食品冷藏鏈技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀與前景分析

食品冷藏鏈技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀與前景分析摘要

食品冷藏鏈主要是面向于食品等領(lǐng)域，直接和人民生活相聯(lián)系，它包括食品加工、保鮮貯藏和流通運(yùn)輸三大類，本文了食品冷藏鏈所涉及的技術(shù)領(lǐng)域及相互之間的內(nèi)在聯(lián)系，在分析了食品冷藏鏈在國(guó)內(nèi)外的現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，展望了食品冷藏鏈技術(shù)與發(fā)展前景。食品冷藏鏈設(shè)備在有很大的市場(chǎng)前景，只要投入力量，摸清當(dāng)前市場(chǎng)產(chǎn)品的現(xiàn)狀，提高食品冷藏鏈設(shè)備自動(dòng)控制水平以提高食品質(zhì)量，將會(huì)給帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

關(guān)鍵詞:食品冷藏鏈現(xiàn)狀前景預(yù)測(cè)

Abstract

chainoffoodrefrigeration,transportationandstorageisnearlyconnectedwiththelivingofpeople.Itincludesfoodprocessing,storageandtransportation.Thetechnologiesandtherelationsamongthesetechnologiesareintroducedinthispaper.Basedontheapplicationstatusquo,ananalysisismadetoforecastthedevelopmentofthistechnologyanditsapplicationandmarket.Thetechnologyandtheequipmentofthechainofrefrigeration,transportationandstorageareveryimportantforfoodindustry.Thedevelopmentofthistechnologywillimprovethelivingofpeopleandacceleratethedevelopmentofnationaleconomy.

Keywordsfood;refrigeration;storage;presentsituation;forecast1冷藏鏈技術(shù)

食品的保鮮、貯存有多種，如：干燥、腌制、熏制、真空保存、添加防腐劑和低溫貯藏等，現(xiàn)在采用得最為廣泛的是低溫貯藏法。隨著技術(shù)的進(jìn)步，冷凝技術(shù)得到迅猛的發(fā)展，其設(shè)備的種類、用途都在擴(kuò)大。長(zhǎng)期的應(yīng)用結(jié)果表明，冷藏時(shí)因食品后熟、腐敗速度較快，不可能實(shí)現(xiàn)食品的長(zhǎng)期貯存；冷凍雖然能長(zhǎng)期貯存食品，但由于食品的一部分細(xì)胞死亡，且在解凍時(shí)出現(xiàn)汁液流失，不能保持食品的原有風(fēng)味。隨著人類生活水平的提高，消費(fèi)者希望能吃到新鮮可口的、具有天然風(fēng)味的食品，這一要求大力推進(jìn)了工作者對(duì)食品貯藏方法的不懈，速凍技術(shù)和冰溫技術(shù)就是其重要成果之一。

速凍食品是指：在-35～-40℃的環(huán)境中，在30min內(nèi)快速通過(guò)-1～-5℃的最大冰結(jié)晶生成帶（即在食品中心溫度通過(guò)所需的時(shí)間不得超過(guò)30min），在40min內(nèi)將食品95%以上的水分凍成冰，即食品中心溫度達(dá)到-18℃以下。

冰溫食品是指：把食品放置在"冰溫帶"（0℃以下、冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域）內(nèi)進(jìn)行加工、貯藏和流通，此類食品稱為冰溫食品，也即，食品的冷藏鏈為冰溫鏈。

傳統(tǒng)的"冷藏鏈"定義為從生產(chǎn)時(shí)間和地點(diǎn)到銷售時(shí)間和地點(diǎn)之間，用于易腐食品加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售的各種冷藏工具和冷藏作業(yè)過(guò)程的總和。然而這個(gè)鏈并沒(méi)有考慮從銷售時(shí)間、銷售地點(diǎn)到消費(fèi)者之間搬運(yùn)和貯藏環(huán)節(jié)，所以"冷藏鏈"的定義，應(yīng)該將終止時(shí)間、地點(diǎn)（銷售時(shí)間和地點(diǎn)）予以擴(kuò)大到"家庭消費(fèi)"。這不僅僅是概念的變化，而是擴(kuò)大了該產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)域。

在冷藏鏈的加工、貯存、流通過(guò)程中所采用的設(shè)備如圖1和圖2所示。按其主要功能可分為貯藏設(shè)備、流通設(shè)備、加工設(shè)備和特殊功能設(shè)備四部分。

2食品冷藏鏈技術(shù)所涉及的技術(shù)領(lǐng)域及狀況

食品冷藏鏈技術(shù)所涉及的技術(shù)領(lǐng)域及國(guó)內(nèi)外發(fā)展?fàn)顩r如表1、表2所示。

表1冷藏鏈技術(shù)所涉及的技術(shù)領(lǐng)域關(guān)鍵技術(shù)相關(guān)技術(shù)核心技術(shù)相關(guān)設(shè)備食品貯藏

