國家職業(yè)資格培訓(xùn)-《公共營養(yǎng)師》培訓(xùn)課件

第2章人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)第1節(jié)人體營養(yǎng)狀況測定一、成人身高及體重測量（一）身高測試意義身高是反映人體骨骼生長發(fā)育和人體縱向高度的主要形態(tài)指標(biāo)。通過與體重、其它肢體長度及圍、寬度指標(biāo)的比例關(guān)系，可以反映人體勻稱度和體型特點(diǎn)，此外在計(jì)算身體指數(shù)、評價(jià)體格特征和相對運(yùn)動能力也有較為重要的應(yīng)用價(jià)值和實(shí)際意義。測試儀器：電子或機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)身高計(jì)。使用前應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)鋼尺校正，１米的誤差不得大于0.1厘米。同時(shí)應(yīng)檢查立柱與底板是否垂直，連接處是否緊密，有無晃動，零件有無松脫等情況并及時(shí)加以糾正。測試方法：受試者赤足，立正姿勢站在身高計(jì)的底板上（上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開成60°）。足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視前方，使其耳屏上緣與兩眼眶下緣呈水平位。測試人員站在受試者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂。測試人員讀數(shù)時(shí)雙眼應(yīng)與壓板平面等高。記錄以厘米為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位，填入方格內(nèi)。電子身高計(jì)直接讀顯示屏上的數(shù)字并記錄。注意事項(xiàng)：①身高計(jì)應(yīng)選擇平坦靠墻的地方放置，立柱的刻度尺應(yīng)面向光源。②嚴(yán)格掌握“三點(diǎn)靠立柱”、“兩點(diǎn)呈水平”的測量姿勢要求，測試人員讀數(shù)時(shí)兩眼一定與壓板等高，兩眼高于壓板時(shí)要下蹲，低于壓板時(shí)應(yīng)墊高。③板與頭部接觸時(shí)，松緊要適度，頭發(fā)蓬松者要壓實(shí)，頭頂?shù)陌l(fā)辮、發(fā)結(jié)要放開，飾物要取下。④數(shù)完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防碰壞。⑤測試身高前，受試者不應(yīng)進(jìn)行體育活動和體力勞動。（二）體重測試意義體重是反映人體橫向生長及圍、寬、厚度及重量的整體指標(biāo)。它不僅能反映人體骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟器官的發(fā)育狀況和人體充實(shí)度，而且可以間接地反映人體營養(yǎng)狀況。體重過重，可出現(xiàn)不同程度的肥胖，而過度肥胖，又是引發(fā)許多心血管疾病的重要原因。體重過輕，則可作為營養(yǎng)不良或患有疾病的重要特征。因此，適宜的體重，對于人體的健康和體質(zhì)有重要的意義。測試儀器電子體重秤。使用前需檢驗(yàn)其準(zhǔn)確度和靈敏度。準(zhǔn)確度要求每kg誤差小于0.1kg。檢驗(yàn)方法是：以備用的10、20、30kg標(biāo)準(zhǔn)砝碼（或用等重標(biāo)定重物代替）分別進(jìn)行稱量，檢查指示讀數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)砝碼誤差是否在允許范圍。靈敏度檢驗(yàn)方法是：置100克重砝碼，電子體重計(jì)應(yīng)顯示0.1kg。測試方法測試時(shí)，電子體重秤應(yīng)放在平坦地面上，按形狀鍵回0。男性受試者身著短褲，女性受試者身著短褲和短袖衫（背心），站立于秤中央。等受試者站穩(wěn)后，測試人員將顯示屏的數(shù)據(jù)記錄下來。記錄以kg為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位。注意事項(xiàng)①每天使用前均需校正儀器。②受試者站在儀器中央，上、下儀器動作要輕。③測量體重前受試者不得進(jìn)行體育活動和體力勞動。二、體格圍度測量（一）胸圍測試意義胸圍是胸廓的最大圍度，可以表示胸廓大小和肌肉發(fā)育狀況，是人體寬度和厚度最有代表性的指標(biāo)，是一定程度上反映身體形態(tài)和呼吸器官的發(fā)育狀況，同時(shí)也是評價(jià)人體生長發(fā)育水平的重要指標(biāo)。測試儀器襯有尼龍絲的塑料帶尺。使用前經(jīng)鋼卷尺校對，每米誤差不超過0.2厘米。測試方法受試者自然站立，兩足分開與肩同寬，雙肩放松，兩臂自然下垂，平靜呼吸。測試人員立于受試者前面，將帶尺上緣經(jīng)背部肩胛下角下緣圍向胸前乳頭上緣，對已發(fā)育的女性，帶尺經(jīng)第四胸肋關(guān)節(jié)處。帶尺圍繞胸部的松緊度應(yīng)適宜，以對皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫感為度。并在受試者呼氣末時(shí)讀取數(shù)值。帶尺上與０點(diǎn)相交的數(shù)值即為胸圍值。以厘米為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)一位，讀數(shù)填入方格內(nèi)。注意事項(xiàng)測試人員進(jìn)行測試時(shí)，注意受試者姿勢是否正確，有無低頭、聳肩、挺胸、駝背等，及時(shí)予以糾正。測試人員應(yīng)嚴(yán)格掌握帶尺的松緊度，并做到測試全過程的一致性，以求減小誤差。肩胛下角如觸摸一到，可令受試者挺胸，觸摸清楚后受試者應(yīng)恢復(fù)正確檢測姿勢。兩側(cè)肩胛下角高低不一樣時(shí)，以低側(cè)為準(zhǔn)，若兩肩胛下角高低相差過大時(shí)卡片應(yīng)剔除。（二）腰圍使用儀器無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。測量方法被測者自然站立，平視前方。要兩名測試員配合。測試員甲選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點(diǎn)，連線中點(diǎn)，以此中點(diǎn)將卷尺水平圍繞腰一周，在被測者呼氣末，吸氣未開始時(shí)讀數(shù)。測試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)。注意事項(xiàng)注意被測者勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態(tài)，測量誤差不超過1cm。（三）臀圍使用儀器無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。測量方法被測者自然站立，臀部放松，平視前方。要兩名測試員配合，測試員甲將卷尺置于臀部向后最突出部位，以水平圍繞臀一周測量。測試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞臀部的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)。注意事項(xiàng)（1）注意被測者要放松兩臀，保持自然呼吸狀態(tài)。測量誤差不超過lcm。三、兒童身高、坐高及體重的測量（一）兒童體重測量（二）兒童身高測量（三）兒童坐高測量坐高測量測試意義坐高通常表示軀干的長度，可以間接地了解內(nèi)臟器官的發(fā)育狀況，另外，坐高與身高或體重的比值，對于評價(jià)人體體型和營養(yǎng)狀況具有一定的實(shí)際意義。測試儀器身高坐高計(jì)。測試前校正坐高計(jì)0點(diǎn)，以三角尺一邊平放于坐板上，尖端朝外，直角朝內(nèi)檢查坐板與立柱是否垂直，用鋼尺校對１米，誤差不大于0.1厘米。測試方法受試者坐于身高坐高計(jì)的坐板上，使骶骨部、兩肩胛間靠立柱，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視前方，以保持耳屏的上緣與眼眶下緣呈水平位。兩腿并攏，大腿與地面平行并與小腿呈直角。上肢自然下垂，雙手不得支撐坐板，雙足平踏在地面上。如受試者小腿較短，適當(dāng)調(diào)節(jié)踏板高度以維持正確測試姿勢。測試人員站在受試者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓受試者頭頂。測試人員兩眼與壓板呈水平位進(jìn)行讀數(shù)，以厘米為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位。將讀數(shù)記入方格內(nèi)。注意事項(xiàng)①測試時(shí)，受試者應(yīng)先彎腰使骶骨部緊靠立柱然后坐下，以保證測試姿勢正確。②較小學(xué)生應(yīng)選擇寬度適宜的坐板和合適高度的足踏墊板，以免測試時(shí)受試者向前滑動，而影響測試值的準(zhǔn)確性。③其它注意事項(xiàng)與身高測試相同。四、兒童體格圍度的測量胸圍測量頭圍測量對3歲以下兒童測量頭圍。頭圍測量以厘米為單位，精確到0.1cm。通常使用無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。測量者立于被測者的前方或右方，用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過枕骨粗隆最高處回到零點(diǎn)，讀到0.1cm。測量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對稱，長發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上下分開。五、體格測量調(diào)查表的填寫體格測量表的設(shè)計(jì)原則必要性可行性準(zhǔn)確性藝術(shù)性格式和內(nèi)容填寫第2節(jié)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷一、頭發(fā)樣品的收集頭發(fā)的生理學(xué)知識營養(yǎng)與頭發(fā)收集頭發(fā)樣品的目的和意義頭發(fā)樣本收集的部位采用頭發(fā)樣本評價(jià)機(jī)體營養(yǎng)狀況的影響因素二、尿液樣品的收集和保存尿液樣品對營養(yǎng)評價(jià)的意義尿液收集的種類任意尿晨尿餐后尿白晝尿及夜間尿24h尿負(fù)荷尿尿液保存冷藏加入化學(xué)防腐劑福爾馬林甲苯麝香草酚濃鹽酸碳酸鈉氯仿混合防腐劑第3節(jié)營養(yǎng)不良的癥狀和體征判斷一、成人消瘦判斷體格測量評價(jià)指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)參考值體質(zhì)指數(shù)BMI=體重（kg）÷身高（m2）BMIWHO亞太地區(qū)我國標(biāo)準(zhǔn)正常值18.5～24.918.5~22.918.5~23.9輕度消瘦17～18.417～18.417～18.4中度消瘦16～16.916～16.916～16.9重度消瘦161616超重25～29.9923~24.924~27.9一級肥胖30~34.925~29.928~29.9二級肥胖35~39.930~39.930~39.9三級肥胖>=40>=40>=40標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)公式：[實(shí)測體重（kg）—標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）]÷標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×100%標(biāo)準(zhǔn)體重=身高（cm）—105評價(jià)正常：±10%瘦弱：＜-10%重度瘦弱：＜-20%超重＞10%肥胖＞20%3.Vervaeck指數(shù)用于衡量青年的體格發(fā)育情況。它是體重與身高之比和胸圍與身高之比的總和，充分反映人體縱軸、橫軸和組織密度，與心肺和呼吸機(jī)能關(guān)系密切，是一個(gè)很好的評價(jià)體質(zhì)、體格狀況的指數(shù)。公式：Vervaeck指數(shù)=[體重（kg）+胸圍(cm)]÷身高（cm）×100我國的青年Vervaeck指數(shù)營養(yǎng)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

