面包店經(jīng)營及發(fā)展

..就整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)面而言，面包的口味、外型越來越多元化，吃面包的人口越來越多，除了傳統(tǒng)的早餐、宵夜，它也可以是閑暇時(shí)解饞的小點(diǎn)心。另外，以前面包蛋糕往往都被消費(fèi)者當(dāng)成零食甜點(diǎn)，然而現(xiàn)在許多外食的上班族吃膩了便當(dāng)，偶而也會(huì)想吃些簡單的食物，因此面包就成了外食一族的最正確選擇，甚至許多大公司在早上或下午會(huì)報(bào)時(shí)，準(zhǔn)備的餐盒也以面包類點(diǎn)心為主要選擇。中國面包烘焙市場(chǎng)到底有多大？據(jù)資料統(tǒng)計(jì)目前我國面包產(chǎn)量為160萬噸；而德國面包消費(fèi)量為692萬噸，人均84kg；在歐洲國家中居最高；最低的為意大利，年人均消費(fèi)量50kg；日本面包年消費(fèi)量127萬噸，人均10kg；我國省面包年消費(fèi)量約為20萬噸，人均約9kg；而我國地估算最多為年人均1.2kg，如將面包產(chǎn)量僅按5億城鎮(zhèn)人口消費(fèi)來推算，也僅為3.2kg。由此可見，中國面包消費(fèi)還屬于開展中國家，從飲食習(xí)慣相近的日本和我國省開展歷程來看，預(yù)測(cè)我國地面包的產(chǎn)量在2010年將到達(dá)480萬噸。在亞洲國家烘焙業(yè)開展最成熟的日本，光是一家知名面包連鎖店品牌yamazakiq=%E5%B1%B1%E5%B4%8E%E9%9D%A2%E5%8C%85&ie=utf-8&src=wenda_link"\t"wenda.so./q/_blank"山崎面包的年?duì)I業(yè)額就高達(dá)7000億日幣，而類似yamazaki的面包連鎖店在日本就有近300家，市場(chǎng)之大，由此可見。而日本約有1億2000多萬人口，不到中國人口的1/10，假設(shè)將日本經(jīng)歷移到中國，假設(shè)中國面包烘焙市場(chǎng)開展到像日本一樣成熟的階段，市場(chǎng)無疑會(huì)獲利多多！其實(shí)，這樣的開展不無可能，因?yàn)橹袊痰觊_展向來就和日本有著相近的腳步，烘焙業(yè)也是如此，所以未來中國面包烘焙業(yè)的榮景可期。消費(fèi)人群龐大探討今日中國烘焙業(yè)能如此蓬勃開展的原因，可從技術(shù)設(shè)備供應(yīng)面以及市場(chǎng)消費(fèi)面來看。首先從技術(shù)設(shè)備面來說，隨著烘焙設(shè)備的日漸改良、研發(fā)，商家能利用功能越來越強(qiáng)的機(jī)器設(shè)備，制造出更多種類的美味可口的面包，讓消費(fèi)者愿意掏腰包來消費(fèi)，所以當(dāng)這塊市場(chǎng)的餅變大，烘焙業(yè)豈能不蓬勃開展？另外，除了設(shè)備功能的改良，擁有品質(zhì)優(yōu)良、穩(wěn)定的原料，面點(diǎn)師傅們才能用他們的巧手，制作出精致誘人的蛋糕和面包來吸引消費(fèi)者從而刺激消費(fèi)。就整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)面而言，面包的口味、外型越來越多元化，吃面包的人口越來越多，除了傳統(tǒng)的早餐、宵夜，它也可以是閑暇時(shí)解饞的小點(diǎn)心。另外，以前面包蛋糕往往都被消費(fèi)者當(dāng)成零食甜點(diǎn)，然而現(xiàn)在許多外食的上班族吃膩了便當(dāng)，偶而也會(huì)想吃些簡單的食物，因此面包就成了外食一族的最正確選擇，甚至許多大公司在早上或下午會(huì)報(bào)時(shí)，準(zhǔn)備的餐盒也以面包類點(diǎn)心為主要選擇。