餐飲管理菜單ppt

餐飲管理菜單ppt11月,四川某公司在某酒店辦開業(yè)宴請,參與人數(shù)有50人,訂餐標準為每位200元。

酒水除外分析:辦五桌酒席,每桌10人,2000元一桌在四川舉辦應以川菜為主,口味清鮮醇濃并重精選課件一、開宴會菜單需要了解的信息1、就餐標準1確定標準,這次宴會菜單屬于中等標準2000元一桌2在確定標準時要了解客人的消費目的及準備,讓客人感受到我們在為她著想2、時間——要清晰宴會的開頭時間,總宴會用餐時長,以確定廚房預備時間、涼菜及頭菜上菜時間,整體掌握上菜控時范圍3、宴會主題——了解主題是宴會設計的首要條件,設計必需緊扣活動主題,才能確定與主題相關的呈現(xiàn)要素主題背景、環(huán)境裝飾、宴會餐臺裝飾、菜點選擇及裝飾4、活動形式——了解宴會全過程的組成環(huán)節(jié),以確定上菜起始時間、節(jié)奏和幫助服務的內容,避開上菜、斟酒與客人的演講發(fā)生沖突5、出席人員——了解宴會的仆人、主要伴隨、主賓、次主賓,依據(jù)身份最高者的個人喜好禁忌支配宴會菜肴,如有擺席卡需求,則需要客人供應具體名單,并分清主客雙方人員次序6、特別要求——通過預訂溝通和客戶檔案了解客戶的特別需求,了解的越充分越便利餐廳與廚房預備,臨時應變也越易;例客人中有素食者就需要提前另備菜肴精選課件二、宴會菜肴設計1、滿意顧客需求原則1把握客人特點,了解仆人、主客、主要伴隨的年齡、職業(yè)、性別、民族及參與宴會的目的,生活慣、飲食特點、口味愛好和禁忌。

2此次開業(yè)宴會屬于商政務宴會——選擇菜式要留意選顯尊貴的菜點,同時要突顯地方特色和本餐廳的特色,要體現(xiàn)健康飲食概念,口味較重、色澤較深、動物內臟、脂肪太多、不便利優(yōu)雅食用的盡量不用2、突出宴會主題原則——此次宴會可以以文化亮點為主題,例四川美食宴3、菜肴質量價統(tǒng)一原則——合理把握菜肴道數(shù)與質量的關系。

菜點總數(shù)量應以每人平均吃750克熟食為標準。

精選課件精選課件上菜挨次一、7道涼菜:四川五香鹵肉79、綠豆凍肘39、卷筒兔片99醬香腐干19、怪味腰果49、花椒雞丁59、涼拌蕨苔29二、1道頭菜:川味東坡肉219三、2道大菜:黃油焗大龍蝦369、泡菜魚69四、6道一般熱菜:麻婆豆腐19、魚香肉絲39、小米蒸排骨79、川汁燒蝦球79、蒜蓉粉絲蒸扇貝69、咸燒白69五、2道素菜:上湯娃娃菜39、清炒時蔬39六、1道湯鍋:酸蘿卜老鴨湯129七、1道點心:蓮茸層層酥39八、1道主食:四川擔擔面69九、1道甜品:蓮子紅豆沙26份十、1道水果:水果拼盤39精選課件四川五香鹵肉,五香味型。

特點:皮色金紅、肉耙而香。

烹制法:鹵。

此菜宜趁熱食用,味更鮮美,四川地區(qū)常見的佐酒佳肴之一。

涼菜精選課件綠豆凍肘,咸鮮味型。

特點:色淡綠而透亮?????,質鮮嫩爽口。

烹制法:煨、蒸、凍。

精選課件卷筒兔片,咸鮮味型。

特點:色澤美觀,咸鮮可口。

烹制法:卷、蒸。