營養(yǎng)評價(jià)?男?17歲?18歲?19歲?20歲?21歲以上???女??17歲18歲?19歲?20歲以上?優(yōu)???>85.5>87.5?>89.0??>89.5>90.0??良??>80.5?>82.5?>84.0?>84.5?>85.0?中??>75.5?>77.5?>79.0?>79.0?>80.0?營養(yǎng)不良??>70.5?>72.5?>74.0?>74.4?>75.0?重度營養(yǎng)不良??<70.5?<72.5?<74.0<74.0??<75.0二、成人超重和肥胖的判斷肥胖度標(biāo)準(zhǔn)體重=身高(cm)-105（Broca改良公式)標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=[實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重]÷標(biāo)準(zhǔn)體重×100%肥胖度等級表超重肥胖輕度肥胖中度肥胖重度肥胖病態(tài)肥胖腰圍男性>=85,女性>=80為肥胖腰臀比（WHR)公式腰臀比=腰圍÷臀圍評價(jià)男性<0.9女性<0.85超過此值為中央性(又稱腹內(nèi)型、內(nèi)臟型)肥胖。三、兒童體格發(fā)育的評價(jià)1.常用指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝年齡(歲)×2＋73歲以下標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝年齡(歲)×2＋83歲以上身高＝年齡(歲)×7＋70身高體質(zhì)指數(shù)=體重（kg）/身高（cm）*1000比胸圍=胸圍（cm）/身高（cm）*100Kaup（考普）指數(shù)：學(xué)齡前兒童Kaup指數(shù)＝[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ104

Rohrer（羅爾）指數(shù)：學(xué)齡期兒童和青少年Rohrer指數(shù)=[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ107身高體質(zhì)指數(shù)體重（kg）÷身高（cm）×1000評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)104表2—19比胸圍公式=胸圍（cm）÷身高（cm）×100標(biāo)準(zhǔn)值50~55詳表2-22Kaup

指數(shù)（考普指數(shù)）適用范圍：適用于學(xué)齡前兒童。計(jì)算公式（與成人相同）：K＝體重（kg）÷［身長（cm）］２×１０４評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（注意：與成人不同）：>２２為肥胖；２２～１９為優(yōu)良；１９～１５為正常；１５～１３為消瘦；１３～１１為營養(yǎng)失調(diào)

<１０為消耗性疾病。（Kaup

指數(shù)是根據(jù)外國人的資料研究的。）Rohrer指數(shù)（羅爾指數(shù)）適用范圍：適用于學(xué)齡后的少年兒童（小學(xué)、初中）計(jì)算公式（注意：與成人不同）：R＝體重（㎏）÷［身長（cm）］３×１０７評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（注意：與成人不同）：>156為過度肥胖；１５６～１４０為肥胖；１４０～１０９為營養(yǎng)正常；１０９～９２為消瘦；<９２為過度瘦弱。2.群體兒童體格發(fā)育評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)差法Z分法百分位數(shù)法中位數(shù)百分比法（1）標(biāo)準(zhǔn)差法即將所用的評價(jià)參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，加減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，分成5個(gè)等級范圍，然后看所調(diào)查對象屬于那個(gè)等級范圍。等級標(biāo)準(zhǔn)上等>X+2SD中上等X+SD~X+2SD中等X-SD~X+SD中下等X-2SD~X-SD下等<X-2SD標(biāo)準(zhǔn)差簡單來說，標(biāo)準(zhǔn)差是一組數(shù)值自平均值分散開來的程度的一種測量觀念。一個(gè)較大的標(biāo)準(zhǔn)差，代表大部分的數(shù)值和其平均值之間差異較大；一個(gè)較小的標(biāo)準(zhǔn)差，代表這些數(shù)值較接近平均值。例如，A、B兩組各有6位學(xué)生參加同一次語文測驗(yàn)，A組的分?jǐn)?shù)為95、85、75、65、55、45，B組的分?jǐn)?shù)為73、72、71、69、68、67。這兩組的平均數(shù)都是70，但A組的標(biāo)準(zhǔn)差為17.09分，B組的標(biāo)準(zhǔn)差為2.16分，說明A組學(xué)生之間的差距要比B組學(xué)生之間的差距大得多。所有數(shù)減去平均值，它的平方和除以數(shù)的個(gè)數(shù)（或個(gè)數(shù)減一)，再把所得值開根號，就是1/2次方，得到的數(shù)就是這組數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)差。A組標(biāo)準(zhǔn)差[（95-70）2+（85-70）2+

（75-70）2+

（65-70）2+

（55-70）2+

（45-70）2]/6[252+152+

52+

（-5）2+

（-15）2+

（-25）2]/61750/6≈291.7開方=17.09B組標(biāo)準(zhǔn)差[（73-70）2+（72-70）2+

（71-70）2+

（69-70）2+

（68-70）2+

（67-70）2]/6[32+22+

12+

（-1）2+

（-2）2+

（-3）2]/6（9+4+1+1+4+9）/6≈4.7開方=2.16標(biāo)準(zhǔn)差法國際上對群體兒童發(fā)育一般有以下3個(gè)指標(biāo)體重不足：年齡別體重（WAZ）<-2SD中度（參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差）<-3SD重度體重不足率常被用來作為營養(yǎng)不良的患病率發(fā)育遲緩：年齡別身高（HAZ）：慢性、長期營養(yǎng)不良評價(jià)<-2SD中度<-3SD重度主要反映慢性、較長期的營養(yǎng)不良消瘦：身高別體重（HAZ）：急性的近期營養(yǎng)不良評價(jià)<-2SD中度<-3SD重度代表較急性的近期營養(yǎng)不良Z評分是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差提出來的“標(biāo)準(zhǔn)差評分”又叫“Z評分”。評價(jià)0歲到5歲兒童營養(yǎng)與健康狀況常用指標(biāo)，根據(jù)世界衛(wèi)生組織推薦的各年齡組的身高（身長）、體重作為參考標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算兒童的Z評分。Z評分按年齡的體重（WAZ)<-2Z低體重近期營養(yǎng)不良按年齡的身高（HAZ)<-2Z生長遲緩反映長期營養(yǎng)狀況身高別體重（WHZ）<-2Z消瘦>2Z肥胖和超重體格測量評價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)世界衛(wèi)生組織推薦的參考值百分位數(shù)法由于人的體格測量數(shù)據(jù)分布常不是正態(tài)分布，所以用平均值和標(biāo)準(zhǔn)差表示不太合理，故建議用百分位法評價(jià)。百分位法是將不同性別各年齡參考標(biāo)準(zhǔn)的原始數(shù)據(jù)從小到大分成100份，第1份數(shù)據(jù)即為第1百分位，第25份數(shù)據(jù)即為第25百分位。然后根據(jù)需要將其分成若干組段（或不同等級），例如0～25百分位、25～50百分位等。等級標(biāo)準(zhǔn)上等>P97中上等P75~P97中等P25~P75中下等P3~P25下等<P3百分位數(shù)評價(jià)人體營養(yǎng)狀況評價(jià)：將所測量的數(shù)值與相應(yīng)性別年齡段的參考標(biāo)準(zhǔn)百分位數(shù)相比較，看屬那一組段（等級）。百分位法的優(yōu)點(diǎn)：同時(shí)適用于正態(tài)和偏態(tài)分布的指標(biāo)；數(shù)字表達(dá)方式直觀，有利于人們理解兒童生長發(fā)育所達(dá)到的實(shí)際水平。百分位法的缺點(diǎn)：當(dāng)調(diào)查的數(shù)據(jù)大于第100百分位或小于第1百分位時(shí)，就不能評價(jià)其離散程度。體脂含量（BODYFAT）是在研究肥胖時(shí)評價(jià)體脂常用的指標(biāo)。體脂含量可以應(yīng)用皮褶厚度測量、生物電阻抗法（BIA）及密度法（常用水下稱重法）等方法，通過各自的回歸方程計(jì)算求得。人體脂肪含量測定（水下稱重）Brozek公式F(%)=(4.570/D-4.142)×100F為人體脂肪含量%，

D為人體密度D=M/(Vt-RV)M為被測者體重

Vt為人體總?cè)莘e(人體在盡量吐氣下,在水中測定的排水容積)RV為肺殘氣容積(人體在水平齊頸狀態(tài)下所測肺殘氣容積)

Siri公式體脂(%)=(4.95/D-4.50)