再者因?yàn)橄M(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣與生活型態(tài)的改變，喝下午茶習(xí)慣越來越盛行，許多辦公室的q=%E4%B8%89%E7%82%B9%E4%B8%80%E5%88%BB&ie=utf-8&src=wenda_link"\t"wenda.so./q/_blank"三點(diǎn)一刻都叫蛋糕咖啡、蛋糕點(diǎn)心之類的外送，從這種種現(xiàn)象看來，應(yīng)該不難發(fā)現(xiàn)面包烘焙市場(chǎng)為何會(huì)日趨熱絡(luò)。由于面包市場(chǎng)并沒有太明顯的年齡區(qū)隔，老年人會(huì)買面包，家庭主婦會(huì)買面包，上班族會(huì)買面包，學(xué)生也會(huì)買面包，擁有如此多的消費(fèi)族群，面包店的生意怎么可能不好？再加上結(jié)合咖啡飲品等產(chǎn)品，不管面包是主是副，都會(huì)為業(yè)者帶來不錯(cuò)的收益。在面包業(yè)如何出奇制勝不管經(jīng)營何種型態(tài)的面包店，創(chuàng)業(yè)族都應(yīng)該先滿足消費(fèi)者的嘴巴，惟有產(chǎn)品品質(zhì)維持在一定的水準(zhǔn)上，消費(fèi)者才會(huì)有消費(fèi)的意愿。且現(xiàn)在市場(chǎng)自由競爭，國外品牌也能進(jìn)入中國市場(chǎng)參與競爭，因此品質(zhì)好、價(jià)錢低方能吸引到客人。以前市場(chǎng)狀況供少于需，生意好是理所當(dāng)然，但當(dāng)市場(chǎng)競爭越來越劇烈的時(shí)候，就必須以質(zhì)取勝。因此品質(zhì)掌控非常重要，所以擁有自己的一套生產(chǎn)品管能力才能有市場(chǎng)競爭力。再者，商家的研發(fā)能力要夠強(qiáng)，不斷推出新。面包的口味與造型要一直更新，因?yàn)樵俸玫漠a(chǎn)品都有生命周期，惟有不斷給消費(fèi)者多元的、具新意的產(chǎn)品，才能在這個(gè)行業(yè)里生存不被淘汰。專家也建議業(yè)者不妨觀察歐日美烘焙業(yè)的開展，引進(jìn)符合世界潮流的產(chǎn)品并加以外鄉(xiāng)化，如此一來，一旦形成消費(fèi)者的熱愛產(chǎn)品，那么可替業(yè)者帶來一筆利潤。業(yè)者應(yīng)該隨時(shí)觀察市場(chǎng)趨勢(shì)，讓自身的烘焙產(chǎn)品與社會(huì)q=%E6%BD%AE%E6%B5%81%E8%B6%8B%E5%8A%BF&ie=utf-8&src=wenda_link"\t"wenda.so./q/_blank"潮流趨勢(shì)相結(jié)合，例如隨著國人安康意識(shí)的抬頭，消費(fèi)者越來越重視身體保健問題，因此在產(chǎn)品上假設(shè)能以安康輕食取向?yàn)橹鲗?dǎo)、結(jié)合有機(jī)等方式開展，或許就比擬能獲得消費(fèi)者的青睞。選準(zhǔn)經(jīng)營型態(tài)目前市場(chǎng)上的面包店按經(jīng)營型態(tài)可大致分成：專賣店、復(fù)合店以及傳統(tǒng)面包店三種：單品專賣店獲利之道一般來講，專賣型態(tài)的店鋪在營業(yè)品項(xiàng)上約有5到7種，產(chǎn)品大都從大工廠買進(jìn)冷凍面團(tuán)，業(yè)者只要有發(fā)酵箱和烤箱即可做生意。門市只要做后發(fā)酵、進(jìn)烤箱的動(dòng)作即可，而業(yè)者訂好幾個(gè)每天固定出爐時(shí)間，消費(fèi)者就會(huì)聞香而來?