēng)格答案：AB62.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語(yǔ)有()。A、酒體豐滿B、醬香帶濃香C、濃香帶醬香答案：AB63.酒在陳釀過(guò)程中,由于氧化和酯化作用,使醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有()。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH(OR’)2+H2O答案：ABCD64.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、清雅純正B、空杯留香持久C、幽雅細(xì)膩D、回味悠長(zhǎng)E、酒體醇厚答案：BCDE65.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面A、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、生產(chǎn)條件D、主要理化參數(shù)答案：ACD66.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丁醇C、2.3-丁二醇D、正丙醇答案：AC67.味覺(jué)感應(yīng)是()最快,()最慢。A、酸感B、咸感C、甜感D、苦感答案：BD68.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性答案：ABCD69.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面A、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：ACD70.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD71.對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒,酯類中的()占統(tǒng)治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸異戊酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：CD72.白酒的品評(píng)主要包括()。A、口味B、香氣C、風(fēng)格D、色澤答案：ABCD73.白酒儲(chǔ)存中的物理變化()。A、水化作用B、揮發(fā)作用C、締合作用D、縮合作用答案：BC74.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有()。A、留香持久B、窖香濃郁C、回味悠長(zhǎng)D、無(wú)色透明E、醇甜爽凈答案：BCDE75.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語(yǔ)有()。A、醬香帶濃香B、細(xì)膩豐滿C、回味爽凈答案：BC判斷題1.品酒用什么杯都行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.米香型酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.糠醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.評(píng)酒時(shí)產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做負(fù)順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.剛蒸餾出來(lái)的白酒含有較多的高沸點(diǎn)成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.五杯法品酒,須等五杯酒上齊后再開始。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.白酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.剛蒸餾出來(lái)的白酒含有較多的高沸點(diǎn)成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.米香型白酒:濃香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.勾兌用水,除首先要符合我國(guó)生活飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)(GB5749)外,必需進(jìn)行軟化處理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.酒庫(kù)工作人員就是保管員,和五金類保管員沒(méi)有什么區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.董香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng),香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.在嘗酒時(shí),應(yīng)以嗅覺(jué)為主,視覺(jué)和味覺(jué)為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),所形成的香味物質(zhì)繁多,所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.在酯的呈香呈味上,通常是相對(duì)分子質(zhì)量小而沸點(diǎn)低的酯放香大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.評(píng)酒期間,評(píng)委和工作人員對(duì)擦香水、香粉和使用過(guò)濃的香皂沒(méi)有要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型,糧曲之比為1:1左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.所有勾兌容器及管道均采用符合食品安全要求的不銹鋼制品,加漿水符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)要求,食用酒精符合GB10343標(biāo)準(zhǔn)要求,添加劑的使用符合GB2757標(biāo)準(zhǔn)的要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.新國(guó)標(biāo)GB/T10781.1-2006在低度白酒感官要求一項(xiàng)中加注:當(dāng)酒溫低于10以下時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光,10以上時(shí)應(yīng)逐步恢復(fù)正常。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.在世界上最早承認(rèn)的味覺(jué),是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復(fù)高溫堆積,多輪次高溫發(fā)酵,反復(fù)蒸煮而形成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.白酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.清香白酒工藝特點(diǎn),采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定,將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度25時(shí)該酒溶液的酒度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.酒樣的編組一般從無(wú)色到有色;酒度由低到高;先香氣淡的再到香氣濃的順序。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.米香型白酒香味成分特點(diǎn):(1)香味成分總含量較少。(2)主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.評(píng)酒時(shí)產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做負(fù)順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.清香白酒工藝特點(diǎn),采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.在世界上最早承認(rèn)的味覺(jué),是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.五杯法品酒,須等五杯酒上齊后再開始。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.酒樣的編組一般從無(wú)色到有色;酒度由低到高;先香氣淡的再到香氣濃的順序。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水分,其溫度多少并不重要。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存,新酒味消失,這個(gè)過(guò)程稱為陳釀過(guò)程,對(duì)于不同的酒而言,新酒味消失的時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是不同的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.嘗評(píng)完一輪后,保持足夠的休息時(shí)間,一般要休息15-30min左右,讓味覺(jué)充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.品酒時(shí)要尊重初品結(jié)果。因?yàn)槌鯐r(shí)感覺(jué)較靈敏,往往較為準(zhǔn)確,如果后來(lái)評(píng)得混亂,不應(yīng)輕易否定初評(píng)結(jié)果。決不能亂改。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.新酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存,新酒味消失,這個(gè)過(guò)程稱為陳釀過(guò)程,對(duì)于不同的酒而言,新酒味消失的時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律,設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.在世界上最早承認(rèn)的味覺(jué),是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.新酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存,新酒味消失,這個(gè)過(guò)程稱為陳釀過(guò)程,對(duì)于不同的酒而言,新酒味消失的時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.白酒品評(píng)用什么杯都行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復(fù)高溫堆積,多輪次高溫發(fā)酵,反復(fù)蒸煮而形成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.醬香型酒色澤只能是無(wú)色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.芝麻香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣,焦香突出,入口放香以焦香和糊香氣味為主,香氣中帶有似“炒芝麻”的香氣,芳香馥郁,幽雅細(xì)膩;口味綿軟,醇厚,豐滿,甘爽,香味諧調(diào),后味稍有微苦。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.芝麻香型白酒:芝麻香幽雅純正,綿柔豐滿,醇厚甘爽,香味諧調(diào),余味悠長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.酒庫(kù)工作人員就是保管員,和五金類保管員沒(méi)有什么區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.評(píng)酒員主要加強(qiáng)四方面的訓(xùn)練:準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、質(zhì)量差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.評(píng)酒時(shí)最終評(píng)定結(jié)果以初評(píng)階段的記錄為準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.米香型白酒香味成分特點(diǎn):(1)香味成分總含量較少。(2)主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.白酒品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官,按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門檢測(cè)技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是不同的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.白酒中的甜味主要來(lái)源于酯類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.新酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中,一些隨蒸餾而來(lái)的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會(huì)逐漸揮發(fā),除去了新酒中的不愉快氣味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.色譜分析中含量大于2~3mg/lOOml的成分稱為復(fù)雜成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.兼香型白酒的苦味主要來(lái)自生產(chǎn)用水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.食用酒精的等級(jí)愈高,其含有害物質(zhì)越少A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.患有以下疾病人員不能從事酒庫(kù)工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病、以及其它影響食品衛(wèi)生的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺(jué)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.白酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.白酒老熟原理中物理作用主要是醇—水分子間的氫鍵締合作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.在世界上最早承認(rèn)的味覺(jué),是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水分,其溫度多少并不重要。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.苦味物質(zhì)的閾值較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.酒的陳香味可以通過(guò)勾兌調(diào)出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般10秒左右為宜,酒溫控制在21--31為宜,否則均影響品評(píng)效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.品評(píng)時(shí),采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺(jué)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.品評(píng)時(shí),每次的進(jìn)口量可以不保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型,糧曲之比為1:1左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.芝麻香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香有以乙酸乙酯為主