100D為身體密度總結(jié)一、人體營養(yǎng)狀況評價(jià)指標(biāo)身高、體重、頭圍、胸圍、坐高、上臂圍、皮褶厚度評價(jià)體質(zhì)指數(shù)（BMI）標(biāo)準(zhǔn)體質(zhì)指數(shù)Vervaeck指數(shù)身高體重指數(shù)Rohrer指數(shù)Kaup指數(shù)比胸圍二、實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷1.實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集的意義2.頭發(fā)收集方法和意義3.尿液收集、保存和意義練習(xí)題-判斷題常用的評價(jià)個(gè)體營養(yǎng)狀況的方法是人體測量皮褶厚度是指人體真皮和皮下脂肪的總厚度身高測量可以很好地反映營養(yǎng)狀況腰圍是預(yù)測綜合代謝癥的有力指標(biāo)坐高是臀部到顱部的高度頭發(fā)采集部位是枕部發(fā)跡處至耳后根部2~3cm處常溫下可以保存尿液體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重，不一定都是肥胖身高測量一般都在下午2點(diǎn)種進(jìn)行，此時(shí)身高為全天的中間值練習(xí)題-單選題人體體格測量最重要的指標(biāo)是A腰圍和胸圍B身高和體重C皮褶厚度D臀圍體重是衡量（）營養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)A維生素B蛋白質(zhì)和能量C礦物質(zhì)D脂肪頭圍測量主要反映A顱腦發(fā)育情況B智力發(fā)育情況C神經(jīng)發(fā)育情況D以上都不對一般孩子在（）歲時(shí)，胸圍和頭圍幾乎相等A1B2C1.5D2.5……練習(xí)題—技能訓(xùn)練一、案例選擇題案例描述：小李，女，23歲，辦公室工作人員。因長期節(jié)食減肥。最近經(jīng)常出現(xiàn)頭暈、精力不集中。測量結(jié)果為：身高165cm，體重43kg。1．上述案例中的小李BMI值是（），屬于（）A．17輕度瘦弱B.15.8重度瘦弱C．15.8重度瘦弱