；蛘?，也有業(yè)者主打現(xiàn)場(chǎng)烘烤，如遍布、、等大城市的q=%E5%8F%AF%E9%A2%82%E5%9D%8A&ie=utf-8&src=wenda_link"\t"wenda.so./q/_blank"可頌坊就是采取消費(fèi)者指定購置品項(xiàng)才現(xiàn)場(chǎng)烘烤的方式，要讓消費(fèi)者感受到熱騰騰剛出爐的新鮮感，同時(shí)也增加消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的視覺感受。另外，可頌、q=%E7%89%9B%E8%A7%92%E9%9D%A2%E5%8C%85&ie=utf-8&src=wenda_link"\t"wenda.so./q/_blank"牛角面包這些產(chǎn)品原本因?yàn)閮r(jià)位因素，許多消費(fèi)者喜歡卻買不到手，加上一般傳統(tǒng)面包店會(huì)同時(shí)提供消費(fèi)者各式多種面包，但每種數(shù)量都不多，因此消費(fèi)者選擇多。再者，以往傳統(tǒng)面包店做的可頌數(shù)量少，所以販?zhǔn)蹎蝺r(jià)比擬高?，F(xiàn)在有些專賣店把產(chǎn)品單價(jià)壓得很低，如可頌專賣店，因此吸引到許多消費(fèi)者，同時(shí)更帶動(dòng)其他商品的買氣。分析以往經(jīng)歷可發(fā)現(xiàn)，單一產(chǎn)品能常年熱賣的似乎不多，大多只能造成短期的流行趨勢(shì)，但熱潮一過就沒落了，淪為"搶及時(shí)財(cái)〞的品類，如q=%E8%91%A1%E5%BC%8F%E8%9B%8B%E5%A1%94&ie=utf-8&src=wenda_link"\t"wenda.so./q/_blank"葡式蛋塔。因此，不少人討論著單項(xiàng)產(chǎn)品專賣店型態(tài)的面包烘焙店是否也會(huì)如蛋塔熱一樣？專家認(rèn)為，雖然購置可頌的消費(fèi)者品嘗的是可頌本身面粉的材質(zhì)和發(fā)酵的功夫，也就是說，吃的是面粉本身的香味，但想成功經(jīng)營此種型態(tài)面包店的業(yè)者，還是要懂得提供消費(fèi)者更多元的口味，如可頌業(yè)者會(huì)在可頌發(fā)酵后在表皮涂上不同的醬料，因此雖然只專賣可頌，卻可提供消費(fèi)者6到7種不同口味的可頌。復(fù)合式店獲利之道至于面包結(jié)合蛋糕和咖啡的復(fù)合式經(jīng)營模式，此型態(tài)的店鋪投資金額通常比擬高。其中主要花費(fèi)還是在裝潢的局部，業(yè)者通常使用明亮的設(shè)計(jì)讓消費(fèi)者遠(yuǎn)遠(yuǎn)就可以看到櫥柜里的商品，但是要注意，雖然使用現(xiàn)代化的用材，卻也不能給人高不可攀的感覺。再者，一家店鋪商品構(gòu)造里假設(shè)有飲料、蛋糕及面包，那么會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)品保鮮時(shí)效不一樣而產(chǎn)生耗損問題。因?yàn)槠絻r(jià)飲料可以現(xiàn)做，但面包和蛋糕就不一樣，會(huì)有庫存的問題，也因此有所謂的耗損率，不過這就提醒業(yè)者，對(duì)于過期的商品不要不舍得丟，因?yàn)榈阶詈髣?chuàng)業(yè)族能掌握消費(fèi)者的口味時(shí)，耗損量就會(huì)減少。開店初期除了創(chuàng)業(yè)族還抓不準(zhǔn)該地區(qū)消費(fèi)者的來店時(shí)間、口味外，消費(fèi)者也會(huì)因?yàn)檫€不了解新店所以不太敢前去消費(fèi)，不過這些問題等到一段時(shí)間之后就會(huì)慢慢被克制。