中小型食品企業(yè)的食品安全管理現(xiàn)狀與發(fā)展特點(diǎn)

中小型食品企業(yè)的食品安全管理現(xiàn)狀與發(fā)展特點(diǎn)

食品安全能力和良好的質(zhì)量保修能力是現(xiàn)代工業(yè)經(jīng)濟(jì)的象征。它不僅關(guān)系到食品產(chǎn)業(yè)對(duì)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的貢獻(xiàn)水平，也關(guān)系到人們的健康狀況，也關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),我國(guó)現(xiàn)有獲得生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)約13.4萬(wàn)家,其中80%以上均為生產(chǎn)附加值不高的中小型食品企業(yè)為了解中小企業(yè)食品安全管理存在的問(wèn)題和發(fā)展特點(diǎn),筆者對(duì)我國(guó)部分中小型食品企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研,考察了企業(yè)在原料、預(yù)處理、加工、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié)的工藝和管理控制情況,對(duì)作業(yè)環(huán)境和安全管理設(shè)施以及運(yùn)行管理等方面與企業(yè)的主管人員進(jìn)行了交流。在此,對(duì)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié),并根據(jù)國(guó)家和行業(yè)的管理要求提出建議,以期為中小企業(yè)管理者、地方管理部門提高食品安全管理水平提供參考。1引入現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備近年來(lái),我國(guó)部分中小型食品加工企業(yè)管理整體上已有很大改觀,開(kāi)始重視引入現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備,廠區(qū)和車間的環(huán)境建設(shè)也可基本滿足食品安全管理的要求。然而,由于食品生產(chǎn)過(guò)程比較復(fù)雜,現(xiàn)有中小型食品加工企業(yè)多注重抓生產(chǎn)和銷售,因此在食品安全管理方面還是薄弱環(huán)節(jié)1.1食品加工生產(chǎn)的安全隱患分析加工過(guò)程是可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的一個(gè)最重要的因素。要在加工過(guò)程中有效保障食品的安全,則必須對(duì)以下幾個(gè)方面進(jìn)行安全管理:1對(duì)食品加工設(shè)備和裝置的安全管理。食品的加工離不開(kāi)加工工具或機(jī)械裝備,它們是與食品直接接觸最多的外在因素,因此加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況在很大程度上影響著食品的安全。2013年的恒天然奶粉原料檢出肉毒桿菌事件正是因?yàn)閷?duì)管道清理不徹底引起的。2對(duì)加工環(huán)境的安全管理。加工環(huán)境是指生產(chǎn)車間內(nèi)的整體生產(chǎn)環(huán)境,包括車間的通風(fēng)條件、排水條件、整體衛(wèi)生條件等,良好的加工環(huán)境可以有效避免產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。3食品生產(chǎn)過(guò)程的安全監(jiān)控。要保障食品的安全生產(chǎn),就需要對(duì)整個(gè)加工過(guò)程進(jìn)行有效地安全監(jiān)控,建立食品質(zhì)量追溯系統(tǒng)然而,目前我國(guó)中小型企業(yè)在食品加工生產(chǎn)中的手工操作較多,設(shè)備自動(dòng)化程度較低,加工設(shè)備和加工車間存在較大的安全隱患,整體條件相對(duì)落后。問(wèn)題主要有:1在加工設(shè)備和裝置方面,某些加工設(shè)備較為落后,有的生產(chǎn)設(shè)備和加工工具已出現(xiàn)了銹蝕,這為食品的安全生產(chǎn)帶來(lái)較大的隱患。