D.17中度瘦弱2．她的標(biāo)準(zhǔn)體重是60kg，標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)是（）A．28.3%B。-25.8%C．-1.4%D。-28.3%二、案例分析題案例描述：王老師，男，52歲。喜歡吃各種甜食和巧克力、炸薯?xiàng)l等熱量高的食品。平時(shí)基本上沒有戶外運(yùn)動的習(xí)慣。體格測量結(jié)果為：身高174cm，體重90kg,腰圍93cm，臀圍114cm。請根據(jù)上述案例回答一下問題。王老師的BMI是多少？按標(biāo)準(zhǔn)是否正常？除了BMI外，還可以通過那些指標(biāo)反映上述判斷情況？參考答案1.王老師的BMI是29.7。按標(biāo)準(zhǔn)，他屬于一級肥胖（BMI25.0~29.9）。2.除了用BMI判斷，還可以用肥胖度、腰圍和腰臀比值等指標(biāo)。各指標(biāo)值分別為：按肥胖30.4%，屬于中度肥胖；按腰圍93cm，屬于肥胖；按腰臀比值81.6%，未出現(xiàn)腹型肥胖。三、情景題情景描述：4歲的東東和三歲的小雨正在玩積木，突然小雨把東東的積木搶了一塊，兩個(gè)小朋友打起架來。小雨對東東說：“看看你，比我大還沒我高，還想拿回你的積木？”瘦瘦的東東問阿姨，為什么小雨年齡小卻比我高？請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。兩個(gè)孩子比較是否可以說明東東矮小？需要通過什么手段證實(shí)東東矮小？如果4歲的東東確實(shí)矮小，那么原因可能是哪些？參考答案1.兩個(gè)孩子比較不能說明矮小問題。2.如果要得到明確的結(jié)論，需要對其進(jìn)行體格發(fā)育的檢測和評價(jià)，體格測量的指標(biāo)主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等?？梢耘c相關(guān)年齡和性別的參考標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，或者根據(jù)測定身高和體重，計(jì)算“年齡的身高（HA/A）”或“身高的體重（WT/HT）”等，結(jié)合其年齡進(jìn)行判斷，看數(shù)值是否在平均數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差之下。3.導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能為長期營養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。四、論述題【題目1】兒童營養(yǎng)狀況評估和判斷生長發(fā)育遲緩注意事項(xiàng)?！绢}目2】成人肥胖原因分析和綜合判斷評價(jià)指標(biāo)應(yīng)用。參考答案1.兒童營養(yǎng)狀況評價(jià)。對兒童營養(yǎng)狀況的評價(jià)指標(biāo)和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)尚沒有完全統(tǒng)一，實(shí)際操作時(shí)要根據(jù)兒童的具體年齡、性別情況選擇不同的指標(biāo)綜合判斷。體重增長正常時(shí)，兒童的身高不一定正常發(fā)育，“生長遲緩型肥胖”的兒童實(shí)際上是身高發(fā)育滯后，應(yīng)當(dāng)綜合判斷，以避免延誤營養(yǎng)干預(yù)的實(shí)際。對5歲以下兒童多采用Z評分法，對5歲以上兒童采用標(biāo)準(zhǔn)差法或者百分位數(shù)法都可以。2.發(fā)育遲緩的注意事項(xiàng)病史時(shí)應(yīng)注意詳細(xì)詢問與發(fā)育遲緩相關(guān)的信息。體格測量要嚴(yán)格按照相關(guān)測量要求，避免人為造成誤差。在觀察行為動作、語言對話及認(rèn)知能力時(shí)，應(yīng)注意采用兒童感興趣的內(nèi)容，注意語氣緩和，不要使受測兒童精神緊張。判斷時(shí)需要綜合查體結(jié)果和病史資料（特別是喂養(yǎng)史和進(jìn)餐史），按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)做出正確的判斷。綜合評價(jià)指標(biāo)人體測量體重和身高：按年齡、性別，BMI超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；按年齡、性別，腰圍超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；皮褶厚度增加等。體檢觀察：可見肥胖，面部、腹部脂肪堆積、腰圍粗。肥胖原因分析食物/營養(yǎng)史：攝入過多的高脂肪、高能量食品或飲料；進(jìn)食太多（進(jìn)食量超過推薦量的2倍）；能量攝入過高。缺乏運(yùn)動或運(yùn)動時(shí)間、強(qiáng)度不夠；久坐，如看電視、看書、玩電腦；不了解營養(yǎng)相關(guān)的膳食推薦值；無法或不愿執(zhí)行膳食推薦值；職業(yè)原因等。個(gè)人病史：患有甲低、代謝綜合征、進(jìn)食不規(guī)律；殘疾或運(yùn)動受限；有身體虐待、性虐待、情感虐待史；服用影響RMR的藥物，如心得安、激素類藥物等。體脂含量肥胖程度男性BF%女性BF%Ⅰ輕度肥胖20~2525~30Ⅱ中度肥胖25~3030~35Ⅲ重度肥胖>30>35公共營養(yǎng)師三級：技能要求工作內(nèi)容能力要求相關(guān)知識一、身體測量1.能測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高1.體格測量的標(biāo)準(zhǔn)化2.臥式量板、量床使用方法與原則3.皮褶計(jì)使用方法與原則4.肱二頭肌、肱三頭肌、肩胛下角解剖定位知識2.能使用皮褶計(jì)測量肱二頭肌、肱三頭肌、肩胛下角皮褶厚度公共營養(yǎng)師三級：技能要求工作內(nèi)容能力要求相關(guān)知識二、實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷1.能對尿液樣品進(jìn)行收集、保存和處理1.尿液樣品收集和保存知識2.尿液的種類和臨床意義3.糞便樣品收集保存知識2.能對糞便樣品進(jìn)行收集、保存和處理公共營養(yǎng)師三級：技能要求工作內(nèi)容能力要求相關(guān)知識三、營養(yǎng)狀況和體征判別1.能識別能量－蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良基本體征并做出評價(jià)1.能量—蛋白質(zhì)缺乏體征辨別2.缺鐵性貧血基本體征和評價(jià)3.維生素B2缺乏體征和評價(jià)4.維生素C、維生素A缺乏體征和評價(jià)5.維生素D和鈣缺乏體征和評價(jià)6.缺鐵性貧血和鋅缺乏基本體征和評價(jià)2.能識別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并做出評價(jià)第一節(jié)人體體格測量一、體格測量的標(biāo)準(zhǔn)化二、嬰幼兒身長、頭頂至臀長、頭圍、胸圍和體重的測量三、上臂圍和皮褶厚度的測量第一節(jié)人體體格測量【目的】評價(jià)機(jī)體膳食營養(yǎng)狀況對于學(xué)齡前兒童的體格測量結(jié)果，常被用于評價(jià)一個(gè)地區(qū)人群的營養(yǎng)狀況【反映人體營養(yǎng)狀況的指標(biāo)】不同年齡、不同生理狀況的人群，選用的體格測量指標(biāo)有所不同，而且指標(biāo)的測定方法也存在較大差異第一節(jié)人體體格測量【嬰幼兒】采用臥位分別測量頭頂至臀部的距離（頂-臀長）、頭頂至足底的距離（身長），反映嬰幼兒縱向發(fā)育情況【兒童】常用的測量生長發(fā)育的指標(biāo)：身高、體重、頭圍、胸圍、坐高、上臂圍等第一節(jié)人體體格測量【成年人】常用的體格測量指標(biāo)：身高、體重、上臂圍、腰圍、臀圍、皮褶厚度等身高、體重可反映蛋白質(zhì)、能量以及其他一些營養(yǎng)素的攝入、利用和儲備情況，反映機(jī)體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力身高已無變化，將體重作為了解蛋白質(zhì)、能量攝入狀況的重要觀察指標(biāo)一、體格測量的標(biāo)準(zhǔn)化【標(biāo)準(zhǔn)化的必要性】體格測量的質(zhì)量直接關(guān)系到機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)的準(zhǔn)確性。該項(xiàng)工作具有共同的和重復(fù)發(fā)生的特性。對體格測量工作進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化是該項(xiàng)工作質(zhì)量管理的重要基礎(chǔ)。提高測定的準(zhǔn)確性和精確性，是體格測量工作達(dá)到規(guī)范化、系統(tǒng)化和科學(xué)化。概念標(biāo)準(zhǔn)指對某項(xiàng)活動或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。標(biāo)準(zhǔn)化指制訂共同的和重復(fù)使用的規(guī)則（即標(biāo)準(zhǔn)）的活動過程。本質(zhì)特征是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)質(zhì)是“通過制訂、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一”，其目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”。體格測量工作的標(biāo)準(zhǔn)化通過標(biāo)準(zhǔn)化使體格測量的精確度和準(zhǔn)確度均盡量接近真值。精確度：精密度，指以最小的差異重復(fù)測定一個(gè)個(gè)體的能力。準(zhǔn)確度：指測定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測值代表真實(shí)值的能力。真值：真實(shí)值，最能反映被測個(gè)體體格的值。實(shí)際工作，平均值作為近似的“真值”。一、體格測量的標(biāo)準(zhǔn)化參加標(biāo)準(zhǔn)化的人員：負(fù)責(zé)人（管事的）、監(jiān)督員（標(biāo)準(zhǔn)人）、調(diào)查員測定表：兩份（用于重復(fù)測量），保持對被測定人員的編號一致體格測量：監(jiān)督員和調(diào)查員對每個(gè)被測定人員進(jìn)行體格測量，并重復(fù)一次；第二次測量時(shí)不能看第一次的測定值一、體格測量的標(biāo)準(zhǔn)化測量數(shù)據(jù)的計(jì)算被測者編號第一次測定值①第二次測定值②精確度①+②⑤監(jiān)督員①+②⑥準(zhǔn)確度①-②③[①-②]2④⑤-⑥⑦[⑤-⑥]2⑧12…合計(jì)（1）監(jiān)督員測量數(shù)據(jù)的計(jì)算與精確度評價(jià)表2-3監(jiān)督員標(biāo)準(zhǔn)化表A=2.94×2=5.88B=2.94×3=8.82被測者編號第一次測定值①第二次測定值②精確度①+②⑤監(jiān)督員①+②⑥準(zhǔn)確度①-②③[①-②]2④⑤-⑥⑦[⑤-⑥]2⑧182.882.2+0.60.36165.0283.884.6-0.80.64168.4………………合計(jì)+4/82.94出現(xiàn)最多的正號或負(fù)號的個(gè)數(shù)/全部測定人數(shù)（零忽略不計(jì)）：+4/8所有平方值的和監(jiān)督員的平方值總和應(yīng)最小，或小于大部分調(diào)查員的，精確度才最好，才合格（2）調(diào)查員測量數(shù)據(jù)的計(jì)算與比較表2-4調(diào)查員A標(biāo)準(zhǔn)化表被測者編號第一次測定值①第二次測定值②精確度①+②⑤監(jiān)督員①+②⑥準(zhǔn)確度①-②③[①-②]2④⑤-⑥⑦[⑤-⑥]2⑧184.283.7+0.50.25167.9165.0+2.98.41286.185.4+0.70.49171.5168.4+3.19.61………………………合計(jì)+7/104.77+10/1038.75平方值的和應(yīng)小于A（5.88），否則說明精確度不夠，調(diào)查員需要注意測量手法的一致性，不要改變每次測定的具體方法。如果此分?jǐn)?shù)很大（大于或等于9/10），說明幾乎對每個(gè)被測定者進(jìn)行測量時(shí)均有偏差，偏差發(fā)生在第一次和第二次測定之間（2）調(diào)查員測量數(shù)據(jù)的計(jì)算與比較表2-4調(diào)查員A標(biāo)準(zhǔn)化表被測者編號第一次測定值①第二次測定值②精確度①+②⑤監(jiān)督員①+②⑥準(zhǔn)確度①-②③[①-②]2④⑤-⑥⑦[⑤-⑥]2⑧184.283.7+0.50.25167.9165.0+2.98.41286.185.4+0.70.49171.5168.4+3.19.61………………………合計(jì)+7/104.77+10/1038.75此值應(yīng)小于B值（8.82），否則說明準(zhǔn)確度不夠。調(diào)查員需要將測量方法與監(jiān)督員的一致起來，應(yīng)由監(jiān)督員多帶領(lǐng)操作幾次，以提高準(zhǔn)確度。如果此分?jǐn)?shù)較大（大于或等于9/10），說明幾乎對每個(gè)被測定者進(jìn)行測量時(shí)均有同樣的偏差，在某些程序上總是犯同樣的毛病，需要調(diào)查員認(rèn)真跟著監(jiān)督員學(xué)習(xí)。二、嬰幼兒身長、頭頂至臀長、頭圍、胸圍和體重的測量【嬰幼兒量床】由一塊底板、兩塊固定的頭板、兩塊帶刻度尺的圍板、一塊可移動的滑動板組成嬰幼兒仰臥于量床上頭部頂著一端頭板，移動滑動板與嬰幼兒的臀部或腳跟緊貼住，讀取頂-臀長和身長嬰兒秤（測量身長、體重）1.身長、頂-臀長的測量（1）測量方法嬰幼兒脫去帽子、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板身長測量：測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動滑動板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟，讀取圍板上的刻度讀數(shù)，單位cm，保留小數(shù)點(diǎn)后一位1.身長、頂-臀長的測量頂-臀長測量測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手提起嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動滑動板使其接觸嬰幼兒臀部，讀取圍板上的刻度讀數(shù)，單位：cm，保留小數(shù)點(diǎn)后一位（2）注意事項(xiàng)測量過程中應(yīng)確保嬰幼兒頭頂至足跟呈一條直線防止嬰幼兒出現(xiàn)身體扭動等現(xiàn)象（3）測定指標(biāo)的意義身長和頂-臀長用來反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況，與骨骼的生長發(fā)育有關(guān)，用來反映長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素對嬰幼兒的影響2.頭圍、胸圍的測量（1）頭圍的測量頭圍的準(zhǔn)確測量部位（考試題）：從雙側(cè)眉弓上緣經(jīng)后腦勺枕骨粗?。ê竽X勺最突出的一點(diǎn)）繞頭一周的長度，表示頭顱的圍長，間接反映顱內(nèi)容量的大小頭圍測量的姿勢：坐位或仰臥位頭圍測量的工具：軟尺（皮尺）測量方法測量者立于被測者的前方或右方，用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)枕骨粗隆最高處回到零點(diǎn)，讀到0.1cm。測量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對稱，長發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向下分開出生時(shí)平均頭圍34cm，前半年增長8-10cm，后半年增長期2-4cm。6個(gè)月時(shí)44cm，1歲時(shí)頭圍46cm(同胸圍)，2歲為48cm，5歲時(shí)50cm，15歲接近成人54-58cm。2.頭圍、胸圍的測量頭圍測量的注意事項(xiàng)：嬰幼兒需脫帽，軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折，長發(fā)或梳辮子的，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮2.頭圍、胸圍的測量（2）胸圍的測量測量部位（考試題）：從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長度嬰幼兒胸圍測量的姿勢：仰臥位胸圍測量的工具：軟尺嬰幼兒胸圍測量的注意事項(xiàng)：應(yīng)注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時(shí)可由一名助手幫助固定后背軟尺的位置各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些取嬰幼兒平靜呼吸時(shí)的中間讀數(shù)2.頭圍、胸圍的測量2.頭圍、胸圍的測量（3）頭圍和胸圍的交叉年齡（考試題）對于評價(jià)嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義，胸圍趕上頭圍的時(shí)間與嬰幼兒營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系出生時(shí)：胸圍比頭圍小1-2cm1歲左右：胸圍與頭圍大致相等，即正常頭圍與胸圍交叉在1歲左右（交叉年齡）12-21個(gè)月：胸圍超過頭圍2.頭圍、胸圍的測量營養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒：胸圍趕上頭圍的時(shí)間往往提前營養(yǎng)不良的嬰幼兒：由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過頭圍的時(shí)間較遲如果2歲半時(shí)嬰幼兒的胸圍仍小于頭圍，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良3.嬰幼兒體重的測量（1）嬰幼兒體重測量的意義體重是指身體各部分的重量總和，主要反映構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化情況嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況較為敏感，是評價(jià)嬰幼兒營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)3.嬰幼兒體重的測量（2）嬰幼兒體重測量的工具：嬰幼兒體重磅秤，或成人體重計(jì)3.嬰幼兒體重的測量用成人體重計(jì)進(jìn)行減差測量：脫去嬰幼兒的外衣、鞋襪和帽子，只穿背心和短褲，由一名成人抱著，在成人體重計(jì)上測量總體重，再單獨(dú)測量成人的體重，二者之差就是嬰幼兒的體重3.嬰幼兒體重的測量（3）嬰幼兒體重測量的姿勢小于1歲：臥位；1~3歲：坐位（4）體重記錄單位為kg，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（5）注意事項(xiàng)讀數(shù)時(shí)不能手扶嬰幼兒，避免稱量時(shí)嬰幼兒身體劇烈扭動三、上臂圍和皮褶厚度的測量上臂圍的測量：一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線中點(diǎn)的臂圍長肩峰鷹嘴測量點(diǎn)1.上臂圍的測量（1）1~5歲兒童上臂圍的評價(jià)13.5cm以上：營養(yǎng)良好12.5~13.5cm：營養(yǎng)中等12.5cm以下：營養(yǎng)不良（2）測量方法受試者自然站立、放松，充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平視前方1.上臂圍的測量測試人員站在被測試者身后，找到肩峰、鷹嘴部位，用軟尺測量出左臂后面從肩峰到鷹嘴連線中點(diǎn)處用軟尺起始端下緣壓在中點(diǎn)處，水平圍繞一周，測量并讀取周長上臂緊張圍與上臂松弛圍之差，可以反映肌肉的發(fā)育狀況2.皮褶厚度的測量人體脂肪分布有一定的規(guī)律，通常2/3存在于皮下，1/3存在于身體內(nèi)部、臟器周圍，皮下脂肪厚度與體脂總量有一定的比例關(guān)系，因此，皮褶厚度的測量不僅可以反映體脂分布情況，也可以從不同部位的皮褶厚度推算出體脂總量。但反映全身體脂含量的程度受年齡、性別、總脂肪量及測量部位和技術(shù)的影響。一般情況下，同年齡女性皮下脂肪要多于男性；同性別年輕人皮下脂肪要多與老年人2.皮褶厚度的測量（1）皮褶厚度：衡量個(gè)體營養(yǎng)狀況和肥胖程度的指標(biāo)，反映皮下脂肪含量，可間接評價(jià)人體肥胖與否（2）WHO推薦的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：肩胛下角、肱三頭肌、肚臍旁的皮褶厚度（mm），偏瘦、中等、肥胖的界限值分別為男性：<10、10~40、>40女性：<20、20~50、>502.皮褶厚度的測量（3）皮褶厚度測量的應(yīng)用可推算人體密度，計(jì)算人體脂肪百分含量可反映人體皮下脂肪的分布情況，人肢體、軀干、腰腹等部分的皮下脂肪堆積情況用上臂圍和肱三頭肌皮褶厚度，可計(jì)算上臂肌圍和上臂肌面積，以反映機(jī)體肌肉的發(fā)育狀況2.皮褶厚度的測量（4）皮褶厚度計(jì)（皮褶計(jì)）：刻度讀數(shù)或數(shù)字顯示2.皮褶厚度的測量（5）皮褶厚度的測量方法肱三頭肌皮褶厚度測量：用拇指、食指和中指夾提其肱三頭肌所在的皮膚和皮下組織，在提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶計(jì)測量其厚度，連續(xù)測量三次，求平均值2.皮褶厚度的測量（5）皮褶厚度的測量方法肱二頭肌皮褶厚度的測量：測試人員順自然皮褶方向（垂直方向）夾提肱二頭肌所在的皮膚和皮下組織，按同樣方法測定

