9月份車間人流物流路線及員工衛(wèi)生要求課件

2023/9/42023/9/411月度質(zhì)量培訓(xùn)之—“車間人流物流路線及員工衛(wèi)生要求”安全質(zhì)量部2016年9月2023/8/31月度質(zhì)量培訓(xùn)之—安全質(zhì)量部2023/9/42上海東航美心食品有限公司食品安全概述食品安全（foodsafety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！懊褚允碁樘臁保澄锸侨祟愘囈陨娴奈镔|(zhì)基礎(chǔ)。食品安全是一項關(guān)系國際民生的“民心工程”，直接關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定。2023/8/32上海東航美心食品有限公司食品安全概述食品2023/9/4上海東航美心食品有限公司3影響食品安全的因素影響因素：123物理因素比如：異物(木屑、石子、金屬等)化學(xué)因素比如：超量使用添加劑、添加工業(yè)鹽、清洗液未洗干凈等生物因素比如：蟲子、微生物、寄生蟲、病毒等2023/8/3上海東航美心食品有限公司3影響食品安全的因素2023/9/4上海東航美心食品有限公司4防止交叉污染交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)到移食品的過程。預(yù)防交叉污染預(yù)防交叉污染不同產(chǎn)品隔離生產(chǎn)布局設(shè)計人員衛(wèi)生生熟產(chǎn)品分開加工、易串味的產(chǎn)品單獨加工等。車間合理設(shè)計布局：區(qū)分人流、物流通道；氣流、水流從高清區(qū)到底清區(qū)。員工穿著和手部衛(wèi)生符合要求，可以防止食品污染。定義2023/8/3上海東航美心食品有限公司4防止交叉污染交叉污2023/9/4上海東航美心食品有限公司5車間一層清潔度區(qū)分劃分根據(jù)不同車間生產(chǎn)產(chǎn)品對衛(wèi)生要求的不同，將車間劃分為不同的清潔區(qū)。藍色—清潔區(qū)(在該區(qū)域工作的員工除穿戴整齊工作服外，還需佩戴發(fā)網(wǎng)、帽子、口罩和手套)黃色—準清潔區(qū)(在該區(qū)域工作的員工除穿戴整齊工作服外，還需佩戴發(fā)網(wǎng)、帽子、手套)綠色—一般區(qū)域(在該區(qū)域工作的員工需穿戴整齊工作服）2023/8/3上海東航美心食品有限公司5車間一層清潔度區(qū)分2023/9/4上海東航美心食品有限公司6車間二層清潔度區(qū)分劃分根據(jù)不同車間生產(chǎn)產(chǎn)品對衛(wèi)生要求的不同，將車間劃分為不同的清潔區(qū)。藍色—清潔區(qū)(在該區(qū)域工作的員工除穿戴整齊工作服外，還需佩戴發(fā)網(wǎng)、帽子、口罩和手套)黃色—準清潔區(qū)(在該區(qū)域工作的員工除穿戴整齊工作服外，還需佩戴發(fā)網(wǎng)、帽子、手套)綠色—一般區(qū)域(在該區(qū)域工作的員工需穿戴整齊工作服）2023/8/3上海東航美心食品有限公司6車間二層清潔度區(qū)分2023/9/4上海東航美心食品有限公司7炒貨車間清潔度區(qū)分劃分根據(jù)不同車間生產(chǎn)產(chǎn)品對衛(wèi)生要求的不同，將車間劃分為不同的清潔區(qū)。藍色—清潔區(qū)(在該區(qū)域工作的員工除穿戴整齊工作服外，還需佩戴發(fā)網(wǎng)、帽子、口罩和手套)黃色—準清潔區(qū)(在該區(qū)域工作的員工除穿戴整齊工作服外，還需佩戴發(fā)網(wǎng)、帽子、手套)綠色—一般區(qū)域(在該區(qū)域工作的員工需穿戴整齊工作服）2023/8/3上海東航美心食品有限公司7炒貨車間清潔度區(qū)分2023/9/4上海東航美心食品有限公司8HACCP體系機構(gòu)SSOP(衛(wèi)生標準操作規(guī)程)食品安全提示