流通設(shè)備

加工設(shè)備

特殊設(shè)備

食品貯藏工藝

制冷技術(shù)（設(shè)備、系統(tǒng)設(shè)計(jì)）

隔熱層（保溫板）技術(shù)空氣幕

設(shè)計(jì)技術(shù)

制冷技術(shù)

蓄冷技術(shù)

隔熱層（保溫板）技術(shù)

食品加工工藝

制冷技術(shù)

冰溫技術(shù)、蓄冷技術(shù)

解凍技術(shù)（高濕度空氣解凍，噴淋沖擊解凍）

制冷技術(shù)

空氣調(diào)節(jié)

氣調(diào)貯藏（CA貯藏）機(jī)械設(shè)計(jì)、制造

自動(dòng)控制技術(shù)

傳感器技術(shù)

外觀設(shè)計(jì)

制冷劑、發(fā)泡劑替代技術(shù)

汽車技術(shù)

加工技術(shù)

新材料技術(shù)

機(jī)械設(shè)計(jì)、制造

自動(dòng)控制、傳感器

外觀設(shè)計(jì)、包裝材料與機(jī)械、電解凍技術(shù)（紅外解凍、電阻型解凍、高頻解凍、微波解凍、高壓靜電解凍）

機(jī)械設(shè)計(jì)

外觀設(shè)計(jì)

貨幣識(shí)別制冷技術(shù)

隔熱層技術(shù)

食品貯藏技術(shù)

空氣幕技術(shù)

制冷技術(shù)

蓄冷技術(shù)

食品加工工藝

制冷技術(shù)

機(jī)械設(shè)計(jì)、制造

制冷技術(shù)

貨幣識(shí)別

機(jī)械設(shè)計(jì)大中小型冷藏、冷凍、

冰溫庫(kù)

陳列、展示柜、零售冷

藏柜

冷藏保溫車、集裝箱、冷藏保溫箱、保溫盒（袋）加工設(shè)備

速凍機(jī)、差壓預(yù)冷設(shè)備、解凍設(shè)備、干燥設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備

鮮花展示（銷售）柜、自動(dòng)售貨機(jī)、小型制冰機(jī)、冷飲機(jī)表2冷藏鏈的發(fā)展?fàn)顩r內(nèi)容國(guó)外先進(jìn)國(guó)家狀況國(guó)內(nèi)狀況原因食品投資

占工業(yè)總投資

的比率

冷凍冷藏能力

冷藏運(yùn)輸能力

冷藏運(yùn)輸率

8%～10%

世界總量為5100萬(wàn)t

美國(guó)：冷藏車16萬(wàn)輛，保溫車6萬(wàn)輛，冷藏保溫掛車和半掛車廂萬(wàn)輛；日本：冷藏保溫車12萬(wàn)輛，近年來(lái)年產(chǎn)量一般為2萬(wàn)臺(tái)左右，其中冷藏保溫車占25%，保溫汽車占40%～50%

歐、美、日等發(fā)達(dá)國(guó)家：80%～90%

前蘇聯(lián)和東歐國(guó)家：50%左右；

發(fā)展家：一般只有10%～20%3%

500萬(wàn)t（冷藏：140，冷凍360）

冷藏列車：6792輛

冷藏汽車：20000輛

冷藏船：10萬(wàn)t

冷藏集裝箱：10000個(gè)

我國(guó)保溫冷藏車的年產(chǎn)量為1500～2000輛，其中冷藏汽車占10%～20%

全國(guó)調(diào)運(yùn)易腐貨物約4000萬(wàn)t，其中：

鐵路運(yùn)輸率：25%

公路運(yùn)輸率：15%

水路運(yùn)輸率：1%

空運(yùn)運(yùn)輸率：0.1%宏觀管理失控：法規(guī)建立滯后

銷售條件欠缺：缺乏冷柜和保溫設(shè)備

產(chǎn)品質(zhì)量難保：冷凍食品合格率僅為78.9%

中國(guó)體制未適應(yīng)市場(chǎng)需要，冷藏業(yè)的發(fā)展處于無(wú)序狀態(tài)。建設(shè)冷庫(kù)存在3個(gè)不平衡：重視肉類冷庫(kù)建設(shè)，忽視果蔬冷庫(kù)建設(shè)；重視城市經(jīng)營(yíng)性冷庫(kù)建設(shè)，忽視產(chǎn)地加工性冷庫(kù)建設(shè)；重視大中型冷庫(kù)建設(shè)，忽視批發(fā)零售冷庫(kù)建設(shè)。