2.皮褶厚度的測量（5）皮褶厚度的測量方法肩胛下角皮褶厚度的測量：在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向（皮褶走向與脊柱成45o），用拇指、食指和中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來，采用同樣方法進(jìn)行測量

第二節(jié)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷第二節(jié)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷生物樣品的收集是生化檢驗(yàn)的前提，準(zhǔn)確地收集適當(dāng)?shù)臉悠凡拍茼樌M(jìn)行人體營養(yǎng)水平鑒定，分析人體臨床營養(yǎng)不良癥、營養(yǎng)儲備水平低下或營養(yǎng)過剩狀況，一般較早掌握營養(yǎng)失調(diào)征兆和變化動態(tài)。尿液——水溶性維生素耐受實(shí)驗(yàn)、肌酐測定、維生素和礦物質(zhì)代謝實(shí)驗(yàn)、蛋白質(zhì)代謝和骨代謝實(shí)驗(yàn)糞便——消化道有無炎癥、出血、寄生蟲感染、惡性腫瘤等，并可間接判斷胃腸、胰腺、肝膽系統(tǒng)功能狀況，進(jìn)行營養(yǎng)代謝實(shí)驗(yàn)一、尿液樣品的收集和保存尿液的種類任意尿晨尿餐后尿白晝尿及夜間尿3h尿負(fù)荷尿：服用藥品或營養(yǎng)素后某段時(shí)間的1.尿液的種類24h尿：尿液中的溶質(zhì)成分（如肌酐、蛋白質(zhì)、糖、尿素、電解質(zhì)、激素等）在一天的不同時(shí)間內(nèi)排泄?jié)舛炔煌?，為?zhǔn)確定量，常須收集24h尿液尿液留取后應(yīng)即時(shí)檢驗(yàn)，否則要選擇保存方法2.24h尿液的收集在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫上被檢者姓名、性別、年齡等信息要求被檢者早8時(shí)排空小便但不收集，然后收集之后至第二天早8時(shí)的所有尿液（包括大便時(shí)排出的尿液）收集容器需放置在4℃冰箱保存（或加入防腐劑），每次收集的尿液要及時(shí)倒入收集容器內(nèi)，收集完畢后，測量總體積，并將尿液混勻取出約60mL尿液于棕色瓶內(nèi)，寫明總尿量，從速送檢3.尿液的保存冷藏：4℃冰箱保存加入防腐劑：每升尿中加入5mL福爾馬林，或5~10mL甲苯，或10mL濃鹽酸，或0.5~1g麝香草酚無論采用何種保存措施，在條件允許的情況下應(yīng)盡快送檢4.注意事項(xiàng)收集容器：要求清潔、干燥、一次性使用，有較大開口以便于尿液收集；有明顯標(biāo)記，入被檢者姓名、編號、收集日期等尿液樣品：無化學(xué)干擾物質(zhì)（如表面活性劑、消毒劑等）的混入；樣品新鮮、無污染；放置在陰涼避光處，防止陽光直射；冷藏保存，必要時(shí)加入防腐劑保存4.注意事項(xiàng)樣本量：要足夠用于分析。任意一次尿不少于12mL，其余尿樣大于50mL無菌采集：如果需要進(jìn)行尿培養(yǎng)，應(yīng)在無菌條件下，用無菌容器收集中段尿液收集方法：正確，并及時(shí)送檢5.尿液用于營養(yǎng)評價(jià)的意義（考試題）用于測定人體蛋白質(zhì)的需要量和氨基酸代謝實(shí)驗(yàn)用于測定水溶性維生素的耐受試驗(yàn)和研究水溶性維生素的需要量用于評價(jià)礦物質(zhì)的代謝用于評價(jià)機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況用于研究人體礦物質(zhì)的需要量二、糞便的收集和保存糞便收集的種類常規(guī)糞便標(biāo)本：自然排出的糞便，取拇指大小的一塊糞便送檢；如為腹瀉病人，應(yīng)采取膿血或黏液部分送檢濃縮糞便標(biāo)本：將24h內(nèi)排出的所有糞便收集于同一容器中送檢，應(yīng)注意防止尿液的混入2.常規(guī)糞便樣品的收集收集容器：貼上標(biāo)簽，寫上被檢者姓名、性別、年齡、編號、待檢測內(nèi)容標(biāo)本采集：一般由被檢者完成。對于外觀無異常的糞便，應(yīng)從表面、深處等多處采樣（代表性）；對于外觀異常的糞便，應(yīng)采集含有膿血、黏液等成分的樣品。用竹簽或棉簽采集樣品及時(shí)送檢3.糞便樣品的保存糞便本身含有大量細(xì)菌、水分、食物殘?jiān)?、消化道分泌物，其中的有形成分、阿米巴滋養(yǎng)體等容易分解破壞，致病菌也容易被優(yōu)勢菌群的過度繁殖所掩蓋，因此要求，糞便標(biāo)本應(yīng)盡快送檢。不同的保存措施：固定保存適用于寄生蟲及蟲卵檢測?？稍诰垡蚁┐肌⒘蛄?、碘-甲醛（MIF）或其他固定液中保存數(shù)周。冷藏保存用有蓋玻璃容器可冷藏2~3天,用有蓋的玻璃容器，不能用紙盒容器保存.3.糞便樣品的保存運(yùn)送培養(yǎng)基保存適于采集腹瀉病人標(biāo)本將標(biāo)本保存與運(yùn)送培養(yǎng)基中，用于致病菌的檢測硫酸保存適于氮平衡實(shí)驗(yàn)向收集的糞便樣品中加入適量0.05mol/L硫酸后保存冷凍保存適于礦物質(zhì)代謝研究4.糞便用于營養(yǎng)學(xué)研究的意義用于測定人體蛋白質(zhì)的需要量（氮平衡法）用于評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值（氮平衡法）用于研究人體礦物質(zhì)的需要量用于評價(jià)食物中礦物質(zhì)的吸收率以及影響礦物質(zhì)元素吸收的因素用于監(jiān)測體內(nèi)礦物質(zhì)隨糞便的排泄情況三、血樣的收集和保存血液樣品的種類指血、耳垂血、足跟血、靜脈血、眼眶血采血容器采集耳垂血、足跟血（末梢血）：直形三棱針或彈簧刺血針；玻璃毛細(xì)管或聚乙烯管（長150mm、孔徑1.5mm）自動吸入血液，每管以裝2/3~3/4管為宜2.采血容器采集靜脈血：注射器；裝血樣的容器（真空采血管）3.末梢血的采集腳后跟采血：用于嬰兒。采血部位在新生兒足跟內(nèi)側(cè)或外側(cè)指尖取血：左手或不常使用的手無名指內(nèi)側(cè)采血（視頻，時(shí)間控制）耳垂取血4.靜脈血的采集見靜脈采血視頻5.血清或血漿的分離血清：血液凝固析出的淡黃色透明液體。如將血液自血管內(nèi)抽出，放入試管中，不加抗凝劑，則凝血反應(yīng)被激活，血液迅速凝固，形成膠凍。凝血塊收縮，其周圍所析出之淡黃色透明液體即為血清，也可于凝血后經(jīng)離心取得。在凝血過程中，纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成纖維蛋白塊，所以血清中無纖維蛋白原，這一點(diǎn)是與血漿最大的區(qū)別5.血清或血漿的分離血漿：是血液的重要組成分，呈淡黃色液體（因含有膽紅素）。血漿的化學(xué)成分中，水分占90～92％，溶質(zhì)以血漿蛋白為主。血漿蛋白是多種蛋白質(zhì)的總稱，用鹽析法可將其分為白蛋白、球蛋白和纖維蛋白原三類5.血清或血漿的分離將血液注入含有抗凝劑的試管或小瓶內(nèi)，蓋塞后立即輕輕混勻，并盡快分離出血漿和各成分血漿分離機(jī)動畫演示（視頻）如此采漿令人憂（CCTV視頻）6.血樣保存不宜久存的檢測項(xiàng)目如維生素C，血清在38℃放置1h即被破壞；胡蘿卜素在室溫下僅能保存數(shù)小時(shí)4℃冰箱保存用于血清或血漿分離用的血液樣品，保存不能超過72h某些分析項(xiàng)目中（分析方法具體會有規(guī)定），血清樣品可保存數(shù)天6.血樣保存冰凍保存－30℃以下的冰箱中可保存幾周至數(shù)年保存中應(yīng)注意嚴(yán)密封口，嚴(yán)防水分逸出7.抗凝劑的使用常用的抗凝劑：草酸鹽、枸櫞酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素等第三節(jié)營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別第三節(jié)營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別【常見的營養(yǎng)缺乏病】蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良、缺鐵性貧血、維生素A缺乏、鈣缺乏、鋅缺乏等【人體營養(yǎng)素缺乏的評價(jià)指標(biāo)】客觀指標(biāo)：體格檢查、人體測量和實(shí)驗(yàn)室檢查等（體征）主觀指標(biāo)：病史、營養(yǎng)史、癥狀等（癥狀）一、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良判斷蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition，PEM）是由于長期缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)所致的一種營養(yǎng)缺乏癥，主要見于3歲以下的嬰幼兒臨床特征為體重下降、皮下脂肪減少和皮下水腫，伴有各器官不同程度功能紊亂和性格、行為、心理等改變PEM，嬰幼兒最為敏感，約有一半的PEM患兒很難活到5歲，發(fā)展中國家的死亡率是發(fā)達(dá)國家的20~50倍。目前已成為許多發(fā)展中國家的一個(gè)主要公共衛(wèi)生問題。一、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良判斷人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達(dá)到能量消耗與能量攝入的平衡，維持機(jī)體能量攝入與消耗的動態(tài)平衡是健康的基礎(chǔ)若能量攝入過剩，則會在體內(nèi)儲存起來，造成脂肪堆積甚至肥胖（慢性病發(fā)生）若每日的能量攝入不足，人體處于饑餓狀態(tài)，機(jī)體就會運(yùn)用自身儲備的能量甚至消耗自身的組織來滿足生命活動的需要若長期的能量攝入不足，人體也就長期處于饑餓狀態(tài)，機(jī)體可產(chǎn)生對于能量攝入的適應(yīng)狀態(tài)，能量代謝達(dá)到新的、低水平的平衡，結(jié)果會導(dǎo)致兒童生長發(fā)育停滯，成人出現(xiàn)身體消瘦和工作能力下降蛋白質(zhì)在構(gòu)成和修復(fù)組織、調(diào)節(jié)生理功能等方面發(fā)揮重要作用，也是能量的來源之一，蛋白質(zhì)攝入不足，體內(nèi)蛋白質(zhì)處于負(fù)平衡，可引起低蛋白性水腫1.癥狀與體征主要癥狀：極易感到疲勞，情緒不佳，虛弱無力，嚴(yán)重者可出現(xiàn)意識模糊，認(rèn)知能力下降主要體征：生長停滯，體重下降，易感染，可出現(xiàn)腹瀉，也可發(fā)生低血壓、低體溫和心動過速等2.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的分類（1）消瘦型營養(yǎng)不良主要由單純的能量不足而引起臨床表現(xiàn)：皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗，內(nèi)臟器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無脂肪而呈現(xiàn)“舟狀腹”或因脹氣呈“蛙狀腹”；體重常低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%消瘦型營養(yǎng)不良“皮包骨”“蛙狀腹”“舟狀腹”2.