食品從業(yè)人員必備知識問答

食品從業(yè)人員必備知識問答應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參與工作。

7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生有哪些要求答:1應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

專間操作人員應(yīng)戴口罩。

2操作前應(yīng)洗凈手部,操作過程中應(yīng)保持手部清潔,手部受到污染后應(yīng)準(zhǔn)時洗手。

3接觸直接入口食品的操作人員,有下列情形之一的,應(yīng)洗手并消毒:①處理食物前;②使用衛(wèi)生間后;③接觸生食物后;④接觸受到污染的工具、設(shè)備后;⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后;⑥處理動物或廢棄物后;⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后;⑧從事任何可能會污染雙手的活動后。

4專間操作人員進(jìn)入專間時,應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒,操作中應(yīng)適時消毒。

不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

5不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

6不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

7進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

8、餐飲服務(wù)單位食品留樣有哪些要求答:1學(xué)校食堂含托幼機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中心廚房,重大活動餐飲服務(wù)和超過101人的一次性聚餐,每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

2留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),放置在專用冷藏0~10℃設(shè)施中存放48小時以上,每個品種留樣量不少于101,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

9、餐廚廢棄物設(shè)施有哪些要求答:1餐廚垃圾桶應(yīng)密閉有蓋;2專間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)為非手動開啟式;3廢棄油桶應(yīng)用標(biāo)有廢棄油脂專用字樣。

10、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物管理有何要求答:1餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度,將餐廚廢棄物分類放置,做到日產(chǎn)日清。

2餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理。

餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同,并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。

3餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬,具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況,定期向監(jiān)管部門報(bào)告。

11、哪些食品是《食品平安法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的答:1用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。

2致病性微生物,農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物***、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。

3用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品。

4超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。

5養(yǎng)分成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。

6***變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀特別的食品。

7病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。

8未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。

9被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品。

10標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。

11無的預(yù)包裝食品。

12國家為防病等特別需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

13其他不符合法律、法規(guī)或者食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品。

12、食品生產(chǎn)經(jīng)營者選購食品,應(yīng)當(dāng)履行哪些義務(wù)答:食品經(jīng)營者選購食品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,照實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于二年。

13、食品的貯存有哪些要求答:1食品、原料貯存、運(yùn)輸符合食品平安要求,無過期或霉變食品,與地面、墻壁距離10厘米以上,便于通風(fēng)。

2成品貯存于達(dá)到產(chǎn)品要求保存條件的成品庫,按品種、批次分類存放。

14、散裝食品銷售及貯存的要求是答:食品經(jīng)營者銷售及貯存散裝食品,應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

15、食品經(jīng)營者供應(yīng)的餐飲具有何要求答:餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒,炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈,保持清潔,并做好消毒記錄。

16、食品經(jīng)營者在日常經(jīng)營活動中對設(shè)備設(shè)施管理有何要求答:貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品平安所需的溫度、濕度等特別要求,不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸。

17、食品生產(chǎn)企業(yè)必需具備哪些保證食品平安的規(guī)章制度答:食品生產(chǎn)企業(yè)必需具備進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)過程掌握、出廠檢驗(yàn)記錄、食品平安自查、從業(yè)人員健康管理、擔(dān)心全食品召回、食品平安事故處置等保證食品平安的規(guī)章制度。

18、食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)管理的基本要求是什么答:具備與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的檢測力量,儀器、設(shè)備、試劑能滿意需要。

檢驗(yàn)原始記錄齊全,有逐批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告。

19、加工食品的基本工藝布局要求是什么答:生產(chǎn)加工場所明確各功能分區(qū),要根據(jù)原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品包裝等流程合理布局,處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向,生熟嚴(yán)格分開,不存在交叉污染。

20、四害是指什么答:老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂。

21、食品加工經(jīng)營場所防塵、防鼠、防蟲設(shè)施有哪些要求答:與外界相通處應(yīng)設(shè)易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕;門應(yīng)能自動關(guān)閉,下端裝有金屬防鼠板;排水溝必需安裝網(wǎng)眼孔徑小于6的金屬隔或網(wǎng)罩。

22、食品烹飪及熟食品的保存有哪些要求答:需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

在烹飪后至食用超過2小時的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

常溫存放超過2小時的熟食品,再次利用前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)并充分加熱。

23、從業(yè)人員工作服管理有哪些要求答:1工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

2工作服應(yīng)定期更換,保持清潔。

接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。

3從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

4待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

5每名從業(yè)人