食品冷藏鏈技術應用現(xiàn)狀與前景分析

食品冷藏鏈技術應用現(xiàn)狀與前景分析摘要

食品冷藏鏈主要是面向于食品等領域，直接和人民生活相聯(lián)系，它包括食品加工、保鮮貯藏和流通運輸三大類，本文了食品冷藏鏈所涉及的技術領域及相互之間的內在聯(lián)系，在分析了食品冷藏鏈在國內外的現(xiàn)狀的基礎上，展望了食品冷藏鏈技術與發(fā)展前景。食品冷藏鏈設備在有很大的市場前景，只要投入力量，摸清當前市場產品的現(xiàn)狀，提高食品冷藏鏈設備自動控制水平以提高食品質量，將會給帶來新的增長點。

關鍵詞:食品冷藏鏈現(xiàn)狀前景預測

Abstract

chainoffoodrefrigeration,transportationandstorageisnearlyconnectedwiththelivingofpeople.Itincludesfoodprocessing,storageandtransportation.Thetechnologiesandtherelationsamongthesetechnologiesareintroducedinthispaper.Basedontheapplicationstatusquo,ananalysisismadetoforecastthedevelopmentofthistechnologyanditsapplicationandmarket.Thetechnologyandtheequipmentofthechainofrefrigeration,transportationandstorageareveryimportantforfoodindustry.Thedevelopmentofthistechnologywillimprovethelivingofpeopleandacceleratethedevelopmentofnationaleconomy.

Keywordsfood;refrigeration;storage;presentsituation;forecast1冷藏鏈技術

食品的保鮮、貯存有多種，如：干燥、腌制、熏制、真空保存、添加防腐劑和低溫貯藏等，現(xiàn)在采用得最為廣泛的是低溫貯藏法。隨著技術的進步，冷凝技術得到迅猛的發(fā)展，其設備的種類、用途都在擴大。長期的應用結果表明，冷藏時因食品后熟、腐敗速度較快，不可能實現(xiàn)食品的長期貯存；冷凍雖然能長期貯存食品，但由于食品的一部分細胞死亡，且在解凍時出現(xiàn)汁液流失，不能保持食品的原有風味。隨著人類生活水平的提高，消費者希望能吃到新鮮可口的、具有天然風味的食品，這一要求大力推進了工作者對食品貯藏方法的不懈，速凍技術和冰溫技術就是其重要成果之一。

速凍食品是指：在-35～-40℃的環(huán)境中，在30min內快速通過-1～-5℃的最大冰結晶生成帶（即在食品中心溫度通過所需的時間不得超過30min），在40min內將食品95%以上的水分凍成冰，即食品中心溫度達到-18℃以下。

冰溫食品是指：把食品放置在"冰溫帶"（0℃以下、冰點以上的溫度區(qū)域）內進行加工、貯藏和流通，此類食品稱為冰溫食品，也即，食品的冷藏鏈為冰溫鏈。

傳統(tǒng)的"冷藏鏈"定義為從生產時間和地點到銷售時間和地點之間，用于易腐食品加工、貯藏、運輸、銷售的各種冷藏工具和冷藏作業(yè)過程的總和。然而這個鏈并沒有考慮從銷售時間、銷售地點到消費者之間搬運和貯藏環(huán)節(jié)，所以"冷藏鏈"的定義，應該將終止時間、地點（銷售時間和地點）予以擴大到"家庭消費"。這不僅僅是概念的變化，而是擴大了該產業(yè)的領域。

在冷藏鏈的加工、貯存、流通過程中所采用的設備如圖1和圖2所示。按其主要功能可分為貯藏設備、流通設備、加工設備和特殊功能設備四部分。

2食品冷藏鏈技術所涉及的技術領域及狀況

食品冷藏鏈技術所涉及的技術領域及國內外發(fā)展狀況如表1、表2所示。

表1冷藏鏈技術所涉及的技術領域關鍵技術相關技術核心技術相關設備食品貯藏

流通設備

加工設備

特殊設備

食品貯藏工藝

制冷技術（設備、系統(tǒng)設計）

隔熱層（保溫板）技術空氣幕

設計技術

制冷技術

蓄冷技術

隔熱層（保溫板）技術

食品加工工藝

制冷技術

冰溫技術、蓄冷技術

解凍技術（高濕度空氣解凍，噴淋沖擊解凍）

制冷技術

空氣調節(jié)