2在加工環(huán)境方面,一些企業(yè)車間天花板或地面均有不同程度的破損,車間設(shè)計(jì)上多處存在衛(wèi)生死角,通風(fēng)條件差,車間排水不暢、地面有積水,非加工材料外露且極易脫落飛散至車間各處而造成食品污染;在環(huán)境維護(hù)上未對(duì)環(huán)境空氣進(jìn)行微生物檢測(cè),未進(jìn)行日常食品接觸表面的涂抹測(cè)試以及空氣沉降菌檢測(cè)等,這些較差的加工環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來(lái)較大的安全隱患和問(wèn)題。3在生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控方面,目前多數(shù)中小型企業(yè)仍未實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn),工廠內(nèi)生產(chǎn)食品安全的監(jiān)控基本靠人工,某些關(guān)鍵數(shù)據(jù)的記錄仍為手工記錄,這對(duì)食品安全情況的準(zhǔn)確判斷會(huì)造成一定的影響。1.2企業(yè)監(jiān)控設(shè)施建設(shè)不完善品質(zhì)監(jiān)控是保障安全生產(chǎn)的重要措施之一,也是判斷產(chǎn)品安全性和品質(zhì)穩(wěn)定性的唯一方式。通過(guò)品質(zhì)監(jiān)控,可以避免因食品原料、包裝等問(wèn)題或生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中存在的食品安全危害由于中小型食品企業(yè)投入資金相對(duì)較少,在品質(zhì)控制相關(guān)部門、在線監(jiān)控系統(tǒng)的建設(shè)等方面存在許多問(wèn)題和技術(shù)瓶頸。調(diào)研的多數(shù)食品企業(yè)基本不設(shè)品質(zhì)監(jiān)控部門或在線監(jiān)控系統(tǒng),缺少對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的安全檢測(cè)和監(jiān)控。即使一些企業(yè)建有產(chǎn)品品質(zhì)控制實(shí)驗(yàn)室,但也因?yàn)闄z測(cè)設(shè)備價(jià)格昂貴或技術(shù)人員專業(yè)水平的缺失而使企業(yè)對(duì)食品的檢測(cè)能力幾乎為零,如某些食品生產(chǎn)企業(yè)甚至連大腸菌群這樣基礎(chǔ)的指標(biāo)檢測(cè)能力都沒(méi)有。有研究表明,企業(yè)對(duì)其產(chǎn)品品質(zhì)的控制能力很大程度上依賴于自身的規(guī)模及其組織1.3企業(yè)管理方面良好的管理是保障食品安全的重要因素之一。在食品加工和流通過(guò)程中,由于包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)仍O(shè)施落后和管理不善,也容易造成食品的二次污染,使食品生產(chǎn)產(chǎn)生較大的隱患調(diào)研發(fā)現(xiàn),由于缺乏相關(guān)專業(yè)人員的指導(dǎo),中小型食品企業(yè)在安全管理方面也存在較大的問(wèn)題和安全生產(chǎn)隱患。比如,在倉(cāng)儲(chǔ)管理方面,多數(shù)中小型企業(yè)將不同的加工原料、半成品、成品和個(gè)人物品混亂放置,未進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū),極易造成產(chǎn)品的交叉污染;在車間管理方面,設(shè)備清潔劑等化學(xué)用品隨處擺放,未設(shè)置固定區(qū)域、防護(hù)及標(biāo)識(shí);在物流管理方面,物流通道對(duì)外門隨時(shí)敞開(kāi),車間與外界聯(lián)通,極易造成交叉污染;在消防安全生產(chǎn)方面,制冷機(jī)房?jī)?nèi)隨意放置保溫箱板,車間內(nèi)插座隨意安裝,部分消防器材缺失,生產(chǎn)車間的消防通道或消防栓被遮擋等等,這些安全生產(chǎn)隱患的存在很可能為企業(yè)帶來(lái)巨大損失。1.4生產(chǎn)人員的問(wèn)題專業(yè)技術(shù)人員是體現(xiàn)一個(gè)企業(yè)加工技術(shù)水平的重要指標(biāo),也是有效保障食品安全的一個(gè)重要因素。如果從業(yè)人員的素質(zhì)及專業(yè)水平能獲得較大的提升,則食品安全問(wèn)題就可以得到有效地解決調(diào)研發(fā)現(xiàn),從現(xiàn)有員工來(lái)看,多數(shù)中小型食品企業(yè)僅配備了生產(chǎn)人員,而且多數(shù)生產(chǎn)人員并非專業(yè)技術(shù)出身,僅通過(guò)簡(jiǎn)單的培訓(xùn)就立即上崗。