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的分類（2）水腫型營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)缺乏為主，但能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要臨床表現(xiàn)：水腫、腹瀉，常伴發(fā)感染、頭發(fā)稀少易脫落、表情冷漠或情緒不佳等凹陷性水腫：常見于腹部、腿部，也可遍及全身，包括面部，最明顯的是下肢水腫型營養(yǎng)不良凹陷性水腫2.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的分類（3）混合型營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，常同時(shí)伴有維生素和其他營養(yǎng)素的缺乏（減肥）3.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的判斷一般情況：年齡、性別、籍貫等基本信息膳食史調(diào)查：詢問最近飲食是否規(guī)律？食欲如何？最近常攝取的食物種類及相應(yīng)的攝入量？（第一章膳食調(diào)查）了解個(gè)人健康狀況（既往史和現(xiàn)狀）：是否患病，如寄生蟲病、慢性腹瀉、消化道疾病、外科損傷、消耗性疾?。ㄈ缒[瘤）3.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的判斷進(jìn)行相關(guān)體格檢查觀察：體型是否消瘦，發(fā)育如何；外貌、表情、活動情況、精神狀態(tài)等是否存在精神萎靡、反應(yīng)冷淡等現(xiàn)象檢查：皮膚彈性如何，是否有水腫或皮膚干燥；全身皮下脂肪層是否變薄或消失，肌肉組織是否松弛或減少等測量：身高、體重、頭圍、皮褶厚度等3.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的判斷進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢查實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)：血紅蛋白、血清總蛋白、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺結(jié)合前白蛋白、血漿視黃醇結(jié)合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐/身長指數(shù)、尿羥脯氨酸指數(shù)、氮平衡以及一些免疫功能指標(biāo)等非特異性的指標(biāo)3.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的判斷進(jìn)一步詢問相關(guān)信息，獲得與蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的相關(guān)原因或危險(xiǎn)因素等信號飲食不規(guī)律；運(yùn)動量過大；對食物和營養(yǎng)相關(guān)知識的錯(cuò)誤觀念和態(tài)度；能量、蛋白質(zhì)攝入不足；獲取食物受限等3.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的判斷評價(jià)要點(diǎn)與診斷指標(biāo)（考試題）在進(jìn)行蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的判斷時(shí)，需要綜合考慮個(gè)人病史、膳食史等資料，將其與人體測量結(jié)果、體檢結(jié)果以及實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果相結(jié)合，根據(jù)被評價(jià)者所表現(xiàn)出的蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的癥狀與體征，綜合做出正確的判斷。見表2-8表2-8蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的判斷要點(diǎn)評價(jià)要點(diǎn)個(gè)人史食物/營養(yǎng)史人體測量實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)體檢結(jié)果診斷指標(biāo)（至少一個(gè)）先天性營養(yǎng)不良吸收不良疾病或殘疾服用影響食欲的藥物長期食物攝入不足母乳不足喂養(yǎng)不當(dāng)饑餓拒食皮褶厚度減少BMI<18.5，兒童可根據(jù)生長發(fā)育曲線圖血紅蛋白、血清蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白等指標(biāo)下降消瘦型：明顯消瘦，肌肉重量減少，肌萎縮皮膚干燥、毛發(fā)稀少水腫型：凹陷性水腫，肝臟腫大皮膚干燥、毛發(fā)稀少色素沉著精神萎靡、反應(yīng)冷淡二、營養(yǎng)性貧血的判斷營養(yǎng)性貧血：缺鐵性貧血、巨幼紅細(xì)胞性貧血巨幼紅細(xì)胞性貧血：由于體內(nèi)的維生素B12和葉酸的含量不足，使紅細(xì)胞成熟的因素缺乏而導(dǎo)致的一種大細(xì)胞性貧血缺鐵性貧血：由于體內(nèi)鐵缺乏，導(dǎo)致血紅蛋白合成減少，引起低血色素性貧血1.缺鐵性貧血的癥狀和體征起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和指甲最為明顯疲乏無力，不愛活動，常有煩躁不安或萎靡不振食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會出現(xiàn)異食癖（如吃泥土、煤渣等）免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低患者可有肝脾腫大，心率增快實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果以血紅蛋白、血清蛋白減少為主2.缺鐵性貧血的判斷個(gè)人一般情況：年齡、性別、籍貫等膳食史調(diào)查：詢問最近飲食是否規(guī)律？食欲如何？最近常攝取的食物種類及相應(yīng)的攝入量？個(gè)人健康狀況（既往史和現(xiàn)狀）：是否患病，如胃腸道慢性疾病、肝病史、外科損傷等；兒童是否患寄生蟲病、婦女的月經(jīng)情況，有無服用抗酸藥物等影響鐵吸收的藥物，是否在減肥，有無嗜酒等；是否有疲倦、頭暈、心慌等相關(guān)癥狀2.缺鐵性貧血的判斷進(jìn)行相關(guān)體格檢查體檢：身高、體重、體溫、血壓、毛發(fā)等觀察：體型是否消瘦、發(fā)育不良；外貌表情、活動、精神狀態(tài)是否存在精神萎靡或反應(yīng)冷淡檢查：口唇、甲床、黏膜是否蒼白測試：讓被檢查者做一定的動作，如蹲站，看其是否出現(xiàn)頭暈、心慌等癥狀2.缺鐵性貧血的判斷建議進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢查參考的檢查指標(biāo)：血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵、總鐵結(jié)合力、血清運(yùn)鐵蛋白飽和度、紅細(xì)胞游離原卟啉、血清鐵蛋白等2.缺鐵性貧血的判斷詢問病史獲得相關(guān)信息膳食鐵攝入不足機(jī)體對鐵的需要量增加鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過抗酸藥等均可影響鐵的吸收鐵的消耗增加，如大出血、月經(jīng)過多、鉤蟲感染等2.缺鐵性貧血的判斷評價(jià)要點(diǎn)與診斷指標(biāo)在營養(yǎng)性缺鐵性貧血的判斷時(shí)，需要綜合個(gè)人病史、體檢結(jié)果、食物/營養(yǎng)史以及實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果，根據(jù)表現(xiàn)出的相關(guān)癥狀和體征，作出正確的判斷膳食調(diào)整建議：多攝入富含鐵的食物表2-9缺鐵性貧血的判斷要點(diǎn)評價(jià)要點(diǎn)個(gè)人史體檢結(jié)果食物/營養(yǎng)史實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)診斷指標(biāo)（至少一個(gè)）吸收不良其他代謝疾病服用影響食欲或抑制鐵吸收的藥物心慌、氣促、頭昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜蒼白易疲勞兒童發(fā)育遲緩、注意力不集中、認(rèn)知能力障礙等長期食物（特便是動物性食物）攝入不足喂養(yǎng)不當(dāng)節(jié)食和/或限制食物類別食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為血紅蛋白、血清鐵、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白等指標(biāo)下降Hb：男性<130g/L；女性<120g/L三、維生素A缺乏的判斷與評價(jià)維生素A（視黃醇）：屬于脂溶性維生素，只存在于動物性食物中，主要存在于動物肝臟中；一般黃綠色植物中含有類胡蘿卜素，進(jìn)入人體后在小腸和肝臟可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，骨類胡蘿卜素是維生素A的前提，又稱為維生素A原富含類胡蘿卜素的植物一般都呈現(xiàn)出誘人的黃色，如胡蘿卜就富含胡蘿卜素而呈現(xiàn)橙黃的顏色三、維生素A缺乏的判斷與評價(jià)維生素A的主要功能維持正常的視覺功能，特別是在暗光下的視覺維持皮膚健康促進(jìn)生長和增強(qiáng)免疫力的作用維生素A缺乏?。阂蝮w內(nèi)缺乏維生素A所引起的以眼、皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?.維生素A缺乏的基本特征（1）眼部癥狀眼干燥癥：病人常感覺眼部不適、發(fā)干，有燒灼感，畏光、流淚，故本病又稱為干眼病。當(dāng)球結(jié)膜干燥時(shí)，會失去正常的光澤和彈性，透亮度減低并呈混濁的顏色1.維生素A缺乏的基本特征畢托氏斑（Bitot’sspots）：在眼瞼裂部球結(jié)膜靠近角膜緣處，有灰白色微小泡沫狀小點(diǎn)散在于表面，隨后集結(jié)成圓形或卵圓形或三角形，表面微隆起、干燥1.維生素A缺乏的基本特征夜盲癥：維生素A缺乏會導(dǎo)致視網(wǎng)膜上維持暗視覺的視紫紅質(zhì)生產(chǎn)障礙，影響視網(wǎng)膜對暗光的敏感度，導(dǎo)致暗適應(yīng)能力降低甚至導(dǎo)致夜盲癥角膜軟化：維生素A缺乏嚴(yán)重時(shí)，初期會引起角膜干燥、角化，失去光澤，后期可出現(xiàn)軟化、潰瘍、穿孔，直至失明1.維生素A缺乏的基本特征