氣調貯藏（CA貯藏）機械設計、制造

自動控制技術

傳感器技術

外觀設計

制冷劑、發(fā)泡劑替代技術

汽車技術

加工技術

新材料技術

機械設計、制造

自動控制、傳感器

外觀設計、包裝材料與機械、電解凍技術（紅外解凍、電阻型解凍、高頻解凍、微波解凍、高壓靜電解凍）

機械設計

外觀設計

貨幣識別制冷技術

隔熱層技術

食品貯藏技術

空氣幕技術

制冷技術

蓄冷技術

食品加工工藝

制冷技術

機械設計、制造

制冷技術

貨幣識別

機械設計大中小型冷藏、冷凍、

冰溫庫

陳列、展示柜、零售冷

藏柜

冷藏保溫車、集裝箱、冷藏保溫箱、保溫盒（袋）加工設備

速凍機、差壓預冷設備、解凍設備、干燥設備、發(fā)酵設備

鮮花展示（銷售）柜、自動售貨機、小型制冰機、冷飲機表2冷藏鏈的發(fā)展狀況內容國外先進國家狀況國內狀況原因食品投資

占工業(yè)總投資

的比率

冷凍冷藏能力

冷藏運輸能力

冷藏運輸率

8%～10%

世界總量為5100萬t

美國：冷藏車16萬輛，保溫車6萬輛，冷藏保溫掛車和半掛車廂萬輛；日本：冷藏保溫車12萬輛，近年來年產量一般為2萬臺左右，其中冷藏保溫車占25%，保溫汽車占40%～50%

歐、美、日等發(fā)達國家：80%～90%

前蘇聯(lián)和東歐國家：50%左右；

發(fā)展家：一般只有10%～20%3%

500萬t（冷藏：140，冷凍360）

冷藏列車：6792輛

冷藏汽車：20000輛

冷藏船：10萬t

冷藏集裝箱：10000個

我國保溫冷藏車的年產量為1500～2000輛，其中冷藏汽車占10%～20%

全國調運易腐貨物約4000萬t，其中：

鐵路運輸率：25%

公路運輸率：15%

水路運輸率：1%

空運運輸率：0.1%宏觀管理失控：法規(guī)建立滯后

銷售條件欠缺：缺乏冷柜和保溫設備

產品質量難保：冷凍食品合格率僅為78.9%

中國體制未適應市場需要，冷藏業(yè)的發(fā)展處于無序狀態(tài)。建設冷庫存在3個不平衡：重視肉類冷庫建設，忽視果蔬冷庫建設；重視城市經營性冷庫建設，忽視產地加工性冷庫建設；重視大中型冷庫建設，忽視批發(fā)零售冷庫建設。

我國冷藏運輸是從50年代后期開始發(fā)展起來的，外貿部分為肉食出口，將蘇聯(lián)的"吉爾"載貨汽車改裝為保溫汽車；60年代初，將國產解放牌汽車改裝為冷藏汽車；60～70年代先后進口羅馬尼亞、匈牙利、意大利等國的保溫車；70～80年代中期，從日本、意大利、羅馬尼亞等國進行了數(shù)千輛保溫汽車，花費外匯數(shù)千萬美元；從1979年起，通過補償貿易形式引進羅馬尼亞技術，在江蘇鎮(zhèn)壓江合作生產冷藏保溫車；1982年我國頒布"食品衛(wèi)生法"，推動了食品的冷藏鏈和冷藏保溫車的發(fā)展。

大量運輸采用普通棚、敞車運送，缺少冷藏流通設備。由于運輸業(yè)的資源配備不合理，必須提高資金的使用率和效率，改變單一的開發(fā)投入主題，建立多渠道、多層次、多元化的投入體系。3冷藏鏈建設的迫切性

全國因食品冷藏鏈不完善，加之食品經營機制上的各種因素，每年有3000萬t食品有待于從變質中拯救出來，易腐貨物每年要損失十多億元。按每一年減少十多億損失，可建十二萬t以上容量的冷庫，或購置機械冷藏列車1000輛，是現(xiàn)有鐵路運輸能力的1/7。因養(yǎng)殖種植業(yè)的大幅度發(fā)展，而保鮮及貯藏、流通措施的發(fā)展極不協(xié)調，令食品產量與損耗率是逆向進行，產量越大虧損越多，我國人口十二億多，食品資源非常寶貴，如不盡快改觀，不僅是中國的食品工業(yè)的水平將大幅度落后于先進國家，而且將會造成資源的大量浪費。

4發(fā)展冷藏鏈必須解決的

4.1冷藏鏈的建立、完善與發(fā)展與我國的環(huán)境、條件、車家政策等有著密切的關系。

需要有強有力的機構，實行跨行業(yè)宏觀調控，進行規(guī)劃管理，相關行業(yè)需設置專門的機構管理這項工作，制定標準、規(guī)劃布局、統(tǒng)一價格、開拓新產品。政策上應給予保鮮產業(yè)傾斜和扶持，對整個食品產業(yè)包括冷藏運輸體系，應從政策、投資等方面給予優(yōu)惠扶持，促進其發(fā)展。把冷藏鏈作為系統(tǒng)工程來抓，明確發(fā)展目標，統(tǒng)籌發(fā)展格局。