我國(guó)冷藏運(yùn)輸是從50年代后期開始發(fā)展起來(lái)的，外貿(mào)部分為肉食出口，將蘇聯(lián)的"吉爾"載貨汽車改裝為保溫汽車；60年代初，將國(guó)產(chǎn)解放牌汽車改裝為冷藏汽車；60～70年代先后進(jìn)口羅馬尼亞、匈牙利、意大利等國(guó)的保溫車；70～80年代中期，從日本、意大利、羅馬尼亞等國(guó)進(jìn)行了數(shù)千輛保溫汽車，花費(fèi)外匯數(shù)千萬(wàn)美元；從1979年起，通過(guò)補(bǔ)償貿(mào)易形式引進(jìn)羅馬尼亞技術(shù)，在江蘇鎮(zhèn)壓江合作生產(chǎn)冷藏保溫車；1982年我國(guó)頒布"食品衛(wèi)生法"，推動(dòng)了食品的冷藏鏈和冷藏保溫車的發(fā)展。

大量運(yùn)輸采用普通棚、敞車運(yùn)送，缺少冷藏流通設(shè)備。由于運(yùn)輸業(yè)的資源配備不合理，必須提高資金的使用率和效率，改變單一的開發(fā)投入主題，建立多渠道、多層次、多元化的投入體系。3冷藏鏈建設(shè)的迫切性

全國(guó)因食品冷藏鏈不完善，加之食品經(jīng)營(yíng)機(jī)制上的各種因素，每年有3000萬(wàn)t食品有待于從變質(zhì)中拯救出來(lái)，易腐貨物每年要損失十多億元。按每一年減少十多億損失，可建十二萬(wàn)t以上容量的冷庫(kù)，或購(gòu)置機(jī)械冷藏列車1000輛，是現(xiàn)有鐵路運(yùn)輸能力的1/7。因養(yǎng)殖種植業(yè)的大幅度發(fā)展，而保鮮及貯藏、流通措施的發(fā)展極不協(xié)調(diào)，令食品產(chǎn)量與損耗率是逆向進(jìn)行，產(chǎn)量越大虧損越多，我國(guó)人口十二億多，食品資源非常寶貴，如不盡快改觀，不僅是中國(guó)的食品工業(yè)的水平將大幅度落后于先進(jìn)國(guó)家，而且將會(huì)造成資源的大量浪費(fèi)。

4發(fā)展冷藏鏈必須解決的

4.1冷藏鏈的建立、完善與發(fā)展與我國(guó)的環(huán)境、條件、車家政策等有著密切的關(guān)系。

需要有強(qiáng)有力的機(jī)構(gòu)，實(shí)行跨行業(yè)宏觀調(diào)控，進(jìn)行規(guī)劃管理，相關(guān)行業(yè)需設(shè)置專門的機(jī)構(gòu)管理這項(xiàng)工作，制定標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)劃布局、統(tǒng)一價(jià)格、開拓新產(chǎn)品。政策上應(yīng)給予保鮮產(chǎn)業(yè)傾斜和扶持，對(duì)整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)包括冷藏運(yùn)輸體系，應(yīng)從政策、投資等方面給予優(yōu)惠扶持，促進(jìn)其發(fā)展。把冷藏鏈作為系統(tǒng)工程來(lái)抓，明確發(fā)展目標(biāo)，統(tǒng)籌發(fā)展格局。

4.2立足中心城市，組建食品冷藏鏈中心

以組建食品冷藏鏈中心為紐帶，把供應(yīng)、生產(chǎn)、流通和消費(fèi)有機(jī)聯(lián)結(jié)起來(lái)。

4.3建立食品保鮮中心和加速食品保鮮技術(shù)的人才培養(yǎng)。

除研究冷藏保鮮、冷凍保鮮、速成凍保鮮技術(shù)外，還應(yīng)研究冰溫保鮮、氣調(diào)保鮮、藥品物保鮮、負(fù)離子保鮮、輻射保鮮等技術(shù)。

4.4開發(fā)實(shí)用于冷藏鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的保鮮設(shè)備

如：加工設(shè)備、流通設(shè)備、貯藏設(shè)備及其它專用設(shè)備。

5食品冷藏鏈設(shè)備的技術(shù)與市場(chǎng)預(yù)測(cè)

速凍食品將在我國(guó)崛起，成為未來(lái)最為迅速的一門食品產(chǎn)業(yè)，成為我國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的一個(gè)突破口。從現(xiàn)在起到2010年的10年中，與其相應(yīng)的速凍機(jī)及其配套設(shè)施將是一個(gè)大發(fā)展的黃金時(shí)期，難得的機(jī)遇。我們應(yīng)牢牢地抓住這個(gè)時(shí)機(jī)，開發(fā)、生產(chǎn)相應(yīng)產(chǎn)品，以滿足市場(chǎng)需求。

