人教版生命的基礎(chǔ)蛋白質(zhì) 省賽獲獎

第三節(jié)生命的基礎(chǔ)——蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)氨基酸多肽蛋白質(zhì)的性質(zhì)鹽析變性顏色反應(yīng)人體必需的氨基酸一、蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)：1、蛋白質(zhì)的存在和重要性：

肌肉、血清、血紅蛋白、毛發(fā)、指甲、角、蹄、蠶絲、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白質(zhì)組成的。

蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。一切重要的生命現(xiàn)象和生理機(jī)能都與蛋白質(zhì)有關(guān)。P14蛋白質(zhì)的主要功能和作用2、蛋白質(zhì)的組成

蛋白質(zhì)所含的元素有C、H、O、N及其少量的S，有的還含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。蛋白質(zhì)是天然有機(jī)高分子化合物3.氨基酸蛋白質(zhì)各種氨基酸酶或酸、堿水解幾種氨基酸：甘氨酸：丙氨酸：谷氨酸：CH2—COOHNH2CH3—CH—COOHNH2HOOC—(CH2)2—CH—COOHNH2HR

—C—COOHNH2

氨基酸分子中的羧基顯酸性，可與堿反應(yīng)；氨基則顯堿性可與酸反應(yīng)，都生成鹽。因此氨基酸具有兩性。一般氨基酸的通式4.多肽

氨基酸既能與酸反應(yīng)，又能與堿反應(yīng)，氨基酸分子之間也能互相反應(yīng)。一分子中的氨基與另一分子中的羧基之間消去水分子，經(jīng)縮合反應(yīng)而生成的產(chǎn)物叫肽。ROR’H2N—CH—C—OH+H—NH—CH—COOH肽鍵

由兩分子氨基酸消去水分子而形成含有一個肽鍵的化合物是二肽。由多分子氨基酸消去水分子而形成含有多個肽鍵的化合物是多肽。多肽常呈鏈狀，因此也稱肽鏈。多肽與蛋白質(zhì)之間沒有嚴(yán)格的界限，一般把相對分子質(zhì)量小于1000的叫多肽。ROR’H2N—CH—C—NH—CH—COOH+H2O肽鍵的結(jié)構(gòu)簡式：—CO—NH—蛋白質(zhì)與氨基酸之間的轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)多肽二肽氨基酸縮合水解縮合水解縮合水解5、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)螺旋狀，具有三維空間結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的多樣性，決定蛋白質(zhì)分子具有多種重要功能。研究蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和合成，進(jìn)一步探索生命現(xiàn)象，這是生命科學(xué)研究的重要課題之一。二.蛋白質(zhì)的性質(zhì)1、物理性質(zhì)：蛋白質(zhì)有的能溶于水，如雞蛋白；有的難溶于水，如毛、絲、角、蹄等。2、化學(xué)性質(zhì)（2）鹽析官能團(tuán)：—NH2、—COOH兩性（1）水解：蛋白質(zhì)各種氨基酸酶或酸、堿水解向蛋白質(zhì)溶液中加入某些弄的無機(jī)鹽溶液[（NH4）2SO4或Na2SO4等]，可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出。蛋白質(zhì)的鹽析是一個可逆過程，因為鹽析出來的蛋白質(zhì)可以重新溶解在水中，而不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)。采用多次鹽析的方法，可以分離和提純蛋白質(zhì)。3.變性

蛋白質(zhì)受熱到一定溫度就會發(fā)生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解），這種變化叫做變性。

除了加熱外，在紫外線、X射線、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿，鉛、銅、汞等重金屬的鹽類，以及一些有機(jī)物，如甲醛、酒精、苯甲酸等的作用下，蛋白質(zhì)也會變性。

蛋白質(zhì)變性后，不僅失去了原有的可溶性，同時也失去了生理活性。所以蛋白質(zhì)的變性是不可逆的過程。蛋白質(zhì)變性這一性質(zhì)在生活中有許多實際的應(yīng)用：①利用高溫、紫外線、酒精等進(jìn)行消毒、滅菌。②鉛、銅、汞等重金屬的鹽類能使蛋白質(zhì)凝結(jié)變性，所以能使人中毒。萬一不慎誤服了重金屬離子，可立即喝大量的牛奶、雞蛋清等來緩解毒性，以減少人體內(nèi)蛋白質(zhì)中毒的程度。③制造一些風(fēng)味獨特的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等。資料卡片蛋白質(zhì)變性后有什么特點

提供一些獨特風(fēng)味的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等

熟食利于消化吸收

延長保存期

使食物產(chǎn)生香味1.在生物實驗室在用什么試劑保存生物標(biāo)本?2.如果不小心割破了手,在傷口處應(yīng)涂什么藥品?3.醫(yī)院里有哪些消毒方法?4.在農(nóng)業(yè)上用硫酸銅溶液、生石灰和水制成波爾多液，用來防治病蟲害。為什么波爾多液可以防治病蟲害?思考交流分析：1、常用福爾馬林（35%~40%的甲醛溶液）保存標(biāo)本。2、紅藥水和碘水等。3、在醫(yī)院中，針對不同的污染物采取的消毒方法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高溫蒸煮消毒、紫外線消毒、強(qiáng)氧化劑浸泡消毒等，也可以綜合使用。4、波爾多液中含有銅鹽，銅鹽是一種重金屬鹽，可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而殺死各種病菌，防治病蟲害。4.顏色反應(yīng)蛋白質(zhì)遇濃硝酸會顯黃色，這就是蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)。5.蛋白質(zhì)灼燒時有燒焦羽毛的氣味。三.人體必需的氨基酸蛋白質(zhì)氨基酸蛋白質(zhì)胃蛋白酶或胰蛋白酶水解在人體內(nèi)吸收后重新組合食物中的蛋白質(zhì)植物性蛋白質(zhì)動物性蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸（人體不能合成，共有8種只能從食物中獲?。┓潜匦璋被幔ㄈ梭w能合成有12種，無需食物供給）H2N(CH2)4CHCOOHNH2CH3CHCH2CHCOOHCH3NH2CH3CH2CH—CHCOOHCH3NH2CH3CH—CHCOOHCH3NH2CH3CH—CHCOOHOHNH2CH2CHCOOHNH2NHCH3SCH2CH2CHCOOHNH2賴氨酸蛋氨酸亮氨酸異亮氨酸纈氨酸蘇氨酸苯丙氨酸色氨酸人體必需