4.2立足中心城市，組建食品冷藏鏈中心

以組建食品冷藏鏈中心為紐帶，把供應、生產、流通和消費有機聯(lián)結起來。

4.3建立食品保鮮中心和加速食品保鮮技術的人才培養(yǎng)。

除研究冷藏保鮮、冷凍保鮮、速成凍保鮮技術外，還應研究冰溫保鮮、氣調保鮮、藥品物保鮮、負離子保鮮、輻射保鮮等技術。

4.4開發(fā)實用于冷藏鏈各個環(huán)節(jié)的保鮮設備

如：加工設備、流通設備、貯藏設備及其它專用設備。

5食品冷藏鏈設備的技術與市場預測

速凍食品將在我國崛起，成為未來最為迅速的一門食品產業(yè)，成為我國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的一個突破口。從現(xiàn)在起到2010年的10年中，與其相應的速凍機及其配套設施將是一個大發(fā)展的黃金時期，難得的機遇。我們應牢牢地抓住這個時機，開發(fā)、生產相應產品，以滿足市場需求。

圖3、圖4表示了商用制冷設備現(xiàn)階段各項技術及相應市場的發(fā)展狀況。預計在今后5～10年內隨著國外技術的流入和國內技術的發(fā)展，相關政策法規(guī)的健全，人們生活水平和文化水平的提高，食品冷藏鏈將會逐漸健全和完善，其發(fā)展趨勢如圖5所示，其預測基準是：a.我國冷藏鏈技術的發(fā)展速度與國外發(fā)達國家相同；b.我國現(xiàn)在的市場水平比國外發(fā)達國家相對落后10～15年。

圖3現(xiàn)階段商用制冷設備的技術水平圖4現(xiàn)階段商用制冷設備的市場水平

圖5商用制冷設備的國內城市市場預測

速凍食品和冰溫食品機械的發(fā)展必須有相關產業(yè)的支持和合作，并形成體系。因為冷加工食品從原料起到制成產品后，必須保持在冷藏鏈環(huán)境中，只有冷藏鏈整個環(huán)節(jié)密切配合，才能確保食品的質量，需要冷加工食品制造業(yè)、設備制造業(yè)、包裝材料業(yè)、運輸業(yè)與經銷業(yè)等相關產業(yè)的合作，逐步形成較完善的冷藏鏈工業(yè)體系。所以發(fā)展商用制冷設備今后10年的重點包含以下：

開發(fā)果蔬、畜禽和水產品等原料的分級清洗、整理機械及面類、肉類、蔬菜等各類前道成型設備；

集中研制各類快速凍結裝置等核心關鍵設備，如：螺旋凍結機、鋼帶式速凍機、液氮噴淋裝置、沉浸式凍結裝置及其自動控制設備

開發(fā)冰溫貯藏、運輸、加工設備；

國家應系統(tǒng)地組織技術力量開發(fā)新型制冷系統(tǒng)和制冷劑；

開發(fā)冷凍及保溫運輸設備，包括各種型號帶制冷系統(tǒng)的汽車和無制冷系統(tǒng)的保溫車、冷藏集裝箱、保溫箱和用于配送用的保溫盒（袋）；

發(fā)展既能耐微波調理又能保持速凍食品質量的新型低溫包裝材料，改變當前國內包裝材料簡單、單一的落后局面；

大力發(fā)展和推廣美觀大方的臥式、立式冷柜、陳列柜、展示柜、低溫冰箱；

開發(fā)實用的集團伙食用微波爐、解凍設備及各種快餐配送設備；

有計劃地建設速凍食品流通中心市場、開發(fā)倉儲自動分檢配送機管理系統(tǒng)；

重視產品配送，加速冷凍加工食品的供給及有效的售后服務；

6結論

從冷藏鏈發(fā)展現(xiàn)狀來看，我國仍處于逐漸上升時期，有些技術甚至才處于起步階段，隨著國家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，冷藏鏈將會在5～10年時間內逐步完善起來；從現(xiàn)在起到2010年的10年中，與冷藏鏈相應的速凍機、陳列柜、展示柜、低溫冰箱、冷藏保溫車及其配套設施將是一個大發(fā)展的黃金時期、難得的歷史機遇。我們應牢牢地抓住這個時機，開發(fā)、生產相應產品，以滿足市場需求。冰溫技術在日本已有非常成熟的技術，而我國還未起步，隨著宣傳力度的增加，有望在10年內開始被用戶接受，象變頻空調器一樣，一旦被宣傳，將會有較大的市場。

食品冷藏鏈設備在中國有很大的市場前景，只要投入力量，摸清當前市場產品的現(xiàn)狀，提高食品冷藏鏈自動控制水平以提高食品質量，將會給帶來的新的增長點。

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2居榮華，陳永志.我國2010年速凍食品機械發(fā)展戰(zhàn)略.食品與機械，1998（6）：18～23.

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