角膜軟化角膜潰瘍1.維生素A缺乏的基本特征（2）皮膚癥狀典型癥狀：皮膚干燥主要體征：毛囊上皮角化過度，形成毛囊性丘疹；由于皮脂腺分泌減少，皮膚干燥且有皺紋，外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”；嚴(yán)重時(shí)皺紋明顯如魚鱗1.維生素A缺乏的基本特征（3）骨骼系統(tǒng)兒童表現(xiàn)為骨組織停止生長，發(fā)育遲緩牙齒生長緩慢，其表面容易出現(xiàn)裂紋并容易發(fā)生齲齒1.維生素A缺乏的基本特征（4）生殖功能女性：影響受孕和懷孕，或?qū)е绿夯魏退劳瞿行裕壕訙p少，性激素合成障礙（5）免疫功能可使機(jī)體細(xì)胞免疫功能低下，患兒易發(fā)生反復(fù)呼吸道感染、腹瀉等2.維生素A缺乏的判定標(biāo)準(zhǔn)（1）血清視黃醇含量成人：正常成年人血清視黃醇濃度為1.05~3.15μmol/L。低于0.7μmol/L為視黃醇不足；低于0.35μmol/L為視黃醇缺乏兒童：0.7~1.02μmol/L為邊緣缺乏，小于0.7μmol/L為缺乏，大于1.05μmol/L為正常2.維生素A缺乏的判定標(biāo)準(zhǔn)（2）暗適應(yīng)能力測定暗適應(yīng)能力降低可作為早期診斷維生素A缺乏的依據(jù)右圖為暗適應(yīng)測定儀2.維生素A缺乏的判定標(biāo)準(zhǔn)（3）生理盲點(diǎn)生理盲點(diǎn)：視野上呈現(xiàn)為固有的暗區(qū)，正常人生理盲點(diǎn)的面積為1.8cm2，維生素A缺乏，會導(dǎo)致生理盲點(diǎn)擴(kuò)大關(guān)于“生理盲點(diǎn)”視網(wǎng)膜的視軸正對終點(diǎn)為黃斑中心凹。黃斑區(qū)是視網(wǎng)膜上視覺最敏銳的特殊區(qū)域，直徑約1-3mm，其中央為一小凹，即中心凹。黃斑鼻側(cè)約3mm處有一直徑為1.5mm的淡紅色區(qū)，為視盤，亦稱視乳頭，是視網(wǎng)膜上視覺纖維匯集向視覺中樞傳遞的出眼球部位，無感光細(xì)胞，故視野上呈現(xiàn)為固有的暗區(qū)，稱生理盲點(diǎn)由于視神經(jīng)乳頭上沒有視細(xì)胞，所以檢測出的視野出現(xiàn)一個(gè)生理盲點(diǎn)，這是正常的2.維生素A缺乏的判定標(biāo)準(zhǔn)（4）眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法在維生素A缺乏期間，眼結(jié)膜杯狀細(xì)胞消失，上皮細(xì)胞變大且角化，檢測這些特征細(xì)胞，有助于判別維生素A是否缺乏，對早期發(fā)現(xiàn)角膜組織異常有一定的幫助用醋酸纖維薄膜貼于受試者的球結(jié)膜上取樣，然后染色，鏡鑒2.維生素A缺乏的判定標(biāo)準(zhǔn)（5）尿液上皮細(xì)胞檢查取10mL新鮮、清潔的中段尿，加入1%龍膽紫溶液數(shù)滴，鏡下計(jì)數(shù)上皮細(xì)胞若上皮細(xì)胞超過3個(gè)/mm3，在排出尿路感染后，可以認(rèn)為是維生素A缺乏所致3.維生素A缺乏的判斷與評價(jià)個(gè)人一般情況：年齡、性別、籍貫等膳食史調(diào)查：最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類，尤其應(yīng)詢問富含維生素A的食物的攝入頻率，是否有偏食的習(xí)慣個(gè)人健康狀況基本資料：是否患有胃腸道慢性疾病、肝病和手術(shù)史；兒童是否合理膳食，是否在減肥，有無嗜酒，有無夜盲3.維生素A缺乏的判斷與評價(jià)進(jìn)行相關(guān)體格檢查體檢：身高、體重，眼、皮膚、毛發(fā)等觀察：體型是否有發(fā)育不良；外貌表情、活動、精神狀態(tài)等是否存在萎靡不振；皮膚是否干燥、角化過度；毛發(fā)光澤否檢查：有無畢托氏斑，是否有暗適應(yīng)能力適應(yīng)障礙3.維生素A缺乏的判斷與評價(jià)詢問病史并獲得相關(guān)資料維生素A缺乏的原因/危險(xiǎn)因素分析：攝入不足；吸收利用障礙；需要量增加；代謝障礙；其他營養(yǎng)素的影響；酗酒和長期使用可導(dǎo)致維生素A缺乏的藥物（如消膽胺、新霉素、秋水仙堿等）3.維生素A缺乏的判斷與評價(jià)評價(jià)要點(diǎn)與診斷指標(biāo)在進(jìn)行維生素A缺乏的判斷時(shí)，在營養(yǎng)性缺鐵性貧血的判斷時(shí)，需要綜合個(gè)人病史、體檢結(jié)果、食物/營養(yǎng)史以及實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果，根據(jù)表現(xiàn)出的相關(guān)癥狀和體征，作出正確的判斷膳食調(diào)整建議：多攝入富含維生素A的食物或給予維生素A制劑表2-10維生素A缺乏的判斷要點(diǎn)評價(jià)要點(diǎn)個(gè)人史體檢結(jié)果食物/營養(yǎng)史實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)診斷指標(biāo)（至少一個(gè)）吸收不良其他代謝疾病或消化疾病服用影響維生素A吸收的藥物或食物夜盲癥，畢托氏斑，濾泡角化過度干眼癥上皮干燥、增生、毛囊角化過度發(fā)育不良、毛發(fā)干枯、易脫落長期富含維生素A的食物攝入不足喂養(yǎng)不當(dāng)脂肪攝入不足節(jié)食和/或限制食物類別、偏食食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為維生素A：血清視黃醇小于0.70μmol/L四、骨軟化病（VD缺乏）的判斷與評價(jià)維生素D：是體內(nèi)鈣平衡重要的生物調(diào)節(jié)因子之一，直接或間接參與骨內(nèi)進(jìn)行的所有生理過程：如骨細(xì)胞的增生、分化，骨基質(zhì)的形成、成熟和鈣化，骨質(zhì)的重吸收等維生素D缺乏：嬰幼兒表現(xiàn)為佝僂病；成人表現(xiàn)為骨軟化病。多見于：嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人1.骨軟化病的癥狀和體征最常見的癥狀：骨痛、肌無力、骨壓痛骨痛：常發(fā)生在背腰部或下肢，疼痛部位不固定，發(fā)作無規(guī)律，一般在活動時(shí)加劇肌無力：初期感覺在上樓或從座位起立時(shí)吃力，病情加劇時(shí)行走困難骨壓痛：體檢時(shí)可發(fā)現(xiàn)胸骨、肋骨、骨盆、大關(guān)節(jié)往往有壓痛1.骨軟化病的癥狀和體征重癥患者的主要表現(xiàn)：骨骼軟化、變形，易折斷，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生骨質(zhì)疏松、自發(fā)性和多發(fā)性骨折；患者步態(tài)特殊，被稱為“鴨步”骨質(zhì)軟化X光片2.骨軟化病的判斷與評價(jià)個(gè)人一般情況：年齡、性別、籍貫等膳食史調(diào)查：最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類，是否偏食個(gè)人健康狀況基本資料：是否患有胃腸道慢性疾病、肝病和手術(shù)史；兒童是否患有佝僂病，日照是否足夠，有無嗜酒等；是否出現(xiàn)腿痛、肌無力、骨壓痛等，是否經(jīng)常有手足抽搐（抽筋）等癥狀和體征2.骨軟化病的判斷與評價(jià)進(jìn)行相關(guān)體格檢查體檢：身高、體重、骨骼、神經(jīng)系統(tǒng)等觀察：體型，是否有佝僂病體征檢查：牙齒和骨骼，看其發(fā)育是否正常詢問病史獲得相關(guān)信息詢問骨折、摔傷等相關(guān)情況，詢問VD和Ca補(bǔ)充劑的使用情況，是否經(jīng)常曬太陽2.骨軟化病的判斷與評價(jià)評價(jià)要點(diǎn)與診斷指標(biāo)在骨軟化病的判斷時(shí)，需要綜合個(gè)人病史、體檢結(jié)果、食物/營養(yǎng)史以及實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果，根據(jù)表現(xiàn)出的相關(guān)癥狀和體征，作出正確的判斷膳食調(diào)整建議：多攝入富含鈣的食物并適當(dāng)補(bǔ)充維生素D制劑表2-11骨軟化病的判斷要點(diǎn)評價(jià)要點(diǎn)個(gè)人史體檢結(jié)果食物/營養(yǎng)史實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)診斷指標(biāo)（至少一個(gè)）吸收不良其他代謝疾病或消化疾病服用影響VD和鈣吸收的藥物骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化、骨折次數(shù)日光照射不足生育次數(shù)身高是否有改變手足痙攣癥：抽搐、驚厥肌無力X線檢查改變長期富含VD或鈣的食物攝入不足食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為低血鈣、低血鱗、VD小于20nmol/mL[25-(OH)D3]血清堿性磷酸酶活性升高五、兒童佝僂病的判斷與評價(jià)1.佝僂病的臨床表現(xiàn)（1）神經(jīng)精神癥狀為佝僂病的初期表現(xiàn)：多汗、夜驚、以激怒等，特別是入睡后頭部汗多，與氣候無關(guān)。由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)1.佝僂病的臨床表現(xiàn)（2）骨骼變化頭部：輕者前囟邊緣軟化，閉合延遲（可遲至2-3歲才閉合）；重者顳枕部呈乒乓球樣軟化，按壓有彈性1.佝僂病的臨床表現(xiàn)“方顱”：“鞍狀頭”、“十字頭”，由于骨膜下骨樣組織增生，致額、頂骨對稱性隆起

