微課-海洋仿生食品加工 課件

海洋仿生食品加工一、海洋仿生食品種類(lèi)什么是海洋仿生食品？海洋仿生食品的種類(lèi)有哪些？生產(chǎn)海洋仿生食品的原料生產(chǎn)海洋仿生食品的輔料海洋仿生食品加工技術(shù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)模擬蟹腿棒生產(chǎn)工藝魚(yú)糜制品加工發(fā)展趨勢(shì)請(qǐng)看這些圖片，你有什么想法？模擬蟹腿棒模擬蟹腿棒模擬蟹腿棒模擬蟹肉模擬蟹鉗模擬龍蝦尾肉模擬無(wú)角蟹鉗魚(yú)餅魚(yú)餅魚(yú)豆腐魚(yú)豆腐魚(yú)豆腐包心魚(yú)卷親親腸海螺丸蟹絲球魚(yú)棗模擬扇貝柱一、什么是海洋仿生食品呢？以低值魚(yú)加工而成的魚(yú)糜為主要原料，從形狀、色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、口感上模仿天然海洋食品而加工制成的一類(lèi)食品。特點(diǎn)：價(jià)格低廉；食用方便；營(yíng)養(yǎng)豐富；外形、口味跟天然食品相似。二、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性魚(yú)類(lèi)其它水產(chǎn)品原料冷凍魚(yú)糜鱈魚(yú)二、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性二、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性蛇鯔二、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性二、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性飛魚(yú)箭魚(yú)二、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性體長(zhǎng)而側(cè)扁。一般體長(zhǎng)17～25厘米，體重150～200克

金線(xiàn)魚(yú)

二、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性大眼鯛科

全世界共有4屬18種，臺(tái)灣現(xiàn)有3屬7種二、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性鰱魚(yú)二、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性二、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性青魚(yú)鯉魚(yú)草魚(yú)二、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性二、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性中國(guó)對(duì)蝦近緣新對(duì)蝦二、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性二、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性二、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性二、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性二、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性二、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性一、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性二、生產(chǎn)海洋仿生食品的原料及特性三、生產(chǎn)海洋仿生食品的輔料脂肪淀粉植物蛋白動(dòng)物蛋白明膠糖多聚磷酸鹽食鹽調(diào)味料洗魚(yú)機(jī)采肉機(jī)漂洗設(shè)備脫水設(shè)備精濾機(jī)斬拌機(jī)成型機(jī)蒸煮殺菌設(shè)備速凍機(jī)包裝機(jī)四、主要設(shè)備四、主要設(shè)備四、主要設(shè)備四、主要設(shè)備四、主要設(shè)備工藝流程：原料處理采肉

漂洗

精濾脫水

斬拌

魚(yú)肉糜成型

凝膠化內(nèi)包裝加熱殺菌冷卻速凍包裝金屬探測(cè)入庫(kù)

五、海洋仿生食品加工工藝四、模擬蟹腿棒生產(chǎn)技術(shù)

生產(chǎn)工藝?yán)鋬鲷~(yú)糜→半解凍→斬拌、配料、攪拌→充填涂片→蒸煮→火烤加熱→冷卻→軋條紋→卷束→涂色→薄膜包裝→切段→蒸煮→冷卻→脫薄膜→切小段→定量→真空包裝→冷凍

模擬蟹肉工藝流程

五、海洋仿生食品加工工藝1.原料選擇與驗(yàn)收原料魚(yú)的選擇其他原料的選擇冷凍魚(yú)糜的選擇

SC/T3702-2014選擇原料應(yīng)注意的事項(xiàng)：鮮度安全性魚(yú)肉的凝膠形成能、耐凍性、味道、色澤、價(jià)格等合理選擇與搭配

3.精濾增強(qiáng)斬拌（擂潰）效果，可以破壞魚(yú)肉的組織細(xì)胞，使其在擂潰時(shí)增加與食鹽的接觸面積，且部分的除去魚(yú)肉半結(jié)締組織、碎皮、碎刺等。冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)線(xiàn)2.前處理、采肉、漂洗、脫水1.原料選擇與驗(yàn)收1.原料選擇與驗(yàn)收冷凍魚(yú)糜冷凍魚(yú)糜冷凍魚(yú)糜操作過(guò)程分為：空斬、鹽斬、調(diào)味斬拌3個(gè)階段