另外，這種店主要利潤來源是在飲料的局部，而不是在面包和蛋糕，在傳統(tǒng)面包店里，面包和蛋糕占總營業(yè)額可能還有6到7成，而此類型的店頂多可能4到5成，業(yè)者在面包、蛋糕類賺的就比擬少，對(duì)此，業(yè)者心中要有個(gè)底，不要期望每個(gè)商品都要很賺錢，如果要求每項(xiàng)商品都要賺很多，那么商品就會(huì)失去競爭力。傳統(tǒng)面包店獲利之道其實(shí)觀察歐美日等先進(jìn)國家的烘焙業(yè)開展，烘焙業(yè)朝大型工廠與連鎖店方向開展是必然趨勢(shì)，但是小型的單店面包店還是會(huì)存在，因?yàn)槠洚a(chǎn)品具獨(dú)特性與差異化。以商品品項(xiàng)多做為主要訴求的傳統(tǒng)面包店并不會(huì)消失，只不過業(yè)者所負(fù)擔(dān)的本錢會(huì)增加，利潤下降。同時(shí)傳統(tǒng)面包店最終會(huì)變成個(gè)性店，例如所有產(chǎn)品都是蕃薯口味或全部以輕食為訴求，也惟有朝向此趨勢(shì)經(jīng)營，業(yè)者的利潤才能提升。也就是說，傳統(tǒng)面包單店其產(chǎn)品只要具創(chuàng)意且多元，定位和風(fēng)格都明確，就比擬不會(huì)受到外力的沖擊。另外，傳統(tǒng)面包店業(yè)者應(yīng)該適時(shí)減輕自己的負(fù)擔(dān)，提供消費(fèi)者的產(chǎn)品種類要適量，而非越多樣越好，因?yàn)橛袝r(shí)過多的產(chǎn)品不但會(huì)令消費(fèi)者眼花撩亂，業(yè)者在本錢上也需更多花費(fèi)，因此建議業(yè)者應(yīng)該輔以行銷包裝來襯托，以拉高產(chǎn)品單價(jià)。成功開家面包店文/點(diǎn)水隨著人們對(duì)烘焙產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)及喜愛，面包店快速開展起來，尤其是在二、三級(jí)城市。開展空間更是廣闊。這幾年面包店開展很快，但還遠(yuǎn)沒有到達(dá)飽和狀態(tài)，需求決定了烘焙業(yè)的未來還有著廣闊的開展空間。那么，對(duì)于一個(gè)想開一家小型面包店的您來說，市場(chǎng)空間決定了開展的時(shí)機(jī)。但開面包店也要精心運(yùn)作才會(huì)有可觀的收益。技術(shù)關(guān)鍵想開一家面包店，首先也是最重要的就是技術(shù)問題，只有當(dāng)您掌握了足夠的相關(guān)知識(shí)和技術(shù)，您才能全面系統(tǒng)地了解面包房，繼而開一家面包房，把它經(jīng)營好。技術(shù)知識(shí)是做好產(chǎn)品的前提，同時(shí)好的產(chǎn)品又是面包店成敗的關(guān)鍵。生產(chǎn)技術(shù)問題的解決可以有不同的途徑?，F(xiàn)階段，最直接、速成的方式莫過于到烘焙培訓(xùn)班參加學(xué)習(xí)。在培訓(xùn)班里，教師會(huì)毫無保存地講授各種流行面包、蛋糕、小西點(diǎn)的制作技術(shù)，讓您在短時(shí)間成為一名合格的面點(diǎn)師。同時(shí)還可以了解很多關(guān)于設(shè)備、原料方面的知識(shí)，讓我們?nèi)轿涣私馕覀兯_展的事業(yè)。很多餅店的失敗，或多或少由于經(jīng)營者對(duì)專業(yè)知識(shí)的缺乏所造成的，因?yàn)閷?duì)專業(yè)知識(shí)的缺乏會(huì)造成您生產(chǎn)本錢的提高以及產(chǎn)品質(zhì)量的不確定，進(jìn)而增加您的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。