方顱十字頭1.佝僂病的臨床表現(xiàn)胸部肋骨串珠：在肋骨與肋軟骨交界區(qū)呈鈍圓形隆起，外觀似串珠肋骨串珠、老婆子氏溝1.佝僂病的臨床表現(xiàn)胸廓畸形：膈肌附著處的肋骨，因軟化被呼吸時(shí)膈肌牽拉而內(nèi)陷，形成橫溝，稱郝氏溝（Harrison氏溝），或肋骨下緣外翻；肋骨骺端內(nèi)陷，胸骨外突，形成雞胸；劍突區(qū)內(nèi)陷，形成漏斗胸1.佝僂病的臨床表現(xiàn)四肢及脊柱：由于骨骼軟化，上下肢均可因承重而彎曲變形，出現(xiàn)X或O形腿；脊柱受重力影響可發(fā)生側(cè)向或前后向彎曲，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生骨折；由于長骨干骺端肥大，以腕部明顯，橈骨、尺骨端呈鈍圓形隆起，形似“手足鐲”“X”形腿“O”形腿佝僂病“手鐲”1.佝僂病的臨床表現(xiàn)（4）其他表現(xiàn)發(fā)育不良，神情呆滯，條件反射建立緩慢且不鞏固能直立行走的時(shí)間較晚肌痙攣或手足抽搐由于胸廓畸形，呼吸受限，患兒易繼發(fā)肺部感染，也常見消化功能障礙等手足搐搦癥的手、足痙攣2.X線檢查佝僂病的X線檢查表現(xiàn)2.X線檢查表2-12佝僂病的X線檢查表現(xiàn)時(shí)期X線檢查表現(xiàn)初期或輕癥期改變不顯著，干骺端鈣化預(yù)備線可有輕度模糊，以尺骨、橈骨端明顯活動期干骺端鈣化預(yù)備線消失，呈毛刷狀，常有杯口狀凹陷；骺線顯著增寬，骨質(zhì)稀疏，皮質(zhì)變薄，可伴有不完全骨折及下肢彎曲畸形恢復(fù)期鈣化線預(yù)備線重新出現(xiàn)，但仍不太規(guī)則，杯口狀消失，骨密度漸恢復(fù)3.佝僂病的判定標(biāo)準(zhǔn)表2-13佝僂病的診斷標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目佝僂病診斷檢查項(xiàng)目主要條件次要條件臨床癥狀多汗、夜驚煩躁不安體征乒乓頭、方顱、肋珠串、雞胸、手足鐲、O形腿，典型肋軟溝枕禿、方顱、肋軟溝血液鈣磷乘積<3030~40堿性磷酸酶活性（金氏法）>28單位20~28單位胸骨X線（干骺端）毛刷狀/杯口狀鈣化預(yù)備線模糊4.兒童佝僂病的判斷與評價(jià)詢問病史：凡早產(chǎn)、雙胎、人工喂養(yǎng)，接受日照少，經(jīng)?；疾。L發(fā)育快的嬰幼兒，若出現(xiàn)相應(yīng)的臨床表現(xiàn)，需要做進(jìn)一步檢查進(jìn)行相關(guān)體格檢查：包括骨骼表現(xiàn)，即頭部、胸部、四肢、脊柱以及其他方面的癥狀或體征4.兒童佝僂病的判斷與評價(jià)根據(jù)現(xiàn)有條件和技術(shù)選擇實(shí)驗(yàn)室檢測方法評價(jià)和判斷病因分析：被檢查的母親懷孕時(shí)缺乏VD和鈣，導(dǎo)致胎兒儲備減少，易患佝僂病；小兒少見日光，VD攝入不足，鈣攝入也常常不足4.兒童佝僂病的判斷與評價(jià)評價(jià)和判斷特殊癥狀：患兒多有多汗、易驚、囟門大、出牙遲、枕禿等癥狀；骨骺腫大、串珠肋、前囟未閉、顱骨軟化、肌肉張力過低等癥狀；前額突出，伴有X或O形腿，胸骨變形（赫氏溝、雞胸等）維生素D缺乏性佝僂病（視頻）六、維生素C缺乏的判斷與評價(jià)來源于食物還是化學(xué)合成？1.維生素C缺乏的癥狀和體征（1）一般癥狀起病緩慢，早期無特殊癥狀，病人常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等；兒童表現(xiàn)為易激惹、體重不增，可伴有低熱、嘔吐、腹瀉等1.維生素C缺乏的癥狀和體征（2）出血癥狀突出的表現(xiàn)：皮膚瘀點(diǎn)，表現(xiàn)為皮膚在受輕微擠壓即可出現(xiàn)散在出血點(diǎn)，皮膚受碰撞或受壓后容易出現(xiàn)紫癜和瘀斑齒齦出血鼻出血，眼眶骨膜下出血引起眼球突出嚴(yán)重時(shí)，可突然發(fā)生抽搐、休克，甚至死1.維生素C缺乏的癥狀和體征（3）貧血長期出血、VC攝入不足可影響鐵的吸收（4）骨骼癥狀四肢疼痛，呈蛙狀體位，對患兒四肢的任何移動都會使其疼痛以致哭鬧（5）其他癥狀水腫、黃疸、發(fā)熱等2.維生素C缺乏的判定標(biāo)準(zhǔn)（1）毛細(xì)血管脆性實(shí)驗(yàn)：VC缺乏時(shí)，毛細(xì)血管脆性和通透性增加，在對靜脈血管施加一定壓力后，毛細(xì)血管即可破裂而發(fā)生出血點(diǎn)；根據(jù)出血點(diǎn)的數(shù)目，可以反映毛細(xì)血管受損害的程度（2）血漿及白細(xì)胞中VC含量測定：反映近期VC的攝入情況2.維生素C缺乏