影響斬拌效果的因素：時(shí)間溫度食鹽濃度各種輔助料的添加方法4.擂潰或斬絆斬拌機(jī)輔料

魚(yú)糜斬拌魚(yú)糜斬拌成型機(jī)：魚(yú)丸成型機(jī)三色魚(yú)糕成型機(jī)魚(yú)卷成型機(jī)天婦羅萬(wàn)能成型機(jī)魚(yú)香腸自動(dòng)充填結(jié)扎機(jī)各種摸擬制品的成型機(jī)等。

5.成型斬拌后要立即成型，為什么？斬拌魚(yú)糜的輸送斬

拌

魚(yú)

糜

的

輸

送

斬

拌

魚(yú)

糜

的

輸

送成型凝膠化概念魚(yú)糜在成型之后加熱之前，一般需在較低溫度下放置一段時(shí)間，以增加魚(yú)糜制品的彈性和保水性，這一過(guò)程叫凝膠化。凝膠化方法低溫凝膠化：5℃-10℃24小時(shí)

高溫凝膠化：30℃-40℃數(shù)十分鐘（二段加熱法）注：極力避免成型前的凝膠6.凝膠化凝膠化過(guò)程制卷著色包薄膜、切段內(nèi)包裝內(nèi)包裝內(nèi)包裝7.真空包裝、加熱加熱方式：蒸、煮、焙、烤、炸5種或采用組合的方式進(jìn)行加熱。加熱設(shè)備：自動(dòng)蒸煮機(jī)、自動(dòng)烘烤機(jī)、魚(yú)丸魚(yú)糕油炸機(jī)、，魚(yú)卷加熱機(jī)、高溫高壓加熱、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)加熱機(jī)和微波加熱設(shè)備。7.真空包裝、加熱加熱目的：①使蛋白質(zhì)變性凝固，形成具有彈性的凝膠體。

②殺死細(xì)菌和霉菌。以保證食品的安全，并有較長(zhǎng)的保藏期。③使摻加了淀粉的魚(yú)糜制品中的淀粉老化。

7.真空包裝、加熱裝袋7.真空包裝、加熱7.真空包裝、加熱7.真空包裝、加熱殺菌冷卻冷卻目的：加熱完畢的魚(yú)糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻，使其吸收加熱時(shí)失去的水分，防止發(fā)生皺皮和褐變等現(xiàn)象，并使制品表面柔軟和光滑。注意事項(xiàng)：冷卻室的空氣要進(jìn)行凈化處理并控制適當(dāng)溫度，最后用紫外線(xiàn)殺菌燈進(jìn)行表面殺菌。9.速凍10.包裝

SC/T3701-2003

凍魚(yú)糜制品8.冷卻10.金屬探測(cè)10.金屬探測(cè)10.金屬探測(cè)產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)外觀：表面的形態(tài)、色澤、結(jié)構(gòu)、外包裝彈性：凝膠強(qiáng)度、質(zhì)地、口感味道：通過(guò)調(diào)味品和香辛料與原料的搭配來(lái)調(diào)制出人們喜愛(ài)的風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)：成分安全GB10132-2005《魚(yú)糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食品衛(wèi)生/publicfiles/business/htmlfiles/zwgkzt/psp/index.htm（一）品質(zhì)規(guī)格無(wú)法進(jìn)行外觀上的品質(zhì)鑒定。因此廠家設(shè)定可信賴(lài)的品質(zhì)規(guī)格，嚴(yán)格地進(jìn)行生產(chǎn)管理（HACCP_）,同時(shí)流通以表示嚴(yán)守運(yùn)輸、貯藏條件。目前還無(wú)統(tǒng)一的品質(zhì)規(guī)格。（二）貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化貯藏溫度↓，且?guī)鞙刈兓叫。淦焚|(zhì)越好。產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)思考題影響?hù)~(yú)糜制品彈性的因素原料的種類(lèi)與鮮度漂洗擂潰：程度：充分類(lèi)窺視細(xì)胞破裂，溫度：10℃以下食鹽濃度：5%以下時(shí)制品彈性與食鹽