并且現(xiàn)有的生產(chǎn)人員文化教育程度普遍較低,對(duì)于安全生產(chǎn)的意識(shí)也十分淡薄。例如在生產(chǎn)時(shí)工作服穿戴不規(guī)范、佩戴首飾、使用非食品專用刀具等。另一方面,化驗(yàn)分析員和生產(chǎn)工程師在多數(shù)食品企業(yè)中嚴(yán)重不足。未配備化驗(yàn)分析員,則無(wú)法對(duì)原料或成品中的基本指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),沒(méi)有這些基本檢測(cè)數(shù)據(jù),也就無(wú)法證明產(chǎn)品是否安全;生產(chǎn)工程師的缺失,則不能對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行有效地維護(hù)和管理,生產(chǎn)過(guò)程中一旦出現(xiàn)問(wèn)題,只能選擇停產(chǎn),進(jìn)而可能會(huì)對(duì)企業(yè)造成較大的損失。1.5企業(yè)自身素質(zhì)較低,對(duì)安全生產(chǎn)意識(shí)較低。在驗(yàn)證率較低為保證食品安全生產(chǎn),近年來(lái)我國(guó)不斷出臺(tái)和完善了關(guān)于食品企業(yè)安全生產(chǎn)的法律法規(guī),如《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-2013)》等。政府也在不斷加大檢查和監(jiān)管力度,以通過(guò)法律手段有效保障食品安全然而在調(diào)研中發(fā)現(xiàn),中小型企業(yè)對(duì)安全生產(chǎn)意識(shí)淡薄,整體素質(zhì)水平較低,主要是企業(yè)對(duì)員工的教育不足,從業(yè)人員不熟悉國(guó)家相關(guān)食品安全生產(chǎn)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),不少企業(yè)在生產(chǎn)中并未嚴(yán)格按照國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。多數(shù)企業(yè)對(duì)國(guó)家法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識(shí)不夠深刻,理解有待加強(qiáng)。企業(yè)內(nèi)部基本沒(méi)有建立有關(guān)安全生產(chǎn)的管理制度,未對(duì)國(guó)家的相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行消化吸收,以轉(zhuǎn)化形成企業(yè)內(nèi)部的管理制度。這種對(duì)食品安全生產(chǎn)的認(rèn)識(shí)和管理意識(shí)淡薄問(wèn)題,導(dǎo)致對(duì)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的執(zhí)行不到位,管理制度不健全,進(jìn)而使生產(chǎn)可能產(chǎn)生巨大的安全隱患問(wèn)題。2安全管理方面從上述問(wèn)題中可以發(fā)現(xiàn),中小型食品加工企業(yè)存在對(duì)食品生產(chǎn)的原料、輔料、半成品、成品及其他物資安全管理不足,對(duì)可直接接觸食品和影響食品安全的加工設(shè)備、生產(chǎn)車間等安全防控不夠,缺少專業(yè)技術(shù)檢測(cè)部門和專人技術(shù)人員,對(duì)國(guó)家相應(yīng)的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位等一系列問(wèn)題。而這些問(wèn)題的存在,很大程度上還是由于其資金有限造成的。多數(shù)中小型企業(yè)缺少足夠的資金去實(shí)施系統(tǒng)的食品安全管理2.1采用監(jiān)督機(jī)構(gòu)干預(yù)企業(yè)運(yùn)行按照國(guó)家相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn),建立由企業(yè)和政府共同組成的食品質(zhì)量安全檢測(cè)體系,政府出資成立食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)或委員會(huì),通過(guò)監(jiān)督機(jī)構(gòu)的干預(yù)作用,從技術(shù)角度保障企業(yè)日常運(yùn)行過(guò)程中的質(zhì)量和安全。