例如：您掌握了足夠的知識(shí)，就會(huì)知道您需要什么樣的設(shè)備，用什么樣的工具，出什么樣的產(chǎn)品以及師傅們做出的產(chǎn)品是否合格，而不需要過分地依賴"師傅們〞出謀劃策。您需要了解，作為老板，我們的目標(biāo)是最少的投入，創(chuàng)造最大的價(jià)值；而"師傅〞們考慮的是怎樣能使自己的工作更加輕松，得到最大的利益。以前有許多開面包店的人，因?yàn)椴欢畬I(yè)知識(shí)，而完全聽從"師傅〞們的建議，直至無法繼續(xù)，而導(dǎo)致失敗。只有掌握了知識(shí)，才能掌握您的事業(yè)，成就您的事業(yè)。資金是根底有了專業(yè)技術(shù)支持后，開店的第二個(gè)準(zhǔn)備是資金，要有一定的資金支持。一般在不計(jì)房租的情況下，一問30到50平方米的店面均需5萬元左右的資金，其中包括設(shè)備投入如烤箱、醒發(fā)箱、冰箱、大小攪拌器、操作臺(tái)等約1萬元左右；工用具投入如烤盤、各種模具、刀具需2千元左右：貨架、展示柜5千元左右；其余原料、辦營業(yè)執(zhí)照流動(dòng)資金等約1萬元。稍大一點(diǎn)100平方米左右的店，投資約10至15萬元，主要投入除上述投入數(shù)量增加外，裝修費(fèi)用也會(huì)增大。選址定成敗有了資金、技術(shù)支持后，就該為面包店選擇適合的位置了。面包店的選址有一定的特殊性，最好是以下一些地區(qū)：1.特定區(qū)域的商業(yè)中心。2.交通樞紐，人員流動(dòng)量大。3.學(xué)校密集區(qū)，因?yàn)槟贻p學(xué)生是西式點(diǎn)心主要消費(fèi)群體。4.住宅小區(qū)這里要特別說明，有很多新建小區(qū)，雖然很高檔，但人員入住率并不高.在這樣的小區(qū)開店要小心。對(duì)于選址，見仁見智。一般來講，人流量大的購物集中場(chǎng)所，也是很好的選擇。切不可選擇周圍沒有其他購物場(chǎng)所的門店，試想，您會(huì)為了買一個(gè)面包而特意去一間孤零零的面包店嗎？還有在您選址時(shí)，務(wù)必要到達(dá)完全滿意，因?yàn)楹梦恢檬敲姘瓿蓴〉年P(guān)鍵所在，您一定要在選址上多下一些功夫。裝修要干凈當(dāng)您有了適宜的店面，就要考慮如何進(jìn)展裝修、購置設(shè)備。在裝修時(shí)，一些設(shè)備可能需要提前"進(jìn)店〞，因此購置設(shè)備時(shí)，需要準(zhǔn)確的知道設(shè)備尺寸，防止您裝修完成，卻發(fā)現(xiàn)買回的大型設(shè)備無法就位。面包店裝修，不用太華美，應(yīng)盡量顯得明亮、整潔、光線要柔和，色彩要適合。如果您的店面夠大，應(yīng)該設(shè)置一些休閑座位，提供少量飲品，既增加情調(diào)，營造溫馨浪漫的氣氛，又可方便客人休息，用便餐點(diǎn)心。每個(gè)人對(duì)面包店的理解不同，您可以發(fā)揮您的聰明才智，來布置您的小店，或溫馨、或優(yōu)雅、或浪漫、或明快，但一定有您的設(shè)想和特色，也必定吸引一些欣賞您獨(dú)到風(fēng)格的忠實(shí)顧客。效勞有特色經(jīng)營面包店是一項(xiàng)比擬細(xì)致的工作，您需要把管理、效勞做得很好，因?yàn)閺氖逻@個(gè)專業(yè)的人員素質(zhì)相對(duì)還不很高，您需要有足夠的思想準(zhǔn)備，要有嚴(yán)格的規(guī)章制度。如嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，因?yàn)槊姘刻峁┑氖侵苯尤肟诘氖称?，因此衛(wèi)生是