圖3、圖4表示了商用制冷設(shè)備現(xiàn)階段各項(xiàng)技術(shù)及相應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展?fàn)顩r。預(yù)計(jì)在今后5～10年內(nèi)隨著國(guó)外技術(shù)的流入和國(guó)內(nèi)技術(shù)的發(fā)展，相關(guān)政策法規(guī)的健全，人們生活水平和文化水平的提高，食品冷藏鏈將會(huì)逐漸健全和完善，其發(fā)展趨勢(shì)如圖5所示，其預(yù)測(cè)基準(zhǔn)是：a.我國(guó)冷藏鏈技術(shù)的發(fā)展速度與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相同；b.我國(guó)現(xiàn)在的市場(chǎng)水平比國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相對(duì)落后10～15年。

圖3現(xiàn)階段商用制冷設(shè)備的技術(shù)水平圖4現(xiàn)階段商用制冷設(shè)備的市場(chǎng)水平

圖5商用制冷設(shè)備的國(guó)內(nèi)城市市場(chǎng)預(yù)測(cè)

速凍食品和冰溫食品機(jī)械的發(fā)展必須有相關(guān)產(chǎn)業(yè)的支持和合作，并形成體系。因?yàn)槔浼庸な称窂脑掀鸬街瞥僧a(chǎn)品后，必須保持在冷藏鏈環(huán)境中，只有冷藏鏈整個(gè)環(huán)節(jié)密切配合，才能確保食品的質(zhì)量，需要冷加工食品制造業(yè)、設(shè)備制造業(yè)、包裝材料業(yè)、運(yùn)輸業(yè)與經(jīng)銷業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的合作，逐步形成較完善的冷藏鏈工業(yè)體系。所以發(fā)展商用制冷設(shè)備今后10年的重點(diǎn)包含以下：

開發(fā)果蔬、畜禽和水產(chǎn)品等原料的分級(jí)清洗、整理機(jī)械及面類、肉類、蔬菜等各類前道成型設(shè)備；

集中研制各類快速凍結(jié)裝置等核心關(guān)鍵設(shè)備，如：螺旋凍結(jié)機(jī)、鋼帶式速凍機(jī)、液氮噴淋裝置、沉浸式凍結(jié)裝置及其自動(dòng)控制設(shè)備

開發(fā)冰溫貯藏、運(yùn)輸、加工設(shè)備；

國(guó)家應(yīng)系統(tǒng)地組織技術(shù)力量開發(fā)新型制冷系統(tǒng)和制冷劑；

開發(fā)冷凍及保溫運(yùn)輸設(shè)備，包括各種型號(hào)帶制冷系統(tǒng)的汽車和無(wú)制冷系統(tǒng)的保溫車、冷藏集裝箱、保溫箱和用于配送用的保溫盒（袋）；

發(fā)展既能耐微波調(diào)理又能保持速凍食品質(zhì)量的新型低溫包裝材料，改變當(dāng)前國(guó)內(nèi)包裝材料簡(jiǎn)單、單一的落后局面；

大力發(fā)展和推廣美觀大方的臥式、立式冷柜、陳列柜、展示柜、低溫冰箱；

開發(fā)實(shí)用的集團(tuán)伙食用微波爐、解凍設(shè)備及各種快餐配送設(shè)備；

有計(jì)劃地建設(shè)速凍食品流通中心市場(chǎng)、開發(fā)倉(cāng)儲(chǔ)自動(dòng)分檢配送機(jī)管理系統(tǒng)；

重視產(chǎn)品配送，加速冷凍加工食品的供給及有效的售后服務(wù)；

6結(jié)論

從冷藏鏈發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，我國(guó)仍處于逐漸上升時(shí)期，有些技術(shù)甚至才處于起步階段，隨著國(guó)家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，冷藏鏈將會(huì)在5～10年時(shí)間內(nèi)逐步完善起來(lái)；從現(xiàn)在起到2010年的10年中，與冷藏鏈相應(yīng)的速凍機(jī)、陳列柜、展示柜、低溫冰箱、冷藏保溫車及其配套設(shè)施將是一個(gè)大發(fā)展的黃金時(shí)期、難得的歷史機(jī)遇。我們應(yīng)牢牢地抓住這個(gè)時(shí)機(jī)，開發(fā)、生產(chǎn)相應(yīng)產(chǎn)品，以滿足市場(chǎng)需求。冰溫技術(shù)在日本已有非常成熟的技術(shù)，而我國(guó)還未起步，隨著宣傳力度的增加，有望在10年內(nèi)開始被用戶接受，象變頻空調(diào)器一樣，一旦被宣傳，將會(huì)有較大的市場(chǎng)。

食品冷藏鏈設(shè)備在中國(guó)有很大的市場(chǎng)前景，只要投入力量，摸清當(dāng)前市場(chǎng)產(chǎn)品的現(xiàn)狀，提高食品冷藏鏈自動(dòng)控制水平以提高食品質(zhì)量，將會(huì)給帶來(lái)的新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

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