其中,由具有檢驗(yàn)資質(zhì)和獨(dú)立運(yùn)行的第三方負(fù)責(zé)執(zhí)行企業(yè)的數(shù)據(jù)檢測(cè)和分析,接收由企業(yè)委托的檢驗(yàn),出具客觀、科學(xué)、準(zhǔn)確、公正的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。通過(guò)第三方分析機(jī)構(gòu)、食品安全監(jiān)督委員會(huì)與企業(yè)安全生產(chǎn)部門的共同作用,構(gòu)成完善的食品安全體系,通過(guò)有效檢測(cè)管理保障食品安全。2.2建立食品安全管理系統(tǒng)根據(jù)各企業(yè)的生產(chǎn)原料來(lái)源,在政府的協(xié)助下,依照食品的市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)要求,建立“從農(nóng)田到餐桌”的安全管理系統(tǒng)。包括原材料要求、加工工藝要求、加工生產(chǎn)設(shè)備要求、加工環(huán)境要求、檢驗(yàn)設(shè)備要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和管理要求、專業(yè)人員要求、倉(cāng)儲(chǔ)管理要求、物流運(yùn)輸要求、包裝標(biāo)識(shí)要求等,全方位建立食品安全管理系統(tǒng)。同時(shí),建立由政府職能部門、食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)組成的食品質(zhì)量安全委員會(huì),從行政角度加強(qiáng)政府和委員會(huì)對(duì)企業(yè)食品安全生產(chǎn)和管理的督導(dǎo)作用,規(guī)范企業(yè)在食品加工過(guò)程中的安全控制以及食品質(zhì)量安全管理,確保食品安全和消費(fèi)者的利益,將企業(yè)的安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低。2.3普及食品安全知識(shí)，落實(shí)相關(guān)法律法規(guī)食品安全管理實(shí)施過(guò)程包括相關(guān)人員和環(huán)境條件,貫穿食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)2.4健全中小型食品企業(yè)食品安全生產(chǎn)管理制度通過(guò)政府的力量,成立第三方監(jiān)督機(jī)構(gòu),加強(qiáng)對(duì)企業(yè)食品安全生產(chǎn)和管理的檢查,定期或不定期對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行抽查和檢驗(yàn),嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)產(chǎn)品的市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)中小型食品加工企業(yè)的現(xiàn)狀和條件,制定食品安全生產(chǎn)和管理運(yùn)行機(jī)制,制定適用于中小型食品加工企業(yè)的系列管理制度。如監(jiān)督機(jī)構(gòu)執(zhí)法人員的檢查制度和責(zé)任制度,監(jiān)督機(jī)構(gòu)的食品安全預(yù)警制度和突發(fā)性事件應(yīng)急制度等。在監(jiān)督機(jī)構(gòu)內(nèi)部建立專用于中小型食品安全生產(chǎn)的信息交流和傳遞平臺(tái),使之能系統(tǒng)收集關(guān)于中小型企業(yè)食品安全的信息資料,完善中小型食品企業(yè)食品安全信息通報(bào)制度和重大問(wèn)題處理制度等。通過(guò)不斷的強(qiáng)化執(zhí)法監(jiān)督力度,使各項(xiàng)法律法規(guī)和監(jiān)管力度真正落實(shí)到中小型食品生產(chǎn)企業(yè)中去。3中小型食品企業(yè)食品安全生產(chǎn)的整體水平較低中小型食品企業(yè)作為我國(guó)食品加工企業(yè)中重要的組成部分,對(duì)我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著舉足輕重的作用。然而,由于資金投入有限、入行門檻低、生產(chǎn)設(shè)備落后、專業(yè)技術(shù)人員不足、安全管理成本較昂