SSOP、GMP、OPRP中明確說明防止出現(xiàn)交叉污染。生產(chǎn)區(qū)域嚴格按照生產(chǎn)工藝合理布局；不同場所分開，不同區(qū)域的加工人員不得隨意串崗；生產(chǎn)區(qū)劃分人流、物流行進路線(人流可由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)(否則需經(jīng)過風(fēng)淋、二次更衣)；物流由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)；成品由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。OPRP操作性前提計劃HACCP計劃GMP(良好生產(chǎn)規(guī)范)2023/8/3上海東航美心食品有限公司8HACCP體系機構(gòu)2023/9/4上海東航美心食品有限公司9布局設(shè)計—人流物流路線為了防止出現(xiàn)交叉污染，將車間路線分為人流路線和物流路線。通過不同路線的設(shè)置盡可能的較少人流和物流交叉的情況，降低貨物在運送或員工在行走時由于氣流帶動異物、微生物等而造成人員或貨物出現(xiàn)污染。釋義路線分開，或者盡量避免交叉人流路線物流路線2023/8/3上海東航美心食品有限公司9布局設(shè)計—人流物流2023/9/4上海東航美心食品有限公司10布局設(shè)計—一層車間人流物流路線說明員工在更衣間更換工作服，一樓員工經(jīng)樓梯達到一樓。隨后經(jīng)過風(fēng)淋房進入車間，按照人流路線，進入不同車間。在進入高清區(qū)時需要進行二次更衣。原料以及成品嚴格按照物流圖線進行運輸，嚴禁使用人流通道。物流路線人流路線備注：2023/8/3上海東航美心食品有限公司10布局設(shè)計—一層車2023/9/4上海東航美心食品有限公司11布局設(shè)計—二層車間人流物流路線物流路線人流路線備注：說明員工在更衣間更換工作服，隨后經(jīng)過風(fēng)淋房進入車間，按照人流路線，進入不同車間。在進入高清區(qū)時需要進行二次更衣。原料以及成品嚴格按照物流圖線進行運輸，嚴禁使用人流通道。2023/8/3上海東航美心食品有限公司11布局設(shè)計—二層車2023/9/4上海東航美心食品有限公司12布局設(shè)計—炒貨車間人流物流路線物流路線人流路線備注：說明員工在更衣間更換工作服，按照人流路線，進入不同車間。在進入高清區(qū)時需要進行二次更衣。原料以及成品嚴格按照物流圖線進行運輸，嚴禁使用人流通道。2023/8/3上海東航美心食品有限公司12布局設(shè)計—炒貨車2023/9/4上海東航美心食品有限公司13衛(wèi)生要求—著裝著裝規(guī)范帽子戴好后頭發(fā)應(yīng)該全部包裹在帽子內(nèi)，不應(yīng)有外露的頭發(fā)。穿工作服時，把帽子的下擺全部塞在工作服衣領(lǐng)內(nèi)，將扣子從上到下扣起來，再穿上工作褲后將圍裙按照自己腰圍的大小圍在工作服外面。穿工作鞋時，應(yīng)每天保持鞋面和鞋底的清潔。戴口罩把鋼絲按照鼻梁的形狀貼合。2023/8/3上海東航美心食品有限公司13衛(wèi)生要求—著裝著2023/9/414上海東航美心食品有限公司衛(wèi)生要求—風(fēng)淋風(fēng)淋要求每次進入車間必須走風(fēng)淋房，進入風(fēng)淋房后，張開雙手，轉(zhuǎn)動身體，讓風(fēng)吹到身體的每個部位。通過風(fēng)淋房后進入車間，應(yīng)有每個組長或指定人員在風(fēng)淋房門口用粘發(fā)器在每位進來的員工身上滾動，粘掉風(fēng)淋房遺漏掉的毛發(fā)。2023/8/314上海東航美心食品有限公司衛(wèi)生要求—風(fēng)淋風(fēng)2023/9/4上海東航美心食品有限公司15衛(wèi)生要求—洗手洗手要求在每次上崗前，每位員工要進行手部的清洗和消毒員工做完一批次餐食后或一批次產(chǎn)品未結(jié)束時間已經(jīng)過了1個小時的，必須脫掉手套，洗手消毒。員工手觸摸不潔表面或未消毒的東西（如：垃圾桶、冰庫門把手、飲食用具、耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位等)后，必須洗手消毒。2023/8/3上海東航美心食品有限公司15衛(wèi)生要求—洗手洗2023/9/4上海東航美心食品有限公司16違規(guī)現(xiàn)象開啟外部門窗，導(dǎo)致飛蟲進入車間進入食物，易引起投訴。廠房側(cè)門應(yīng)急通道驗收平臺應(yīng)急通道車間門沒有及時關(guān)閉，特別是高清車間，導(dǎo)致高清區(qū)域直接暴露在外部環(huán)境中。中央廚房包裝間果蔬加工間要求員工在穿著和個